Der neue Gourmet-Führer von „A la Carte“ bringt neue Aufsteiger: Max Natmessnig, Juan Amador und James Baron.
Es ist so selbstverständlich, dass man es gar nicht mehr erwähnen müsste: An der Spitze nichts Neues. Und die Spitze bilden auch beim Gourmet-Guide 2020 des Magazins „A la Carte“, der Donnerstagabend im Café des Justizpalastes präsentiert wurde, bekannte Gesichter: nämlich Heinz Reitbauer (Steirereck) und Andreas Döllerer (Döllerers Genießerrestaurant) mit je fünf Sternen und 99 von 100 Punkten. So weit, so erfreulich. Knapp darunter tut sich aber auch heuer – oder vielmehr nächstes Jahr, weil ja 2020 – einiges.
So wurden Max Natmessnig (Rote Wand Chef's Table, Lech am Arlberg) mit 96 Punkten sowie James Baron (Gourmetrestaurant Tannenhof, St. Anton am Arlberg) und Juan Amador mit seinem gleichnamigen Restaurant in Wien (beide jeweils 95 Punkte) in die Riege der Fünf-Sterne-Restaurants aufgenommen. „Max Natmessnig ist von einer internationalen Biografie und Stilistik geprägt, die man jetzt in einer alpinen Region erleben kann. Er macht das, was er in jeder anderen Region auch machen würde: mit den besten Produkten von dort arbeiten. Es ist ein Glück, dass er aus privaten Gründen in Lech ist“, sagt „A la Carte“-Herausgeber Christian Grünwald, der den Koch hinsichtlich „Denkart und Interpretation“ mit Andreas Döllerer vergleicht.
Juan Amador ist für Grünwald „trotz allem Hin und Her, ob man im Lokal fotografieren darf, ein Fünf-Sterne-Koch, allein aufgrund der Perfektion“. Immerhin hat Amador seine Gäste gebeten, auf das Fotografieren der Speisen zu verzichten, was ihm fast mehr Aufmerksamkeit einbrachte als der dritte Michelin-Stern, den er im Frühjahr bekam (und der auch international als höchste Wertung gilt).
Positiv überrascht waren die Tester unter anderem von Hermann Poll, der in der Kaiserterrasse im Weissen Rössl in St. Wolfgang kocht. Noch ein Jahr zuvor war die Küche eher enttäuschend, „umso verblüffender“ war die Wandlung. Und auch Paul Ivić will der Herausgeber erwähnt wissen, der sich mit seinem vegetarischen Gourmetrestaurant Tian „Jahr für Jahr steigert“. Nachgelassen haben hingegen die Restaurants Clementine im Glashaus und Meinl am Graben. Und bei manchen Lokalen, wie etwa dem Gasthaus Zur Dankbarkeit, sei der Zahn der Zeit spürbar, meint Grünwald. „Man hat das Gefühl, dass die Küche ist ein bisschen verstaubt und antiquiert ist.“
Regionalität bleibt, Beef Tatar auch
Aber auch abseits der Auf- und Absteiger hat er ein paar Trends beobachtet. So setzen erstaunlich viele neue Lokale auf Selbstbedienung und Systemgastronomie, „mit Poke Bowls, Tacos, Ceviche und dem ewigen Burger“. Diese wurden allerdings, aufgrund des recht einfachen Angebots, beim Guide nicht berücksichtigt. Ausgelassen wurden aber auch jene Lokale, die einen sehr exklusiven Zugang haben, wie etwa Das Maier von Johanna Maier in Filzmoos, bei der externe Gäste, die weder eine Übernachtung noch einen Kochkurs gebucht haben, kaum eine Chance auf einen Tisch haben.
In der Spitzengastronomie hält der Fokus auf die Region an. „Jeder schaut, dass er seinen Bauer oder Produzenten hat, der ihm etwas Besonderes liefert“, so Grünwald. Auch in dieser Disziplin sei Heinz Reitbauer ungeschlagen.
Und noch etwas bleibt. Bei der Frage nach Speisen, die besonders oft angeboten werden, sagt Grünwald, wie aus der Pistole geschossen: „Beef Tatar. Man könnte schon eine eigene Competition machen, vielleicht unterteilt in jene, die faschieren, und jene, die noch schneiden.“ Wiederentdeckt wurde hingegen ein kleiner Hang zu „scheinbarem Luxus“. Zuchtkaviar tauche wieder vermehrt auf.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 04.10.2019)