Vom Greißler

Lebensmittel der Woche

Ungewöhnliche Produkte, die man gekostet haben sollte.

Bio-Holunder

Holunder ist für viele nur eine Wildfrucht, die sich in dieser Form – so abgeschieden sie auch wachsen mag – nicht biozertifizieren lässt. Sehr wohl biozertifiziert sind die Holundersträucher, von denen die Beeren für diesen passierten „Fruchtaufstrich" (an das Wort muss man sich nicht gewöhnen) von Staud’s gepflückt werden. Trotz siebzig Prozent Fruchtanteil ist die tiefdunkle, samtige Masse erstaunlich süß, ein etwas vehementerer Säurekick wäre denkbar. Bemerkenswert aber: der aromatische Nachhall.

Bio-Holunder, Staud’s, 3,99 Euro.

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San-Francisco-Brot

„Das ist nicht Joseph", sagt der Joseph-Chef über sein neues Brot. Deshalb gibt es dieses nur in der kürzlich eröffneten Filiale Kirchengasse, sagt Josef Weghaupt (wo man übrigens ein charakterstarkes Abendprogramm fährt, mit kantiger Weinauswahl). Für diesen Standort hat man an drei neuen Brotsorten getüftelt. Anders als bei Joseph üblich, enthält der Teig des „Bio San Francisco Sauerteigbrotes Hafer&Einkorn" (Bild) Weizensauerteig, er wird im Topf gebacken. Ergebnis: ein heller Laib, deutlich fluffiger als gewohnt.

San-Francisco-Brot, 8,20 Euro, bei Joseph, Kircheng. 3, 1070.

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Cedri di Diamante

Zwei Kilo kann so ein Plutzer schon einmal haben: Als eine der ersten Zitrusfrüchte der Saison haben kalabrische Cedri di Diamante Wien erreicht. Sie haben kaum Fruchtfleisch, dafür umso mehr Albedo, wie die weiße, leicht nachgiebige und bittere Schicht genannt wird. Wer eine Aufschnittmaschine hat, hoble sie längs, so dünn es nur geht, und verknete die Scheiben mit ebenso dünn gehobeltem Fenchel, dazu das neue Olivenöl der Saison: Auch so kann Herbst schmecken.

Cedro, 16 Euro/kg, bei Casa Caria, Schottenfeldg. 48a, 1070 Wien.

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Schokotäfelchen

Es war ausgerechnet ein Kaffeekapselriese, der vor Jahren eine nachahmenswerte Kollektion aus hauchzarten Schokotäfelchen herausgebracht hatte, die mit Fruchtfüllungen glänzten – das Format und der Kontrast aus fast papierdünner Schokolade und samtiger Fruchtmasse waren bestechend. Etwas Ähnliches hat nun der ungarische Chocolatier Mészáros Gábor von Chocome entwickelt: dünne (wenngleich nicht ganz so dünne) Täfelchen mit Yuzu-, Passionsfrucht- sowie Haselnuss-Kaffee-Füllung.

„Petit 21" von Chocome, 13  Euro, ­store.chocome.at

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Gefriergetrocknete Insekten

Vor drei Jahren war im „Schaufenster" über Christoph Thomann und den Verein Speiseplan zu lesen, der Insekten als Lebensmittel mit Zukunft (schnell und ressourcenschonend wachsend, mit anderem Schmerzempfinden als Säugetiere ausgestattet und Abfall in Protein verwandelnd) unter die Leute bringen wollte. Mittlerweile heißt sein Unternehmen Zirp Insects, und es ist ihm gelungen, seine nussig schmeckenden, proteinreichen, gefriergetrockneten Heimchen und Co. bei Merkur unterzubringen.

Gefriergetrocknete Insekten von Zirp, je 7,99 Euro, in allen Merkur-­Filialen.

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Pistazienmehl

Sie wachsen auf erkalteten Lavafeldern und werden nur alle zwei Jahre beerntet: die Pistazienbäume im sizilianischen Bronte. Die Nüsse: intensives Pistazienaroma, leuchtend grün. In Bronte mengt man sie Torronemassen bei, füllt Cannoli mit Pistaziencreme, bäckt Luxuskuchen aus den nicht ganz günstigen gemahlenen Pistazien. Letztere sind, neben weiteren Produkten wie Pesto oder süßer Pistaziencreme, dem wohl besten Nutellaersatz der Welt, bei Haas & Haas zu haben.

Pistazienmehl, 8,20  €/100 g, bei Haas & Haas, 1010 Wien.

 

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Büffeljoghurt

Ziegen und Wasserbüffel sind seine wichtigsten Mitarbeiter, dazu kommt der Faktor Zeit. Robert Paget, Käsemacher im niederösterreichischen Diendorf am Kamp, ist als Lebensmittelproduzent alles andere als konventionell. Dass Wasserbüffel nur ein Drittel der Milchmenge einer Kuh geben, nimmt er in Kauf – Fettgehalt und Geschmack sind ihm wichtiger. Für die Käse- und Delikatessenhändler Irene Pöhl, Ines Mayr und Florian vom Wiener Kutschkermarkt füllt er nun dieses gerührte Büffel­joghurt ab, mit kräftigem, direkt nussigem Aroma. 

Büffeljoghurt von Robert Paget für Pöhl & Mayr, 6,90  Euro, ­Kutschkergasse 31, 1180 Wien. kaesestand.at

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Pies

Er weiß, wie man Messer wetzt und Schmäh führt: Richard Holmes von Britwurst hat einen Nerv getroffen. Seine Würste, etwa mit Blutwurst, Speck und Ahornsirup gefüllt, oder seine marokkanischen Merguez, die es nur dann gibt, wenn Fleischhauerlegende Hödl die Lammsaison ausruft, sind am Wiener Karmelitermarkt stets rasch ausverkauft. Seit Kurzem gibt es auch urbritische Pies, die mit ähnlichen Zutaten gefüllt sind wie die Würste, der extramürbe Teig besteht aus Mehl und Schmalz.

Pie von Britwurst, samstags am Wiener Karmelitermarkt.

