Athener Küche: Von Bohnen bis Rogen

Von wegen Krise: Die Küche erfuhr in den vergangenen Jahren Erneuerungsschübe. Athener Gastronomie tritt den Beweis an.

Die Athener Küchehat mehr zu bieten als Souvlaki. Klassisch gekocht wird in den Tavernen an der Küste, hier gibt Großmutter den Ton an.
Die Athener Küchehat mehr zu bieten als Souvlaki. Klassisch gekocht wird in den Tavernen an der Küste, hier gibt Großmutter den Ton an.
Die Athener Küchehat mehr zu bieten als Souvlaki. Klassisch gekocht wird in den Tavernen an der Küste, hier gibt Großmutter den Ton an. – Reuters

Zumindest einmal im Jahr bestätigen die Griechen alle Vorurteile, die Ahnungslose bezüglich der hellenischen Küche pflegen: Da wird hemmungslos der Fleischeslust gefrönt! Damit begehen sie das höchste orthodoxe Fest des Jahres, Pascha vulgo Ostern. Nicht nur deswegen ist dies auch die beste Zeit, Athen einen Besuch abzustatten.

Für gewöhnlich verkocht man rund um die Ägäis bis hinauf zum Olymp hauptsächlich Gemüse und Hülsenfrüchte, auch Patates und Pasta gehören zum Alltag, Fisch und Fleisch eher zum Feiern, beziehungsweise wenn Gäste kommen. Und zu ihnen zählen eben auch wir Sommerfrischler. Mittlerweile stolpern immer weniger in die klassischen Touristentavernen, denn die griechische Gastronomie braucht sich nicht zu verstecken, schon gar nicht abseits der typischen Charterdestinationen. Und in den Weingärten hat sich erst recht eine neue Generation von Winzern etabliert, welche die Vorzüge griechischer Lagen und Terroirs in fantastischen Weinen zur Geltung bringen. Sogar dem fremden Gaumen manchmal unzugänglichen Retsina haben sie Manieren beigebracht. Allen voran Vassili Papagiannakos, dessen Rieden in der Mesogaia, der Wiege des geharzten Grundnahrungsmittels der alten Athener, man schon bei der Landung in der Hauptstadt aus dem Flugzeug begutachten kann.

„Meine Vorfahren haben den Wein mit Kutschen in die Tavernen der Stadt geliefert, die Konservierung mit Pinienharz hat sich seit der Antike bewährt, der Geschmack ist den Griechen ans Herz gewachsen“, erklärte Papagiannakos kurz, nur um gleich zu relativieren. Seine Generation hat im Ausland das feine Leben kennengelernt, die europäische Industrie Kühlanlagen geliefert. Mittlerweile reicht auch den Einheimischen ein dezenter Aleppokieferton in dem sonst ausgesprochen eleganten Savvatiano. Jetzt passt sogar der Retsina, übrigens der einzige mit geschützter Ursprungsbezeichnung, zu den raffiniertesten Gerichten der neuen Chefs.Wo man sich davon überzeugen kann? Papagiannakos empfiehlt Cookoovaya, die Eule, gleich von fünf ausgezeichneten Chefs rund um die Brüder Liakos geführt.

Da aber der alte Spruch von den Eulen, die die antike Währung geziert haben, die in Athen reichlich vorhanden war, nur mehr bedingt stimmt, haben sie vor ein paar Monaten das Hoocut eröffnet: Hier weiteten sie ihre Qualitätsstandards auch auf das ebenfalls schon in der Antike beliebte Streetfood aus. Statt monströse Fleischbrocken senkrecht rotierend zu grillen, walzen sie feinst gehacktes Fleisch hauchdünn aus, grillen es blitzschnell, wickeln es in frisch gebackene Pitas. Womit sie aber auch nur auf einen Trend aufspringen, der bereits seit Beginn der Bankenkrise den Griechen den Appetit nicht vergehen lässt. Im Hi-Fai frönt man ebenfalls der leistbaren Fleischeslust. Besitzer Tasos ist aus Deutschland in den einst elitären Bürgerbezirk Kolonaki reimmigriert und eröffnete anstelle eines einstigen In-Cafés sein Souvlaki-Restaurant. „Wir beziehen die Produkte von einem hervorragenden Fleischhauer in Larissa in Nordgriechenland und von regionalen Gemüsebauern. Oder frisch vom Markt“, schildert der Wirt. Trotzdem bietet er die Souvlaki-Pita ab 1,90 Euro an. „Neben der Qualität muss heute sogar hier der Preis überzeugen, das hat es früher in Kolonaki nicht gegeben“, meint er.

