Regen, Feuer und Schärfe

Diese mexikanisch veredelte Chilispezialität ist hierzulande kaum aufzutreiben. Daher empfiehlt es sich, diese selbst mittels Feuer, Rauch und Jalapeños herzustellen.

Feuer und Chili sind eine wunderbare Kombination.
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Feuer und Chili sind eine wunderbare Kombination.
Feuer und Chili sind eine wunderbare Kombination. – (c) Ute Woltron

Wir steigen in denselben Fluss und doch nicht in denselben, wir sind es, und wir sind es nicht.“ Dieser Kernsatz der Vorsokratiker, allen voran des Heraklit, lässt sich ohne Weiteres auch auf den Garten übertragen. Wir gehen jeden Tag in denselben, und doch ist er jeden Tag ein anderer. So wie wir. Panta rhei, alles fließt. Aus Allem eins und aus einem alles.

Gestern beispielsweise hat der hitzeflirrende Garten die köstliche Gabe eines heftigen, doch warmen Sommergusses erfahren und war danach sofort ein anderer. Ein paar Liter himmlischen Wassers pro Quadratmeter, und alles atmet auf. Selbst die robusten Chilipflanzen hatten zuvor bereits Ermattungstendenzen gezeigt, was ihnen jedoch im Gegensatz zu weniger hitzeaffinen Gartenkollegen nicht schadet. Sie stammen ja aus den heißen Gegenden Lateinamerikas, und sie dürfen, ja sollen zwischendurch auch durstig werden, das steigert nur das Feuer in ihrer Frucht.

Apropos, welch herrliche Kombination: Feuer und Chili, Rauch und Aroma. Der Garten, der gestern ein anderer war, z. B. einer mit Töpfen voller Chilijungpflänzchen, spendiert heute massenhaft Chilifrüchte. Vergangenen Jänner wurden vor allem die mexikanischen Jalapeño-Chilis mit Sorgfalt via Samen auf den Weg gebracht.

Jalapeños gibt es in diversen Sorten, doch alle sind länglich, mit bis zu acht Zentimetern für Chilis eher groß, dickfleischig und scharf, doch nicht so höllisch wie etwa die kleineren lampionartigen Habaneros. Wer die Schärfe noch weiter mildern will, der muss, wie Chilifans und Küchenchefinnen wissen, die Kerne und die weißen Häutchen entfernen, denn hier befindet sich der Quell des Feuers.

Damit wären wir wieder beim gestrigen Regenguss, der just einsetzte, als die zweite Tranche der Jalapeño-Ernte einer Veredelung mittels Feuer und Rauch unterzogen wurde, die hierzulande weitgehend unbekannt ist: Aus Jalapeños wurden Chipotles, und das sind kleine Würzbomben, die jeden Küchenmenschen nachhaltig, bis zur nächsten Chili-Ernte, beglücken.

Die geräucherten Chilis sind milder als frische, mit ihnen kann jeder beliebigen Speise ein unnachahmliches rauchiges Aroma samt einer gewissen Schärfe verliehen werden. Sie können im Ganzen mitgekocht oder zu Würzpulver vermahlen werden. Sie können mit den Kernen und der darin wohnenden Schärfe oder, für Anfänger, abgemildert entkernt verarbeitet werden.

Der Name Chipotle ist die schlampige Aussprache des aztekischen Chilpoctli, was nichts anderes bedeutet als „geräucherte Chilis“. Die dickfleischigen und mühsam zu trocknenden Jalapeños eignen sich besonders gut dafür. Es gibt mehrere Methoden, letztlich führen alle Wege zum Chipotle-Glück.

Hier zwei Varianten: Die klassische Räuchermethode verwendet frische Jalapeños, räuchert und trocknet sie gleichzeitig sehr langsam und bei Temperaturen diesseits der 80Grad. Das kann Tage dauern und ist nur Leuten mit großer Seelenruhe und Konsequenz anempfohlen. Die hurtigere Methode greift auf die praktische Erfindung der Darre zurück, mit welcher die sehr reifen Jalapeños zuerst fast durchgetrocknet und erst dann dem aromatisierenden Rauch überantwortet werden.

In jedem Fall müssen die Früchte zuletzt ganz durchgetrocknet sein, sonst schimmeln sie unweigerlich. Man bewahrt sie in Gläsern auf und würzt damit nicht nur jegliches Fleischgericht, sondern auch Gemüse, Eintöpfe und Reis bis hin zur Eierspeise. Könner bereiten aus erst angebratenen und dann pürierten Chipotles oder aus zuvor in etwas warmem Wasser eingeweichten Rauchfrüchten hervorragende Würzsoßen.

In jedem Fall ist das rauchige Aroma eine Wucht und etwas, was der experimentierfreudige Garten- und Küchenmensch versuchen sollte. Die praktischste Variante funktioniert mittels Smoker-Ofens, doch ihn hat nicht jeder. Man kann jedoch leicht Heißräucheröfen basteln, dazu gibt es Anleitungen und Ideen im Internet. Da der Räucherprozess jedoch einige Stunden in Anspruch nimmt, darf der Ofen nicht zu klein geraten, weil man sonst ununterbrochen nachfeuern muss. Das traditionelle Chipotle-Räuchermaterial ist übrigens Walnussholz.

Sie werden nach der ersten Chipotle-Erfahrung derselbe Mensch und doch ein anderer sein. Heraklit war ein Genie, Leute wie Goethe huldigten ihm, tun Sie es auch: „Gleich mit jedem Regengusse ändert sich dein holdes Tal. Ach, und in demselben Flusse schwimmst du nicht zum zweiten Mal.“ Und der Regenguss hat dem Räuchern dank des Sonnenschirms übrigens nicht geschadet.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 06.08.2017)

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