Manfred Buchinger: Vergessene Rezepte

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Eierkarpfen

1 großer Karpfen
(von der Teichwirtschaft Kainz, schmecken wie Meeresfische so klar und ohne „Grund“)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
20 ml Rapsöl
6 Eier
100 ml Obers
100 g Erbsen
1 Limette

Karpfen in Steaks schneiden. Salzen, pfeffern. In einer großen Pfanne in Butter 
und Öl braten. Eier mit Obers verquirlen, salzen, über die Karpfenstücke gießen, 
Erbsen dazugeben. Bei kleiner Flamme stocken lassen.(c) Miguel Dieterch
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Bröselnudeln

80 g Butter
½ Stange Lauch oder Jungzwiebeln oder frische Röhrln 
von den Zwiebeln aus dem Garten
100 g Brösel
300 g feine Dinkel-Suppennudeln
4 Eier
grobes Salz
1 Bd. Schnittlauch
oder das, was viele wegwerfen: die Stiele von der Petersilie, 
so dünn wie Schnittlauch geschnitten
Bio-Kürbiskernöl

60 Gramm Butter erhitzen, fein geschnittenen Lauch darin schwenken. Brösel dazugeben und anrösten. Nudeln in Salzwasser gar kochen, dazugeben, durchmischen. Vier Eier in 20 Gramm Butter auf beiden Seiten ganz hell braten. Zu Vierecken schneiden, die Randstücke in kleine Würfel schneiden und unter die Bröselnudeln mischen. Bröselnudeln anrichten, darauf ein gebratenes Ei setzen, mit grobem Salz und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Sehr gut schmeckt auch etwas Bio-Kürbiskernöl aus dem Weinviertel von der Familie Christa & Pepi Krexner darüber ...
Keiner will es wissen, aber das Weinviertel produziert schon sehr viel Kürbiskernöl!(c) Miguel Dieterch
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Karfiol „Julius Bittner“

Julius Bittner schrieb in Wolkersdorf eine nicht ganz so bedeutende Oper (nicht so bedeutend wie Wolkersdorf selbst). Er „verarschte“ darin sozusagen das dort ansässige Bürgertum, das er jedoch zur Premiere nach Wien einlud. Was dann geschah, darüber schweigt die Chronik, vorher aber widmete ihm die Wirtin dieses Rezept.

1 Karfiol (für unsere westlichen Nachbarn: Blumenkohl)
Salz
200 g Rohschinken, fein geschnitten
4 eingelegte Sardellenfilets
1 Kalbshirn, geputzt und enthäutet in Scheiben geschnitten, in Mehl getaucht, in Butter gebraten, gesalzen, kommt als Garnitur zum Karfiol
Schnittlauch, fein geschnitten
Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Sauce:
½ Zwiebel, fein geschnitten
40 g Butter
1 EL Mehl
200 ml Milch
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben

Karfiol vierteln und in Salzwasser weich kochen. Auf warme Teller legen, mit Schinken und Sardellenfilets garnieren, mit der Sauce begießen und Hirn umlegen. Mit Schnittlauch und Muskatnuss bestreut servieren. Für die Sauce fein geschnittenen Zwiebel in Butter glasig rösten, mit dem Mehl stauben, mit Milch aufgießen und gut rühren. Ca. 15 Minuten verkochen lassen, danach mit Salz und viel frisch geriebener Muskatnuss würzen, stabmixen.(c) Miguel Dieterch
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Eierspeis (ganz in Weiß)

Nur mit Eikloar – und ich dachte immer, 
das hätten die Amis in ihrer Cholesterin-Angst erfunden!

8 Eier (oder nur Eiklar)
Salz
20 g Butter
1 Bd. Schnittlauch
evtl. Pfeffer aus der Mühle

Eier mit Salz verquirlen, in der warmen Butter bei niedriger 
Hitze und ständigem Rühren nur gerade stocken lassen. 
Mit Schnittlauch anrichten.

Weil im Weinviertel immer wieder Eiklar beim Backen übrig blieb (siehe vorne) oder gespart werden musste, wurde diese Eierspeis auch aus vom Backen übrig gebliebenem Eiweiß, zu dem dann ein, zwei ganze Eier gegeben wurden, zubereitet.
Kleiner Nebeneffekt: So hat die Eierspeis deutlich weniger Kalorien!(c) Miguel Dieterch
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Bohnenstrudel 
mit blauem Erdäpfelsalat

1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen
Bohnenkraut, am besten frisch
40 g Butter,
1 TL Mehl,
150 ml Gemüsesuppe (oder Wasser, das mit 1 EL Gemüsewürze 15 Minuten verkocht wurde)
150 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht und dann in Wasser ohne Salz mit einem Lorbeerblatt und etwas Bohnenkraut gekocht (für Eilige: 300 g aus der Dose, in diesem Fall die Bohnen gut abspülen und abtropfen lassen)
Salz,
1 Prise weißer Pfeffer,
1 Ei,
Strudelteig, selbst gemacht, steht wunderbar einfach beschrieben im Kronenzeitung-Kochbuch, notfalls 1 Pkg. fertiger Strudelteig
2 Erdäpfel, gekocht und geschält,
1 EL Schmalz

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und mit dem abgezupftem Bohnenkraut in der Butter anrösten. Mit ganz wenig Mehl stauben, eine Minute rühren, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen, weiterrühren. Nach zehn Minuten Bohnen dazugeben, gut durchrühren. Überkühlen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Ein verquirltes Ei unter die Bohnenmasse rühren. Bohnen in den Strudelteig füllen, zwei gekochte Erdäpfel grob darüber zerdrücken, Teig zusammenrollen und so auf ein Blech mit etwas Schmalz setzen, dass die „Nahtstelle“ unten ist. Rohr auf 180° C vorheizen, Strudel mit Schmalz bestreichen und ca. 30 Minuten knusprig backen. Mit blauem Erdäpfelsalat servieren.

