Gaggan gibt Gas: Sein Gastro-Universum in Bangkok

Ein Inder, der Bangkoks Gastronomie mitentscheidet: Gaggan Anand ist „Bester Koch Asiens“, Investor und Curry-Prediger.

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„Ich bin Tom oder Jerry. Ich weiß nur nie genau, welcher von beiden gerade.“ Gaggan Anand kommt gleich nach der Begrüßung zum Punkt: Er ist ein Rastloser. Einer, der weder zum Mundhalten noch zum Ruhigsitzen gemacht ist. Gaggan Anand redet ohne Unterlass, während er zu Mittag in der Vorbereitungsküche seines Restaurants in Downtown Bangkok Curryblattkrapfen frittiert und Paneer, den indischen Frischkäse, mit Spinat mischt (er redet tatsächlich auch während des Abschmeckens). Soundtrack dazu: „Hotel California“.

Solche Alltagsgerichte aus seiner indischen Heimat bekommen indes die zwölf Gäste, die sich abends am U-förmigen Chef’s-Table-Tresen im ersten Stock des weißen Holzhauses im Kolonialstil einfinden, nicht serviert. Es sei denn, in völlig neuer Form. Der in Kalkutta aufgewachsene Gaggan, wie ihn alle nennen, hat schließlich einst beim katalanischen Dekonstruktions-Großmeister Ferran Adrià gearbeitet und in dessen El Bulli gelernt, wie man bekannte Traditionsgerichte analysiert und zerlegt.

Bangkoks Chefkoch: Gaggan Anand

Curry als Wendepunkt. Ein Curry etwa wird bei Gaggan Anand zu einem kühlen, völlig klaren Gericht, mit schneeweißem, unerwartet würzigem Kokosnusseis, Scheiben von rohen Jakobsmuscheln und frittierten Zwiebeln. Dazu wird direkt vor den Gästen grünes Curryblattöl und rotes Chiliöl über das Gericht geträufelt, aus zwei Plastikspritzflaschen mit den Etiketten „Making Love“ und „Sex“. Natürlich live kommentiert von Gaggan: „Zusammen wird daraus Kamasutra.“ Während seine Köche (einer trägt ein T-Shirt mit der Aufschrift „Don’t fork my curry“) die Curryportionen in der offenen Küche des Chef’s Table vorbereiten, spricht Gaggan scheinbar ohne auch nur einmal Atem zu holen. Erzählt ausufernd über die Bedeutung von Paradeisern für indische Currys, schärft den gottergeben lauschenden Gästen mit Nachdruck ein, dass Currygewürzmischungen „eine sehr britische Idee“ sind, während es in seinen Augen einzig und allein das Curryblatt ist, das ein Curry als solches zu definieren vermag. Und er preist seine eigene dekonstruierte Version mit predigerhaftem Ernst in der Stimme als Wendepunkt in der Geschichte: „Dieses Gericht ist es, das die indische Küche für immer verändert hat! Es hat in Indien alles verändert!“

Mit dieser „Progressive Indian Cuisine“ (und der dazugehörigen, auch durch die Netflix-Serie Chef’s Table bekannten Persönlichkeit) wurde das Restaurant Gaggan kürzlich zur Nummer eins der Liste „Asia’s 50 Best Restaurants“ gekürt. Zum vierten Mal in Folge und zum Unmut einiger, vor allem japanischer Köche. An der japanischen Kochkultur indes hat der großgewachsene, hyperaktive Inder selbst längst einen Narren gefressen. Das Land hat Gaggan zigmal bereist. In seinem 25-gängigen Menü ist das immer wieder zu spüren: Etwa beim Algenstanitzel mit Seeigel, „der Schokolade des Meeres“, oder bei seiner Version von Matcha: Ein Pulver aus grünem Spargel, grünen Paradeisern, grünen Chilis und Stangensellerie wird mit warmem Wasser aufgegossen und wie das japanische Original mit einem Bambusbesen aufgeschäumt.

