Altbaukeller: Die Kellermeister

Selbstversorger unter der Stadt: In verwinkelten Wiener Altbaukellern wird Speck gemacht, wachsen Schwammerln.

Handarbeit. Viel weniger Pökelsalz als üblich: der Hausspeck der Labstelle.
Handarbeit. Viel weniger Pökelsalz als üblich: der Hausspeck der Labstelle.
Handarbeit. Viel weniger Pökelsalz als üblich: der Hausspeck der Labstelle. – (c) Beigestellt

Wenn der Hirschrohschinken einmal zu hart gerät, wird er kurzerhand auf der Microplane zu Bröseln gerieben und auf Karfiolsuppe gestreut. Und dass er zu hart wird, das kann in der Labstelle schon einmal passieren. Schließlich ist man kein Fleischereibeitrieb, wo das Pökeln, Räuchern und Lufttrocknen in sämtlichen kleinen Fingern sitzt. Sondern ein aufwendig gestaltetes Wiener Innenstadtlokal unweit des Stephansdoms mit einem zeitgeistigen Faible für die guten alten Dinge und einem äußerst verwinkelten Keller. Dass hier, ein Stockwerk unter Lampen von Tom Dixon  und Marcel Wanders, seit Kurzem traditionelle Fleischkonservierungsmethoden gepflegt werden, hat einerseits mit dem Brettljausen-Teilkonzept der Labstelle zu tun, zum anderen und zum Großteil aber mit der Familiengeschichte von Küchenchef Kristijan Bacvanin. „In meiner Familie hat man schon immer Speck gemacht.“ Demnächst will er sich an Kulen, der slawonischen Paprikawurst, versuchen. Und auch Rehfilet oder Wildschwein werden verarbeitet, wenn der Bruder von Labstelle-Chef Thomas Hahn etwas geschossen hat. Das Fleisch für den Hamburger, Pardon, Wiener Speck, das geräucherte Karree oder den Lardo kommt aus dem Waldviertel, von Walter Fürst. Dieser schlachtet Turopolje- und Mangalitza-Schweine von Bauern aus der Umgebung selbst. Paprika-Pancetta macht man in der Lab­stelle aus Noir-de-Bigorre-Schweinen vom Wechsel, einem Betrieb, der ebenfalls zum Who’s who der Produzenten gehört. „Arg, wie unterschiedlich die Bäuche sind, die Häute. Die Haut vom Bigorre-Schwein ist wie ein Panzer, die kann man nicht dranlassen. Aus der machen wir Chips.“

Trocken gelagert. Pökelsalz braucht Bacvanin deutlich weniger als üblich. „Wenn ich überlege, wie viel Pökelsalz in Salami drin ist und wie viel Salami ich in meinem Leben schon gegessen habe – gesund ist das sicher nicht.“ Statt 20 g Pökelsalz pro Kilo Fleisch nimmt Bacvanin 4 g pro Kilo. Nachdem in der Lab­stelle die hausgemachten Speckseiten und andere Fleischstücke immer schnell aufgegessen sind, ist das Thema Haltbarkeit ein anderes. Sehr zum Vorteil von Geschmack und Konsistenz. Für den Speck reibt Kristijan Bacvanin Turopolje-Schweinsbäuche mit Pökelsalz ein, lässt sie einen halben Tagen draußen, „damit sie Saft lassen“. Dann lagert er sie vier Tage trocken im Kühlhaus, bevor er die Bäuche vakuumiert oder in sechsprozentige Salzlake legt. Zehn Tage ziehen sie so, werden dann gewässert, luftgetrocknet und geräuchert.
„Wir räuchern im Kombidämpfer. Man könnte es auch mit Hamsterstreu machen, aber wir nehmen Eichenholzspäne.“ Kristijan Bacvanins Vater kennt viele Winzer, „ich hätte so gern alte Eichenfässer, zerhäckselt, fürs Räuchern“.