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Streetfood

Kleine Gefährte, die bei Hipsterveranstaltungen angebliches Streetfood verkaufen, gibt es viele. So sinnvoll wie das Konzept von Andis Arancini sind die wenigsten: waschechtes Streetfood sizilianischer Provenienz (gefüllte frittierte Reisbällchen), schnelle Finalisierung vor Ort, sehr gut gekocht, kluge Verpackung. Andis Arancini werden etwa mit Ragù, Spinat oder Schinken-Bechamel gefüllt. Die Pasta-Version gelingt gar unerwartet gut, aus reisförmiger Pasta statt Risottoreis.

Andis Arancini, am 22.  9. vor dem Ronacher, weitere Standorte: arancini.at

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Zweigelt-Verjus

Kein neues Produkt, der Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, die bereits seit elf Jahren Verjus macht, aber heuer ein besonderes: „Die Ernte für den Verjus hat heuer so zeitig begonnen, dass ich es selber noch nicht fassen kann, sie schon wieder beendet zu haben“, sagt die Kamptaler Winzerin. Am 25. Juli habe man begonnen, üblicherweise starte man Mitte August. Auch die Trauben für einen anderen Zweigelt-Verjus, jenen von Franz Türk aus dem Kremstal, wurden ungewöhnlich früh geerntet, frühmorgens am 28. Juli.

Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, etwa bei Wein & Co.

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Schmetterlingserbse

In einer Ausgabe, die sich dezidiert Trends widmet, sind auch kuriose ­Lebensmittel und Gerichte erlaubt: Blue Ramen etwa, vom Tokioter Lokal Kipposhi erfunden. Die dortige blau färbende Zutat wird als Geheimnis gehandelt, es soll sich um ein Spirulinaalgen-Extrakt handeln. Wer blauen Ramen (oder zumindest blaue Nudelsuppe) nachmachen will: Die Schmetterlingserbse, bei Haas & Haas oder von der Thai-Marke Blue Elephant zu haben, färbt Flüssigkeiten in Sekundenschnelle tiefblau.

Maulbeerblättertee mit Schmetterlingserbse, 50 g um 6,80 €, bei Haas & Haas.

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Kaffeetschi

Vom Herbsttrend "Cold Brew Hair" haben wir bereits berichtet. Von Farbenspielen im Haar also, die von Milchverwehungen in Kaffee inspiriert sind. Auf diesen Seiten, die sich dem Essen und Trinken widmen, darf es hingegen eine gar köstliche Mandelmilch-Kaffee-Verwehung sein: Das Wiener Bio-Cold-Brew-Label Kaffeetschi hat vor Kurzem diese Version (und eine mit Kokosmilch) herausgebracht. Eine unerwartet stimmige und elegante Liaison.

Kaffeetschi Mandel-Latte, drei Euro, etwa bei Spar und Merkur. www.kaffeetschi.at

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Angesichts der strohigen Exemplare, die oft in heimischen Supermärkten dahindümpeln, könnte man prinzipiell Angst vor ihnen bekommen. Wenn die Familie Theuringer im Marchfeld aber die Artischockensaison ausruft, heißt es zugreifen. Die äußeren paar Blätter werden entfernt, die Spitze kappt man. Mehr Vorbereitungsarbeit ist bei diesen frischen Distelexemplaren nicht nötig.

Marchfelder Artischocken, Ab-Hof-Verkauf ab sofort in Raasdorf, Altes Dorf 31, Fr–Sa 9–18, sowie samstags von 9–12 am Yppenmarkt vor Stauds Pavillon.

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Salat von Juchu

Da habt ihr den Salat!, sagen die "Insalateure" Klaus Innerebner und Thomas Ploner, die hinter Juchu stecken, einem neuen Wiener Salat-Lieferservice fürs Büro. Salate gibt es ab 6,50, Gazpacho um 3,90 Euro. "SalArt" etwa enthält Vogerlsalat, Ricotta, Mandelsplitter und Belugalinsen, aufgefrischt wird mit Himbeeren und einem Holunder-Dijonsenf-Dressing. "Heidi" besteht unter anderem aus Rucola, Radieschen, gebratenen Karottenlocken, Pekannüssen und Ziegenkäse. Die Salate kommen in biologisch abbaubaren Tassen, sie werden per E-Bike und E-Roller geliefert. Es empfiehlt sich, die Salate rasch zu essen, sie altern nicht in Würde.

www.juchu.wien

Cold Brew

Der junge Unternehmer Lukas Leitsberger hat über seinem vielschichtigen kalten Kaffee ein Füllhorn an Gedanken ausgeschüttet. „Kalter Kaffee“ ist natürlich völlig unzureichend: 25 Gramm von im Natural-Verfahren aufbereiteten, also samt Kaffeekirschfruchtfleisch getrockneten Bohnen stecken in jedem Fläschchen des Cold Brew. Diese Version enthält Bohnen aus Äthiopien, es gab und es folgen andere Herkunftsgebiete. Das Etikett zeigt farblich an, wo sich das Aroma im internationalen Flavour Wheel ansiedelt. Getrunken werden soll er aus dem Weinglas.

Cold Brew 25 Grams, etwa bei Sussitz. 25grams.coffee

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Kokoswasser

Man würde ihm weitaus mehr Kalorien unterstellen, so nussig, richtiggehend röstig-karamellig, schmeckt dieses Kokoswasser aus Thailand. Tatsächlich sind es gerade einmal 170 Kalorien pro Liter. Nachhaltig ist bei King Island die Aufbereitung des Abfalls, der bei der Produktion anfällt: Aus den Kokosnussschalen werden Sitzplatten für buddhistische Tempel hergestellt, die Kokosfleisch-Pressreste gehen als Tierfutter an lokale Bauern, und aus recycelten Verpackungen entstehen Tische und Stühle für Schulen.

Kokosnusswasser von King Island, circa drei Euro/Liter, im Supermarkt.

