Vom Greißler

Lebensmittel der Woche

Ungewöhnliche Produkte, die man gekostet haben sollte.

Scotch Eggs von Britwurst

Dieser Tage denken wir an die Briten, allerdings weniger in kulinarischer Hinsicht. Marmite und Co. mögen ihre Fans haben, so richtig angekommen sind britische Spezialitäten bei uns aber nie. Scotch eggs könnte es gelingen, sich dauerhaft hier anzusiedeln: Sie sind paniert. Unsere Kernkompetenz. Ursprünglich diente dieser Snack – ein wachsweiches Ei, von Wurstbrät umhüllt, paniert, frittiert – in Pubs als Trinkunterlage.

Scotch Eggs von Britwurst, um 6 Euro (auf Vorbestellung) samstags am Wiener ­Karmelitermarkt.
britwurst.com

Maliđano und Pinđurur

Bauern auf dem Balkan bei der Umstellung auf Bio zu begleiten und finanziell zu unterstützen ist eines der Ziele von BioBalkan. Soeben präsentierte man eine erste Kollektion an Eingemachtem, in Kooperation mit der Manufaktur Radanska Ruža in Südserbien. Diese beschäftigt auf dem Arbeitsmarkt schwer vermittelbare Menschen, etwa Langzeitarbeitslose, und bezieht das Gemüse von Biobauern aus der Umgebung. Zu haben sind zweierlei Ajvar sowie die Gemüseaufstriche Maliđano und Pinđurur – bio.

Balkan-Aufstriche, etwa Sixpack um 35Euro, biobalkan.info

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Geheimnis

Seit 2012 befüllt Johannes Wirthensohn seine Feinkostkistln, die monatlich ausgeliefert werden. Was genau sich jeweils darin befindet, ist bis zur Lieferung ein Geheimnis. Wirthensohn verrät nur, dass jeweils etwas aus den Kategorien „Wurst, Speck, Schinken, Salami", Käse, Süßes & zum Knabbern, Eingelegtes, Gewürze, Essig & Öl, „Säfte, Sirupe, Nektare" enthalten ist – von über 200 österreichischen Kleinstproduzenten. Neu ist das von Juan Amador (siehe auch die ­Seiten ­42–43) zusammengestellte Kistchen (bis 31.   Mai).

Feinkostkistl ­„Edition Amador", 41,90  Euro, feinkostkistl.at

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Sauce

Sie ist eine dieser Saucen, bei der man sich schon sehr zusammenreißen muss, um sie nicht vor ihrem eigentlichen Einsatz wegzulöffeln. Ein Glas dieser ­Rouille reicht also vielleicht nicht für allzu viele Esser. In Marseille wird die Rouille im Original mit zerdrückten Erdäpfeln hergestellt, viele Versionen, auch diese hier, enthalten aber nur Öl und Knoblauch als Trägermasse. Dazu kommen rote Chilis sowie Safran. Auf geröstetes Weißbrot streichen, zur Bouillabaisse genießen. 

Rouille, 7 Euro, bei Stattgarten-Eigenbedarf, Kettenbrückeng. 20, 1040 Wien. www.blindhome.at

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Faschingsverkleidungen

Auch Krapfen möchten sich einmal kostümieren. Das dachte man sich bei der Bäckereikette Ströck und ließ Chefpatissier Pierre Reboul fünf Faschingsverkleidungen entwerfen. Fräulein Himbeer-Vanille schmückt sich gern mit Blüten, Herr Zitronencreme ist der Neffe von Tante Tarte au citron, und Frau Bratapfel lässt sich gern die Sonne auf die ohnehin schon roten Bäckchen scheinen. Das Format der bunten Familienmitglieder: etwas kleiner als gewohnt. Alle Krapfen sind palmölfrei.

Krapfen von Ströck, in allen Filialen.

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Backmalz

Hobbybrotbäcker können sich in der Wiener Mehlgreißlerei mit Profizutaten eindecken. Spezialmehle bietet man ebenso wie Backmalz, das in Gebäck für Aroma, Farbe und Triebkraft sorgt. Dafür wird Getreide gereinigt, in Wasser eingeweicht, gekeimt und gedarrt. Dabei bildet sich der erwünschte Malzzucker. Dieses Karamellmalz entsteht in der 1884 gegründeten Stadlauer Malzfabrik. Man mengt es dem Mehl als Anteil von ein bis drei Prozent bei.

Karamellmalz, 250 g um 6,49 Euro, Heumühl­gasse   3, 1040 Wien. ­krusteundkrume.at/shop

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Sojasauce

Während 80 Prozent der Sojasaucen aus billigem Sojamehl hergestellt werden, das bei der Ölproduktion übrig bleibt, wird diese eineinhalb Jahre lang gereifte Sauce aus ganzen Sojabohnen gemacht. Die Bohnen werden nicht, wie der Großteil der japanischen Gesamtproduktion, etwa aus den USA herangekarrt, sondern in Hokkaido angebaut. Die Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und Koji-Pilz. Usukushi bedeutet „leicht", es handelt sich also um eine helle Sojasauce. Fruchtig, komplexe Tiefe – ausprobieren! 

Igeta Usukushi, 360 ml um 7,40 Euro, bei unchainedselections.at

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Störkaviar

Störkaviar aus Österreich verband man lange Zeit mit Walter Grüll, der auch mit weißem Albinostörkaviar Aufsehen erregte. Jan Klecka ist einer derer, die in Grülls Fußstapfen getreten sind, sein „1. Wiener Störcaviar" ist längst nicht nur im Steirereck gefragt. Und es tauchen immer wieder neue Störkaviarproduzenten auf: Romeo Schermann aus dem Bezirk Oberwart etwa, der seine ­Störe unter anderem mit Kürbiskernpresskuchen füttert. Liegt es ­daran, dass der Kaviar eine überraschend säuerliche Note hat?

