Vermouth-Kellerei: Zehn Jahre für einen Drink

Die Vermouth-Kellerei Burschik will mit jahrelang entwickelten Getränken eine Tradition fortsetzen, die 1891 begonnen hat. Ein Kellerbesuch inmitten bittersüßer Duftschwaden.

Zehn Jahre fuer einen
Zehn Jahre fuer einen
Burschik – (c) Die Presse (Clemens Fabry)

James Bond in Rudolfsheim-Fünfhaus, das ist fast schon ein Widerspruch in sich. Aber es gibt eine Adresse in der Gegend unweit des Wiener Westbahnhofs, die der Agent mit seiner berühmt-berüchtigten Schwäche für Wermut-Cocktails kennen könnte, ließe ihn das Drehbuch öfter in Wiens dunklen Ecken Gauner jagen: Die Firma Burschik in der Zinckgasse, die in ihrem Keller eigenen Wermut erzeugt, den sie lieber mit der internationalen Bezeichnung „Vermouth“ versieht. Oder würde Bond „brennen“ statt „erzeugen“ sagen?

„Wir brennen nicht“, stellt Leonhard Specht auf den ersten paar Treppen auf dem Weg in den Keller trocken fest – dann muss er nicht mehr viel sagen, das übernimmt der Geruch: Von herbem Kraut und hochprozentigen Wässern erzählen die bittersüßen Duftschwaden, die zwischen metallenen Fässern durch den Keller ziehen. Kein Wunder, denn die Essenzen von Kräutern kann der Weißwein, die Basis des aromatisierten Weines, nur aufnehmen, wenn sie ihm mithilfe von reinem Alkohol und Wärme zugeführt werden. „Wir haben gerade 25.000 Liter roten Vermouth aufgeschlaucht“, sagt Specht fast entschuldigend. Welcher Weißwein dem Produkt am besten steht, will Specht nicht genau verraten, genauso wie er nur fünf der 19 Gewürze preisgibt, nur so viel: „Die richtige Säure muss der Wein haben.“

Noch mehr Geruch dringt in den Raum, als Specht den Deckel jenes Behälters anhebt, in dem die Kräutermischung lagert: Wermutkraut, Angelikawurzel, Koriander, Kardamom, Ingwer und die Bitterorange sind die wichtigsten geschmacklichen Nuancen der Mischung, deren dunkles Braun eine Kostprobe nicht gerade zum dringlichsten Gedanken macht. „Kosten Sie ruhig“, sagt Specht und schöpft etwas Flüssigkeit aus dem Behälter. An nüchtern erdigen Magenbitter erinnert der Geschmack, der smarte Auftritt im Cocktailglas scheint noch fern – kein Wunder, die braun-grüne Essenz muss erst auf gesüßten Weißwein treffen. Die Mischung mit der Kräuteressenz steigert den Alkoholgehalt des Weins auf siebzehn Prozent. Hell und durchscheinend wird die Flüssigkeit erst durch Filterung – nicht umsonst nehmen ein Kieselgurfilter und ein Schichtfilter mit 24 Einzelelementen einigen Platz im Keller ein.

Doch die Geschichte des Burschik'schen Vermouths erzählt nicht nur von vielen Schichten, sondern auch von vielen Jahren: Erzeugt wurde aromatisierter Wein bereits 1891 von der Kellerei eines Mannes namens Rudolf Burschik, die Verbindung zur Familie Specht entstand über die Gastronomie. Der Stiefvater von Leonhard Spechts Großvater, kompliziert, aber wahr, betrieb ein Lokal vom Typ „Beisl“ mit eigener Sodawassererzeugung. Die Mischung des Weines von der Nebengasse mit Soda aus Eigenproduktion war im Lokal beliebt. Irgendwann kam die Idee zur Übernahme, 1916 war es so weit.

Heute lebt die Firma, die sich im Gedenken an Rudolf Burschik „R. Burschik's Nachfolger“ nennt, vor allem vom Weinhandel. Nur so konnte der Weinfachmann Leonhard Burschik es sich leisten, zehn Jahre nebenbei an der Entwicklung des „neuen Burschik“, wie er sein Produkt nennt, zu feilen. Auch die alten Rezepte von Großvater Specht wurden wieder ausgegraben. Es folgten zahlreiche Entwürfe und einiges an Alkohol beim wiederholten Probieren verschiedener Gewürzmischungen. Das mit dem vielen Kosten soll man zwar nicht unbedingt schreiben, meint Specht, aber ja, er verstehe schon, das sei interessant. „Ich habe einen Rhythmus entwickelt, bei dem ich 16 Proben gekostet habe“, so Specht, „irgendwann haben meine Freunde festgestellt, sie sollten mich unterstützen, dann waren wir wenigstens zu viert.“

Als größte Hürde des illustren Quartetts im Kräuterdunst beschreibt Specht die Suche nach der wohl dosierten Süße. „Sie muss gut mit der Würze der Kräuter ausbalanciert sein“, so Specht, „aber wenn wir die Süße reduziert haben, wurde die Kräutermischung unrund.“ Auch die richtige Menge Zimt war lange Thema: „Einmal hat jemand gesagt, es schmeckt wie Lebkuchen, das war auch nicht schön.“

Querverkostung. Es überrascht wenig, dass eine Verkostung im Hause Burschik nahezu sakralen Charakter hat – zehn Jahre für einen Drink, das will inszeniert werden. Nicht umsonst wird über dem Keller am letzten Schliff einer „Lounge“ gearbeitet, die das Wiener Publikum mit ledernen Sitzbänken und minimalistischen Formen locken soll. Auf Anfrage kann dort ab Mitte März gekostet werden. „Kommen Sie, wir machen eine Querverkostung“, sagt Specht auf dem Weg in die „Lounge“, die Flasche Martini in der einen, den eigenen Vermouth in der anderen Hand.

Auffällig süß schmeckt das industrielle neben dem duftigen hauseigenen Produkt, das die Frische des Weins nicht verloren hat. Freunde herberer Getränke könnten dennoch die Paarung mit Soda oder dem Bitter Angostura versuchen. Burschik's Vermouth in Kombination als Aperitif oder zum Kochen, das ist Teil von Spechts Strategie. Schließlich will er eine Zielgruppe ansprechen, die das Getränk eher noch von jugendlichen Grenzerfahrungen kennt als vom edlen Cocktail-Abend. Deshalb sollen sie es ja wieder versuchen, wünscht sich Specht. Egal, ob geschüttelt oder gerührt.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 26.02.2012)

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