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Ketchalla

Klingt für Feinschmecker vermutlich wie ein einziges No-Go: Ketchup. Was auf dem toskanischen Biobauernhof Fattoria La Vialla ins Glas kommt, wurde aber erstens anders getauft, nämlich „Ketchalla“, und ist zweitens keine rote Zuckerpampe, sondern enthält 76,35 Prozent Bioparadeiser, keinen Zucker, sondern Traubenmost und Weinessig aus den eigenen Weingärten, Olivenöl aus den eigenen Hainen, Gemüse sowie Kräuter. „Sagen Sie ja nicht Ketchup zu mir!“, lässt „Ketchalla“ übrigens ausrichten.

Ketchalla“, 3,60 €, auf www.lavialla.it

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Schuhkolade

Ronaldo trägt angeblich nur 41,5 (und das bei einer Körpergröße von 1,87 m), während Lionel Messi trotz seiner gerade einmal 170 Zentimeter auf Schuhgröße 43 verweisen kann. Noch einmal deutlich mehr bietet Romelu Lukaku vom belgischen Nationalteam: Er trägt 47,5. Etwas kleiner, nämlich in Volksschulkinder-Schuhgröße, ist dieser güldene Kickerschuh, den Schokohändler Thomas Kovazh anlässlich der bevorstehenden Fußball-WM-Eröffnung feilhält. Schuhkolade quasi.

Fußballschuh aus Milchschokolade, 6,70 Euro, bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien.

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Mönchsbart

Barba di frate, Agretti, Mönchsbart: ein attraktives, säuerliches Salzkraut, das im Frühling Saison hat. Und in Wien noch ein paar Wochen zu haben ist. Feinkosthändler und Käsespezialist Johannes Lingenhel importiert neuerdings auch Gemüse und Früchte aus Italien. Neben den Agretti hat er derzeit auch noch die letzten Cedri, Riesenzitronen, der Saison. Er kombiniert beide für Pasta: Cedri-Scheiben anbraten, Agretti kurz miterhitzen, mit Linguine mischen.

Mönchsbart, 19,80 € pro Kilo, bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstr. 74, 1030.

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Lavendel-Cassis-Sirup

Das Waldviertel assoziiert man nicht unbedingt mit Lavendel, das südliche Flair der Provence ist dieser oft mit unwirtlichem Wetter bedachten Region ziemlich fern. Am Felslindenhof in St. Leonhard am Hornerwald baut man dennoch im großen Stil Lavendel an, den man unter anderem für Seife, aber auch für Delikatessen wie Sirup oder Essig einsetzt. Gern in der Kombination mit Schwarzer Johannisbeere – eine ­sinnvolle Idee.

Lavendel-Cassis-Sirup, 9,50 Euro, bei Simon & Jakober,
Taborstraße 35, 1020 Wien.

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Lungenstrudel

Bio-Eier im Sechserpack, Berner Würstel oder Steaks: Einkaufen für Nachtschwärmer ermöglicht die Fleischhauerei Bauer am Gersthofer Markt im 18. Wiener Bezirk. Ein gekühlter Automat vor dem Geschäft fungiert als 24-Stunden-Budel. Bei Taste 21 kommt gegen 4 Euro dieser wunderbare Lungenstrudel heraus (gekauft um 23:03), bei Taste 34 gegen 5,30 Euro frische Salsiccia. Darf man sich wünschen, dass dieses Modell ganz oft kopiert wird?

Lungenstrudel von der Fleischerei Bauer, Gersthofer Markt 7–11, 1180 Wien, Öffnungszeiten in diesem Fall egal.

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Sichuan-Schweinsohren

Sie bezeichnen sich als kulinarische Maßschneider, füllen für Vortrags-Caterings unerschrocken Kaninchenhirne in Einmachgläser, grillen bei kunstsinnigen Gelagen Ziegenleber als teuflisches Zitat: Christoph Fink und Christian Mezera, beide in der Kulinarikszene kein unbeschriebenes Blatt, sind „einsund­einsdeluxe“. Für den Fleischhauer Hödl entwickeln sie Produkte wie Rindergrammelbutter oder diese Sichuan-Schweinsohren im Glas. Beim digitalen Bauernmarkt Markta ­haben sie ihren „Stand“.

Sichuan-Schweinsohren, 7,10 Euro, markta.at

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Harissa-Speck

Den Biberschinken namens Justin gibt es nur im Lokal selbst, seinen Harissa-Mangalitza-Speck verkauft Max Stiegl vom Gut Purbach aber auch so. Die Schweine dafür wachsen in Rust auf, werden mit eineinhalb Jahren geschlachtet. Das Fett pökelt Stiegl mit Traubenzucker und Salz, außerdem kommen vor dem Reifen und Räuchern noch Wacholder sowie eine trockene Harissa-Mischung dazu, also unter anderem Chili, Kreuzkümmel und viel Koriander. „Ich liebe nordafrikanische Aromen.“

Harissa-Speck von Gut Purbach, www.gutpurbach.at

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Gelato

Kein unheimliches, weil künstliches Gespenstergrün, sondern ein ehrliches Gelbgraugrün, selbst wenn die intensiv grüne Pistaziensorte "Perfect Green" zum Einsatz kommt: Das Pistazien eis des Turiner Labels Grom verzichtet auf Farbstoffe und noch so einiges, was man nicht in seinem Gelato haben möchte. Der Geschmack: so, wie Pistazien samt ihrer leicht salzigen Haut schmecken, wunderbar. Fünf Sorten von Grom sind nun auf den österreichischen Markt gekommen, etwa Himbeere und Schokolade.

Gelato von Grom, etwa bei Merkur.

 

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Rote-Rüben-Latte-Pulver

„Shrink it and pink it“ lautet eine Marketingstrategie im Kampf um weibliche Zielgruppen. Sprich: Mach den Bohrer halb so groß und lackiere ihn pink, die Frauen werden ihn lieben. „Season it and pink it“ ist nun die (unausgesprochene) Gebrauchsanleitung von Sonnentor für die Rote-Rüben-Latte-Mischung. Hauptsächlich aus Rote-Rüben-Pulver bestehend, soll damit in erster Linie Milch erpinken, tatsächlich wird alles mögliche pink, was man damit mischt. PS: Funktioniert auch ohne
Schrumpfen.