Romeo Caviar, ab 10 g um 29,90 Euro, bei Merkur.

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Paste

Für manche heißt es derzeit #dryjanuary, alkoholfreier Jänner, oder ­Ähnliches als Jahreswechselnachbearbeitung. Andere werden erst mit Beginn der kirchlichen Fastenzeit aktiv. Wann immer – wenn Fettkalorien weniger werden, Brühen dünner, Faserstoffe mehr, braucht es Kompensation in Form von tröstlicher Würze, damit man nicht trübsinnig wird. Ein Wundermittel ist da diese Paste mit Röstknoblauch, Sojasauce und Tamarinde von Gewürzgroßmeister Ingo Holland. Tiefdunkel, sanfte Schärfe, hochgradig facettenreich.

Nam Prik, um 16,90 Euro bei Sussitz.

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Pasta

Dass diese bronzegetriebene Pasta in der Wiener Kettenbrückengasse zu haben ist, macht Christian Jauernik nicht wenig stolz: Sein Stattgarten Eigenbedarf (Subtitel: „Besen und Spaghetti") führt eine große Auswahl von Pastificio G. Di Martino aus Neapel, zum Teil in Verpackungen von Dolce & Gabbana. In Formen wie Ziti (lang, dick, hohl), Gnocchetti sardi alias Malloreddus für wunderbare Mampfgerichte oder den Formenmix namens Mista Corta.

Pasta von Pastificio G. Di Martino, bei Stattgarten, Kettenbrückeng. 14, 1040.

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Wenige Marken haben eine so treue Fangemeinde wie die Nuri-Sardinen, die es in Österreich seit Ende der 1940er dank der Familie Glatz gab und nach einer fangquotenbedingten Pause 2015-2017 wieder gibt. Die Sardinen kommen vom Hafen in Matoshinos nahe Porto in die traditionsreiche Fabrikshalle, werden in Handarbeit samt Gewürzen in Dosen geschlichtet. Nun ist man auf den Zug der Jahrgangssardinen aufgesprungen und hat gereifte Dosenfischlein in den Handel gebracht: Derzeit erhältlich: 2014 und 2015 also jene von vor der Nuri-Pause.

Nuri-Jahrgangssardinen, 15 Euro, bei Merkur am Hohen Markt.

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Krabbenfleisch

Die Firma Schenkel machte uns mit dem Wort Kamtschatkakrabbe bekannt und lässt seit nunmehr 135 Jahren einen Hauch von großer, weiter Gourmetwelt ins nicht mediterrane Binnenland Österreich wehen: mit eingelegtem grünen Pfeffer („kein Mahlen erforderlich!"), gefüllten Oliven, Schnecken, Kaviar . . . An den Verpackungen hat man nicht viel geändert, wie man auch an dieser Dose Queen Crab (samt „Serviervorschlag") sieht. ­Sehnen sind bei diesem Krabbenfleisch bereits entfernt. 

Schenkel’s Queen Crab, etwa bei Merkur am Hohen Markt.

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Bäckermehle

Eine Gelegenheit, die man ergreifen muss: Als neben ihrem Backatelier ein Geschäftslokal zu haben war, schlug Barbara van Melle zu. Und führt in der Mehlgreißlerei nun alles, was man zum Brotbacken braucht. Darunter einerseits Utensilien wie französisches Bäckerleinen oder Simperl, Gärkörbe mit dem typischen Rillenmuster (z. B. auch mit Fußballemblem!), vor allem aber Bäckermehle in Haushaltsmengen, die sie von kleinen heimischen Mühlen bezieht. Dieses Ruchmehl aus der Langer Mühle hat einen größeren Anteil an der äußeren Schalenschicht.

Ruchmehl, 2,5 kg, 4,90 Euro, Heumühlg. 3/1, 1040 Wien.

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Kärntner Nudeln

Den Wer-krendelt-kann-heiraten-Test bestehen diese Kärntner Nudeln nicht – das sieht man auf den ersten Blick. Nur zwei der zahlreichen Varianten von Kasnudl.com sind gekrendelt. Der Großteil erinnert optisch an „Hut oder Elefant?" aus „Der kleine Prinz." Das junge Unternehmen bietet zahlreiche Füllungen, etwa Brezel-Speck, Wild, Lachsforelle, Blunzen (Bild) oder Kletzen, die originale Version aus Erdäpfeln, Bröseltopfen und Minze gibt es auch. Zehn Sorten sind in Bioqualität zu haben.

Gefüllte Nudeln, etwa 10 Blunzennudeln um 9 Euro,
www.kasnudl.com

(c) www.yaycreative.at

Artemide-Reis

Wer gerade nicht bei weißen Trüffeln zuschlagen will, kann sich ein anderes Stammbaumprodukt aus einer Trüffelregion ­besorgen: Dieser schwarze Reis der Sorte Artemide wird in Casalbeltrame im Piemont angebaut. Mit 35 Minuten Kochzeit muss man für die aromatischen langen Körner mit ihrem speziellen Biss rechnen. Im spektakulären Vierkiloglas als Geschenk für ­italophile Reisenthusiasten. Halblitergläser gibt es aber auch.

Artemide-Reis, 4 kg um 39,80 Euro, 1/2 kg um 9,80, Infos: barolista.at

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Bio-Holunder

Holunder ist für viele nur eine Wildfrucht, die sich in dieser Form – so abgeschieden sie auch wachsen mag – nicht biozertifizieren lässt. Sehr wohl biozertifiziert sind die Holundersträucher, von denen die Beeren für diesen passierten „Fruchtaufstrich" (an das Wort muss man sich nicht gewöhnen) von Staud’s gepflückt werden. Trotz siebzig Prozent Fruchtanteil ist die tiefdunkle, samtige Masse erstaunlich süß, ein etwas vehementerer Säurekick wäre denkbar. Bemerkenswert aber: der aromatische Nachhall.

