Roman Schober betreibt in siebenter Generation seine Fleischermeisterei.
Manchmal wundert sich Roman Schober. Dann etwa, wenn er zu einer Verkostung seiner Fleischspezialitäten in die Burgruine Gars am Kamp lädt, wo er seinen Räucherkeller hat. „So etwas Gutes habe ich noch nie gegessen“, bekommt er dann oft zu hören. Nicht, dass ihm seine eigenen Produkte nicht auch schmecken würden. „Aber ich denk mir dann schon: Du bist jetzt 40Jahr alt und hast noch nie was Gutes gegessen. Eigentlich traurig“, sagt der Fleischermeister.
Schober betreibt die gleichnamige Fleischerei mittlerweile in siebenter Generation. „Ich bin damit aufgewachsen, ich hab das mehr oder weniger im Blut.“ Dennoch hat er zuerst einmal fünf Jahre lang „in der Industrie“ gearbeitet, wie er es nennt. Zur Orientierung – und um zu wissen, was er nicht will. „Die Größe und der Umgang mit den Tieren, das war einfach nicht meines.“ Also hat er die hauseigene Schlachterei, die – im Gegensatz zum Geschäft – stillgelegt war, wieder aufgenommen. 1997 war das, 1998 ist er auf biologische Ware umgestiegen. „Selbst zu schlachten ist einfach wichtig. Wenn man nicht stressfrei schlachtet, kann man gutes Fleisch sehr schnell zerstören.“ Zur viel zitierten stressfreien Schlachtung gehört auch eine Übernachtung. „Ich sag immer, die Tiere schlafen bei uns. Es ist wichtig, dass sie sich vom Transport erholen können.“ Geschlachtet wird dann jeweils dienstags ab 2.30 Uhr.
Wurstkreationen statt Papierkram. Warum man eigentlich immer noch so früh beginnt? „Weil da kein Telefon läutet“, sagt Schober, der sich lieber mehr mit der Kreation neuer Wurstsorten beschäftigen würde als mit dem „Papierkram“. Nach drei bis vier Stunden hat er zehn bis 15 Schweine, zwei Rinder und vier bis fünf Lämmer geschlachtet. Dann werden die Stücke an den Biogroßhandel verkauft oder zu Schinken, Osso Collo, Speck oder Salami verarbeitet, die dann anschließend im Keller der aus dem 11.Jahrhundert stammenden Burgruine reifen. Die Rohware bezieht Schober aus der Umgebung, gern auch alte Rassen. Er ist auch beim Verein Turopolje-Blondvieh Waldviertel. An die 160 Tonnen Fleisch verarbeitet er im Jahr. „Wir gehören zu den Kleinen und sind mit Bio eine Nische.“
Er glaubt, dass sich das nicht so schnell ändern wird. „Ja, es stimmt schon, dass sich ein paar Leute mehr Gedanken darüber machen, wo das Fleisch herkommt. Aber der Großteil nicht.“ Er mache oft Verkostungen in Supermärkten. „Da steht man auf verlorenem Posten.“ Denn entweder wollen die Kunden den höheren Preis nicht in Kauf nehmen oder es mangelt an der Glaubwürdigkeit. „Gerade ältere Leute finden Bio einen Blödsinn. Die haben nicht mitbekommen, wie heute produziert wird.“
Er lässt sich dennoch nicht abbringen. „Ich will Fleisch nicht als gesund verkaufen, aber gerade die alten Rassen, die viel draußen sind, produzieren eigenes Vitamin D und haben auch mehr Omega-3-Fettsäuren.“ Vor allem Städter ließen sich davon überzeugen. Deshalb baut er gerade mit der Wiener Firma Le Foodink, die kulinarische Projekte initiiert und betreibt, einen Onlineversand auf. In ein paar Wochen soll über Porcella Biofleisch von seltenen Rassen bestellt werden können. Denn: „Um eine Rasse zu erhalten, muss man sie vermarkten, sonst verschwindet sie.“
("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.06.2013)