1983 hat Yaşar Sarikoç den Döner Kebab als Erster nach Wien gebracht. Aus seinen Restaurantplänen wurde nichts, das kleine Kebab-Haus in der Operngasse ist aber geblieben.
Yaşar Sarikoç ist müde. Er hat in seinem Leben schon genug gearbeitet. Jetzt interessiert er sich vor allem für sein Hobby – das Fotografieren. Und auch für seine Heimat – die Stadt Trabzon am Schwarzen Meer. Über seine Arbeit spricht er dennoch gern. Er ist stolz darauf, was er geleistet hat – immerhin ist er der Mann, der den Döner Kebab nach Wien gebracht hat. Und er ist stolz darauf, dass er sich nicht hat unterkriegen lassen. Immerhin hat er in den 1990er-Jahren sein Restaurant in der Währinger Straße – „das schönste türkische Restaurant in Europa“ – dreimal aufgesperrt, allerdings auch genauso oft wieder zugesperrt. Das Kebab-Haus aber ist geblieben, genauso wie Sarikoç selbst.
„Wissen Sie, ursprünglich servierte man Döner Kebab ja auf dem Teller und nicht im Sandwich, das haben erst die Deutschen gemacht“, stellt er gleich einmal fest. Er kredenzt in seinem Schanigarten in der Operngasse, Ecke Faulmanngasse (vis-à-vis vom Roxy) ein Glas Tee, nimmt Platz und beginnt seine Geschichte zu erzählen. Ende 1979 ist er nach Österreich gekommen, um an der Montanuniversität in Leoben Hüttenwesen zu studieren. 1980 ist er nach Wien gegangen, um Volkswirtschaft zu studieren. „Es ist uns in der Türkei gut gegangen, mein Papa hat Geld geschickt, fürs Studium.“ Allerdings nicht lange. Der Vater wurde krank und somit fiel die finanzielle Unterstützung plötzlich weg. „Also habe ich mir überlegt, was ich machen könnte und habe Döner Kebab verkauft. Das gab es damals noch nicht. Aber ich wusste, dass es funktioniert. Ich war in Ostberlin und habe dort gesehen, wie es geht.“
1983 hat Sarikoç sein erstes Imbisslokal in der Hütteldorfer Straße eröffnet, mit zwölf Sitzplätzen. Damals, erinnert er sich, haben die Österreicher weder den sich drehenden Fleischspieß gekannt, noch waren Schafkäse oder Melanzani weit verbreitet. Aber sie waren neugierig und kamen. 1987 hat Sarikoç sein zweites Lokal, das Kebab-Haus in der Operngasse, eröffnet. „Die Leute sind gekommen und haben gefragt, was das ist. Die haben das noch nie gesehen. Eine alte Dame hat geglaubt, dass das ein ganzes Lamm ist auf dem Spieß. Die Schlange ging bis nach unten“, sagt er und deutet die Gasse hinunter Richtung Naschmarkt.
Heute habe sich das geändert. Die Schlange und auch das Staunen über den großen Fleischspieß sind nicht mehr da. Was aber nicht heißt, dass jeder weiß, wie Döner Kebab gemacht wird. Man fragt einfach nicht mehr, weil es alltäglich geworden ist.
Hühner-Kebab dank BSE. Im Kebab-Haus werden täglich vier Spieße gemacht, je zwei mit Kalb- und Lammfleisch und je zwei mit Hühner- und Putenfleisch. „Hühnerfleisch ist erst vor fünf oder zehn Jahren dazugekommen, durch den BSE-Skandal.“ Sarikoç betont gern und oft, dass bei ihm der Fleischspieß noch selbst zubereitet wird. „Wenn man ihn fertig kauft, kauft man sehr billig. Es ist viel Arbeit, das selbst zu machen, deswegen sind viele Leute davon abgekommen.“ Zuletzt hörte man etwa beim Skandal um „Gammelfleisch“ von dieser Praxis. Er selbst, sagt er, könne an Optik und Geruch erkennen, ob jemand zukauft. Gekauftes Fleisch rieche intensiver und sei zu symmetrisch.
Das Fleisch wird vom Großteil des Fettes befreit und in dünne Streifen geschnitten. Diese werden dann über Nacht in eine Marinade aus Joghurt, Zwiebeln, Öl und Gewürzen gelegt. Das Fett wird mit Faschiertem vermischt – wobei YaşarSarikoç das eigentlich lieber gar nicht so laut sagen will. Er hat Angst, dass es sonst seinen Kunden zu fett sein könnte. Am nächsten Tag werden die Fleischscheiben abwechselnd mit dem Faschierten auf den Drehspieß gesteckt und anschließend gegrillt. Durch das Fett brennt das Fleisch nicht an und wird schön knusprig. „Das machen wir am Vormittag, am Abend kommen die nächsten Spieße, vorausgesetzt, wir verkaufen genug.“ Denn über Nacht auf dem Spieß bleiben sollte nichts, schon allein aus hygienischen Gründen. Am nächsten Tag wird schließlich ein neuer Spieß gemacht.
Brief an Schüssel. In der klassischen Variante wird das gegrillte Fleisch dünn vom Spieß gesäbelt und anschließend auf Reis und mit Joghurtsauce, Salat, Tomaten und Rotkraut – „das ist erst später dazugekommen“ – serviert. Viel öfter aber verkauft Sarikoç die Sandwichvariante. „Manche wollen sogar Ketchup und Mayonnaise dazu, das kriegen sie auch, aber ich finde das zu viel Mischmasch.“
Aber zurück zu seinen damaligen Plänen. 1991 hat er ein großes Restaurant namens Lokanta Sarikoç in der Währinger Straße eröffnet. Das „schönste türkische Restaurant Europas“ sollte es werden. Allerdings war der Hauseigentümer anderer Ansicht und hat dem Wirt einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Der hat mich immer wieder angezeigt, wegen Geruchs- oder Lärmbelästigung. Ich hatte sogar Grillverbot – in einem Grillrestaurant!“ Sarikoç sperrte also zu, um kurz darauf wieder aufzusperren. „Da waren sogar der Helmut Zilk da und der Erwin Pröll, der war damals aber noch nicht Landeshauptmann.“ Das Spielchen ging öfter hin und her, insgesamt dreimal sperrte er auf und wieder zu. „Am Ende musste ich Konkurs anmelden und hatte 15 Millionen Schilling Schulden. Ich habe sogar Wolfgang Schüssel einen Brief geschrieben, der war damals Wirtschaftsminister, aber es hat nichts genützt.“
Bio-Döner. Geblieben ist das kleine Kebab-Haus, das nach wie vor gut funktioniert. „Ich werde umbauen und von 75 auf 110 Quadratmeter vergrößern, vielleicht nächsten Sommer“, sagt Sarikoç. Und noch eine Idee hat er: „Jemand sollte Bio-Döner-Kebab machen. Ich nicht, ich bin schon müde, aber vielleicht jemand anderer“, sagt er, nimmt einen Schluck Tee und macht sich auf den Weg. In Richtung Fotogeschäft – es kann sich schließlich nicht alles nur um Kebab drehen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 11.05.2014)