Rote-Rüben-Latte-Pulver von Sonnentor, 5 Euro.
sonnentor.com

(c) Sonnentor

Spirulina-Bandnudeln

Von einer wundersamen Wandlung des Nudelwassers können wir diese Woche berichten: von klar zu türkisblau. Und auch die breiten Bandnudeln selbst verändern von Minute zu Minute ihre Farbe, von pastelligem Grautürkis zu kräftigem Militärgrün. Schuld ist die Spirulina-Alge, die als Pulver in diese (veganen, wen es interessiert) Dinkelbandnudeln von der Rosenfellner Mühle eingearbeitet ist. Geschmacklich bewirkt der Algenanteil von zwei Prozent wenig, optisch aber sind diese Nudeln spektakulär, haptisch erfreulich.

Spirulina-Bandnudeln aus Dinkel von der Rosenfellner Mühle, im Biofachhandel oder online: rosenfellner.at

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Was das wohl sein mag?

Ein kleiner Tipp: In dieser schwarzbraun-violetten Kugel steckt ein halbes Kilo Weintrauben. In Form von fest geliertem Aceto Balsamico di Modena nämlich. Diese Kugeln, die man hobeln soll (vorstellbar als Objekt der Behobelung sind etwa Carpaccio, Ofengemüse oder Frischkäse, alles, was einen Tick milder Säure verträgt) sind wohl nichts für traditionell veranlagte Italo-Puristen. Wobei die Zutaten einer solchen Kugel sehr pur anmuten: Balsamico und das Algengeliermittel Agar Agar, sonst nichts.

Balsamico-Kugel zum Reiben um 9,50 Euro bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.

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Colomba

Sie gehört zu Ostern wie der Panettone zu Weihnachten. Und die beiden unterscheidet nur die Form: die Colomba. Sie ist nicht, wie man glauben könnte, das, sondern nur eines von den vielen österlichen Backwerken Italiens. Andere heißen Scarcelle, Casatiello, Pasquiera oder Torta pasqualina, deren Beschaffung bedarf aber einiger Reisekilometer. Diese Colomba aus dem Veneto ist auch hierzulande zu finden. Die Naturhefe hat viele Jahre auf dem Buckel und schafft dennoch eine ansehnliche Flaumigkeit.

Colomba, verschiedene Sorten, 19 29 Euro, bei Haas&Haas.

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Osterpinze

Eine Zutat laut Etikett: Ruhm. Ansonsten ist in dieser ziemlich großen, flaumigen Osterpinze nur Bescheidenes drin: Eier etwa, Butter oder ein piemontesischer Urteig, der 100 Jahre auf dem Buckel haben soll und seither immer wieder aufs Neue aufgepäppelt wird. Pietro Viscovich, Chef der Pasticceria Ferrari in der Wiener Innenstadt, lässt auch das Mehl aus Italien importieren, damit es zwischen diesem und dem Sauerteig keine Verständigungsprobleme gibt. Die Osterpinze gibt es in zwei Größen.

Pinza Triestina, 500g: zehn Euro, 750g: 18 Euro, Annag. 3, 1010 Wien.

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Aquaponic-Fisch

Barsch und Wels, Melanzani und Paprika: Die einen düngen die anderen. Das Wiener Aquaponic-Unternehmen Blün von Blau für Wasser und Grün für Pflanzen zieht im 22. Bezirk je zweierlei Arten Fische und Gemüse he ran. Die Buntbarsche und Welse gehen inzwischen schon an Restaurants wie das Heuer, das Jussi (siehe Lokal-Kolorit) oder ins Palais Coburg. Neben dem Ab-Hof-Verkauf gibt es nun auch einen Onlineshop.

Frischfisch von Blün, Barsche im Ganzen, Wels als Filet, bluen.at

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Biofleisch-Delikatessen

„Zotter?“, fragt die Kollegin angesichts des Dosengulaschs, das sie bitte fotografieren möge. „Der Zotter?“ Ja, Josef Zotter, in Sachen Schokolade nicht nur Österreichs Aushängeschild, sondern mit seinen Projekten vielleicht sogar der weltweite Motor dieser Branche. Seine Erlebnislandwirtschaft neben der Manufaktur, der „Essbare Tiergarten“, existiert schon länger. Nun ist eine Delikatessenlinie mit Biofleisch dazugekommen. Etwa mit Gulasch vom Zottelrind, Steirischem Stichbratl oder Hendl-Rillette.

Biofleisch-Delikatessen von Zotter, www.zotter.at

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Bio-Fruchtstaubzucker

Frühlingsgefühle. Bis der erste Rhabarber des Jahres da ist, kann man diesen blütenrosa Fruchtstaubzucker zwecks Frühlingsgefühl­entfaltung auch auf Topfenknödel mit Butterbröseln streuen. Das junge österreichische Biogewürzlabel Ehrenwort hat ihn in den ­Sorten Himbeere und Erdbeere herausgebracht, er besteht aus Staubzucker und ­Pulver aus gefriergetrockneten Früchten. Ausrede für die Fastenzeit: Enthält eh ein bisschen Obst. Verlieben kann man sich vor allem in den Namen. „Flamingobussi“ nennt sich die Himbeervariante, „Papageienbussi“ jene mit Erdbeeren.

Bio-Fruchtstaubzucker von Ehrenwort, 50 g um 3,99 Euro, www.ehrenwort.at

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Kimchi-Paste

Bitte lächeln. Was sagt man in Südkorea, wenn man fotografiert wird? Nicht Cheeeese, sondern Kimchiiii. Das fermentierte und oft heftig gewürzte Nationalgemüse, meist aus Chinakohl gemacht, ist dort omnipräsent. Um für die Olympischen Winterspiele für das richtige TV-Essen zu sorgen, heißt es nun, sich zu sputen – ein paar Tage braucht das Gemüse zum Gären. Allerdings: Die Spiele dauern bis 25. 2. Mit dieser chilisatten Paste spart man sich einen wichtigen Schritt. Rezepte findet man im Internet – etwa mit Chinakohl, Rettich und Jungzwiebeln.

