Von wegen mediterranes Gemüse. Stephanie Theuringer hat sich im niederösterreichischen Marchfeld auf Artischocken spezialisiert – und versorgt damit heimische Restaurants.
„Ich gärtner gern und probier gern etwas aus. Jeder Samen, den ich finde, wird in die Erde gesteckt. Das ist meine Leidenschaft“, sagt Stephanie Theuringer, während sie in ihrem Garten im niederösterreichischen Raasdorf Platz nimmt. Auch ohne dieses Bekenntnis sieht man hier sofort, dass sie einen grünen Daumen hat. Ein Kräutertopf reiht sich an den anderen, ein Granatapfelbaum leistet ein paar Feigenbäumen Gesellschaft, und entlang der Mauer des Bauernhauses stehen Dutzende Töpfe mit Paradeiserpflanzen und seltenen Paprikasorten.
Theuringer hat gemeinsam mit ihrem Bruder Johannes die elterliche Landwirtschaft übernommen. Das Hauptgeschäft machen nach wie vor Getreide, Zuckerrüben und Karotten aus. Theuringers Leidenschaft für das Gärntnern ist es aber zu verdanken, dass der Betrieb die heimische Gastronomie auch mit Artischocken versorgt.
2003 hat Theuringer erstmals ein paar Artischockensamen ausgesät – im kleinen Rahmen und einfach nur, um zu schauen, ob es klappt. „Ich wollte es ausprobieren, auch, weil ich sie so gern esse und mich geärgert habe, dass man bei uns keine guten Artischocken bekommt.“ Das Experiment funktionierte überraschend gut. „Das war Anfängerglück“, sagt Theuringer heute. Gleich im ersten Jahr hat sie versucht, die kleine Ernte an die Gastronomie zu bringen. Diese nahm das Angebot gern an und verlangte mehr. In den kommenden Jahren war es allerdings vorbei mit dem Anfängerglück. „Das waren viele Rückschläge, nichts hat funktioniert. Aber das hat meinen Ehrgeiz geweckt, ich wollte wissen, wie es geht.“
Heute weiß sie es und pflanzt jedes Jahr zwischen 15.000 und 20.000 Artischocken auf insgesamt fünf Hektar. „Heuer erstmals alle auf einem Feld. Wir wechseln jedes Jahr, es ist nicht gut, wenn sie immer den gleichen Standort haben.“
Drei bis vier verschiedene Sorten setzt Theuringer aus. Welche genau, will sie nicht verraten. Die Konkurrenz schläft nicht. „Es war harte Arbeit herauszufinden, mit welcher Sorte man wie umgeht.“ Ausgesetzt werden die Pflanzen im Frühling, zwischen Ende April und Anfang Mai. Während in Italien und Frankreich die Artischocke ein Wintergemüse ist, gedeiht sie hierzulande im Sommer. Die Pflanze würde den Winter nicht überstehen. „In Italien sind sie mehrjährig und winterhart. Bei uns kann man sie nicht überwintern. Außerdem ist die Qualität der Artischocke im ersten Jahr mit Abstand am besten.“ Theuringer hat sich deshalb auf einjährige Sorten spezialisiert, die ab Juli bis September geerntet werden können.
Anspruchsvolles Gemüse
Obwohl die Artischocke eine distelähnliche Pflanze ist, stellt sie wesentlich mehr Ansprüche an ihre Umgebung. „Sie will keine große Hitze, braucht nährstoffreiche Böden und auch ausreichend Wasser, deshalb bewässern wir auch. Das mussten wir alles lernen.“ Um die Saison etwas zu verlängern, hat Theuringer die Artischocken in fünf unterschiedlichen Sätzen ausgepflanzt. „Ganz links stehen die ersten Artischocken, die haben wir schon abgeerntet, ganz rechts sind die jungen, die kommen viel später dran.“
Geerntet wird händisch, mit einfachen Gartenscheren und einem Traktor, der optisch an einen Gurkenflieger erinnert und das Sortieren des Gemüses erleichtert. Schneidet man nämlich die Frucht ab, tritt sofort eine braune Flüssigkeit aus. „Wenn sie in einem Korb durcheinander liegen, verfärben sie sich gegenseitig.“ Deshalb werden die Artischocken mit der Schnittstelle nach unten in Körbe geschlichtet.
