Wiener Geschichten zum Weltmilchtag

Von Ziegenkäsbuben und Hafermilchmädchen, von Rhabarbervorräten und Rindebürsten: Was die Hauptstadt über Milch zu erzählen weiß. Heute ist der Internationale Tag der Milch.

Nan Pustelnik-Zhao – (c) Christine Ebenthal

"Der Unterdruck sorgt dafür, dass nicht der ganze Weinkeller nach Käse riecht." Anton Sutterlütty lagert seine Wagenradlaibe schließlich direkt neben teuren Flaschen. Zwar durch eine Glaswand getrennt, aber eine Tür öffnet sich eben doch dann und wann, und so ein gereifter Käse ist kein schüchterner Geselle. Sutterlütty nennt sich als Käsemacher nur Anton  – „Anton macht K:es“ heißt sein Unternehmen, nach der Schreibweise im Vorarlbergerisch-Deutsch-Wörterbuch. Er hat sich im historischen Kipferlhaus in der schmalen Grünangergasse im ersten Bezirk eingemietet, den Rest des zweiten Untergeschoßes nimmt die Winebank in Beschlag; hier kann man Kästchen zum Weinlagern mieten. Sutterlütty, gebürtiger Bregenzerwälder, ist 1988 für sein Kunstgeschichtestudium nach Wien gekommen und hat sich vor einigen Monaten mit dem Käse selbstständig gemacht. Die Laibe sind jetzt sein Beruf. Er verkauft den Käse samstags auf dem Karmelitermarkt oder über das italienische Delikatessengeschäft Buongustaio in der Singerstraße, gleich ums Eck von seinem Keller. Einen Teil der Laibe produziert er selbst, wenn er im Mai auf die Alm geht, den anderen Teil bezieht er von einer Sennerei, einem Vorsäß und einer Alm im Bregenzerwald. „Und alle arbeiten mit Gepsen“, also hölzernen Aufrahmgefäßen. Die ältesten Laibe, die hier tief unter dem Innenstadtstraßenniveau lagern, sind bald drei Jahre alt und weisen schon typische Kristalle auf; vier Monate ist die jüngste Kategorie in seinem Sortiment. Bis zu 170 Laibe haben Platz, derzeit sind es knapp über 130.

Und Anton Sutterlütty sorgt gut für seine Schützlinge. Die Temperatur im Käsekeller beträgt 16   Grad. Jeder Käse wird wöchentlich dreimal mit Salzwasser abgebürstet. Mit schwungvollen Bewegungen, fast, als ob er malen würde, führt der Vorarlberger die runde Bürste über die Rinde, „der richtige Druck ist wichtig“. Das Pflegen der Rinde ist besonders in den ersten Monaten eines Käselebens von essenzieller Bedeutung, „wenn man das gut macht, kann fast nichts mehr schiefgehen“. Anton Sutterlütty dreht die dreißig Kilo schweren Laibe immer dann um, wenn er sie aus den Regalen – die ihm sein Bruder, ein Zimmermann, gebaut hat – herausnimmt; zurückgelegt werden sie nach dem Abbürsten mit Salzwasser immer mit der nassen Seite nach oben. So behält er den Überblick, und nichts schimmelt.

Käse, Joghurt, Sesamdrink: Laktosetoleranz

Laibe hinter Glas. Sehr wohl schimmeln soll es hingegen an einer anderen Adresse: im sterilen Käsereiferaum eines Biedermeierhauses auf der Landstraßer Hauptstraße, wo einst Marie von Ebner-Eschenbach ihre Pferde an die Tränke ließ. Ein schmales Fenster im gepflasterten Innenhof gibt Einblicke in den hellen Raum, in dem jungfräuliche kleine Laibe lagern – in der Hoffnung auf schneeweißen Schimmelflaum. Der international renommierte Kamptaler Käser Robert Paget und Feinkosthändler Johannes Lingenhel machen seit einigen Monaten hier Ziegen- und Schafcamembert („und Büffelkäse, wenn die Mädels einmal mitmachen würden“, spielt Lingenhel launig auf den Jahresrhythmus der Büffeldamen an). Im hinteren Teil des langgestreckten Delikatessengeschäfts samt Restaurant, das Lingenhel hier nach langem Kampf mit diversen Behörden im Frühling aufgesperrt hat, wurde eine Käserei eingerichtet. Interessierte können an einem großen Tisch aus massivem Holz durch eine raumhohe Glasscheibe dabei zusehen, wie die weißen Gummistiefel der zwei Milchbuben über den nassen Boden stapfen, wie Käsebruch in Rollenformen gefüllt wird. Manche Arbeitsschritte, wie etwa das Verpacken der Camembertlaibe, muten geradezu meditativ an. Papier abschneiden, Käse drauf, einwickeln, weglegen. Papier abschneiden, Käse drauf, einwickeln, weglegen. „Hier hinten funktioniert auch kein Handy, in diesen dicken Mauern.“

