Ein Kotelett mit Stammbaum

Bei ihnen haben die Tiere nicht nur einen Namen, sondern sogar einen Stammbaum. Im Waldviertel züchten Bauern alte Rassen, wie das Turopolje-Schwein oder das Waldviertler Blondvieh.

(c) Die Presse (Clemens Fabry)

Jutta nimmt Anlauf und lässt sich genüsslich in den Schlamm fallen. Bis zum Wassertrog hat es nicht gereicht, Ricki war schneller und badet bereits in dem kleinen Becken. Das würde sich für Jutta aufgrund der beachtlichen Leibesfülle ohnehin nicht ausgehen. Um sie herum tummeln sich Lucy, Wini Wichtel, Nicki, Ella und Lisa. „Die Ricarda hab ich daheim zum Decken und die Gerda ist schon weg, die hab ich verkauft“, sagt Gerhard Bergmaier, der seinen Schweinen dabei zusieht, wie sie in der prallen Mittagshitze herumtollen. Die 36 Grad machen ihnen dank der dicken Fettschicht wenig aus. Ein bisschen stolz wirkt Herr Bergmaier, wenn er über seine Tiere spricht. Kein Wunder, sie haben etwas Sympathisches, irgendwie kindlich Verspieltes. „Die machen immer Faxen. Manchmal büchsen sie aus und laufen im Dorf herum, vor allem im Winter, wenn der Schnee den Zaun runter drückt.“ Knapp 30 Schweine hat Herr Bergmaier, allerdings keine gewöhnlichen Hausschweine, sondern Turopolje-Schweine, eine kroatische Rasse, die – ähnlich wie das Mangalitza-Schwein – vor ein paar Jahren hierzulande wiederentdeckt wurde und von einigen Bauern gezüchtet wird. Immerhin sind die gefleckten Schweine, die vom mitteleuropäischen Wildschwein abstammen, sehr robust und resistent gegen Kälte und Krankheiten.


Arbeiter und Selbstversorger. „Ich war mein Leben lang Arbeiter, aber nebenbei immer Selbstversorger mit Hühnern, Kaninchen, Schafen und Pferden“, sagt Bergmaier, der im niederösterreichischen Senftenberg im Kremstal zehn Hektar Land bewirtschaftet. Zu den Turopolje-Schweinen ist er über einen jungen Heurigenwirt gekommen, der sie züchtete. „Ich verarbeite alte Pferde. Für Wurst und Leberkäs' hab ich immer etwas vom Schwein zukaufen müssen.“ Wirklich zufrieden war er aber erst mit dem kompakten und muskulösen Fleisch vom Turopolje-Schwein. „Begonnen hab ich 2008 mit vier Stück, jetzt hab ich zirka 30.“ Ein paar verarbeitet er selbst, mithilfe seines Neffen, einem Fleischhauer. Der Rest wird gezüchtet und weiterverkauft – etwa an Heurigenbetriebe mit eigener Fleischermeisterei oder an andere Züchter.

Bergmaier ist zufrieden, das Geschäft läuft gut. 5,50 Euro verlangt er für das Schlachtgewicht, die Industrie macht das für 1,80 Euro. Seine Kunden fragen nicht nach dem Preis. Immerhin bekommt man bei ihm auch gleich einen Stammbaum mitgeliefert. „Es gibt ja nicht mehr so viele, man muss also aufpassen mit der Inzucht. Ich beschäftig' mich viel mit der Blutlinie.“ Den Schweinen wird dazu eine Probe aus dem Ohr entnommen, die von der Arche Austria, einem Verein zur Erhaltung seltener Nutztierrassen, gentechnisch untersucht wird.

Bergmaier macht die Arbeit Spaß, auch wenn er den einen oder anderen bockigen Eber in Kauf nehmen muss. „Ich habe einen Eber aus Kärnten, der hat anscheinend zu viele Wildschweingene. Der war in Salzburg mit seiner Angetrauten auf einer Weide, da hat er niemandem Respekt zollen müssen. Der ist mit Vorsicht zu genießen. Aber ich brauch ihn für die Blutlinie, sonst hätte ich ihn schon längst verputzt.“


Weide gegen Hochwasser. Dieses Problem hat Willi Klaffl nicht – zumindest nicht mit seinen Waldschafen, die er im Kamptal weiden lässt. Bockiger ist da schon eher das Waldviertler Blondvieh, das ebenfalls auf dem einstigen Hochwassergebiet weidet. „Da schlägt man gleich zwei Fliegen mit einer Klappe, man erzeugt hochwertige Lebensmittel und gibt der Natur das zurück, was sie braucht“, sagt Klaffl. Denn indem die Tiere die Pflanzen rund um den Fluss fressen, hat das Wasser bei starkem Regen die Möglichkeit, sich auszubreiten. „Bei einem Damm steigt es in die Höhe und geht irgendwann über“, sagt Klaffl. Auch er war sein Leben lang nebenberuflich Bauer und Selbstversorger. Hauptberuflich hat der gelernte Maschinenbauer bei der Münze Österreich gearbeitet.

„Irgendwann hat das Land aber jemanden gesucht, der das Hochwassergebiet beweidet. Mir hat meine Arbeit immer Spaß gemacht, aber ich hab mir überlegt: Entweder ich mach das weiter und werd einer, der nur motschgert oder ich probier mal was.“ 2005 hat sich Klaffl für die zweite Variante entschieden: Rund 100 Mutterschafe, 15 Stück Blondvieh, zehn Koniks und fünf Pferde hat er auf insgesamt 35 Hektar entlang dem Kamp untergebracht. Für den Laien sieht das Gebiet wie eine wild wuchernde Wiese aus. Klaffl aber kommt ob der unterschiedlichen klimatischen Zonen gar nicht aus dem Schwärmen heraus. „Ich bin der Meinung, dass Pflanzenfresser kein Getreide oder Soja aus Südamerika brauchen. Das, was hier wächst, ist das beste Futter, das es gibt. Gerade für die alten Rassen, die hatten ja mehr als 2000 Jahre Zeit, sich an die Umgebung anzupassen“, sagt Klaffl, dem seine zwei Border Collies bei der Hirtenarbeit helfen. Die zwei Hunde hören übrigens auf englische Rufe. „Ich habe so abgerichtet. ,Back‘ klingt freundlicher und manierlicher als ,zurück‘. Und es ist einfacher“, sagt er, während die Hunde die Schafe auf seine Pfeif- und Rufkommandos exakt dorthin positionieren, wo er es gern möchte.

Genauso wie sein Kollege Bergmaier – beide sind übrigens Mitglied im Verein Turopolje-Blondvieh Waldviertel – würde er kein hochgezüchtetes Industrietier, wie er es nennt, essen. „Niemals. Nachdem meine Frau zweimal Krebs gehabt hat, kauf ich nichts mehr im Supermarkt, die wollen uns vergiften“, meint Bergmaier und beobachtet, wie Jutta die Küchenabfälle verspeist – genüsslich.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.06.2013)

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