Geschmort, frittiert oder gegrillt

Die Artischocke hat in heimischen Küchen wenig Tradition. Schade eigentlich.

Die Artischocke hat in heimischen Küchen wenig Tradition.
Die Artischocke hat in heimischen Küchen wenig Tradition.
Die Artischocke hat in heimischen Küchen wenig Tradition. – Die Presse

Vielleicht liegt es an ihrer Form, an ihrer Verschlossenheit oder aber auch an ihrer mythischen Geschichte. Im Vergleich zu manch anderem, vermeintlich einfachem Gemüse hat die Artischocke etwas Geheimnisvolles. Man kommt nicht so schnell an sie heran, sie hat – immerhin handelt es sich um eine Verwandte der Distel – je nach Sorte gar Dornen und verbirgt ihr Inneres hinter einer Schicht harter Blätter. Ist man einmal zu ihr durchgedrungen, heißt es auch bei Vorbereitung und Verarbeitung alles richtig zu machen.

Natürlich, dort wo sie eine lange Tradition hat – allen voran in Italien, wo man sie auch als Likör (Cynar) trinkt –, wird sie geschätzt, und man weiß, mit ihr umzugehen. Hierzulande herrscht hingegen Skepsis, zu viel Aufwand und die Erinnerung an geschmacklosen, öltriefenden Pizzabelag hindern uns allzu oft daran, sich an der Artischocke zu versuchen. Schade eigentlich, immerhin hat es einen Grund, warum sie einst zu den vornehmsten Gemüsesorten zählte. Und nein, das liegt nicht nur an ihrer aphrodisierenden Eigenschaft, die man vor allem in der Renaissance schätzte, wie Evelyne Bloch-Dano in ihrem lesenswerten Buch „Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke. Eine Gemüsekulturgeschichte“ (Nagel & Kimche) erläutert. Für Sigmund Freud war die Artischocke gar seine Lieblingsblume, weil ihn die vielen Blätterschichten an ein Erlebnis aus seiner Kindheit erinnerten, als er gemeinsam mit seiner Schwester ein Buch zerfledderte.

Aber zurück zur Kulinarik. Dass sie hierzulande so selten eingesetzt wird, liegt auch an der Saisonverschiebung. Der gebürtige Italiener und Koch Bruno Ciccaglione meint dazu: „In Italien ist die Artischocke ein Wintergemüse, hier aber ein Sommergemüse. Deshalb passen viele Rezepte aus Italien einfach nicht in den Sommer.“ Ciccaglione, der in Österreich auch Kochkurse zum Thema Artischocken anbietet, musste dafür erst einige Rezepte adaptieren. Denn deftige Lammgerichte oder Weihnachtsmenüs will im Sommer niemand essen. Der Saisonunterschied liege übrigens am Wasserbedarf der Pflanze. Der italienische Sommer ist ihr also zu heiß und trocken, der österreichische Winter aber zu kalt.

„Ich habe viel experimentiert und italienische Rezepte adaptiert“, sagt Ciccaglione. Bevor man aber überhaupt mit dem Kochen beginnt, geht es darum, die Artischocke richtig zu putzen. Die äußeren Blätter kommen ebenso weg wie die Spitze und – sofern vorhanden – das Heu, das später zur Blüte werden würde. „Die Stiele kann man auch verwenden. Am besten man schält sie wie Spargel. Ich verwende sie gern für eine Pastasauce“, erklärt Ciccaglione. Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Petersilie und Minze seien generell gute Begleiter für Artischocken. „Auch rote Zwiebeln passen gut, vor allem, wenn sie ein bisschen süß sind.“


Zum Saibling oder als Sorbet

Je nach Geschmack kann die Artischocke gebraten, frittiert, paniert, geschmort oder auch roh als Salat gegessen werden. Ciccaglione schmort sie gern langsam mit Weißwein, Wasser und viel Olivenöl und füllt sie anschließend mit Minze, Knoblauch und Petersilie. Aber auch zu Fisch und Fleisch passt sie gut. „Ich arbeite nach der Slow-Food-Philosophie. Ich verwende also regionale Produkte, aber in einem italienischen Stil.“ Während er in Italien die Artischocke mit Meeresfischen oder Calamari kombiniert, verwendet er in Österreich gern Saibling. Auch auf den Grillrost legt er sie. „Davor blanchiere ich sie zwei Minuten in heißem Wasser und lege dann die beiden Hälften oder bei größeren Stücken Vierteln oder Scheiben auf den Griller.“ Derzeit tüftelt er an einem Sorbet. „Ich wollte ein leichtes Dessert, keine Torte, das passt nicht für den Sommer.“ Ciccaglione rät dazu, es ihm gleich zu tun und zu experimentieren. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Artischocke kompakt und kaum geöffnet ist, denn sonst ist sie zu alt, sprich trocken. Und das passt nur wenig zur geheimnisvollen Aura der Artischocke.

Infos zu den Kochkursen unter: www.saporito.at

Buchtipp

„Theuringers Artischocken.Eine Rezeptsammlung“, Stephanie Theuringer, 80 Seiten, 24,90 Euro

Das Buch beinhaltet Rezepte in den Kategorien vegetarisch, mit Fleisch, mit Fisch und historische Rezepte. Die Rezepte stammen von heimischen Köchen, u.a. von Christian Domschitz, Alain Weissgerber, Heinz Reitbauer und Adi Bittermann.

Rezept

Artischocke Barigoule (4 Portionen)

Zutaten: 20 kleine Artischocken, 1/8 l Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, frischer Thymian, 1/4 l trockener Weißwein, 1/4 l Bouillon, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Artischocken putzen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, klein gehackte Zwiebel, würfelig geschnittene Karotten und frischen Thymian (Menge nach Geschmack) dazugeben. Artischocken dazugeben, salzen und pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl übergießen. Zugedeckt bei sanfter Hitze dünsten, von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Zwiebel Farbe bekommen, Weißwein dazu und bei starker Hitze aufkochen, damit der Wein einkocht. Bouillon und Knoblauch dazugeben. Wieder bei sanfter Hitze zugedeckt ca. 50Minuten köcheln lassen.
Quelle: www.theuringer.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 02.08.2015)

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