Mit Simon Taxacher hat Österreich ein viertes Vier-Hauben-Lokal, Konstantin Filippou kommt mit seinem eigenen Lokal auf drei Hauben.
Es geht rund“, meinte Simon Taxacher gestern nicht ganz ohne Stolz – und entschuldigte sich wenig später kurz: Er müsse nur die drei anderen Telefone abschalten, die gerade läuten. Etwas Ähnliches wie den Anruf von „Gault Millau“-Chefin Martina Hohenlohe, schildert er wenig später, als er wieder am Hörer ist, habe er noch nie erlebt. Spannend sei das gewesen – also für ihn, nicht für sie: „Ich hab ja nix rausgebracht.“
Mit dem 37-jährigen Tiroler hat Österreich einen neuen Vier-Hauben-Koch, sein Restaurant R Simon Taxacher ist somit das vierte Lokal mit der Höchstnote von 19 Punkten. Eine „super Sache“ findet das der Kirchberger. Und er denkt trotzdem schon weiter. „Der Weg ist ganz klar: noch weiter nach vorn.“ Man fragt sich nur, wohin denn noch – der „Gault Millau Deutschland“ vergibt auch 19,5 Punkte.
Gestern Abend wurde freilich erst einmal mit Freunden und Familie gefeiert – bei Backhendl und Tafelspitz, „ganz normal“. Keine aufwendigen Gemälde auf dem Teller wie sonst. Als „französisch-mediterran angehaucht“, beschreibt Taxacher seinen Stil, „aber verwurzelt in der Region“. Die Kunst liege darin, Spitzenprodukte aus dem Ausland ins Haus zu bringen und sie mit Heimischem zu kombinieren. Gut, das sagen viele, die Präzision macht eben den Unterschied. Vor allem in den letzten eineinhalb Jahren hat sich Taxacher darauf konzentriert, gemeinsam mit Bauern Raritäten wiederzuentdecken, Hörnchenkürbis oder alte Kohl- und Rübensorten, und „zu üben und zu probieren, bis man da etwas herausbringt. Ab und zu funktioniert auch nix.“
Selbstkritischer Rückblick
Der „Gault Millau“-Triumph ist der vorläufige Höhepunkt einer kontinuierlichen Arbeit. Als Acht-, Neunjähriger trug Taxacher im elterlichen Betrieb in Kirchberg die ersten Teller, eröffnete mit 24 nebenan mit dem Rosengarten sein eigenes Restaurant, wurde als Wunderkind tituliert. Wobei: „Mit 24 hast du keine Küche“, sagt er heute im selbstkritischen Rückblick. „Erst mit 30 fängst du zu denken an, im Sinne des Gastes. Und kochst nicht verrückt drauflos. Man muss normaler werden. Damals war ich ein depperter Hund.“ Seinen heutigen Erfolg führt er nicht nur auf das Kochen, auch auf seine persönliche Entwicklung zurück. „Man darf nicht rumbrüllen. Scharfe Ansagen gibt es in der Küche auch heute, aber man muss Mensch bleiben. Diese Sachen musst du lernen, dann bist du bereit.“
Neben Simon Taxacher werden sich wohl auch einige andere Köche sehr freuen: Konstantin Filippous unternehmerischer Mut, im vergangenen Frühling sein eigenes Lokal in Wien zu eröffnen, hat sich ausgezahlt: Er stieg, wie von vielen erwartet, gleich mit drei Hauben und 17 Punkten ein. Das Edvard im Wiener Kempinski mit Küchenchef Philipp Vogel kommt zum Amtsantritt auf zwei Hauben, der blutjunge Harald Irka in der südsteirischen Saziani Stub'n auf bemerkenswerte drei.
Martina und Karl Hohenlohe verkünden heuer einen neuen Haubenrekord, nämlich 808 Hauben. Dass dabei auch einige Restaurants herbe Verluste einstecken müssen, ist normal. Erneut trifft es Johanna Maier, die im Vorjahr die vierte Haube verlor und heuer erneut um einen Punkt auf 17 zurückgestuft wurde. Le Loft, trotz der fantastischen Lage im Sofitel eines der Problemkinder der Hauptstadt, verliert zwei Punkte und die zweite Haube. Und während Silvia Trippolt-Maderbacher mit ihrem Friaul-Kochbuch erfolgreich ist, hat das Restaurant Trippolt's Zum Bären in Bad St. Leonhart nun nur mehr zwei Hauben.
DIE AUF- UND ABSTEIGER 2014
Erfolgreich. Simon Taxachers vierte Haube ist die wichtigste Neuigkeit des „Gault Millau“ 2014, Konstantin Filippous Einstieg mit drei Hauben war zu erwarten. Ebenfalls drei Hauben bekommen Die Traube in Bad Tatzmannsdorf und die Saziani Stub'n.
Johanna Maier verliert einen weiteren Punkt, Trippolt's Zum Bären die dritte Haube.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.10.2013)