Bio-Holunder, Staud’s, 3,99 Euro.

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San-Francisco-Brot

„Das ist nicht Joseph", sagt der Joseph-Chef über sein neues Brot. Deshalb gibt es dieses nur in der kürzlich eröffneten Filiale Kirchengasse, sagt Josef Weghaupt (wo man übrigens ein charakterstarkes Abendprogramm fährt, mit kantiger Weinauswahl). Für diesen Standort hat man an drei neuen Brotsorten getüftelt. Anders als bei Joseph üblich, enthält der Teig des „Bio San Francisco Sauerteigbrotes Hafer&Einkorn" (Bild) Weizensauerteig, er wird im Topf gebacken. Ergebnis: ein heller Laib, deutlich fluffiger als gewohnt.

San-Francisco-Brot, 8,20 Euro, bei Joseph, Kircheng. 3, 1070.

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Cedri di Diamante

Zwei Kilo kann so ein Plutzer schon einmal haben: Als eine der ersten Zitrusfrüchte der Saison haben kalabrische Cedri di Diamante Wien erreicht. Sie haben kaum Fruchtfleisch, dafür umso mehr Albedo, wie die weiße, leicht nachgiebige und bittere Schicht genannt wird. Wer eine Aufschnittmaschine hat, hoble sie längs, so dünn es nur geht, und verknete die Scheiben mit ebenso dünn gehobeltem Fenchel, dazu das neue Olivenöl der Saison: Auch so kann Herbst schmecken.

Cedro, 16 Euro/kg, bei Casa Caria, Schottenfeldg. 48a, 1070 Wien.

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Schokotäfelchen

Es war ausgerechnet ein Kaffeekapselriese, der vor Jahren eine nachahmenswerte Kollektion aus hauchzarten Schokotäfelchen herausgebracht hatte, die mit Fruchtfüllungen glänzten – das Format und der Kontrast aus fast papierdünner Schokolade und samtiger Fruchtmasse waren bestechend. Etwas Ähnliches hat nun der ungarische Chocolatier Mészáros Gábor von Chocome entwickelt: dünne (wenngleich nicht ganz so dünne) Täfelchen mit Yuzu-, Passionsfrucht- sowie Haselnuss-Kaffee-Füllung.

„Petit 21" von Chocome, 13  Euro, ­store.chocome.at

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Gefriergetrocknete Insekten

Vor drei Jahren war im „Schaufenster" über Christoph Thomann und den Verein Speiseplan zu lesen, der Insekten als Lebensmittel mit Zukunft (schnell und ressourcenschonend wachsend, mit anderem Schmerzempfinden als Säugetiere ausgestattet und Abfall in Protein verwandelnd) unter die Leute bringen wollte. Mittlerweile heißt sein Unternehmen Zirp Insects, und es ist ihm gelungen, seine nussig schmeckenden, proteinreichen, gefriergetrockneten Heimchen und Co. bei Merkur unterzubringen.

Gefriergetrocknete Insekten von Zirp, je 7,99 Euro, in allen Merkur-­Filialen.

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Pistazienmehl

Sie wachsen auf erkalteten Lavafeldern und werden nur alle zwei Jahre beerntet: die Pistazienbäume im sizilianischen Bronte. Die Nüsse: intensives Pistazienaroma, leuchtend grün. In Bronte mengt man sie Torronemassen bei, füllt Cannoli mit Pistaziencreme, bäckt Luxuskuchen aus den nicht ganz günstigen gemahlenen Pistazien. Letztere sind, neben weiteren Produkten wie Pesto oder süßer Pistaziencreme, dem wohl besten Nutellaersatz der Welt, bei Haas & Haas zu haben.

Pistazienmehl, 8,20  €/100 g, bei Haas & Haas, 1010 Wien.

 

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Büffeljoghurt

Ziegen und Wasserbüffel sind seine wichtigsten Mitarbeiter, dazu kommt der Faktor Zeit. Robert Paget, Käsemacher im niederösterreichischen Diendorf am Kamp, ist als Lebensmittelproduzent alles andere als konventionell. Dass Wasserbüffel nur ein Drittel der Milchmenge einer Kuh geben, nimmt er in Kauf – Fettgehalt und Geschmack sind ihm wichtiger. Für die Käse- und Delikatessenhändler Irene Pöhl, Ines Mayr und Florian vom Wiener Kutschkermarkt füllt er nun dieses gerührte Büffel­joghurt ab, mit kräftigem, direkt nussigem Aroma. 

Büffeljoghurt von Robert Paget für Pöhl & Mayr, 6,90  Euro, ­Kutschkergasse 31, 1180 Wien. kaesestand.at

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Pies

Er weiß, wie man Messer wetzt und Schmäh führt: Richard Holmes von Britwurst hat einen Nerv getroffen. Seine Würste, etwa mit Blutwurst, Speck und Ahornsirup gefüllt, oder seine marokkanischen Merguez, die es nur dann gibt, wenn Fleischhauerlegende Hödl die Lammsaison ausruft, sind am Wiener Karmelitermarkt stets rasch ausverkauft. Seit Kurzem gibt es auch urbritische Pies, die mit ähnlichen Zutaten gefüllt sind wie die Würste, der extramürbe Teig besteht aus Mehl und Schmalz.

Pie von Britwurst, samstags am Wiener Karmelitermarkt.