Eben erst hat Gaggan Anand in seiner derzeitigen Wahlheimat das kleine Tofurestaurant Mihara Tofuten Bangkok eröffnet; für die Tofuproduktion wird Wasser aus Japan eingeflogen. Und in zwei Jahren soll überhaupt Japan sein neuer Lebensmittelpunkt werden: 2020 wird er sein seit 2010 existierendes Restaurant in der thailändischen Hauptstadt schließen und gemeinsam mit seinem Partner Takeshi ‚Goh‘ Fukuyama in Fukuoka ein Lokal aufmachen. Dieses wird nach ganz eigenen Regeln spielen: Es wird Platz für nur rund zehn Gäste bieten und jeden zweiten Monat für eine Kreativklausur geschlossen haben, um sich in schnellem Rhythmus neu erfinden zu können.

Gut vernetzt. Sich selbst hat der aus armen Verhältnissen stammende Koch, einst Schlagzeuger, schon oft neu erfunden. Beziehungsweise tut er es wohl mit jedem zweiten Gedankengang. Nicht nur, dass Gaggan am Chef’s Table abrupt zwischen hochprofessioneller Betriebsamkeit und bisweilen infantilem Blödeln wechselt. Er ist Teefreak ebenso wie Wetterexperte („Bangkok hat vier Saisonen: heiß, heißer, am heißesten, Hölle“), Thai-Streetfood-Reiseführer ebenso wie Dating Veteran („ein Jahr später, eine Freundin später...“).

Auch als Unternehmer und Förderer hat Gaggan mehrere Facetten: Mit seinen Investoren-Partnern ist er an einigen gastronomischen Projekten in Bangkok beteiligt: am Mihara Tofuten Bangkok, am Meatlicious, am Sühring, am Gaa, das direkt gegenüber des Restaurants Gaggan in einer verkehrsberuhigten kleinen Seitengasse liegt, und am noch zu eröffnenden Wet, ebenfalls in der „Gaggan Street“ gelegen. Vor allem anhand der drei Letztgenannten wird klar, dass Gaggan auch in Sachen Wein keine Lust auf Mainstream hat: Nicht nur listet seine eigene Weinkarte, für die er mit dem Händler Marko Kovac zusammenarbeitet, zahlreiche Avantgarde-Winzer; auch die Lokale, bei denen er mitmischt, gehen mit ihrer mutigen Weinauswahl Wege, die für Bangkok völlig neu anmuten. Das Wet soll in der ersten Jahreshälfte aufsperren und Asiens erste reine Bioweinbar außerhalb Japans werden; das Lokal wird von Gaggans Chefsommelier geführt, dem Serben Vladimir Kojic. Neben einer Vielzahl an offen ausgeschenkten Weinen, die zu einem beachtlichen Teil von unangepassten österreichischen Weingütern wie Sepp Muster, Gernot Heinrich oder Franz Strohmeier kommen, wird es kleine Gerichte aus der Küche des Restaurants Gaggan geben.

Sterne für Bangkok. In der ersten Ausgabe des „Guide Michelin“ für Bangkok, die im vergangenen Dezember lanciert wurde, gab es zwei Sterne für das Gaggan und einen für das Sühring. Das Sühring, geführt von den aus Ostberlin stammenden Zwillingsbrüdern Mathias und Thomas Sühring, wurde außerdem soeben zur Nummer vier Asiens gekürt. Doppelt bemerkenswert, wenn man bedenkt, dass die zwei in Bangkok eine rein deutsche Küche bieten. Ihr Restaurant ist in einer ehemaligen Diplomatenvilla aus den 1970ern untergebracht, vom Wintergarten aus blickt man in einen üppig grünen Tropengarten. Auch direkt an der offenen Küche gibt es Tische, hier sieht man den Köchen beim Arbeiten zu.

Die Brüder Sühring leben seit 2008 in der thailändischen Millionenmetropole, davor haben sie in hochdekorierten europäischen Restaurants wie in Heinz Becks La Pergola in Rom gekocht. Als es darum ging, in Bangkok ein eigenes Lokal zu eröffnen, war für sie nicht gleich klar, dass ihr Konzept ausgerechnet auf Klassikern der deutschen Küche fußen würde. „Aber irgendwann ist uns aufgefallen, dass wir in den vielen Jahren, in denen wir jetzt schon kochen, noch nie deutsch gekocht haben.“ Und eine Marktlücke sei es zweifellos gewesen, Dinge wie Eisbein, Brathering, Forelle blau oder Spätzle auf ein neues Niveau zu heben.

