Hefe: Vom Bier zum Krapfen

Hefe war einst ein Nebenprodukt beim Brauen. In Österreich wird sie nicht hergestellt.

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Einen rein österreichischen Krapfen gibt es nicht mehr. Denn selbst wenn alle Zutaten aus heimischer Produktion stammen, in Österreich gebacken wird und auch auf der Hefe beziehungsweise der Germ der Wiener Name Mautner Markhof geschrieben steht – der kleine Würfel wird in Ungarn produziert, genau genommen in Budapest.

Und das hat seine Gründe. „Hefe ist ein globales Thema. Die Produktion ist sehr aufwendig und braucht viel Wasser, deshalb wurden in der EU viele Werke zusammengelegt“, sagt Martin Rotter, Verkaufsleiter der Firma Lesaffre Austria, die unter anderem die Mautner-Markhof-Frischgerm herstellt. Das Wiener Unternehmen Mautner Markhof, das sich mittlerweile auf Essig, Senf und Sirup spezialisiert hat, hat das Geschäft mit Hefe und Backmitteln bereits 1996 an die Firma Austria Hefe AG ausgegliedert. Mittlerweile hat die französische Firma Lesaffre – die selbst auch schon seit 1853 Hefe nach dem Wiener Verfahren herstellt – die Austria Hefe aufgekauft. Bis 2002 wurde die Backhefe noch in Simmering produziert, danach übersiedelte die Produktion nach Budapest.

Zwang zur Größe. „Bei Hefe gibt es einen Zwang zur Größe, wegen der technischen Anlagen“, sagt auch Ewald Müller, Geschäftsführer von Lesaffre Austria. Früher, also zwischen 1960 und 1990, hat es in Österreich noch fünf Hefeproduzenten gegeben, zwei in Wien und je eine in Graz, Klagenfurt und Linz. „Grundsätzlich hat Hefe etwas mit Brauereien zu tun. Früher war Bier ja obergärig, da ist beim Bierbrauprozess viel Hefe angefallen. Die wurde abgeschöpft und an die Bäcker geliefert“, sagt Müller. Seit dem 19. Jahrhundert werde aber vermehrt untergäriges Bier gebraut. „Dabei fällt kaum Hefe an, die Bäcker hatten also ein Problem.“

1850 entwickelte Adolf Ignaz Mautner von Markhof das sogenannte Wiener Verfahren, bei dem – unabhängig von der Bierproduktion – Bäckerhefe produziert wird. Auch heute noch wird nach diesem Verfahren gearbeitet, aber eben an wenigen, dafür großen Standorten. „Der Weltmarkt ist durchaus überschaubar, es gibt drei oder vier wirklich große Hersteller“, sagt Müller.

Hefe ist eigentlich ein lebender Mikroorganismus, ein Pilz. Gibt man ihm Zucker – meist Zuckerrübenmelasse – und hat er die passende Temperatur (20 bis 27 Grad), vermehrt er sich. „Hefe setzt Zucker zu Kohlendioxid und geringen Mengen Alkohol um. Kohlendioxid bildet im Teig kleine Bläschen, das macht ihn locker“, sagt Martina Haselsteiner, Qualitätsmanagerin bei Lesaffre Austria.

Bei kalten Temperaturen stellt Hefe ihre Arbeit ein und hört auf zu gären, weshalb sie sich auch gut einfrieren lässt. Bei minus 23 Grad Celsius ist aber Schluss mit der Hefe. „Da ist sie tot“, sagt Bäckermeister Jörg Kolm.

Boom beim Selberbacken. Die kleinen Würfel in Haushaltsgröße machen bei Lesaffre allerdings nur rund zehn Prozent aus. Der Großteil der Hefe geht an die Bäckereien, meist in Form von Flüssighefe. Seit heuer hat Ewald Müller erstmals einen leichten Anstieg bei der Haushaltshefe bemerkt. „Hätten Sie mich vor einem Jahr gefragt, hätte ich Ihnen eine eindeutige Antwort gegeben: Der Markt für Haushaltshefe schrumpft jährlich um ein bis drei Prozent“, sagt Müller. Er hat das auf den Convenience-Trend zurückgeführt. „Im letzten Jahr gab es aber interessanterweise eine Zunahme.“ Die Ursache dafür kann er sich nicht erklären. Vielleicht liegt es ja schlicht daran, dass wieder mehr selbst gemacht wird – eben auch Brot oder Krapfen. 

("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.02.2014)

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