Pro Pflanze ergibt die Ernte eine bis fünf Knospen. „Das ist wie beim Spargel, schneidet man die erste Knospe in der Mitte weg, stimuliert man die Pflanze, und sie bildet neue Knospen.“ Die späteren Knospen einer Pflanze verwendet Theuringer nicht mehr, da sie bei der Qualität nicht mithalten können. „Dann ist die Pflanze schon schwach, man sieht das daran, dass die Knospen asymmetrisch sind, sich drehen oder winzig bleiben.“
Wobei zu Theuringers Spezialitäten eben auch die ganz jungen, ersten Knospen zählen, die sie als Babyartischocke verkauft. Der Großteil der Artischocken – mehr als 90 Prozent – geht an die Gastronomie. Die Restaurants Steirereck, Fabios, Vestibül, Zum Finsteren Stern, Tangelberg, Taubenkobel oder Brunnauer im Magazin zählen zu ihren Kunden.
Der Rest wird ab Hof oder via Bestellung an Privatkunden verkauft. Je nach Größe (Baby, klein, mittel oder groß) kostet eine Artischocke zwischen 0,50 und zwei Euro. Auch in Olivenöl eingelegt werden die Artischockenherzen verkauft.
Richtig putzen
Auch wenn von Jahr zu Jahr die Zahl der Privatkunden steigt, herrscht nach wie vor Skepsis gegenüber dem mediterranen Gemüse. Der Grund dafür liegt wohl in der Vorbereitung, sprich dem Putzen. „Das ist natürlich das Wichtigste. Man muss sich schon überwinden und gut ein Drittel wegschneiden. Ich war anfangs auch zögerlich, aber das schmeckt dann grauenvoll“, sagt Theuringer und demonstriert an einer Babyartischocke, wie man sie richtig putzt. Sie zupft die äußeren Blätter weg – „bis die Farbe heller wird“, dann schneidet sie den Stiel ab und putzt den Rand. „Wenn man den Stiel auch verwenden will, muss man ihn wie Spargel schälen.“ Bei dieser Sorte ist das Schälen dann erledigt, wenn keine Blätter mehr vorhanden sind, die an der Spitze einen kleinen Dorn haben. Anschließend wird die Spitze der Artischocke weggeschnitten. Bei größeren Exemplaren müsste man die Artischocke längs halbieren und, falls vorhanden, das Heu mit einem Teelöffel herausschaben.
„Und dann schnell in Wasser mit viel Zitrone legen, sie verfärbt sich sehr schnell.“ Das, sagt Theuringer, sehe man auch an den Händen, weshalb sie empfiehlt, Handschuhe zu tragen. Sie selbst isst die Artischocke gern puristisch. „Die kleinen kann man auch roh essen, aber ich würde nicht gleich reinbeißen, man bekommt den bitteren Geschmack nicht mehr weg.“ Also legt sie die geputzte Babyartischocke lieber eine Stunde lang in Zitronenwasser, schneidet sie danach dünn auf und mischt sie mit Zitrone, viel Minze, Olivenöl und Salz zu einem Salat.
Auf einen Blick
Artischocken aus dem Marchfeld
Familie Theuringer, Altes Dorf 31, 2281Raasdorf. Ab-Hof-Verkauf: freitags und samstags 9–18 Uhr sowie samstags 9–12Uhr auf dem Brunnenmarkt in Wien Ottakring vor dem Stauds-Pavillon. www.theuringer.at
Tag der Artischocke
Fr, 28.8. (16–21 Uhr) und So, 20.9. (11–17 Uhr): Feldbesichtigung, Kochkurs und Essen mit Weinbegleitung (135 Euro), Anmeldung unter info@saporito.at.
Kochkurse: www.saporito.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 02.08.2015)
