Hart und nicht sehr herzlich: Wirbel um Plachutta

Sein Umgang mit Mitarbeitern hat Mario Plachutta in die Kritik gebracht: Der Chef des Wiener Rindfleischimperiums im Porträt.

Mario Plachutta
Mario Plachutta
Mario Plachutta – (c) Die Presse (Teresa Zöttl)

Die Küche eines Gastronomiebetriebs ist keine Wellnessoase, und auch kein Ort für harmoniebedürftige Basisdemokraten. Das weiß vermutlich auch die Arbeiterkammer. Dennoch hat sie am Montag Gastronom Mario Plachutta eine Breitseite verpasst: In einer Aussendung schilderte sie den Fall eines Plachutta-Mitarbeiters, der seine mitgebrachten Erdbeeren mit betrieblichem Staubzucker gesüßt habe – und prompt entlassen wurde.

Regelmäßig würden sich Mitarbeiter des Rindfleischimperiums bei der Arbeiterkammer melden, sagt AK-Juristin Julia Vazny-König, zwei bis drei Fälle pro Jahr landeten vor Gericht. Zuletzt seien zwei Urteile ergangen. Das „Erdbeerurteil“ und ein zweites, in dem ein gut gelaunter Abwäscher gelacht habe – der daraufhin mit „Raus, auf Wiederschauen“ vom Küchenchef verabschiedet worden sei. Der Abwäscher ging, das Unternehmen meldete ihn wegen unberechtigten vorzeitigen Austritts ab. Tatsächlich sei es eine Entlassung gewesen, urteilte das Gericht, so Vazny-König, und die sei zu Unrecht erfolgt. Von einer gewissen „Selbstherrlichkeit“ spricht die Juristin, von Unberechenbarkeit sprächen ihre Klienten: Man wisse nie, wie Mario Plachutta drauf sei.

Der hielt im jüngsten Fall via Aussendung an der Darstellung fest, es habe sich nicht um maximal 50, sondern um 500 Gramm Zucker gehandelt, außerdem werde zweimal täglich („unentgeltlich!!!!!“) für die Mitarbeiter gekocht. Und: Bei dem betreffenden Kellner habe es sich um einen Slowaken gehandelt, der nur temporär nach Österreich komme. Er sei verwundert, dass die AK, „die dieses System so anprangert, jene Leute und deren massives Fehlverhalten unterstützt“. Auf Anfrage der „Presse“ wollte er aber keinen weiteren Kommentar abgeben.

 

Plachutta klagt über Mitarbeiter

Dass bei seinen Mitarbeitern hohe Fluktuation herrscht, ist dabei auch schon Gästen aufgefallen. Was mitunter daran liegen kann, dass im Betrieb menschlicher Umgang als eher sekundär gilt – so wird etwa kolportiert, dass Glückwünsche in beide Richtungen unerwünscht seien. Dass der Perfektionist manchmal laut werden kann, notierten auch schon Journalisten: „Der Zwiebelrostbraten war falsch angerichtet“, schrieben einmal Reporter von „News“. „Das kann man jetzt auch durch die geschlossene Türe hören.“Umgekehrt klagte Plachutta in der Vergangenheit selbst wiederholt über die Schwierigkeit, Mitarbeiter zu finden.

Tatsache ist, dass Plachuttas Erfolg auf einem präzise kalkulierten und optimierten System beruht, das dafür sorgt, dass täglich bis zu 4000 Gäste ihren Tafelspitz zum erwarteten Preis-Leistungs-Verhältnis bekommen. 30 Millionen Euro Umsatz macht Plachutta damit im Jahr. Das beschäftigt 300 Mitarbeiter, macht Expansionen möglich – sechs Standorte gibt es mittlerweile, einen siebten für ein weiteres mediterranes „Mario“ hat sich Plachutta in Innenstadtlage gesichert – und trägt ihm Titel wie „Darling und Tausendsassa der Wiener Gastronomieszene“ ein.

Die Basis dafür haben Mario Plachuttas Eltern Ewald und Eva gelegt, die einst mit dem Hietzinger Stammhaus begonnen haben. Die Expansion betrieb Sohn Mario, seit er 1993 als 24-Jähriger den Lokalstandort auf der Wollzeile trotz negativer Studie übernahm. Das Rezept: Keine Experimente. Der Vorwurf, „Systemgastronomie“ zu betreiben, stört ihn nicht. Motto: Solange das System funktioniert. „Ich hätte auch kein Problem damit gehabt, eine Würstelkette zu besitzen, solange ich damit erfolgreich gewesen wäre.“

Privat hat sich der Bürgerliche 2008 unaufgeregt scheiden lassen, seither lebt er Beziehung, aber kein Patchwork. Das Geld, das er als einer der wenigen Wirte erfolgreich verdient, investiert er in Immobilien und Sportwagen, über die er aber ungern spricht: „Privatsache“. Auch ein weiteres Investitionsfeld bewirbt er nicht groß: Plachutta besitzt eine Sammlung von gut 2000 Objekten aus dem Erbe der Habsburger, die Millionen wert sein soll – und die Kaiser Franz Josephs Morgenmantel, den „Bonjourl“, ebenso wie eine seiner Locken umfasst.

ZUR PERSON

Mario Plachutta (geb. 1967) absolvierte die Hotelfachschule, danach sammelte er im In- und Ausland Erfahrung in der Gastronomie. Derzeit betreibt er neben den Plachutta-Lokalen (Wollzeile, Hietzing, Nussdorf) auch das Grünspan am Wilhelminenberg, das Mario in Hietzing und das Plachutta zur Oper, das sich nicht auf Rindfleisch, sondern auf Schnitzel konzentriert. An diesen sechs Standorten hat er rund 300 Mitarbeiter, täglich werden bis zu 4000 Gäste bewirtet.

Web:www.plachutta.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 30.04.2014)

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