Österreich hat seinen ersten Drei-Sterne-Koch: Juan Amador

Kurz nach seinem 50. Geburtstag bekommt Amador die wichtigste Auszeichnung, die ein Koch bekommen kann. Fabian Günzels Aend erhielt schon ein Jahr nach seiner Eröffnung den ersten Michelin-Stern.

Juan Amador
Juan Amador
Juan Amador – Marcus Oberländer

Das kann man einen Paukenschlag nennen. Jahrelang wurde in der heimischen Gastrobranche spekuliert, wann der „Guide Michelin“ endlich den ersten österreichischen Koch mit der Höchstbewertung von drei Sternen auszeichnen würde, und vor allem: wer das sein würde. Dass die Pressekonferenz heuer in Wien stattfand, trug zu den Gerüchten bei, dass es heuer wirklich so weit sein könnte (wobei Budapest, der Austragungsort des Vorjahres, auch keinen Dreisterner aufzuweisen hatte). Bei der Pressekonferenz, die in Anwesenheit des neuen internationalen Michelin-Chefs Gwendal Poullennec stattfand, wurde nun bekanntgegeben, dass Juan Amador den dritten Stern verliehen bekommt – kurz nach seinem 50. Geburtstag.

„Natürlich arbeiten wir daraufhin, dass wir drei Sterne kriegen, ganz klar“, sagte der Koch erst kürzlich in einem Interview mit dem „Schaufenster“. „Der erste österreichische Dreisterner“ trifft es freilich nicht ganz: Juan Amador ist Deutscher mit spanischen Wurzeln, wuchs im schwäbischen Strümpfelbach als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern auf. Mit 25 Jahren gab es den ersten Stern für ihn, drei Sterne sollten es jeweils in seinen Lokalen in Langen bei Frankfurt und Mannheim werden. Nach Wien ist er wegen seiner Frau gekommen, hier kocht Juan Amador seit 2016 in Döbling, in einem Kellerensemble des Winzers Fritz Wieninger in der Grinzinger Straße. Gleich in seinem ersten Jahr in Wien wurde er mit zwei Michelin-Sternen bewertet.

Mehrere Signature Dishes

Amador ist einer der wenigen Köche mit gleich mehreren Signature Dishes (das habe seine Nachteile, meinte er unlängst zum „Schaufenster“, „die blockieren uns auch“): Berühmt sind seine Taube mit Purple Curry, Kokos und Mango, der Laubfrosch, die Abwandlung eines schwäbischen Gerichts, sowie das dank Roten Rüben magentafarbene Dessert „Brick in the wall“. Eben erst hat übrigens Sommelier Andreas Katona verlautbart, das Restaurant Amador Richtung Kärnten zu verlassen, er heuerte bei Hubert Wallner in dessen Seerestaurant Saag am Wörthersee an. Juan Amador indes hat vor wenigen Wochen bekanntgegeben, in seinem Lokal in Zukunft auf Fotos von Essen verzichten zu wollen. Seine eigene Kommunikationslinie sieht nur mehr Fotos vor, die Handgriffe in der Küche oder Szenen aus dem Gastraum zeigen, aber keine konkreten Gerichte. Und auch die Gäste werden aufgefordert, Handy und Kamera beiseite zu lassen und den Abend analog, nur mit den Sinnen zu genießen. Einerseits, weil sonst der Zauber verloren geht, die Überraschung perdu ist, „wie bei einem Magier, der vorab all seine Tricks verrät". Und andererseits, weil das Dauerfotografieren in Lokalen unsere Essgewohnheiten nicht zum Guten verändert. „Mir geht das schon so lang auf den Sack, ganz ehrlich“, formuliert es Amador gewohnt drastisch.

