Jetzt wächst mehr als man glaubt, sagt Wolfgang Palme, Experte für Wintergemüse.
Seit elf Jahren beschäftigt sich Wolfgang Palme mit Wintergemüse. Der Experte vom Lehr- und Forschungszentrum Gartenbau versucht Konsumenten genauso wie Produzenten davon zu überzeugen, dass wir im Winter weder auf importiertes noch auf in beheizten Glashäusern gezogenes Gemüse zurückgreifen müssen, sondern einfach das ernten können, was bei uns im Winter wächst – was nicht wenig ist.
Palme ist mit Schulungen, Vorträgen, Kursen bei seiner City Farm und auch einem Buch umtriebig. „Ich ziehe wie ein Wanderprediger durch das Land und merke, dass zwar sehr großes Interesse da ist, es aber sehr lang dauert, bis man sich von Dingen löst, die fix abgespeichert sind“, sagt Palme.
Dass eben auch im Winter frische Salate, Radieschen und selbst Jungzwiebeln geerntet werden können, wissen immer noch die wenigsten. Gut finden es aber die meisten. Seit zwei, drei Jahren beobachtet er ein verstärktes Interesse, bei Direktvermarktern genauso wie bei Hobbygärtnern. „Das ist ein heißes Thema“, sagt Palme. Nur im großen Lebensmittelhandel sei das anders. Da passe unbeheizt gezogenes Wintergemüse einfach nicht hinein, weil es sich nicht so gut planen lässt. Heuer habe er das besonders stark gemerkt. Durch den warmen Herbst konnten manche Kulturen, die für Weihnachten geplant waren, schon Mitte November geerntet werden. „Aber der Handel ist nicht flexibel. Wenn die etwas für eine bestimmte Woche bestellt haben, dann wollen sie es nur dann.“
Direktvermarktung statt Supermarkt
Heuer wird bereits im dritten Jahr Wintergemüse quer durch Österreich angebaut. Gemeinsam mit Bio Austria werden dabei bei sieben heimischen Biobetrieben im Winter verschiedene Kulturen geerntet und verglichen. Verkauft wird das Wintergemüse vor allem über Direktvermarkter. Palme sieht es nicht negativ, dass Wintergemüse nicht im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist. Im Gegenteil. „Das stärkt die Direktvermarktung, und diese braucht es auch zum Ausgleich. Sie kann auch die Geschichte dahinter besser erzählen.“ Dass etwa durchaus zu Weihnachten Salat und frische Radieschen geerntet werden können. Letztere schmecken laut Palme im Winter weniger scharf und fast süßlich. Oder dass sich aus im Winter geerntetem Butterkohl vorzügliche Krautfleckerln machen lassen.
Wer im Winter Gemüse ernten will, muss oft im Sommer oder Herbst säen. Karotten etwa sollten im August gesät werden. Palme hat in seinem Buch „Frisches Gemüse im Winter ernten“ (Löwenzahn) einen genauen Anbaukalender angegeben. Lediglich im November und Dezember kann kaum etwas angebaut werden. Nur Knoblauchzehen könne man jetzt in die Erde stecken, um dann ab Ende Februar das frische Blattgrün zu ernten und fein geschnitten als Gewürz zu verwenden.
Anfang Jänner kann man aber schon die ersten Radieschensamen aussäen, um dann im März frische Radieschen zu ernten. „Ich definiere den Winter von Anfang November bis Ende März“, sagt Palme. Blattgemüse, wie Endivien oder Chicorée, Asia-Salate, Vogerlsalat, Rucola, Kohlgemüse, Broccoli, Fenchel und klassisches Wurzelgemüse wie Karotten, Topinambur oder Herbstrübe eignen sich für den Winter. „Eigentlich alles außer Fruchtgemüse.“ Vieles, wie Kohlgemüse, Jungzwiebeln und Karotten, funktioniert im ungeschützten Anbau. Salate brauchen aber eine Abdeckung, um vor zu viel Nässe und unkontrollierter Fäulnis zu schützen. Die City Farm im Augarten lädt übrigens am 8. Dezember (10–12 Uhr) zur Wintergarten-Führung (www.cityfarm.wien).
Rezept
Topinambur in der Schale
8 Topinamburknollen, Sonnenblumenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Wacholderbeeren, 2 Blätter Lorbeer, 4 Zweige Thymian (plus mehr zum Servieren), 2 Gewürznelken, 2 Sternanis
Topinamburknollen gründlich säubern und ungeschält der Länge nach halbieren. Ausreichend Öl in einen Gusseisentopf geben und die Topinamburen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Knoblauch mit der Klinge eines Messers zerdrücken, Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben. Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken und Sternanis zum Topinambur geben und bei schwacher Hitze garen. Topinambur nach zehn Minuten umdrehen und noch einmal 15 Minuten garen. Kräuter aus dem Topf nehmen und Topinambur mit dem Knoblauch und frischem Thymian servieren.
Quelle: „Greens That Taste Like Friendship“, Seppe Nobels (Knesebeck)
Im Winter
Blattgemüse und Salate können je nach Sorte den ganzen Winter über geerntet werden, nur Kopfsalat eignet sich weniger.
Kohlgemüse eignet sich ebenfalls als Wintergemüse, sollte aber schon Ende Juli ausgesät werden.
Karotten: Im August aussäen, im Winter inklusive Grün verspeisen.
Radieschen können zu Jahresbeginn gesetzt werden, um Anfang März geerntet zu werden. Im Winter geerntete Radieschen schmecken leicht süßlich.
Buchtipp: „Frisches Gemüse im Winter ernten“, Wolfgang Palme, Löwenzahn.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.11.2018)