Kimchi-Paste, etwa bei o.m.k., Prater­straße 16, 1020 Wien.

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„Enzo Alpin Apero“

Enzianbitter. Eva und Walter Trausner, in Österreichs Kältepol Lungau zu Hause, haben nicht erst ein bemerkenswertes Produkt auf den Markt gebracht. Da wären etwa die eleganten Geleewürfel „Pocket Gelly“ in Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Weihrauch oder Enzian. Außerdem: die Enzianlimonade „Enzo Alpin“, eine wirklich interessante Abendmenüalternative zu Alkohol. Und der „Enzo Alpin Apero“: ein gelber Bitterlikör aus Enzianwurzeln, Pomeranzen und anderen Zitrusfrüchten sowie Gewürzen. Am besten on the rocks trinken.

„Enzo Alpin Apero“, 0,7 Liter, 39 Euro, etwa bei Sussitz, Krummbaumg. 2–4, 1020 Wien, oder genusswerkstatt.com

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Organic Distillery

Essenziell. Von Christine Brugger war im „Schaufenster“ schon zu lesen. Die Sensorikerin und Destillateurin vom Bodensee hat mit dem extrem profilierten Gin-Duo „Ginn“ und „Ginnie“ neue Maßstäbe gesetzt: mehr als trinkbares Parfum denn als Spirituose konzipiert, der eine eher für Nasen-, der andere für Gaumenmenschen. Die neue Kollektion ihrer Organic Distillery, die „Essenzen“, besteht aus sogenannten Schlüsselaromen, überaus dichten Bioessenzen (50 bis 60 Vol.-%), die nicht nur für Barkeeper interessant sind: mit Aromen wie Mandarine, Vogelbeere, Koriander, Eukalyptus.

Organic Distillery, „Essenzen“, 50 ml je 22,50 Euro, organic-distillery.com

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Choux Pralinés

Ein Stück Paris. Es empfiehlt sich, am Vormittag hinzugehen: Die neue Bäckerei Parémi in der – ausgerechnet – Bäckerstraße wird für ihre Brioches, Croissants, Brote und Patisserie-Schmuckstücke so überrannt, dass man Gefahr läuft, schon um 13 Uhr nichts mehr zu bekommen. Dahinter steckt das Paar Patricia Petschenig und Rémi Soulier, er für Brot zuständig, sie für die Patisserie. Wie etwa diese Brandteigkrapfen mit Krokant aus selbst gerösteten und karamellisierten Haselnüssen. Oder ein Zitronentörtchen mit Pinienkernen und weißer Schokolade. Oder . . .

Choux Pralinés, 2   Stück um 6,20  €, Parémi, Bäcker­­straße  10, 1010 Wien.

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„Hallo Mühlviertel Box“

Überraschung. Out of the Box: Dreimal im Jahr kommt mit der „Hallo Mühlviertel Box“ eine Auswahl an regionalen Lebensmitteln ins Haus. Die Initiative zu der zu abonnierenden Schachtel stammt von der Bioregion Mühlviertel. Um 150 Euro kommen drei Pakete pro Jahr, befüllt wird natürlich saisonabhängig. Aktuell: ein Kletzenbrot der Mauracher Bio-Hofbäckerei, ein Birnenbalsamessig von den Essigmacherinnen, ein Streuobstwiesen-Quittensaft vom Köglerhof, Apfelchips von Barbara Peterseil und ein Kräutersalz vom Kräuterhof Aufreiter.

„Hallo Mühlviertel Box“, dreimal jährlich um 150 Euro, hallo-muehlviertel.at

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„A Roma Gurkerl“

Gutes Gurkerl. „Gib der Armut Saures!“ ist das Motto der Direkthilfe:Roma. In der Gegend von Hostice in der Südostslowakei werden traditionell Gurken angebaut, die süßsauer-würzig eingelegt werden: mit den Aromen von Dille, Kümmel, Pfeffer und Piment. Entdeckt und als „A Roma Gurkerl“ nach Österreich gebracht haben dieses Projekt drei Männer, die etwas gegen die Armut der Romafamilien tun wollten. Ab Mitte Dezember ist auch Sauerkraut erhältlich.

„A Roma Gurkerl“, Mindestspende 2,80 Euro, auf direkthilferoma.at/shop, in den Humana-Shops oder etwa in Jürgens Genussladen, Alser Straße 51, 1080 Wien.

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Wiener Bezirkshonig

Fleißig. Lavendelbüsche auf einem Dach im 15., Obstbäume in einem Hietzinger Garten, Linden im Arsenal, Weingärten in Stammersdorf. Welche Wiener Orte Anziehungspunkte für Stadtbienen sind und welche Lagenhonigvielfalt Wien zu bieten hat, zeigt dieses Paket der Wiener Bezirksimkerei mit 24 Gläschen à 30 Gramm: 23 bezirkssortenreine Honige und eine Cuvée, die „Mielange“. Dank der Wiener Gemeindeaufteilung funktioniert das Ganze auch als Adventkalender und ist, in etwas anderem Outfit, auch als solcher zu haben.

Wiener Bezirkshonig, 24 Gläser, 59 Euro, etwa bei Welthonig Wien, Hoher Markt 8–9/Judengasse, 1010 Wien.

(c) Wiener Bezirksimkerei

Olio fresco

Grasig. Die ersten Olivenöle des Jahres sind vergleichbar mit den Darjeelings First Flush: Manche veranstalten ein Wettrennen, wer als erstes eines bekommt, manche schätzen die speziellen Aromen eines gleichsam neugeborenen Lebensmittels, andere können den sehr grünen, grasigen Tönen (und im Fall des jungen Olivenöls der typischen starken Kratzigkeit) weniger abgewinnen. Mit diesem ungefilterten „Olio fresco“ von Ursini, das aus verschiedenen Olivensorten aus den Abruzzen gepresst wird, kann man Gras über die Sache rinnen lassen. Um die grüne Farbe zu erhalten, sollte man es lichtgeschützt lagern.