Blick in Amadors Kellergewölbe in der Grinzingerstrasse 86, 1190 Wien
Blick in Amadors Kellergewölbe in der Grinzingerstrasse 86, 1190 Wien
Blick in Amadors Kellergewölbe in der Grinzingerstrasse 86, 1190 Wien – Beigestellt

 Österreichs Zweisterner

Zwei Sterne gibt es in Wien für Heinz Reitbauer vom Steirereck (seit Jahren in der Liste „World's 50 Best Restaurants“ als einziger Österreicher geführt, derzeit auf Platz 14), Silvio Nickol vom Palais Coburg, Markus und Lukas Mraz vom Mraz & Sohn (Sohn Lukas kehrte erst im Vorjahr ins väterliche Lokal zurück) sowie Konstantin Filippou mit seinem gleichnamigen Restaurant. Filippou war im Vorjahr der jüngste Neuzugang unter Österreichs Zweisternern, außerdem gab es für ihn vom Gault Millau die vierte Haube. In Salzburg sind es heuer erneut das Ikarus unter Martin Klein und das Senns von Andreas Senn, die mit zwei Michelin-Sternen bewertet wurden. Einen Stern gibt es für die folgenden Lokale: Das Aend von Fabian Günzel erhielt schon ein Jahr nach seiner Eröffnung den ersten Stern, außerdem: Tian, Blue Mustar Das Loft, Shiki, Pramerl & the Wolf, Opus, Le Ciel by Toni Mörwald, Edvard, Walter Bauer – alle in Wien –, sowie in Salzburg für das Carpe Diem, das Esszimmer und das Pfefferschiff.

Juan Amador
Juan Amador
Österreichs erster Dreisterner: Juan Amador – https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/der-cocktail-negroni-wird-100-wie-interpretieren-ihn-barkeeper-16108889.html

Wichtigste Auszeichnung

Drei Michelin-Sterne gelten international als die wichtigste Auszeichnung, die eine Köchin oder ein Koch bekommen kann. Der Guide Michelin für Österreich wurde 2009 eingestellt, seither werden nur mehr Wien und Salzburg im Buch „Main Cities of Europe“ angeführt und bewertet – viele ebenfalls sternewürdige Spitzenköche, etwa am Arlberg, in Kärnten oder Salzburg-Land werden somit schwer benachteiligt. Unter engagierten Gastronomen wird bereits beratschlagt, wie man – dem Beispiel Seouls oder Hongkongs folgend – die Finanzierung eines Österreich-Guides auf die Beine stellen kann; diese allein ist der Knackpunkt, nicht die fehlende Qualität der hiesigen Restaurants.

Köche, die die Entwicklung von einem auf drei Sterne durchgemacht haben, berichten, wie sehr sich das Publikum mit jedem weiteren Stern verändert. „Schon bei zwei Sternen kommen völlig andere Gäste als bei einem Stern, sie reisen auch von weiter her an“, berichtet etwa der Südtiroler Norbert Niederkofler, der 2017 zum (nach eigenen Aussagen ältesten) Neo-Dreisterner wurde. Mit dem dritten Stern werde man auch von Sternejägern aufgesucht, die sich zur Aufgabe gemacht haben, jedes Drei-Michelin-Stern-Lokal der Welt aufzusuchen. Das kann bedeuten, dass jemand für ein Essen und eine Nacht von New York oder Tokio nach Südtirol kommt, auch unter Einsatz eines Helikopters, und am nächsten Tag wieder zurückfliegt. Ob Österreichs neuer Dreisterner Juan Amador auch den Flugverkehr anheizt?

Österreichs Sternelokale
Juan Amador (W)3 Sterne
Konstantin Filippou (W)2 Sterne
Mraz und Sohn (W)2 Sterne
Silvio Nickol (W)2 Sterne
Steirereck (W)2 Sterne
Ikarus (S)2 Sterne
Senns Restaurant (S)2 Sterne
Aend (W)1 Stern
Blue Mustard (W)1 Stern
Le Ciel by Toni Mörwald (W)1 Stern
Das Loft (W)1 Stern
Edvard (W)1 Stern
Opus (W)1 Stern
Pramerl & the Wolf (W)1 Stern
Shiki (W)1 Stern
Tian (W)1 Stern
Walter Bauer (W)1 Stern
Carpe Diem (S)1 Stern
Esszimmer (S)1 Stern
Pfefferschiff (S)1 Stern

 

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