Rückgriff auf alte Rezepte

Was es so auch nie gegeben hat, war echte kleinasiatische Politiki-Pita, hergestellt aus hauchdünn ausgewalktem Filoteig. Diese feine Spezialität ihrer Vorfahren aus Konstantinopel füllt die einstige Journalistin Ioanna Amoutzaki mit, für neugriechische Verhältnisse, exotisch gewürzten Zutaten, etwa nach Zimt und Koriander duftendem Faschierten und gart sie auf einer konkaven Platte zu einer knusprigen Köstlichkeit. „Die Rezepte verdanke ich meiner Urgroßmutter, deswegen habe ich meinen kleinen Laden auch Cocona genannt, dem alten pontosgriechischen Wort für Omi!“ Und weil die Uromi schon immer, und erst gar nach der Flucht, sehr sparsam war, kommt man hier überraschend günstig weg, fast wie in der guten alten Zeit vor den Besuchen der Troika.

Die darf, oder muss, Nikos Fotiadis manchmal bekochen, als Küchenchef der griechischen Nationalbank ist er regelmäßig für formelle Businessdinners verantwortlich. Auch er setzt auf historisch-patriotische Bezüge, allerdings reichen sie nicht gar so weit zurück. Seine Philosophie orientiert sich an der bescheidenen griechischen Küche vor dem Einzug der industriell produzierten und importierten Produkte. Und so kann es schon einmal passieren, dass die zu Besuch weilende Troika, die Kindermädchen der Finanzwelt, beim festlichen Soupieren mit Regierungsmitgliedern etwas besonders Köstliches von der Brennnessel auf dem Teller vorfinden: allerdings derart raffiniert zubereitet, dass ihnen ihre Brüsseler Haubenlokale sicher nicht abgehen.

Sonst berät Fotiadis gern junge Köche, die sich mit einem kreativen, authentischen Menü einen Namen machen wollen – etwa das Balcony in Koukaki, das schon allein wegen seiner Bar mit Ausblick einen Besuch wert ist. Besser noch, man lässt sich vom zuvorkommenden Personal zu einem Happen überreden: Knochenmark mit Bottarga und Seeigelrogen etwa, einem geräucherten, gegrillten Aal mit Fenchel und Orange oder dem griechischen Sushi von Oktopus, Melanzani und Limette. Letzteres gab es auch beim Besuch der japanischen Delegation im Rahmen eines traditionellen Menüs inklusive Teezeremonie, natürlich mit einheimischem Bergtee.

Östlich-westlich

Generell scheint die Krise des vergangenen Jahrzehnts eine Renaissance traditioneller regionaler Genüsse bewirkt haben. „Mein Vater war zwar Fleischhauer in der Kreatagora“, erzählt Nancy aus ihrer Kindheit, „aber meine Mutter hat hauptsächlich Fasolada, Gigantes, Fava und Revithia oder ähnliche Dinge gekocht. Und immer reichlich!“ Die nahrhafte, proteinreiche Kost aus Hülsenfrüchten sieht man ihr auch an. Vielleicht sind es aber auch die akribischen Qualitätskontrollen in ihrem Serbetospito, dem Süßigkeitenhaus, in dem sich sie mit ihrem Mann, Serafim, der Neuinterpretationen und Verbindung klassischer östlicher wie westlicher Konditorenkunst verschrieben hat. „Was wir Griechen auf den Tisch stellen, kommt nicht nur aus der Küche, sondern auch von Herzen“, meint Nancy. Und dass sie diesem Motto ihrer Mutter treu geblieben ist, merkt man nicht nur gleich beim ersten Bissen, sondern auch an den Schlangen von Einheimischen, die sich auf der ohnehin schon nicht leeren Plateia Kolonaki um einen Sitzplatz anstellen. Wenn die Troika den Andrang sieht, müssen wir uns wohl wieder auf strenge Sanktionen gefasst machen.

