Ein falscher Hase namens Stephanie

Verdankt der Stefanibraten seinen Namen dem heiligen Stefan oder einer Dame namens Stephanie?

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Der Stefanitag hat möglicherweise an dem einen oder anderen Familientisch jene Frage aufgeworfen, die sich mir im Herbst bei meinem jüngsten Wien-Besuch aufgedrängt hat, nämlich: Heißt es Stefanibraten oder Stephaniebraten? Sprich: Verdankt dieser faschierte Braten, gespickt mit einem harten Ei und einer Essiggurke, seinen Namen dem heiligen Stefan oder einer Dame namens Stephanie? Einen solchen vorzüglichen Braten im Gmoakeller verspeisend, neigte ich der ersten Variante zu, und zwar aus folgender Überlegung: Der faschierte Braten, seiner Form wegen bisweilen auch Falscher Hase genannt, war ursprünglich klarerweise ein Essen der armen Leute, die sich kein besseres Fleisch leisten konnten, nicht einmal am 26. Dezember. Daher also Stefanibraten.

Doch auf vielen Speisekarten wird er als Stephaniebraten beworben. Ist das ein orthografischer Fehler, ähnlich dem unausrottbaren Gordon Bleu? Ich wandte mich an das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich in Wien, und dessen Historikerin Ingrid Haslinger führte mich von meinem Holzweg. Faschierte Braten wurden in Kochbüchern bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts erwähnt, und sie waren ein Armengericht. Der korrekte Name ist allerdings Stephaniebraten, und Patin dafür war Prinzessin Stephanie von Belgien, die Gattin von Kronprinz Rudolf. Sie wurde anfangs in der Schlangengrube des Wiener Hofes als „belgischer Bauerntrampel“ verunglimpft (so auch von ihrer Schwiegermutter Elisabeth), und die Historikerin Haslinger fand bei ihren Recherchen zur Kulturgeschichte des Gulaschs heraus, dass man Stephanie auch ein solches widmete.

Diese Recherche führte jedoch zu einer neuen Frage. Vor Stephanies Ankunft in Wien nannte man das Gericht in Kochbüchern Judenbraten. Hatte das einen antisemitischen Hintergrund, oder bezeichnete es die kulturelle Herkunft dieses Gerichts? Eine Anfrage beim Jüdischen Museum Wien blieb unbeantwortet. Ob sich auch dieses historisch-kulinarische Rätsel lösen lässt?

E-Mails an: oliver.grimm@diepresse.com

("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.12.2015)

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