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Streetfood

Kleine Gefährte, die bei Hipsterveranstaltungen angebliches Streetfood verkaufen, gibt es viele. So sinnvoll wie das Konzept von Andis Arancini sind die wenigsten: waschechtes Streetfood sizilianischer Provenienz (gefüllte frittierte Reisbällchen), schnelle Finalisierung vor Ort, sehr gut gekocht, kluge Verpackung. Andis Arancini werden etwa mit Ragù, Spinat oder Schinken-Bechamel gefüllt. Die Pasta-Version gelingt gar unerwartet gut, aus reisförmiger Pasta statt Risottoreis.

Andis Arancini, am 22.  9. vor dem Ronacher, weitere Standorte: arancini.at

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Zweigelt-Verjus

Kein neues Produkt, der Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, die bereits seit elf Jahren Verjus macht, aber heuer ein besonderes: „Die Ernte für den Verjus hat heuer so zeitig begonnen, dass ich es selber noch nicht fassen kann, sie schon wieder beendet zu haben“, sagt die Kamptaler Winzerin. Am 25. Juli habe man begonnen, üblicherweise starte man Mitte August. Auch die Trauben für einen anderen Zweigelt-Verjus, jenen von Franz Türk aus dem Kremstal, wurden ungewöhnlich früh geerntet, frühmorgens am 28. Juli.

Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, etwa bei Wein & Co.

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Schmetterlingserbse

In einer Ausgabe, die sich dezidiert Trends widmet, sind auch kuriose ­Lebensmittel und Gerichte erlaubt: Blue Ramen etwa, vom Tokioter Lokal Kipposhi erfunden. Die dortige blau färbende Zutat wird als Geheimnis gehandelt, es soll sich um ein Spirulinaalgen-Extrakt handeln. Wer blauen Ramen (oder zumindest blaue Nudelsuppe) nachmachen will: Die Schmetterlingserbse, bei Haas & Haas oder von der Thai-Marke Blue Elephant zu haben, färbt Flüssigkeiten in Sekundenschnelle tiefblau.

Maulbeerblättertee mit Schmetterlingserbse, 50 g um 6,80 €, bei Haas & Haas.

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Kaffeetschi

Vom Herbsttrend "Cold Brew Hair" haben wir bereits berichtet. Von Farbenspielen im Haar also, die von Milchverwehungen in Kaffee inspiriert sind. Auf diesen Seiten, die sich dem Essen und Trinken widmen, darf es hingegen eine gar köstliche Mandelmilch-Kaffee-Verwehung sein: Das Wiener Bio-Cold-Brew-Label Kaffeetschi hat vor Kurzem diese Version (und eine mit Kokosmilch) herausgebracht. Eine unerwartet stimmige und elegante Liaison.

Kaffeetschi Mandel-Latte, drei Euro, etwa bei Spar und Merkur. www.kaffeetschi.at

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Angesichts der strohigen Exemplare, die oft in heimischen Supermärkten dahindümpeln, könnte man prinzipiell Angst vor ihnen bekommen. Wenn die Familie Theuringer im Marchfeld aber die Artischockensaison ausruft, heißt es zugreifen. Die äußeren paar Blätter werden entfernt, die Spitze kappt man. Mehr Vorbereitungsarbeit ist bei diesen frischen Distelexemplaren nicht nötig.

Marchfelder Artischocken, Ab-Hof-Verkauf ab sofort in Raasdorf, Altes Dorf 31, Fr–Sa 9–18, sowie samstags von 9–12 am Yppenmarkt vor Stauds Pavillon.

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Salat von Juchu

Da habt ihr den Salat!, sagen die "Insalateure" Klaus Innerebner und Thomas Ploner, die hinter Juchu stecken, einem neuen Wiener Salat-Lieferservice fürs Büro. Salate gibt es ab 6,50, Gazpacho um 3,90 Euro. "SalArt" etwa enthält Vogerlsalat, Ricotta, Mandelsplitter und Belugalinsen, aufgefrischt wird mit Himbeeren und einem Holunder-Dijonsenf-Dressing. "Heidi" besteht unter anderem aus Rucola, Radieschen, gebratenen Karottenlocken, Pekannüssen und Ziegenkäse. Die Salate kommen in biologisch abbaubaren Tassen, sie werden per E-Bike und E-Roller geliefert. Es empfiehlt sich, die Salate rasch zu essen, sie altern nicht in Würde.

www.juchu.wien

Cold Brew

Der junge Unternehmer Lukas Leitsberger hat über seinem vielschichtigen kalten Kaffee ein Füllhorn an Gedanken ausgeschüttet. „Kalter Kaffee“ ist natürlich völlig unzureichend: 25 Gramm von im Natural-Verfahren aufbereiteten, also samt Kaffeekirschfruchtfleisch getrockneten Bohnen stecken in jedem Fläschchen des Cold Brew. Diese Version enthält Bohnen aus Äthiopien, es gab und es folgen andere Herkunftsgebiete. Das Etikett zeigt farblich an, wo sich das Aroma im internationalen Flavour Wheel ansiedelt. Getrunken werden soll er aus dem Weinglas.

Cold Brew 25 Grams, etwa bei Sussitz. 25grams.coffee

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Kokoswasser

Man würde ihm weitaus mehr Kalorien unterstellen, so nussig, richtiggehend röstig-karamellig, schmeckt dieses Kokoswasser aus Thailand. Tatsächlich sind es gerade einmal 170 Kalorien pro Liter. Nachhaltig ist bei King Island die Aufbereitung des Abfalls, der bei der Produktion anfällt: Aus den Kokosnussschalen werden Sitzplatten für buddhistische Tempel hergestellt, die Kokosfleisch-Pressreste gehen als Tierfutter an lokale Bauern, und aus recycelten Verpackungen entstehen Tische und Stühle für Schulen.