Was schade wäre, arbeiten die Griechen laut OSZE-Studie mit durchschnittlich 47,5 Wochenstunden etwas mehr als die meisten anderen Europäer, mobiler als diese sind sie obendrein. Ständig kommen talentierte griechische Köche und Köchinnen aus dem Ausland oder von den Inseln auf der Suche nach neuen Chancen nach Athen. So wie Argiro Barbarigou, die sich mit ihrem Papadakis auf Paros in die sommerurlaubenden Herzen und Gaumen der Athener gekocht hat. Mittlerweile in der Stadt und im TV angekommen serviert sie in Athen eine raffinierte Nouvelle-Greque-Cuisine. Wenn sie (wie gerade jetzt als Botschafterin der südkykladischen EU-Gastronomieregion, die 2019 gefeiert wird) durch die Welt tourt, übernehmen ihre Souschefs den Löffel.

Makis Koustubardis ist ihr von Paros nachgefolgt, etliche Gerichte hat er aus den Kykladen mitgebracht: vom Salat mit Anthotyro- und Xinomisthra-Frischkäse oder Krabben aus der Ägäis über Pilze mit Seetang, Oktopus mit Honig, sonnengetrockneten Tomaten und Süßwein bis zu Garnelen mit Feta und Chili, über Nacht im Tongefäß gegarten Kichererbsen, um nur die Vorspeisen zu nennen. Und da wir hier im gutbürgerlichsten Innenstadtbezirk sind, dürfen auch ruhig einmal ein paar fein gehobelte Trüffelscheiben den saftigen Zackenbarsch schmücken. Mit 28 Euro ist der immer noch günstig im Vergleich zum ganzen Hummer. Aber er wird meist ohnehin nur von hungrigen Investoren oder anderen Spesenrittern auf der Suche nach den letzten Schnäppchen nach der Marktbereinigung in Griechenland bestellt.

Appetit bekommen? Kein Problem, das östliche Osterfest wird immer noch nach dem alten julianischen System berechnet, das heißt: Es bleibt eine Woche zusätzlich Zeit, den Flug zu buchen. Könnte allerdings knapp werden mit dem Sitzplatz, hat sich mittlerweile doch herumgesprochen, dass man im Frühling nicht nur draußen sitzen, sondern auch die Akropolis und andere Sehenswürdigkeiten unverschwitzt genießen kann.

ATHEN, QUERGEKOSTET

Domaine Papagiannakos: Od. Pitha- gora, 19003 Markopoulo Mesogeas; papagiannakos.gr. In Österreich bei www.divinetastes.eu.

Cookoovaya: Wise Cousine, Xatzigianni Metzi 2a, 11528 Hilton, www.cookoovay.gr.

Hoocut: True Pita, Pl. Agias Irinis 9, www.hoocut.com.

Hi-Fai Grillhouse:Skoufa 46, 10672 Kolonaki, www.haifai.gr.

Cocona Art of Taste: Milioni 10, 10673 Kolonaki, facebook.com/Cocona.

Balcony Restaurant & Bar:Veikou 1, 11742 Koukaki, www.balconyathens.com.

To Serbetospito tis Nancy: Pl. Iroon 1, 10554 Psirri, www.nancysweethome.gr.

Papadakis: Voukourestiou 47, 10671 Kolonaki, papadakisrestaurant.com.

Yolenis: Hier kann man auf vier Stockwerken speisen, erstklassige Produkte kleiner Produzenten finden, einen Kochkurs besuchen, Solonos 9, 10671 Kolonaki, www.yolenis.com.

Ouzeri Psitos Bakaliaros: Meeresfrüchte ohne Mengenbeschränkung um 13 €, Kinder essen für 8 €, 3 Lokale, z.B. im Strandvorort Glyfada. 4, Botsari Markou, 16675 Glyfada, +30/(0)210/894 81 31.

Taverna o Barbagiannis: Eine der letzten originalen Athener Stadttavernen, erst auswählen in der Vitrine, winzige Rechnung danach. Empfehlenswert: klassischer attischer Schweinsbraten mit Erdäpfelsalat am Sonntag. Em. Benaki 94, 11473 Exarchia, +30/(0)210/330 01 85.

Atlantikos: Preiswerte Fischtaverne in einer der wenigen ruhigen Seitengassen in Psirri. Avliton 7, 10554 Psirri, +30/(0)213/033 08 50.

Tipp: Hotel Orion: Familiäres Haus mit unschlagbarer Aussicht von Akropolis bis zum Meer. Günstiger als Airbnb obendrein! Em. Benaki 105, 11473 Exarchia, www.orion-dryades.com.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 31.03.2018)

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