Kulinarische Weihnachtsbräuche

Egal ob Truthahn, Fisch oder Würstel – das Weihnachtsmenü muss Tradition haben.

Weihnachtskekse
Weihnachtskekse
Weihnachtskekse – Erwin Wodicka - BilderBox.com

Wenn es darum geht, was am Heiligen Abend gegessen wird, sind sich die Österreicher besonders schnell einig. Denn egal, wie unterschiedlich die Traditionen oder Essgewohnheiten sind, eines ist fast überall gleich: Gegessen wird das, was es im Vorjahr auch schon gab, sowie im Jahr davor und in all den anderen Jahren auch. Familientradition nennt man das gerne. Und eigentlich spielt dabei die Art der Speise gar keine Rolle. Viel eher ist die Tatsache, dass alle in der Familie wissen, was sie erwartet, entscheidend. Eine Art Geheimcode könnte man meinen, denn wer das nicht weiß, gehört meist schlicht nicht zur Familie.

„Was, ihr esst nur Würstel?“, heißt es dann gerne. Wobei die Würstel hier durch jede andere Speise ersetzt werden können. Das macht allein ein kleiner Rundruf in der „Presse“-Redaktion, in der sich Vertreter aus so gut wie jeder Region finden, deutlich. Denn gleichgültig, ob klassisch opulente Weihnachtsgerichte wie Waldviertler Karpfen, Truthahn gefüllt mit Kastanien und Semmelfülle, Rotkraut und Serviettenknödeln oder doch eher schlichte Gerichte wie Frankfurter (und Lachsbrötchen nach der Mette) oder Trzesniewski-Brötchen (ein Wiener Geschäft) – kaum irgendjemand isst etwas, was nicht schon im Vorjahr auf dem Speiseplan stand.

Eiernockerl aus Protest.
Und wenn doch, dann gibt es zumindest eine Schwägerin, die es wagt, die Familientradition zu adaptieren. Denn selbst bei ganz einfachen Dingen wie Eiernockerln – ja, auch die haben bei einer Familie Tradition, wenn auch aus Protest gegen die Völlerei –, den meisten schmeckt es ja nur deshalb so gut, weil es eben Tradition hat und Kindheitserinnerungen damit verbunden werden.

Was natürlich nicht davon abhält, dass Traditionen manchmal auch gebrochen und plötzlich neue Speisen aufgetischt werden – häufig, wenn eine Generation sich von der Elterngeneration emanzipiert. Nur so konnte es passieren, dass sich Fondue und Raclette in die Liste der kulinarischen Weihnachtsbräuche mischten.

Wobei diese speziell am 24. Dezember eigentlich einst recht reduziert waren. War doch der Advent ursprünglich eine Fastenzeit, die bis zum Heiligen Abend, zur Christmette, reicht. Erst nach der Mette durfte wieder gevöllert werden. Zuvor wurde der Hunger mit einer kalten Platte, Würsten oder Ähnlichem gestillt. Der große Braten – egal ob Truthahn, Gans, Ente, Wild oder Fisch – wurde dann oft erst am Christtag beziehungsweise Stefanitag kredenzt.

Unabhängig davon, dass auch jede kleine Region ihre eigenen kulinarischen Traditionen hat, gibt es meist doch bundesländerspezifische Eigenheiten. So gibt es etwa in Salzburg die traditionelle Mettensuppe, die wie der Name verrät am Heiligen Abend nach der Christmette aufgetischt wurde, in der sich Beinfleisch, Frankfurter, Weißwürste und Nudeln finden. In Kärnten kommt die Wurst gern als gekochte Selchwurst mit Sauerkraut und Schwarzbrot daher. In Oberösterreich wiederum als Schweinsbratwurst. Die Wursttradition hat auch damit zu tun, dass um diese Jahreszeit häufig geschlachtet wurde und das Produkt einfach vorhanden war.


Klosterfisch.
In Niederösterreich hat wiederum der Waldviertler Karpfen Tradition, egal ob blau, paniert oder im Ganzen. Der Karpfen passt – als „fleischlose“ Speise – gleich doppelt in die Tradition. Immerhin waren es früher vor allem die Mönche, die den Klosterfisch züchteten. In der Steiermark hingegen stärkte man sich gerne schon vor der Mette mit Selchwürsten, Rindfleisch und einer feinen Sulz, die zu Weihnachten mit Zimt und Zitronensaft gewürzt wurde. Im Burgenland kommen ebenso Würstel, Selchfleisch aber auch Karpfen und Gans auf den Tisch. In Tirol dürfen es auch Fleischknödel aus Greafleisch (das „grea“, grün, steht für frisches Fleisch), Würstelsuppe, Blutwurst und ebenfalls Schweinsbraten sein, in Vorarlberg hingegen frische Kalbsbratwürste.

Und in Wien gibt es neben den zahlreichen aus den Bundesländern und auch aus dem Ausland mitgebrachten Traditionen die Tradition des gefüllten Truthahns. Auch das hat logische Gründe: Immerhin war das Tier um 1900 rund um Wien recht häufig anzutreffen und – genauso wie der Fasan – recht beliebt. In der Bundeshauptstadt ist auch die Fischbeuschelsuppe rund um Weihnachten gebräuchlich.

So unterschiedlich all diese Traditionen und deren einzelne Variationen auch sein mögen, eines haben sie alle gemeinsam: Sie verzichten selten auf Fleisch und Fisch. Und sie sind ein fixer Bestandteil des Rituals.

Weihnachtsmahl

Je nach Familie und Region – gegessen wird am Heiligen Abend zumeist das, was es ein Jahr zuvor auch schon gab. Egal ob Simples wie Würstel, Opulentes wie den Waldviertler Karpfen, Truthahn gefüllt mit Kastanien und Semmelfülle, Rotkraut und Serviettenknödeln oder Brötchen.

Tradition hat die Völlerei gleich nach oder schon vor der Bescherung aber nicht: War der Advent ursprünglich doch Fastenzeit, die bis zur Christmette reichte. Erst danach durfte wieder üppig gespeist werden.

Je nach Bundesland haben sich eigene Traditionen etabliert: Die Salzburger Mettensuppe etwa, gekochte Selchwurst mit Sauerkraut in Kärnten, Schweinsbratwurst in Oberösterreich, der Karpfen in Niederösterreich oder Greafleisch in Tirol.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.12.2013)

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