Kokosnusswasser von King Island, circa drei Euro/Liter, im Supermarkt.

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Ketchalla

Klingt für Feinschmecker vermutlich wie ein einziges No-Go: Ketchup. Was auf dem toskanischen Biobauernhof Fattoria La Vialla ins Glas kommt, wurde aber erstens anders getauft, nämlich „Ketchalla“, und ist zweitens keine rote Zuckerpampe, sondern enthält 76,35 Prozent Bioparadeiser, keinen Zucker, sondern Traubenmost und Weinessig aus den eigenen Weingärten, Olivenöl aus den eigenen Hainen, Gemüse sowie Kräuter. „Sagen Sie ja nicht Ketchup zu mir!“, lässt „Ketchalla“ übrigens ausrichten.

Ketchalla“, 3,60 €, auf www.lavialla.it

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Schuhkolade

Ronaldo trägt angeblich nur 41,5 (und das bei einer Körpergröße von 1,87 m), während Lionel Messi trotz seiner gerade einmal 170 Zentimeter auf Schuhgröße 43 verweisen kann. Noch einmal deutlich mehr bietet Romelu Lukaku vom belgischen Nationalteam: Er trägt 47,5. Etwas kleiner, nämlich in Volksschulkinder-Schuhgröße, ist dieser güldene Kickerschuh, den Schokohändler Thomas Kovazh anlässlich der bevorstehenden Fußball-WM-Eröffnung feilhält. Schuhkolade quasi.

Fußballschuh aus Milchschokolade, 6,70 Euro, bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien.

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Mönchsbart

Barba di frate, Agretti, Mönchsbart: ein attraktives, säuerliches Salzkraut, das im Frühling Saison hat. Und in Wien noch ein paar Wochen zu haben ist. Feinkosthändler und Käsespezialist Johannes Lingenhel importiert neuerdings auch Gemüse und Früchte aus Italien. Neben den Agretti hat er derzeit auch noch die letzten Cedri, Riesenzitronen, der Saison. Er kombiniert beide für Pasta: Cedri-Scheiben anbraten, Agretti kurz miterhitzen, mit Linguine mischen.

Mönchsbart, 19,80 € pro Kilo, bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstr. 74, 1030.

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Lavendel-Cassis-Sirup

Das Waldviertel assoziiert man nicht unbedingt mit Lavendel, das südliche Flair der Provence ist dieser oft mit unwirtlichem Wetter bedachten Region ziemlich fern. Am Felslindenhof in St. Leonhard am Hornerwald baut man dennoch im großen Stil Lavendel an, den man unter anderem für Seife, aber auch für Delikatessen wie Sirup oder Essig einsetzt. Gern in der Kombination mit Schwarzer Johannisbeere – eine ­sinnvolle Idee.

Lavendel-Cassis-Sirup, 9,50 Euro, bei Simon & Jakober,
Taborstraße 35, 1020 Wien.

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Lungenstrudel

Bio-Eier im Sechserpack, Berner Würstel oder Steaks: Einkaufen für Nachtschwärmer ermöglicht die Fleischhauerei Bauer am Gersthofer Markt im 18. Wiener Bezirk. Ein gekühlter Automat vor dem Geschäft fungiert als 24-Stunden-Budel. Bei Taste 21 kommt gegen 4 Euro dieser wunderbare Lungenstrudel heraus (gekauft um 23:03), bei Taste 34 gegen 5,30 Euro frische Salsiccia. Darf man sich wünschen, dass dieses Modell ganz oft kopiert wird?

Lungenstrudel von der Fleischerei Bauer, Gersthofer Markt 7–11, 1180 Wien, Öffnungszeiten in diesem Fall egal.

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Sichuan-Schweinsohren

Sie bezeichnen sich als kulinarische Maßschneider, füllen für Vortrags-Caterings unerschrocken Kaninchenhirne in Einmachgläser, grillen bei kunstsinnigen Gelagen Ziegenleber als teuflisches Zitat: Christoph Fink und Christian Mezera, beide in der Kulinarikszene kein unbeschriebenes Blatt, sind „einsund­einsdeluxe“. Für den Fleischhauer Hödl entwickeln sie Produkte wie Rindergrammelbutter oder diese Sichuan-Schweinsohren im Glas. Beim digitalen Bauernmarkt Markta ­haben sie ihren „Stand“.

Sichuan-Schweinsohren, 7,10 Euro, markta.at

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Harissa-Speck

Den Biberschinken namens Justin gibt es nur im Lokal selbst, seinen Harissa-Mangalitza-Speck verkauft Max Stiegl vom Gut Purbach aber auch so. Die Schweine dafür wachsen in Rust auf, werden mit eineinhalb Jahren geschlachtet. Das Fett pökelt Stiegl mit Traubenzucker und Salz, außerdem kommen vor dem Reifen und Räuchern noch Wacholder sowie eine trockene Harissa-Mischung dazu, also unter anderem Chili, Kreuzkümmel und viel Koriander. „Ich liebe nordafrikanische Aromen.“

Harissa-Speck von Gut Purbach, www.gutpurbach.at

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Gelato

Kein unheimliches, weil künstliches Gespenstergrün, sondern ein ehrliches Gelbgraugrün, selbst wenn die intensiv grüne Pistaziensorte "Perfect Green" zum Einsatz kommt: Das Pistazien eis des Turiner Labels Grom verzichtet auf Farbstoffe und noch so einiges, was man nicht in seinem Gelato haben möchte. Der Geschmack: so, wie Pistazien samt ihrer leicht salzigen Haut schmecken, wunderbar. Fünf Sorten von Grom sind nun auf den österreichischen Markt gekommen, etwa Himbeere und Schokolade.

