Blunzn: Mehr als nur eine Wurst aus Blut

Die Blunzn gehört zu den ältesten Wurstsorten der Welt - und kommt mittlerweile in den Sorten Chili-Schokolade, Kiwi oder Rose daher. Ein Besuch in der Wurstküche des österreichischen Blutwurst-Weltmeisters.

Mehr eine Wurst Blut
Mehr eine Wurst Blut
Dormayer – (c) Die Presse (Clemens Fabry)

Sie wird geliebt oder gehasst. Dazwischen gibt es nichts. Man braucht das Wort nur auszusprechen: Blutwurst. Und sofort weiß man, wo das Gegenüber einzuordnen ist. Entweder in jener Gruppe, die dieser traditionsreichen Wurst vor allem geschmacklich einiges abgewinnen kann und sie als Spezialität zu schätzen weiß. Oder aber in der Gruppe der Blutwurstfeinde, die angewidert das Gesicht verziehen und seltsame, wenig appetitliche Geräusche von sich geben.

Franz Dormayer gehört eindeutig zur ersten Gruppe. Immerhin verdient er mit der Blutwurst nicht nur seinen Lebensunterhalt, er ist auch mehrfacher Blutwurst-Landessieger und sogar Blutwurst-Weltmeister. Diesen Titel holte er sich bereits im Jahr 2000 bei der alljährlichen Blutwurst-Weltmeisterschaft in Frankreich, genauer gesagt in Mortagne-au-Perche in der Normandie. „Heuer hat mein Sohn zweimal Silber und einmal Bronze geholt. Und ich zweimal Bronze und einmal Silber“, sagt Dormayer, während er in seine Wurstküche in Langenzersdorf nördlich von Wien führt.

Jeden Dienstag ist dort Blutwursttag. Je nach Auftragslage produziert er gemeinsam mit Sohn Markus und Gattin Margarete pro Woche 100 bis 300 Kilogramm Blutwurst. Neben der klassischen Blutwurst gibt es auch eine Reihe an speziellen Sorten. 2001 hat er mit einer Preiselbeer-Blutwurst begonnen. Mittlerweile gibt es sie in den Sorten Chili-Schokolade, Dirndl, Spargel, Pfirsich, Asia, Kaffee, Kiwi, Mango, Florentiner, Bärlauch, Zwetschke, Feige, Erdbeere oder Cognac-Rosine, um nur einige zu nennen.

Auf stolze 48 verschiedene Sorten kommt der 58-jährige Fleischermeister heute, die aber – auch der Blutwurst-Weltmeister setzt auf Saisonalität und Regionalität – nicht immer alle zu haben sind. „Pro Jahr kommt etwa eine neue Sorte dazu, sonst wird es zu viel. Als Nächstes will ich eine Blutwurst mit Rosen machen“, erzählt Dormayer. Dass man so zarte Zutaten wie Rosen und Spargel trotz des intensiven Geschmacks der Blutwurst überhaupt herausschmecken kann, führt er auf die Qualität der Zutaten zurück – und auf die Zeit, die er seiner Blutwurst gibt.

Wenn die Blutwurst auf dem Programm steht, geht es bei Familie Dormayer schon um fünf Uhr früh los. Da kommen als Erstes die Zutaten – Schweinsköpfe, Göderln, Schwarten und Zuschnitte gebündelt in Netzen – in große Kessel, wo sie drei Stunden vor sich hin kochen. „Das ist kein Abfall, aber Stücke, die einfach nicht für die normale Fleischproduktion verwendet werden können, weil etwa die Zuschnitte durch den Stich beim Schlachten nicht schön ausschauen.“

Früher hat Dormayer seine Zutaten in großen Holzkesseln gekocht. Das geht heute nicht mehr, da sich ein Nachbar wegen Geruchsbelästigung beschwert hat. Wer seine Nase in die Wurstküche hält, in der mittlerweile in großen Metalltöpfen gekocht wird, kann das gut verstehen. Betritt man einmal diesen Raum, wird man den Geruch nach gekochten Würsten nicht mehr so schnell wieder los.