„Olio fresco“, 15,90 Euro für 500 ml, www.zumkochen.at

(c) Carolina Frank

Bio-Paprikapulver

Farbkraft. Gewürze halten nicht ewig, selbst wenn so manche Küchenschublade landauf landab zu Staub zerbröselten Oregano enthält oder pastellfarbenen Paprika. Gerade bei Paprikapulver ist der Unterschied zwischen frischer und lange gelagerter Ware eklatant. Dieses lässt das junge österreichische Bio-Gewürzlabel Ehrenwort in Ungarn produzieren. Von Mitte September bis Ende Oktober wird geerntet. Nach einer Trocknungsphase werden die Schoten mit Steinmühlen vermahlen. Über das Jahr geschieht das Mahlen übrigens bedarfsbezogen, dem roten Farbstoff Capsanthin zuliebe.

Bio-Paprikapulver, 5 Euro, bei Denn‘s und ehrenwort.at

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Südburgenland-Schnecke

Köstliche Kriechtiere. Im Schneckentempo verliert die Schnecke ihren Schrecken: Neben dem Wiener Betrieb Gugumuck etablieren sich langsam auch andere Züchter. Etwa Südburgenlandschnecke, seit 2015 in Stegersbach beheimatet. Bis Ende Oktober herrscht hier noch Hochsaison. Die Tiere, derzeit rund 100.000, bekommen neben Gemüse auch Kornschrot und Kürbiskernmehl zu fressen. Zum Einsatz kommen sie unter anderem bei Dreihaubenkoch Richard Rauch, er verwendet auch die Lebern, die ebenfalls schneckenförmig sind.

Südburgenland-Schnecke, ­küchenfertig in Weißwein-Gemüsesud, etwa im Feinkostgeschäft des ­Steira Wirts in Trautmannsdorf.

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Apfelsäfte

Sortenrein. In seiner Heimatgemeinde Jaidhof gäbe es rund 170 Apfelsorten, sagt Christoph Mayer. Die alten Bäume werden mehr geduldet als geschätzt. Mit der Marke „Wildfrucht“ will der ehemalige Unternehmensberater dies gemeinsam mit seiner Frau Anna ändern. Die beiden kümmern sich um Bäume, die ihnen nicht selbst gehören, sondern etwa dem Stift Altenberg, und verarbeiten die Früchte zu reinsortigen Säften  – Chrysofsker, Danzinger Kantapfel oder Goldrenette von Blenheim. Ein QR-Code auf der Flasche verweist auf die Bäume, von denen die Äpfel stammen.

Apfelsäfte von Wildfrucht, etwa bei Meinl am Graben, wildfrucht.at

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Jahrgangssardinen-Set

Gut gereift. Nicht zuletzt dank der Wiederauferstehung der Nuri-Sardinen (die Geschichte im Online-„Schaufenster“ erfreute sich übrigens geradezu sagenhaften Interesses) sind Dosensardinen derzeit verstärkt im Bewusstsein. Einen Platz in diesem Luxusspecial darf daher der Puxisardinophilie gehören, der Liebe zu Jahrgangssardinen, einer leicht bis mittelschwer ansteckenden Krankheit, wenn man so will. Dieses neunteilige Set versammelt die Jahrgänge 2008–2016.

Jahrgangssardinen-Set, 9 Dosen um 93,50 Euro, bei Zum Kochen, Theodor-Körner-Str. 37, 8010 Graz, oder
www.zumkochen.at

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Bacon Jam

Im Glas. Wie würden Sie ein neues Label für Eingemachtes nennen? Wenn Sie jetzt „Die Einmacherei“ sagen, sind Sie up to date. Ganz ähnlich und nicht weniger zeitgeistig nennt sich die Catering-Köchin Alexandra Jarolim: Die Einmacherin. In ihrem Onlineshop ­verkauft sie Verschiedenstes im Glas, etwa ein erfreulich ausbalanciertes Mojo Rojo aus roten Paprika, ein Mojo Verde mit Koriandergrün, zweierlei Rillette oder diese Bacon Jam mit Starkbier: ein ­bisschen zu flüssig geraten, aber ­wunderbar deftig im Geschmack.

Bacon Jam, 6,90 Euro, dieeinmacherin.at

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India-Pale-Ale-Senf

Herb. Stefan Grossauer ist für seine Pestovielfalt bekannt, die vom Kamptal aus in zahlreiche Feinkostgeschäfte wandert, in Sorten wie Steinpilz, Apfel-Lauch, Pignoli, Grammeln. Seit Jahresanfang, als seine Senfmühle kam, experimentiert er auch mit Senf. Als erstes fertig wurde der Biersenf in Kooperation mit Brauschneider aus dem nahen Schiltern: Er enthält vor allem braunen und gelben Senf, ein Drittel India Pale Ale sowie ein Drittel Bierwürze, ein Produkt des Brauprozesses. Die Konsistenz ist eher fest, das herbe Bieraroma pirscht sich mit Verzögerung hinterrücks an.

India-Pale-Ale-Senf, bei www.senfmühle.at

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Bio-Paradeissugo

Preziose. Angesichts der zig engagierten Miniunternehmen, die aus ihrer Gemüseernte oft konfuse Chutneys herstellen, deren Einsatzmöglichkeiten beschränkt sind, ist diese Sugoserie eine Wohltat: Sortenreine Paradeissaucen in Rot bis Dottergelb, ohne Salz, Zucker, Gewürze, für mannigfaltige Verwendung. Die vollreifen Paradeiser stammen vom Waldviertler Demeter-Saatguthof Reinsaat und sind nur ein Nebenprodukt der Samenerzeugung – aber was für eines! Erhältlich etwa in den Sorten Rosa oder Ochsenherz (rot), Goldene Königin (gelb), Cassandra (gelbgrün). In Wien bei Simon & Jakober. Hingehen, sich für Herbst und Winter eindecken.

Sortenreine Bio-Paradeissugos, 500ml 6,20 Euro, Taborstraße 35, 1020 Wien.