Gelato von Grom, etwa bei Merkur.

 

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Rote-Rüben-Latte-Pulver

„Shrink it and pink it“ lautet eine Marketingstrategie im Kampf um weibliche Zielgruppen. Sprich: Mach den Bohrer halb so groß und lackiere ihn pink, die Frauen werden ihn lieben. „Season it and pink it“ ist nun die (unausgesprochene) Gebrauchsanleitung von Sonnentor für die Rote-Rüben-Latte-Mischung. Hauptsächlich aus Rote-Rüben-Pulver bestehend, soll damit in erster Linie Milch erpinken, tatsächlich wird alles mögliche pink, was man damit mischt. PS: Funktioniert auch ohne
Schrumpfen.

Rote-Rüben-Latte-Pulver von Sonnentor, 5 Euro.
sonnentor.com

(c) Sonnentor

Spirulina-Bandnudeln

Von einer wundersamen Wandlung des Nudelwassers können wir diese Woche berichten: von klar zu türkisblau. Und auch die breiten Bandnudeln selbst verändern von Minute zu Minute ihre Farbe, von pastelligem Grautürkis zu kräftigem Militärgrün. Schuld ist die Spirulina-Alge, die als Pulver in diese (veganen, wen es interessiert) Dinkelbandnudeln von der Rosenfellner Mühle eingearbeitet ist. Geschmacklich bewirkt der Algenanteil von zwei Prozent wenig, optisch aber sind diese Nudeln spektakulär, haptisch erfreulich.

Spirulina-Bandnudeln aus Dinkel von der Rosenfellner Mühle, im Biofachhandel oder online: rosenfellner.at

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Was das wohl sein mag?

Ein kleiner Tipp: In dieser schwarzbraun-violetten Kugel steckt ein halbes Kilo Weintrauben. In Form von fest geliertem Aceto Balsamico di Modena nämlich. Diese Kugeln, die man hobeln soll (vorstellbar als Objekt der Behobelung sind etwa Carpaccio, Ofengemüse oder Frischkäse, alles, was einen Tick milder Säure verträgt) sind wohl nichts für traditionell veranlagte Italo-Puristen. Wobei die Zutaten einer solchen Kugel sehr pur anmuten: Balsamico und das Algengeliermittel Agar Agar, sonst nichts.

Balsamico-Kugel zum Reiben um 9,50 Euro bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.

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Colomba

Sie gehört zu Ostern wie der Panettone zu Weihnachten. Und die beiden unterscheidet nur die Form: die Colomba. Sie ist nicht, wie man glauben könnte, das, sondern nur eines von den vielen österlichen Backwerken Italiens. Andere heißen Scarcelle, Casatiello, Pasquiera oder Torta pasqualina, deren Beschaffung bedarf aber einiger Reisekilometer. Diese Colomba aus dem Veneto ist auch hierzulande zu finden. Die Naturhefe hat viele Jahre auf dem Buckel und schafft dennoch eine ansehnliche Flaumigkeit.

Colomba, verschiedene Sorten, 19 29 Euro, bei Haas&Haas.

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Osterpinze

Eine Zutat laut Etikett: Ruhm. Ansonsten ist in dieser ziemlich großen, flaumigen Osterpinze nur Bescheidenes drin: Eier etwa, Butter oder ein piemontesischer Urteig, der 100 Jahre auf dem Buckel haben soll und seither immer wieder aufs Neue aufgepäppelt wird. Pietro Viscovich, Chef der Pasticceria Ferrari in der Wiener Innenstadt, lässt auch das Mehl aus Italien importieren, damit es zwischen diesem und dem Sauerteig keine Verständigungsprobleme gibt. Die Osterpinze gibt es in zwei Größen.

Pinza Triestina, 500g: zehn Euro, 750g: 18 Euro, Annag. 3, 1010 Wien.

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Aquaponic-Fisch

Barsch und Wels, Melanzani und Paprika: Die einen düngen die anderen. Das Wiener Aquaponic-Unternehmen Blün von Blau für Wasser und Grün für Pflanzen zieht im 22. Bezirk je zweierlei Arten Fische und Gemüse he ran. Die Buntbarsche und Welse gehen inzwischen schon an Restaurants wie das Heuer, das Jussi (siehe Lokal-Kolorit) oder ins Palais Coburg. Neben dem Ab-Hof-Verkauf gibt es nun auch einen Onlineshop.

Frischfisch von Blün, Barsche im Ganzen, Wels als Filet, bluen.at

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Biofleisch-Delikatessen

„Zotter?“, fragt die Kollegin angesichts des Dosengulaschs, das sie bitte fotografieren möge. „Der Zotter?“ Ja, Josef Zotter, in Sachen Schokolade nicht nur Österreichs Aushängeschild, sondern mit seinen Projekten vielleicht sogar der weltweite Motor dieser Branche. Seine Erlebnislandwirtschaft neben der Manufaktur, der „Essbare Tiergarten“, existiert schon länger. Nun ist eine Delikatessenlinie mit Biofleisch dazugekommen. Etwa mit Gulasch vom Zottelrind, Steirischem Stichbratl oder Hendl-Rillette.

Biofleisch-Delikatessen von Zotter, www.zotter.at

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Bio-Fruchtstaubzucker

Frühlingsgefühle. Bis der erste Rhabarber des Jahres da ist, kann man diesen blütenrosa Fruchtstaubzucker zwecks Frühlingsgefühl­entfaltung auch auf Topfenknödel mit Butterbröseln streuen. Das junge österreichische Biogewürzlabel Ehrenwort hat ihn in den ­Sorten Himbeere und Erdbeere herausgebracht, er besteht aus Staubzucker und ­Pulver aus gefriergetrockneten Früchten. Ausrede für die Fastenzeit: Enthält eh ein bisschen Obst. Verlieben kann man sich vor allem in den Namen. „Flamingobussi“ nennt sich die Himbeervariante, „Papageienbussi“ jene mit Erdbeeren.

