Kochen wie in Afrika

Dank Fußball–WM blickt derzeit alles nach Afrika. Von der afrikanischen Küchekönnen sich aber nicht nur Fußballfans einiges abschauen.

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Früchte – (c) EPA (Nic Bothma)

Erdnusssauce mit Okra, frittierte Gemüsebananen, Yassa, Harissa mit Couscous oder feine Tomatenkonfitüre – ein Fußballgroßereignis kann auch für Fußballverweigerer sein Gutes haben. So stehen dank des sportlichen Spektakels nicht nur Land und Leute des afrikanischen Kontinents im Mittelpunkt des kollektiven Interesses: Auch in afrikanische Kochtöpfe wird der eine oder andere Blick geworfen. Dass es sich lohnt, genauer hinzusehen, weiß man selbst in der Alpenrepublik seit geraumer Zeit. Von der afrikanischen Küche lässt sich einiges abschauen – in geschmacklicher und gesundheitlicher Hinsicht.

Wobei es die afrikanische Küche als solche gar nicht gibt. Kulinarisch kann der Kontinent grob in vier Regionen geteilt werden: in die nordafrikanische Küche mit arabischen Einflüssen, die äthiopische, die südafrikanische und die schwarzafrikanische Küche, die in den Staaten West-, Zentral- und Ostafrikas zu Hause ist. Trotz regionaler Unterschiede gibt es doch viele Gemeinsamkeiten. Getreide, Wurzel- und Knollengemüse – wie etwa Yams, Maniok, Taro oder Süßkartoffeln – stehen ebenso häufig auf dem Speiseplan wie Fisch, meist getrocknet oder geräuchert, sowie Brot in unterschiedlichsten Ausführungen: als Fladenbrot wie das äthiopische „Injera“, das dem französischen Crêpe ähnliche „Brick“ oder das aus Indien stammende „Chapati“.

Futter für Ziegen. „Vor allem im ländlichen Bereich wird viel Gemüse – und somit gesund – gegessen“, sagt Erika Lasser-Ginstl, Ernährungswissenschaftlerin vom Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ), die einige Jahre in Westafrika gelebt hat. „Das liegt aber eher am Geldmangel.“ Denn Fleisch ist teuer. Und Gemüse – speziell bei älteren Menschen – nicht sehr hoch angesehen. „Sie verstehen nicht, warum reiche Weiße so gerne das Futter der Ziegen essen.“

Ihre Kollegin Theres Rathmanner, die derzeit in Mosambik in der Entwicklungszusammenarbeit tätig ist, sieht das ähnlich: „Gesund essen nur die Armen, und das gezwungenermaßen. Die es sich leisten können, essen gebratenes Hühner- oder Rindfleisch mit Pommes frites – und das so gut wie täglich.“ Wobei: Verallgemeinern lasse sich das nicht, vor allem in Städten und bei jüngeren Menschen steht der eigene Kräuter- und Gemüsegarten hoch im Kurs. Und hier finden sich einige Dinge, die auch bei uns schon zum guten Ton gehören.

Wer afrikanische Speisen nachkochen möchte, kann sich dafür im exotischen Supermarkt Prosi vis-à-vis der Wiener Hauptbibliothek eindecken. Die drei indischen Brüder Augustin, Simon und Sirosh Pallikunnel beliefern Wien seit genau zehn Jahren mit Produkten aus Asien, Afrika und Lateinamerika. Zwölf Mitarbeiter sorgen dafür, dass man sich in dem rund 500 Quadratmeter großen Shop auch zurechtfindet. Beratung ist hier inklusive, immerhin sollen die Wiener auch von der exotischen Küche überzeugt werden. „Wenn ich Ihnen einmal eine afrikanische Suppe koche, werden Sie nie wieder österreichische Speisen essen“, meint Prosi-Mitarbeiterin Maria Love Ehichiosa John lachend.

Die berühmte Yamwurzel findet sich auffallend oft in afrikanischen Suppen, Ragouts oder anderen Gerichten. Ihr Geschmack ist leicht süßlich und erinnert an Süßkartoffeln. Yams sind reich an Beta-Carotin und Kalium. Sie sind vor allem in den südlichen Regionen ein Stärkelieferant und daher Grundnahrungsmittel – nicht zuletzt wohl auch wegen der gesundheitlichen Wirkung. Yam dürfte eine wahre Wunderpflanze sein, die vor allem Frauen zugutekommt. Gegen Regelschmerzen hilft sie ebenso wie gegen Wechselbeschwerden, was auf pflanzliche Phytohormone zurückzuführen ist. Ihre oft gepriesene positive Wirkung auf die Fruchtbarkeit ist aber ebenso umstritten wie umgekehrt ihr Einsatz als Verhütungsmittel. Roh sollten Yams nicht gegessen werden, da sie sonst toxisch wirken. In der Küche kommen sie in großer Vielfalt zum Einsatz: ob frittiert mit Paprika, Ingwer, Muskatnuss, Knoblauch und Curry, als Suppe, in Ragouts oder im Topf mit Hühnerfleisch. Anregungen liefert beispielsweise das neue Kochbuch „Voodoo Food“ von Dodo Liadé (siehe Kasten).


Bittere Tomaten. Auch die aus Äthiopien stammende Okra darf in der afrikanischen Küche nicht fehlen. Ihr mild-herber Geschmack erinnert an Fisolen. Sie landet – meist mit anderen Gemüsesorten wie etwa der afrikanischen „Bitter Tomato“ und kohlehydratreichen Sattmachern – ebenfalls häufig im Ragout. „Okras sind kalorienarm und reich an Vitamin K, das gut für die Blutgerinnung ist, sowie an Magnesium und Mangan. Die Folsäure hat auch herzschützende Eigenschaften“, so Theres Rathmanner. Generell wird Gemüse in Afrika selten roh, sondern meist gekocht gegessen. Die Okra gibt beim Kochen einen milchigen Schleim ab. Wer darauf lieber verzichten möchte, sollte sie fünf Minuten in Essigwasser blanchieren und dann mit kaltem Wasser abschrecken.

Auch Blätter von Knollen- und Wurzelgemüse werden gerne verkocht. „Gemüseblätter sind, wie alle grünen Blattgemüse auch, reich an Vitamin K, Folsäure und Carotin, gleichzeitig aber sehr kalorienarm. Grundsätzlich kann man fast alle Gemüseblätter essen, etwa von Kürbis oder Maniok. Sie lassen sich wie Blattspinat zubereiten“, sagt Rathmanner.

Sie ist generell der Meinung, dass wir uns von der afrikanischen Küche einiges abschauen sollten. „Vor allem die Einfachheit. Es wird das gegessen, was billig, verfügbar, regional und saisonal ist. Außerdem wird jede Mahlzeit frisch aus meist vollkommen unverarbeiteten Zutaten gekocht.“ Ihre Kollegin Lasser-Ginstl wiederum fasziniert das gemeinsame Ritual. „Auf Gastfreundschaft und Zusammensein während des Essens wird großer Wert gelegt. Das nützt der sozialen Gesundheit.“ Und um die zu pflegen, kommt die Fußball-WM gerade recht.

buchtipps

Voodoo Food
Magie der afrikanischen Küche. Dodo Liadé, Edition Styria, 29,95 Euro

Südafrika
Das Kochbuch. Edition Fackelträger, 10,30 Euro

("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.06.2010)

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