Die Neuerfindung der Bäckerei

Morgen, Mittwoch, eröffnet „der Öfferl“ in der Wollzeile seine neue Bäckerei mit Café und Workshop-Raum. Franz Riebenbauer hat sie gestaltet.

Familienfoto: Sandra Schaffer, Brigitte Öfferl, Lukas Uhl, Georg und Walter Öfferl (v. li.).
Familienfoto: Sandra Schaffer, Brigitte Öfferl, Lukas Uhl, Georg und Walter Öfferl (v. li.).
Familienfoto: Sandra Schaffer, Brigitte Öfferl, Lukas Uhl, Georg und Walter Öfferl (v. li.). – (c) Reidinger

Es kommt nicht oft vor, dass der Andrang bei einer Bäckerei-Eröffnung derart groß ist. Das kann nicht nur an der prominenten Adresse liegen, nämlich Wollzeile 31 in der Wiener Innenstadt. Gestern, Montag, fand sich dort beinahe die gesammelte schreibende Wiener Kulinarik-Szene ein, um die neue Bäckerei Öfferl zu besichtigen.

Hier wird nicht nur Brot verkauft, sondern auch die Frage erörtert, wie man das Bäckerhandwerk neu erfinden kann. Wobei neu relativ ist. Denn, wie oft, handelt es sich um nichts Neues, sondern etwas sehr Altes (auf das sich auch andere Bäcker besinnen).

„Wir setzen bei unseren Lieferanten stark auf biodynamische Landwirtschaft. Wir glauben, dass das die richtige Landwirtschaft ist. So wie sie betrieben wird, wurde das schon vor Tausend Jahren gemacht“, sagt Lukas Uhl, der gemeinsam mit seinem Cousin Georg Öfferl die Bäckerei führt. So setzen die beiden jungen Bäckermeister auf all das, was derzeit in Sachen Brot heiß begehrt ist: Sauerteig mit langer Teigführung, alte Getreidesorten und biologische, regionale Zutaten. Den Betrieb selbst gibt es schon seit 1968, da hat ihn der Großvater in Gaubitsch im Weinviertel gegründet. 1998 übernahm Georgs Mutter Brigitte Öfferl und führt die Bäckerei mit dem Beinamen „Brot aus Frauenhand“.

Öfferl: Der erste Wiener Standort der Weinviertler Bäckerei

Designzentrum für gutes Brot

Georg Öfferl selbst hatte eigentlich etwas anders vor, er musste zwar häufig in der Backstube aushelfen – was ihn Freitagabend wenig freute – wurde dann aber Wirtschaftsingenieur. „Ich hab mich für einen Job in der Autoindustrie beworben, hab den aber nicht bekommen und mir gedacht: Zwei Brote kann ich schon, also mach ich den Bäckermeister“, erinnert sich Öfferl, der damals schon ein Dinkel-Natursaugerteigbrot entwickelt hat, um seine sportlichen Leistungen (Fußball) zu fördern. Bald darauf ist Lukas Uhl dazugestoßen, mittlerweile ist auch die Cousine Sandra Schaffer mit dabei.

Öfferls Mutter ist heute stolz auf die drei: „Ich kann wirklich nur empfehlen der Jugend die Macht zu geben, da verändert sich etwas.“ Wobei sie damals durchaus skeptisch war. Georg war Anfang 20 noch recht sprunghaft. „Ich hab mir gedacht, na super, das ist sein neues Projekt für 14 Tage und wir können hinterher aufräumen, aber er hat durchgehalten“, sagt sie.

Heute beliefert „der Öfferl“ wie er genannt wird, nicht nur zahlreiche Restaurants und Feinkostgeschäfte. Morgen, Mittwoch, eröffnet in der Wollzeile eben auch die erste Filiale (vorerst mit einem Soft Opening, offiziell dann am 16. September). Eigentlich hatten sie nur ein Brot-Geschäft in Wien geplant und mit der Wollzeile 31 die passende Adresse gefunden. Es war dann aber doch noch ein bisschen mehr Platz, also kam noch eine Bäckerei dazu. „Dann war immer noch Platz, also haben wir gesagt wir machen ein Lokal“, so Öfferl. Rund 30 Sitzplätze gibt es drinnen, dazu kommen noch ein paar im Schanigarten. Und weil immer noch ein bisschen Platz übrig war, wurde im Keller ein Workshop-Raum eingerichtet. „Wir hatten zuerst einen anderen Architekten, aber der wollte Plastik-Efeu aufhängen, da hab ich mir gedacht, das passt nicht zu mir, ich hasse Plastik“, sagt Öfferl. Irgendwie stieß er auf Designer Franz Riebenbauer, der die durchaus hübsche Bäckerei nun gestaltet hat. Wobei, an eine klassische Bäckerei erinnert hier wenig. Es ist viel mehr eine Art Designzentrum für gutes Brot.

Gleich beim Eingang des schmalen Lokals befindet sich die Vitrine und der Brotverkauf. Es folgt die offene Backstube, bei der man vorbei geht, um im hinteren Teil auf Bistro-Tischen Platz zu nehmen. Hier kann man frühstücken, Kaffee trinken, und einige Speisen rund ums Brot zu sich nehmen. Der Kaffee wird selbst geröstet. In der Küche ist Marvin Mudenda (zuvor Salonplafond, Glashaus, und davor Fußballer beim Innsbruck AC) zuständig. Am hinteren Ende des ausschließlich aus Stein und gebürstetem Aluminium gefertigten Lokals führt eine Wendeltreppe in den Keller, wo „Brotgespräche“ stattfinden sollen. Ein länglicher, an einen Altar erinnernder Steintisch steht hier. Darunter kommt Weinviertler Erde zum Vorschein, um „die Bodenständigkeit zu symbolisieren“, wie Riebenbauer sagt. Hier sollen Verkostungen, etwa auch der Partnerbetriebe bzw. Lieferanten, stattfinden und Workshops abgehalten werden. Und das Brot von einer anderen, neuen Seite gesehen werden.

AUF EINEN BLICK

Öfferl Wollzeile 31 heißt der erste Wiener Standort der Weinviertler Bäckerei, die seit 1968 besteht. 2015 hat die junge Generation übernommen (Georg Öfferl, Lukas Uhl, Sandra Schaffer). Morgen, Mittwoch, wird eröffnet (tägl. 8-19 Uhr). www.oefferl.bio

("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.09.2019)

Meistgekauft
    Meistgelesen
      Kommentar zu Artikel:

      Die Neuerfindung der Bäckerei

      Sie sind zur Zeit nicht angemeldet.
      Um auf DiePresse.com kommentieren zu können, müssen Sie sich anmelden ›.