Bio-Fruchtstaubzucker von Ehrenwort, 50 g um 3,99 Euro, www.ehrenwort.at

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Kimchi-Paste

Bitte lächeln. Was sagt man in Südkorea, wenn man fotografiert wird? Nicht Cheeeese, sondern Kimchiiii. Das fermentierte und oft heftig gewürzte Nationalgemüse, meist aus Chinakohl gemacht, ist dort omnipräsent. Um für die Olympischen Winterspiele für das richtige TV-Essen zu sorgen, heißt es nun, sich zu sputen – ein paar Tage braucht das Gemüse zum Gären. Allerdings: Die Spiele dauern bis 25. 2. Mit dieser chilisatten Paste spart man sich einen wichtigen Schritt. Rezepte findet man im Internet – etwa mit Chinakohl, Rettich und Jungzwiebeln.

Kimchi-Paste, etwa bei o.m.k., Prater­straße 16, 1020 Wien.

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„Enzo Alpin Apero“

Enzianbitter. Eva und Walter Trausner, in Österreichs Kältepol Lungau zu Hause, haben nicht erst ein bemerkenswertes Produkt auf den Markt gebracht. Da wären etwa die eleganten Geleewürfel „Pocket Gelly“ in Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Weihrauch oder Enzian. Außerdem: die Enzianlimonade „Enzo Alpin“, eine wirklich interessante Abendmenüalternative zu Alkohol. Und der „Enzo Alpin Apero“: ein gelber Bitterlikör aus Enzianwurzeln, Pomeranzen und anderen Zitrusfrüchten sowie Gewürzen. Am besten on the rocks trinken.

„Enzo Alpin Apero“, 0,7 Liter, 39 Euro, etwa bei Sussitz, Krummbaumg. 2–4, 1020 Wien, oder genusswerkstatt.com

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Organic Distillery

Essenziell. Von Christine Brugger war im „Schaufenster“ schon zu lesen. Die Sensorikerin und Destillateurin vom Bodensee hat mit dem extrem profilierten Gin-Duo „Ginn“ und „Ginnie“ neue Maßstäbe gesetzt: mehr als trinkbares Parfum denn als Spirituose konzipiert, der eine eher für Nasen-, der andere für Gaumenmenschen. Die neue Kollektion ihrer Organic Distillery, die „Essenzen“, besteht aus sogenannten Schlüsselaromen, überaus dichten Bioessenzen (50 bis 60 Vol.-%), die nicht nur für Barkeeper interessant sind: mit Aromen wie Mandarine, Vogelbeere, Koriander, Eukalyptus.

Organic Distillery, „Essenzen“, 50 ml je 22,50 Euro, organic-distillery.com

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Choux Pralinés

Ein Stück Paris. Es empfiehlt sich, am Vormittag hinzugehen: Die neue Bäckerei Parémi in der – ausgerechnet – Bäckerstraße wird für ihre Brioches, Croissants, Brote und Patisserie-Schmuckstücke so überrannt, dass man Gefahr läuft, schon um 13 Uhr nichts mehr zu bekommen. Dahinter steckt das Paar Patricia Petschenig und Rémi Soulier, er für Brot zuständig, sie für die Patisserie. Wie etwa diese Brandteigkrapfen mit Krokant aus selbst gerösteten und karamellisierten Haselnüssen. Oder ein Zitronentörtchen mit Pinienkernen und weißer Schokolade. Oder . . .

Choux Pralinés, 2   Stück um 6,20  €, Parémi, Bäcker­­straße  10, 1010 Wien.

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„Hallo Mühlviertel Box“

Überraschung. Out of the Box: Dreimal im Jahr kommt mit der „Hallo Mühlviertel Box“ eine Auswahl an regionalen Lebensmitteln ins Haus. Die Initiative zu der zu abonnierenden Schachtel stammt von der Bioregion Mühlviertel. Um 150 Euro kommen drei Pakete pro Jahr, befüllt wird natürlich saisonabhängig. Aktuell: ein Kletzenbrot der Mauracher Bio-Hofbäckerei, ein Birnenbalsamessig von den Essigmacherinnen, ein Streuobstwiesen-Quittensaft vom Köglerhof, Apfelchips von Barbara Peterseil und ein Kräutersalz vom Kräuterhof Aufreiter.

„Hallo Mühlviertel Box“, dreimal jährlich um 150 Euro, hallo-muehlviertel.at

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„A Roma Gurkerl“

Gutes Gurkerl. „Gib der Armut Saures!“ ist das Motto der Direkthilfe:Roma. In der Gegend von Hostice in der Südostslowakei werden traditionell Gurken angebaut, die süßsauer-würzig eingelegt werden: mit den Aromen von Dille, Kümmel, Pfeffer und Piment. Entdeckt und als „A Roma Gurkerl“ nach Österreich gebracht haben dieses Projekt drei Männer, die etwas gegen die Armut der Romafamilien tun wollten. Ab Mitte Dezember ist auch Sauerkraut erhältlich.

„A Roma Gurkerl“, Mindestspende 2,80 Euro, auf direkthilferoma.at/shop, in den Humana-Shops oder etwa in Jürgens Genussladen, Alser Straße 51, 1080 Wien.