Für den Erdäpfelsalat:
600 g Kipfler, 100 g fein geschnittener Zwiebel, 1 TL Estragonsenf, 60 ml Rapsöl 1 TL Zucker, 20 ml Hesperiden-Essig, 60 ml Gemüsesuppe (oder Wasser mit 1 TL Gemüsewürze 15 Minuten verkochen) oder Rindssuppe, Salz

Erdäpfel waschen und dämpfen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren. Erdäpfel heiß schälen und sofort in die Marinade schneiden. Meist muss ich dann noch etwas nachzuckern. Für den blauen Erdäpfelsalat blaue Erdäpfel verwenden.(c) Miguel Dieterch
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Einbrennter Kelch 
mit Bröselnockerln

500 g Kelch (Kohl oder Wirsing)
(Bei Omas, also der wirklich alten Version wurden nur die dunkelgrünen äußeren Blätter gleich von mehreren Kohlköpfen in Salzwasser blanchiert und in ihrem Lieblingsgerät, weil damals so fortschrittlich, der Hand-Faschiermaschine, grob heruntergedreht verwendet, sonst wie unten nur mit etwas mehr Mehl eingebrannt und mit viel Majoran und Kümmel gewürzt. Den hellen Teil des Kohls gab es etwas feiner mit Einmach und, falls es auf der Milch grad drauf war, Obers und mild gewürzt zum gebratenen Karpfen, falls Großvater Lust zum Zerlegen [Filetieren] hatte, der Rest wurde zur Fischbeuschelsuppe, aber das ist wieder eine andere Geschichte ...)
40 g Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL glattes Mehl
150 ml Gemüsesuppe (oder Wasser, das 15 Minuten mit 2 TL Gemüsewürze gekocht wurde)
Salz,
Pfeffer aus der Mühle

Kohl vom Strunk befreien und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, fein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Kohl darin anrösten, mit Mehl bestäuben, zwei Minuten rühren (einbrennen). Mit kalter Suppe aufgießen. 
15 Minuten auf kleiner Flamme verkochen lassen. Eventuell etwas Suppe nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Bröselnockerln:
1 Ei, Wasser nach Bedarf, Salz 100 g glattes Mehl 100 g Brösel, 40 g Butter

Ei mit etwas Wasser und Salz versprudeln, mit dem Mehl und so viel Wasser, wie man braucht, einen Nockerlteig rühren. In kochendes Salzwasser mit einem Löffel Nockerln einlegen. Brösel in Butter rösten, Nockerln in den Bröseln schwenken.

Einbrennten Kelch mit Bröselnockerln anrichten.

Die Bröselnockerln schmecken gezuckert mit Marillen-Kompott auch im Winter!(c) Miguel Dieterch
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Ziegenbraten (De Goaß, auch Eisenbahnerkuh genannt)

Meine Tante, der Onkel, der Großvater, alle hatten sie ein, zwei davon, und im Dorf gab es den Bock, und der hot g’stunkn wia a Goaßbock eben stinkt. Aber als Kind mit den Kitzerln (Jungziegen) spielen, war wahnsinnig schön, sie waren einfach viel spannender als Steiff-Tiere, doch leider, zu Ostern war es vorbei, danach hieß es wieder warten auf das nächste Osterfest ... Erst viel später auf meinen Arbeitsreisen habe ich in England und Wales tatsächlich eine genügsame, extrem kleine Milch-und-Fleisch-Rasse, die „Dexter-Cow“, entdeckt, die dort auch Eisenbahnerkuh heißt, weil die Eisenbahner neben der Bahn ein wenig Land bewirtschaften durften, ähnlich wie die Schrebergärten bei uns.

1 große gelbe Zucchini
(den Mittelteil, die Kerne bei großen Zucchini, rund ausstechen und ab 
damit in den Kompost, dort kommen sie wieder ... als Jungpflanzen)
1 gelber Paprika
4 kleine Zwiebeln
60 ml Rapsöl
viel frischer Majoran
1 kg Ziegenschlögel oder/und Ziegenschulter
grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ l Welschriesling
4 Knoblauchzehen

Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerne ausstechen. Paprika entkernen, 
in acht Teile teilen. Zwiebeln schälen und halbieren. Rohr auf 200° C vorheizen. 
Öl in eine entsprechend große Bratpfanne gießen, die Hälfte des Majorans einlegen, darauf Ziegenfleisch samt Knochen geben. Mit grobem Salz und Pfeffer großzügig würzen. 20 Minuten bei 200° C backen, danach mit dem Weißwein ablöschen. 
Alle Gemüsesorten und Knoblauch dazulegen, Hitze auf 140° C reduzieren und eine Stunde fertig braten. Sollte sich die Ziege danach noch fest anfühlen, noch einmal 20 Minuten braten. 
In der Pfanne anrichten, mit dem restlichem Majoran bestreuen.(c) Miguel Dieterch
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Das Weinviertel-Kochbuch

von Manfred Buchinger und Wolfgang Galler. Metroverlag, 160 Seiten, 25 Euro.
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Vergessenes Weinviertel

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