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Eingelegte Schnecken

Griechisch. Schnecken und Rosinen zählen zu jenen Lebensmitteln, die in der Igitt-Liste weit oben auftauchen. (Wer für Kollegen Topfenstrudel bäckt, macht meist halbe-halbe, eine Hälfte mit, eine Hälfte ohne Rosinen.) Igitt-Menschen brauchen jetzt nicht weiterzulesen: In diesem Gläschen finden die beiden Schreckgespenster nämlich auf köstliche Art zueinander: griechische Weinbergschnecken mit Rosinen, dazu kommen Rosmarin, Essig und Olivenöl. Zu finden im Rosmarin, dem neuen griechischen Delikatessengeschäft und -bistro von Elina Georgosopoulou.

Eingelegte Schnecken, bei Rosmarin, Barnabitengasse 6, 1060 Wien.

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Paradeissauce

Rot. Akronyme sind nicht immer die schönsten Wörter. Pischapu etwa, so nennt sich ein Lokal in Lutzmannsburg, ist die Abkürzung für Pizza-Schnitzel-Hausmannskost-Purt. Ähnlich das italienische Lebensmittelgeschäft Pacado, was irgendwie spanisch klingt, aber angeblich auf Pasta-Caffè-Dolce zurückgeht. Die Pacado-Filiale in der Wiener Servitengasse jedenfalls wird jetzt zum Eatalia. Hier bekommt man etwa diese kleinen Sugoflaschen mit vier Portionen Inhalt, die man am liebsten adoptieren möchte: ein Viertel frische Paradeiser, ein paar Prozent getrocknete, keine Konservierungsstoffe.

Paradeissauce, 5,40 Euro, Eatalia, Servitengasse 3, 1090 Wien.

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Nothings

Nothings nennt Alexandra Kopp ihre hauchdünnen, sorgfältig in Schächtelchen geschlichteten Schokoladeplättchen treffend. Sweet little Nothings, möchte man ergänzen. Die Nothings gibt es in fünf Kollektionen: etwa „Bright Pure“, mit weißer, „blond“-karamelliger und 38-prozentiger Milchkuvertüre. Oder „Spicy“, unter anderem mit geräuchertem Salz oder Wildfenchelpollen von Pinterits bestreut. Man könne, empfiehlt Kopp, vor allem die gewürzten Plättchen auch auf gegrilltem Fleisch schmelzen lassen.

 
Nothings von Sandras süße Konfektion, 25 Plättchen um 12,90, im Die Höllerei, Florianig. 13, 1080 Wien oder www.sandras.at.

Tiroler Brotgewürz

Betörend. Er würzt Schweizer Magermilch­käse, georgische Saucen oder Südtiroler Schüttelbrot: der Schabzigerklee, eine ebenso betörende wie eigensinnige Gewürzpflanze, die ausschließlich getrocknet eingesetzt wird - und das viel zu selten. Der deutsche Gewürztüftler Ingo Holland hat das Kraut zum Spielmacher seines „Tiroler Brotgewürzes“ gemacht: Das grobe grüne Pulver, das außerdem noch Korianderkörner, Ysop, Kümmel und anderes enthält, erhebt schon in kleinen Mengen Brotteig wie auch Erdäpfelpüree in neue Sphären.

Tiroler Brotgewürz von Ingo Holland, 11,90 Euro, bei Sussitz, Krummbaumgasse 2–4, 1020 Wien.

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Mozartrolle

Scheibchenweise. Rollenwechsel für die Mozartkugel: Für die Verkostungen der hauseigenen „Kugeln“ in größerem Rahmen habe sich die Rollenform als praktikabler erwiesen, sagt Eva Haas, in deren Teehaus am Stephansplatz stets auch wirklich gute Kuchen der hauseigenen Konditorin verkauft werden. Die Mozartrolle, von der sich vielleicht bald so mancher Mitbewerber eine Scheibe abschneiden wird, enthält Nougat aus piemontesischen Haselnüssen. Diese sind kein Marketingschmäh, sondern wirklich die allerbesten, dazu kommt besonders feinsinniges Marzipan.

Mozartrolle, 100g-Rolle 6 Euro, Haas & Haas, Stephansplatz 4, 1010 Wien.

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Zwetschken-Balsam-Essig

Gewinnen. Zwetschkenessig, Zwetschkendicksaft und Apfeldicksaft, im Eichenfass gelagert, das ist der Zwetschken-Balsam-Essig aus der neuen Linie von Mautner Markhof, Mautner‘s Specialitäten. Außerdem u. a. im Portfolio: Balsam-Essig aus Gemischtem Satz oder Senf, etwa Orangen- oder Feigensenf. Sets mit Lebensmitteln von Mautner Markhof sind auch Teil der neuen „Schaufenster“-Gewinnspiel-Initiative, bei der wir nicht nur Kulinarisches verlosen: Folgen Sie uns auf Facebook!

Zwetschken-Balsam-Essig von Mautner‘s Specialitäten, 9,99 Euro, Merkur am Hohen Markt, Meinl am Graben.

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Straußenei

Riesenhaft. So manches Kuchenrezept am Kaiserhof sah 24 Eier vor. Also genau ein Straußenei – so lautet die Mengenentsprechung. Eine ziemlich große Pfanne in der Redaktionsküche war hoch mit versprudeltem Straußenei gefüllt, zur Vertilgung der Rieseneierspeise mussten Redakteure aus dem Nachbarressort anrücken. Das Fazit: „Schmeckt feiner und weniger nach Ei als Hühnereier.“ Die Straußeneier stammen von der Straußenfarm in Schönberg am Kamp, die Tiere legen nur im Sommer.

Straußenei, auf Vorbestellung bei Merkur, 30 Euro pro Stück, am Hohen Markt gegebenenfalls auch lagernd.

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Pavlova-Boden

Spielwiese. Gibt es noch Leute, die die fertigen Obsttortenböden aus Plastikbisquit kaufen, auf denen man kunstvoll Kiwischeiben und Dosenpfirsich unter rotem Gelee arrangiert? (Auf den Gourmetseiten trauen wir uns solche leise anklagenden Suggestivfragen schon zu stellen.) Eine bessere Version des fertigen Obsttortenbodens ist diese hier: für Pavlova, jene Baisertorte aus Ozeanien, die bei uns erst allmählich entdeckt wird. Man häufe geschlagenes Obers (Steife unterstützendes Pulver empfohlen) darauf und tobe sich mit Beeren oder Maracuja aus.