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Wiener Bezirkshonig

Fleißig. Lavendelbüsche auf einem Dach im 15., Obstbäume in einem Hietzinger Garten, Linden im Arsenal, Weingärten in Stammersdorf. Welche Wiener Orte Anziehungspunkte für Stadtbienen sind und welche Lagenhonigvielfalt Wien zu bieten hat, zeigt dieses Paket der Wiener Bezirksimkerei mit 24 Gläschen à 30 Gramm: 23 bezirkssortenreine Honige und eine Cuvée, die „Mielange“. Dank der Wiener Gemeindeaufteilung funktioniert das Ganze auch als Adventkalender und ist, in etwas anderem Outfit, auch als solcher zu haben.

Wiener Bezirkshonig, 24 Gläser, 59 Euro, etwa bei Welthonig Wien, Hoher Markt 8–9/Judengasse, 1010 Wien.

(c) Wiener Bezirksimkerei

Olio fresco

Grasig. Die ersten Olivenöle des Jahres sind vergleichbar mit den Darjeelings First Flush: Manche veranstalten ein Wettrennen, wer als erstes eines bekommt, manche schätzen die speziellen Aromen eines gleichsam neugeborenen Lebensmittels, andere können den sehr grünen, grasigen Tönen (und im Fall des jungen Olivenöls der typischen starken Kratzigkeit) weniger abgewinnen. Mit diesem ungefilterten „Olio fresco“ von Ursini, das aus verschiedenen Olivensorten aus den Abruzzen gepresst wird, kann man Gras über die Sache rinnen lassen. Um die grüne Farbe zu erhalten, sollte man es lichtgeschützt lagern.

„Olio fresco“, 15,90 Euro für 500 ml, www.zumkochen.at

(c) Carolina Frank

Bio-Paprikapulver

Farbkraft. Gewürze halten nicht ewig, selbst wenn so manche Küchenschublade landauf landab zu Staub zerbröselten Oregano enthält oder pastellfarbenen Paprika. Gerade bei Paprikapulver ist der Unterschied zwischen frischer und lange gelagerter Ware eklatant. Dieses lässt das junge österreichische Bio-Gewürzlabel Ehrenwort in Ungarn produzieren. Von Mitte September bis Ende Oktober wird geerntet. Nach einer Trocknungsphase werden die Schoten mit Steinmühlen vermahlen. Über das Jahr geschieht das Mahlen übrigens bedarfsbezogen, dem roten Farbstoff Capsanthin zuliebe.

Bio-Paprikapulver, 5 Euro, bei Denn‘s und ehrenwort.at

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Südburgenland-Schnecke

Köstliche Kriechtiere. Im Schneckentempo verliert die Schnecke ihren Schrecken: Neben dem Wiener Betrieb Gugumuck etablieren sich langsam auch andere Züchter. Etwa Südburgenlandschnecke, seit 2015 in Stegersbach beheimatet. Bis Ende Oktober herrscht hier noch Hochsaison. Die Tiere, derzeit rund 100.000, bekommen neben Gemüse auch Kornschrot und Kürbiskernmehl zu fressen. Zum Einsatz kommen sie unter anderem bei Dreihaubenkoch Richard Rauch, er verwendet auch die Lebern, die ebenfalls schneckenförmig sind.

Südburgenland-Schnecke, ­küchenfertig in Weißwein-Gemüsesud, etwa im Feinkostgeschäft des ­Steira Wirts in Trautmannsdorf.

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Apfelsäfte

Sortenrein. In seiner Heimatgemeinde Jaidhof gäbe es rund 170 Apfelsorten, sagt Christoph Mayer. Die alten Bäume werden mehr geduldet als geschätzt. Mit der Marke „Wildfrucht“ will der ehemalige Unternehmensberater dies gemeinsam mit seiner Frau Anna ändern. Die beiden kümmern sich um Bäume, die ihnen nicht selbst gehören, sondern etwa dem Stift Altenberg, und verarbeiten die Früchte zu reinsortigen Säften  – Chrysofsker, Danzinger Kantapfel oder Goldrenette von Blenheim. Ein QR-Code auf der Flasche verweist auf die Bäume, von denen die Äpfel stammen.

Apfelsäfte von Wildfrucht, etwa bei Meinl am Graben, wildfrucht.at

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Jahrgangssardinen-Set

Gut gereift. Nicht zuletzt dank der Wiederauferstehung der Nuri-Sardinen (die Geschichte im Online-„Schaufenster“ erfreute sich übrigens geradezu sagenhaften Interesses) sind Dosensardinen derzeit verstärkt im Bewusstsein. Einen Platz in diesem Luxusspecial darf daher der Puxisardinophilie gehören, der Liebe zu Jahrgangssardinen, einer leicht bis mittelschwer ansteckenden Krankheit, wenn man so will. Dieses neunteilige Set versammelt die Jahrgänge 2008–2016.

Jahrgangssardinen-Set, 9 Dosen um 93,50 Euro, bei Zum Kochen, Theodor-Körner-Str. 37, 8010 Graz, oder
www.zumkochen.at

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Bacon Jam

Im Glas. Wie würden Sie ein neues Label für Eingemachtes nennen? Wenn Sie jetzt „Die Einmacherei“ sagen, sind Sie up to date. Ganz ähnlich und nicht weniger zeitgeistig nennt sich die Catering-Köchin Alexandra Jarolim: Die Einmacherin. In ihrem Onlineshop ­verkauft sie Verschiedenstes im Glas, etwa ein erfreulich ausbalanciertes Mojo Rojo aus roten Paprika, ein Mojo Verde mit Koriandergrün, zweierlei Rillette oder diese Bacon Jam mit Starkbier: ein ­bisschen zu flüssig geraten, aber ­wunderbar deftig im Geschmack.

Bacon Jam, 6,90 Euro, dieeinmacherin.at

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