In Thailand (und wohl nicht nur hier) kennt man von der deutschen Küche nicht viel mehr als Oktoberfestessen wie Stelze mit Sauerkraut oder Würste. Auf Wurst, Currywurst, verzichten auch Mathias und Thomas Sühring in ihrem Restaurant nicht: Diese beziehen sie vom legendären Berliner Imbiss Curry36 und betten sie in kleine Kartonboxen. Die Begleitung im Glas zur deutschen Sterneküche der Brüder Sühring: viele deutsche Weine, viele österreichische, meist naturnah produziert. Und wie sieht es eigentlich mit dem Thailändisch-Lernen aus? „Naja, in den zehn Jahren, die wir jetzt hier sind, haben wir schon einiges gelernt. Aber irgendwie verstehen uns die Thais dennoch nicht. Da glaubt man, man hat endlich den Singsang richtig drauf, die Tonhöhe und so, und dann schütteln sie wieder nur den Kopf.“

Hochintelligente Fusionsküche. Eine andere Sprache als in Bangkoks Gastronomie gewohnt sprechen auch die Weine im Gaa, das ebenfalls von Gaggan Anands Firma finanziell unterstützt wird. Zu gekühlter Mangosuppe mit Angelikasamen und anderen einzeln hineingezählten Gewürzen, gegrillten Erdäpfel-Mochi oder Kuhmilch-„Tofu“ mit hauchdünn plattierten gegrillten Bitterblattgemüsen trinkt man hier knochentrockenen Champagner von quasi unbekannten Häusern oder auch Orange Wines. Küchenchefin des mit kosmopolitischer Lässigkeit eingerichteten Gaa ist Garima Arora. Sie war unter anderem Chef de Partie im Noma in Kopenhagen. Arora stammt wie Gaggan aus Indien, aus Mumbai, und bietet im Gaa eine hochintelligente Fusionsküche mit bemerkenswert hohem Yummy-Faktor, lässt kaukasische, indische, japanische oder thailändische Einflüsse erkennen. Manche Ideen stammen sichtlich aus ihrer Zeit im Noma, etwa der „Tofu“ oder das schokoladeüberzogene Betelblatt, für andere Gerichte denkt Garima Arora Thai-Streetfood neu: Das süße frittierte Reismehl-Röllchen Khanom La etwa wird bei ihr zu einem Fischhappen umgedeutet – karamellisierter Zackenbarsch versteckt sich unter einem handlichen Reisknuspergitter.

Gaa-Restaurantleiterin Kiki Sontiyart erzählt, dass viele Thais es nicht über sich bringen, in einem Fine-Dining-Lokal Häppchen mit der Hand zu essen. „So sehr sie es auch sonst gewohnt sind, hier erwarten sie das nicht. Ich habe eine Frau gesehen, die ein Chip mit Messer und Gabel gegessen hat.“ Für Gaggan, der Essen mit den Händen in seinem Lokal im nächsten Jahr deutlich forcieren will, könnte das Schwierigkeiten bedeuten. Aber 2020, in Japan dann, sieht alles wieder ganz anders aus.

Tipp

Gaggan Anand ist an mehreren Lokalen in Bangkok beteiligt: dem Sühring, dem Gaa, dem Wet, dem Meatlicious und dem Mihara Tofuten Bangkok. Selbst kocht er in einem Kolonialhaus mit Chef’s Table in einer verkehrsberuhigten Seitengasse in Bangkok Downtown. Nummer 1 auf der „Asia’s 50 Best Restaurants“, zwei „Michelin“-Sterne,
eatatgaggan.com

Im Sühring kochen die Berliner Zwillinge Mathias und Thomas Sühring. Mit ihrer rein deutschen Küche haben sie einen „Michelin“-Stern und sind nun Nummer 4 auf der „Asia’s 50 Best Restaurants“. restaurantsuhring.com


Das Gaa bietet intelligente Fusionsküche mit hohem Yummy-Faktor, Küchenchefin ist Garima Arora, ehemals Chef de Partie im Noma.
www.gaabkk.com

Im Mihara Tofuten Bangkok gibt es ausschließlich Tofu-Gerichte.
facebook.com/Mihara.Tofuten.Bangkok

Die Reise der Autorin wurde von der Gaggan Anand Group unterstützt.

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