Pavlova-Boden, 9,90 Euro, bei Marco Simonis, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien.

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Lagenapfelsäfte

Viskos. „Ich weiß nicht, ob ich das mit geschlossenen Augen als Apfelsaft identifizieren würde“, sagt eine Kollegin bei der Verkostung mit Weingläsern. Überraschend süß, sehr traubig und ziemlich viskos sind die hübschnamigen Sorten Dalinette und Rubinette, zwei der drei neuen naturtrüben Lagenapfelsäfte des Stifts Klosterneuburg. Die dritte Apfelsorte im Bunde: der Cox Orange. Zum Servieren empfiehlt es sich, diese Säfte eiskalt und in kleineren Mengen im Stielglas zu servieren. Als alkoholfreien Likör zu Apfeltarte mit Vanilleeis.

Lagenapfelsäfte des Stifts Klosterneuburg, 3,20 Euro, in der Stiftsvinothek Klosterneuburg und im Fachhandel.

(c) Stift Klosterneuburg

Einlegegurken

Frisch. BWM für LGV: Das Architekturbüro, das unter anderem den Pfarrwirt umgestaltet hat, hat für die Gemüsegärtner-Genossenschaft den kürzlich eröffneten Flagship-Store nahe dem Naschmarkt entworfen. Grüne und weiße Fliesen, gestapelte Holzkisten für die Präsentation von Chilivielfalt, kleinen Gurken oder Ochsenherz-Paradeisern und eine Galerie mit Sitzgelegenheiten. Man schenkt Kaffee aus und verkauft außer Gemüse auch diverses Eingelegtes, österreichische Limonaden, Brot von Potocnik.

Einlegegurken, im neuen Flagship-Store von LGV-Frischgemüse, Kettenbrückengasse 20, 1040 Wien.

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Eisteemischung

Abkühlung. Flamingos, Papageien, Hibiskusblüten: eine fesche Kollektion mit verschiedenen Eistees, vom Teehaus Haas & Haas für diesen Sommer zusammengestellt. Eistee hat sich in den letzten Jahren gleichsam zum Schmetterling entpuppt, die Zweiliter-Packungen mit uninspiriertem Zuckergetränk findet man nur mehr auf Baustellen. Etwas Zeit muss man stets einplanen, damit die Tees, bei Haas & Haas etwa Sorten wie Ananas-Bergamotte, Schwarzer Tee mit Guarana oder Pfefferminze und Zitronengras, ordentlich abkühlen können.

Eisteemischung „Cool Breeze“ mit Pfefferminz und Zitronengras, 50 g 2,10 Euro, Haas & Haas, Stephansplatz 4, 1010 Wien, www.haas-haas.at

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Marillenbrot

Vielseitig. Getrocknete Marillen, ganze Haselnüsse und Olivenöl im Teig: Der Bäckerei Schmidl aus Dürnstein ist mit ihrem Marillenbrot ein vielseitiger Wecken gelungen, der zum Sinnieren verleitet. Gereiften Rohmilchkäse dazu? Rinderrohschinken? Hirschsalami? Marmelade? Oder einfach nur Butter? Zucker ist keiner zugesetzt, die leichte Süße kommt allein von den Marillen. Die Bäckerei, die auch das Wachauer Laberl erfunden hat, durfte sich beim heurigen Brotfestival Kruste & Krume über zweimal Silber freuen.

Marillenbrot, Bäckerei Schmidl in Dürnstein und Krems sowie bei Meinl am Graben, 4,99 Euro.

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Pasta-Party

Schon die Farbe ist anders. Frischer, leuchtender, grasiger. Dieses Pesto hält nur etwa vier Wochen. Wichtig für den außerordentlich puren und intensiven Geschmack ist die verwendete Basilikumsorte: Es handelt sich um kleinblättriges ligurisches Basilikum. Dazu kommen zwei Sorten Käse und Pignoli – bei fertigen gekauften Pesti eine Seltenheit. Ein kleines Glas (90 g) ist schnell weg, es gibt dieses „Pesto alla Genovese Fresco“ auch in Gläsern zu 500 Gramm. Für Pasta-Partys.

„Pesto alla Genovese Fresco“, 90 g um 7, 500 g um 28 Euro, bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48 a, 1070 Wien.

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Komplex

Leicht betäubendes Prickeln, ­Anklänge von getrockneter Mandarinen­schale sowie von chinesischem Rauchtee: Der komplexe Ma-Khaen-Pfeffer des Gewürzlabels Terre Exotique kommt aus Laos. Der lateinische Name lautet Zanthoxylum rhetsa; über diesen stößt man auf Szechuanpfeffer, mit dem die getrockneten aufgesprungenen Beeren eng verwandt sind. Der Name Ma Khaen dürfte eine schwungvolle Eigenwortschöpfung von Terre Exo­tique sein. Feinkosthändler David Schuster (Un jour en France) empfiehlt ihn zu Huhn, aber auch zu Reh.

Ma-Khaen-Pfeffer von Terre Exotique, 9,50 €, bei Un jour en France, Westbahnstr. 9, 1070 Wien

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Purer Paprika

Ajvar ist jenes Balkan-Paprikamus, das man so gut mit dem Vornamen des berühmtesten finnischen Designers verwechseln kann. Ob Alvar Aalto Ajvar gekannt hat, ist nicht überliefert. In dieser Version des traditionellen rustikalen Beilagengatschs sind es vier Kilo rote Paprika auf ein Kilo Ajvar, keine Melanzani, kein Zucker – und vor allem, im Gegensatz zu so vielen Ajvars, nicht zu viel Essig. Die Paprika werden wohl tatsächlich geröstet, wovon kleine Spuren angekokelter Schale zeugen. Das Ergebnis: endlich ein wirklich gutes Alvar, pardon, Ajvar.

Ajvar von Granny’s Secret, in vier Sorten, 3,99 Euro, etwa bei Merkur am Hohen Markt, Billa Corso.

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