Traumberuf Fleischer. Überhaupt hat sich in den letzten Jahrzehnten einiges verändert. So wurde auch die Zahl der Fleischereien weniger. „1950 hat es in Wien ca. 2500 Betriebe gegeben, jetzt sind es 180. In ganz Österreich gibt es vielleicht 1500“, sagt Dormayer. Er hat die Fleischerei 1979 von seinem Vater übernommen. Seit er 15 Jahre alt ist, arbeitet er im Betrieb. „Der Vater wollte, dass ich aufs Gymnasium geh. Aber ich hab ihm einen Strich durch die Rechnung gemacht und nichts gelernt. Ich wollte immer Fleischer werden, da tut sich einfach was.“ Schon als Kleinkind hat er lieber dem Vater zugeschaut, als „am Kittel der Mutter zu hängen“. Die Leidenschaft für den Beruf dürfte er seinem Sohn vererbt haben. Auch für ihn war immer klar, dass er einmal den Betrieb übernehmen wird. „Der Vater hat mich aber nie gedrängt. Sonst wäre ich auch absichtlich zu Greenpeace gegangen“, sagt Markus Dormayer. Die drei Schwestern hingegen helfen zwar gern einmal aus, Fleischermeisterinnen wollten sie dann doch nicht werden, erklärt der Senior, kurz bevor seine Stimme von einem lauten Geräusch übertönt wird.

Die gekochten Zutaten wurden mittlerweile aus den Kesseln gefischt. In einem großen Fleischwolf werden sie jetzt zu einem gräulichen Brei verarbeitet. Die beiden kräftigen Herren sind bei den einzelnen Handgriffen wenig zimperlich und agieren so, wie man sich das von „richtigen“ Fleischern vorstellt – ein soeben aus dem kochenden Wasser gefischtes Netz wird mit bloßen Händen angegriffen, auch die Masse im brummenden Fleischwolf wird händisch nachgedrückt. Während der Junior Letzteren bedient, bereitet der Senior die wichtigste, namengebende, Zutat vor. Das Blut, das in einem schlichten Plastikkübel am Boden auf seinen Einsatz wartet, wird über trockene Semmeln gegossen. Franz Dormayer drückt händisch ein bisschen nach, damit sich das Gebäck auch so richtig „vollsaugt“. Auch diese Masse kommt so wie die Zwiebeln in den Fleischwolf.

Im Anschluss landet alles in einer großen Eisenbadewanne. Dank des Bluts hat die Masse nun auch die Farbe, die man sich von einer solchen Wurst erwartet. Jetzt kommt noch der Feinschliff: Dormayer streut Salz, Pfeffer, Majoran und weitere Kräuter in die Wanne. Je nach Spezialsorten würden noch weitere Zutaten dazukommen. Heute steht aber die klassische Blutwurst auf dem Programm.


„Blöd, blad, blutig“. Spätestens jetzt ist voller Körpereinsatz gefragt. Umgerührt wird nämlich mit bloßen Händen. Dormayer bückt sich über die Wanne und rührt – die Arme bis zu den Ellbogen in der Masse. „Das muss man händisch machen, um zu vermeiden, dass sich Gewürznester bilden. Das mag niemand, wenn man da draufbeißt.“ Der 58-Jährige spricht gerne vom Handwerk. „Früher war das Image eines Fleischers: blöd, blad, blutig. Heute ist das ein hoch technischer Beruf“, sagt er, um gleich noch so einen Satz anzuhängen. „Es ist auch ein mystischer Beruf. Des Menschen Glück ist der Tod des Schweins.“

Bevor der Mensch das Glück – zumindest die blunznaffine Hälfte der Menschheit – genießen kann, muss die Masse aber noch zur Wurst gemacht werden. Dormayer verwendet dafür – je nach Sorte – künstliche und natürliche Därme. Die Walnuss-Blutwurst etwa braucht einen Kunstdarm, die Nüsse würden sonst den natürlichen Darm zum Reißen bringen. Der Dickdarm vom Schwein kommt aus Österreich, beim Dünndarm vom Rind muss Dormayer auf Ware aus Brasilien zurückgreifen. „Seit dem BSE-Skandal ist Rinderdarm in der EU verboten.“ Im Anschluss werden die fertig abgebundenen Würste noch einmal gekocht, um dann in der Vitrine auf ihre Käufer zu warten – auf die erste Gruppe von Menschen, versteht sich.

1979
hat Franz Dormayer den Betrieb von seinem Vater übernommen.

2000
wurde er bei der Blutwurst-Weltmeisterschaft in Mortagne-au-Perche (F) zum World Champion gekürt.

2006
erhielt er ebendort die „Goldene Palme von Mortagne“ für die originellste Kreation (damals die Mozart-Blutwurst).

("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.05.2012)

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