Das Twins Garden und seine Gemüseweine

Ein Moskauer Restaurant verwandelt Lauch und Co in Wein. Im Frühling zu Gast in Österreich.

Familie. Rote Rüben, Lauch oder Paradeiser werden im Twins Garden zu ungewöhnlichen Weinen.
Familie. Rote Rüben, Lauch oder Paradeiser werden im Twins Garden zu ungewöhnlichen Weinen.
Familie. Rote Rüben, Lauch oder Paradeiser werden im Twins Garden zu ungewöhnlichen Weinen. – (c) Beigestellt

Die Roten Rüben zierten sich ein bisschen. Von einem Wein aus den magentaleuchtenden Knollen hatten Ivan and Sergej Beresuzki geträumt, ein Bier wurde es schlussendlich. Serviert zu einem Tatar aus geräucherten Kirschen, roher Dorade und Algen. Das Rote-Rüben-Bier mag ein ungewöhnlicher Speisebegleiter sein – im Vergleich zu Pastinaken-Dörrzwetschken-Portwein oder violettem Karotten-Madeira mutet es aber fast trivial an. Was die eineiigen Beresuzki-Zwillinge in ihrem Restaurant Twins Garden unweit des Moskauer Bolschoi-Theaters ertüftelt haben, ist wirklich eine kleine Revolution und hat auch das fermentationsversierte Noma-Team erstaunt: Das Getränkepairing zum nicht vegetarischen Gemüsemenü besteht ausschließlich aus vergorenen Wurzeln, Strünken, Stielen. Paradeiser, Lauch und Co. kommen vom hauseigenen Bauernhof außerhalb der russischen Hauptstadt; dank freigiebiger Investoren und mit Unterstützung von Agrarwissenschaftlern werden hier auf 125  Hektar 150  Sorten Gemüse, Kräuter und Obst angebaut, dazu kommen Wachteln, Welse, Kühe, Ziegen . . . Zu zwei Dritteln kann sich das große zweistöckige Lokal, im Herbst 2017 eröffnet, nach eigenen Angaben selbst versorgen.

Tüftler. Die Zwillinge Ivan and Sergej Beresuzki in ihrem Hightech-Küchenlabor.
Tüftler. Die Zwillinge Ivan and Sergej Beresuzki in ihrem Hightech-Küchenlabor.
Tüftler. Die Zwillinge Ivan and Sergej Beresuzki in ihrem Hightech-Küchenlabor. – (c) Beigestellt

Heiligtum: das Labor. Wer einen Platz am Chef’s Table bucht, wird als Auftakt mit einem Glas zartgelben, moussierenden Petersilienweins in der Hand ins „Heiligtum" des Twins Garden (O-Ton Ivan Beresuzki) gelotst: ins Labor. Hier stehen Rotationsverdampfer und Gefriertrockner für neue Experimente parat. In einem Fleischreifekasten liegen schneeweiße Ziegel – aus Weißkraut geschnittene Steaks, in Rindertalg gehüllt. Ein weiteres Utensil für die hier so wichtige Arbeit mit Gemüsesäften ist der Russische Ofen in der offenen Restaurantküche. Hier schrumpelt man unter anderem violette Karotten aromaverstärkend zusammen, um sie mithilfe eines Hagebuttenaufgusses mit Zucker und Hefe in einen hochkomplexen und völlig neuartigen Karotten-„Madeira" zu verwandeln, der in Sherryfässern reift. Auf analoge Art entsteht auch der Pastinaken-Dörrzwetschken-Wein, der einem Portwein ähnelt. Im Tüftlerteam für die Gemüseweine waren auch Önologen, sie haben sich für Burgunderhefe zur Gärung entschieden.

Zwei der Weine des Twins Garden sind klassische Ansatzweine, wie sie auch hierzulande Tradition haben: Für den weniger spektakulären Petersilien- und den Löwenzahnwein werden Blätter und Blüten mit Wasser aufgekocht und ausgelaugt, mit Zucker und Hefe vergärt diese Flüssigkeit dann. Der helle Paradeiserwein indes, der sich im Stielglas als Schauspieler mit hohem Verwandlungspotenzial präsentiert – zeigt er doch immer wieder neue Facetten –, wird aus Saft gemacht. Verschiedene Sorten Paradeiser aus eigenem Anbau werden zu Saft gepresst, den man mit etwas Wasser, Zucker und Burgunderhefe vermischt. Und auf der Schale liegen lässt. „Diesen Gemüsewein machen wir also nach der Rotweinmethode", erklärt ein Sommelier. Das Gericht, das am Chef’s Table mit diesem Wein serviert wird: verschiedene Sorten Erdäpfel, auf unterschiedlichste Art verarbeitet.

Legendär. Ivan und Sergej Beresuzki kochen im April in der von Theophil Hansen erbauten „Russenvilla“ in Traunkirchen.
Legendär. Ivan und Sergej Beresuzki kochen im April in der von Theophil Hansen erbauten „Russenvilla“ in Traunkirchen.
Legendär. Ivan und Sergej Beresuzki kochen im April in der von Theophil Hansen erbauten „Russenvilla“ in Traunkirchen. – (c) ART RedaktionsTeam

Keine Hefe zusetzen muss man beim Lauchwein, vielleicht dem Höhepunkt dieser außergewöhnlichen Getränkebegleitung, der zart prickelnd und mit Noten von Gewürznelke und Sanddorn ins Glas kommt. Honig (also genug Zucker) und Wasser sind die Basis, der im Russischen Ofen geschmorte Lauch wird darin nur ausgelaugt. Dieser Wein, der zu einem Eis aus Zwiebeln und weißer Schokolade auf den Tisch kommt, ist auf seine Art typisch russisch: Die Gemüsetüftler im Twins Garden haben sich vom altbekannten Honigwein Medowucha inspirieren lassen.

Twins Garden am Traunsee. Anlässlich des Wirtshausfestivals Felix bringt Traunsee-Hotelier Wolfgang Gröller auch heuer namhafte Köche nach Oberösterreich. So haben u. a. die Zwillinge Ivan und Sergej Beresuzki vom Moskauer Twins Garden (12. und 13. 4. in der „Russenvilla", einem legendären Sommerfrischetreffpunkt) sowie die international umtriebige georgische Köchin Tekuna Gachechiladze (4., 5. u. 6. 4. im Restaurant Bootshaus) zugesagt. Traunsee-Küchenchef Lukas Nagl wandelt historische Rezepte von Marcus Gavius Apicius ab. (11. 4., Bootshaus). Felix, vom 22. 3. bis 14. 4. Komplettes Programm u. Infos: wirtshausfestival.at

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