Diese Grundmethode variiert man in der Labstelle je nach Ausgangsprodukt etwas: „Der Schopf wird länger getrocknet, beim Karree verwenden wir noch weniger Salz, die Pancetta wird gar nicht geräuchert.“ Und das vielleicht beste Produkt hier, das gerollte Rib-Eye, ebenfalls aus dem Waldviertel, wird nur eine Woche gepökelt. „Sonst schmeckst du gar kein Rind mehr.“ Warum nicht mehr Leute Speck und Co. selbst machen, versteht der Labstelle-Küchenchef nicht. „Das ist ja nicht schwer.“

Rückschläge gehören dennoch dazu, wie Bacvanin mit der koketten Verschämtheit eines im Grunde Erfolgreichen erzählt. „Die Pastrami ist leider gar nichts geworden, obwohl ich die total schonend gemacht hab. Wahrscheinlich zuwenig Pökelsalz.“ Die Erfahrungswerte werden immer mehr; die Pancetta-Fingerdruckprobe am Reifegestell im verwinkelten Keller (ob die Köche zum Zurückfinden wie Hänsel und Gretel Brösel streuen?) wirkt jedenfalls souverän. „Die braucht noch.“
Unter Tag. Seit genau einem Jahr züchtet die Wirtsfamilie Seidl Schwammerln im Keller.
Unter Tag. Seit genau einem Jahr züchtet die Wirtsfamilie Seidl Schwammerln im Keller.
Unter Tag. Seit genau einem Jahr züchtet die Wirtsfamilie Seidl Schwammerln im Keller. – (c) Christine Pichler

Flamingos auf Substrat.
„Die sind hinüber“, sagt indes Franz Seidl einen Bezirk weiter südöstlich, ebenfalls ein Geschoß unter Straßenniveau, und zeigt auf einen weißen Sack, aus dessen Seitenlöchern ein paar pinke Schwammerln wachsen (später werden er und Tochter Claudia darüber diskutieren, ob sie nun Rosenseitlinge oder Flamingos heißen). Umso frischer sind hingegen die Kräuterseitlinge und die Austernseitlinge, die Seidl stolz vorstellt. Austernseitlinge? „Na ja, Austernpilze, die wachsen halt seitlich raus.“ Seit genau einem Jahr züchtet die Wirtsfamilie Seidl Schwammerln in ihrem Keller in der Ungargasse. „Den Schutt vom Vorgänger haben wir rausgeräumt und den Keller betoniert.“ Thomas Pfister von der Firma Fungi liefert Seidl die mit Sub­strat und Sporen gefüllten gelochten Säcke, die Seidls hängen sie an die Decke und sorgen für die richtigen klimatischen Bedingungen.

Die Luftfeuchtigkeit im Keller des Wirtshauses ist ex-trem hoch, eine Benebelungsmaschine schaltet sich pro Stunde ein paar Minuten ein. „Das Substrat in den Säcken besteht aus gehäckseltem Birken- und Eichenholz, das gedämpft wird, damit es nicht schimmelt. Mit Kaffeesatz kann es also nicht funktionieren, der schimmelt ja nach drei Tagen.“ Seidl spielt auf die Erfolgsgeschichte eines Berliner Schwammerlzüchters an, der angeblich mit dem E-Bike den Kaffeesatz aus diversen Restaurants einsammelt. „Das ist halt eine gute Geschichte.“

Shiitakepilze hat man in der Ungargasse schon geerntet, auch gelbe Limonenseitlinge und Affenkopfpilze, die wie ein Plüschkarfiol aussehen. Langfristig soll es nur mehr Kräuterseitlinge geben, „die Qualität ist komplett anders als sonst. Wenn Sie am Naschmarkt welche sehen, die wie die Soldaten alle gleich groß sind, kommen die aus Korea und China und werden vergast, damit sie halten“. Seidls Pilze sind auffallend fest, der Wassergehalt ist niedrig, sie schrumpfen daher in der Pfanne kaum. Vielleicht liegt die Qualität auch an der Musik, die Franz Seidl den Pilzen vorspielt: Aus einer Ecke im Keller tönt leise Kuschelrock.

Tipp

Keller. In der Labstelle stellt man Speck, Pancetta und anderes selbst her, serviert wird das selbst gepökelte Fleisch im Rahmen der Brettljause. Labstelle, Lugeck 6, 1010 Wien.
Im Wirtshaus Seidl züchtet man Schwammerln, die man auch kaufen kann. Ungarg. 65, 1030.

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