Für Robert Paget, den Pionier für Büffelkäse hierzulande, war wichtig, dass das Ganze nicht nur als verkaufsfördernde Show hinter Scheiben konzipiert ist: „Wenn das hier eine Mickey-Mouse-Situation gewesen wäre, würde ich es nicht machen.“ Und: „Der Tisch ist sehr wichtig, der steht für Auseinandersetzung.“ Paget, dessen eigene Käserei in Diendorf am Kamp beheimatet ist, kommt jeweils mittwochs und donnerstags zum Käsen in den dritten Bezirk, jeweils am Nachmittag. „Natürlich ist das ein großer zusätzlicher Aufwand. Aber ich kann hier das tun, was ich am liebsten mache: käsen und mit Leuten reden.“ Und er hat mit dem kleinen Restaurant im Lingenhel’schen Unternehmen noch eine zusätzliche Bühne: „Die Küche veredelt den Käse und spielt im Kreislauf mit. Die Milch wird zu Camembert, die Molke zu Ricotta, mit dem die Küche arbeitet.“ Zum Teil geht die Molke aber auch direkt als solche an die Küche, wird etwa zu einem Molkeeisdessert mit Dill. Ein Teil der Molke geht an den Winzer Alwin Jurtschitsch in Langenlois, der sie im Weingarten als Dünger verwendet, ein anderer Teil wird an die Turopoljeschweine auf Pagets Hof verfüttert.

Für den Frischkäse, der täglich gemacht wird, nach rund zwölf Stunden fertig und dann nur drei oder vier Tage haltbar ist, ist Johannes Lingenhel zuständig, der das Käsen bei Robert Paget gelernt hat. „Es geht uns nicht um zig Sorten“, sagt Paget, „sondern um Frische.“ Ein Frischkäse sei eben nichts, wo draufstehe: „30 Tage haltbar.“ Johannes Lingenhel spricht auch ungern von Käseproduktion. „Produktion, das klingt so nach x Sachertorten pro Tag. Wir wissen beide noch nicht, wo uns der Weg hinführen wird. Vielleicht tauschen wir uns mit anderen Käsern aus, eine Art Gastkäsermodell, alles ist möglich.“

Lang gereift. Ebenfalls im dritten Bezirk, justament im Keller des „Presse“-Gebäudes in der Hainburger Straße, hat vor knapp einem Jahr ein weiterer milchverarbeitender Betrieb Wurzeln geschlagen: die Klara Fruchtsennerei. Chefin Marisa Sailer hat mitnichten ein trachtiges Kopftuch umgebunden und einen Melkkübel unter dem Arm. Sie ist vielmehr Lebensmitteltechnikerin, hat als solche die Rezepturen ihrer Joghurts, Topfencremes und Puddings selbst entwickelt. Nach Jahren in der Systemgastronomie wollte sie etwas Eigenes machen. In einem Teil einer Großküche entstehen nun Produkte wie Joghurts in den Sorten Zwetschke, Maroni–Weiße-Schokolade oder Erdbeer–Rhabarber, Mangomilchreis, Pistazienpudding oder Zitronentopfencreme. Verkauft werden sie in der Dorotheergasse im ersten Bezirk: Wie in einem Eissalon wählt man seine Sorten, die in leichte Schraubverschlussbecher gefüllt werden.

Die Fruchtzubereitungen der Klara Fruchtsennerei, etwa Holler–Zwetschke, stammen aus eigener Erzeugung, wie die zig großen Einmachgläser in der Kühlkammer zeigen. Der Fruchtanteil von Sailers Milchprodukten ist hoch, das Aroma darum naturgemäß intensiv und der Zuckergehalt so niedrig wie gerade einmal notwendig – ein himmelweiter Unterschied zu den Bechern der großen Hersteller. Und, wie es einer Sennerei wohl zu Gesicht steht, wird natürlich auch das Joghurt selbst gemacht. Die Biomilch dafür wird in Zehn-Liter-Kübeln geliefert. In einem dreiwandigen Pasteur wird sie auf 95 Grad erhitzt und danach auf 30 Grad heruntergekühlt: „Dann kommt die Joghurtkultur dazu.“ Die 200 Liter, die im Pasteur Platz haben, werden nun wieder auf Zehn-Liter-Kübel verteilt und in den sogenannten Brutschrank gestellt. „Er hält eine Temperatur von 35 Grad für einen Tag, da arbeiten die Bakterien. In der Industrie sind Joghurts in drei bis fünf Stunden fertig. Sie säuern extrem schnell, Textur und Geschmack bleiben aber auf der Strecke.“ Die Joghurts der Klara Fruchtsennerei indes sind deutlich milder, vollmundiger, dichter. Nach einem Tag im Kühlraum werden die nunmehr stichfesten Milchprodukte cremig gerührt, bevor sie entweder pur belassen oder aber mit Frucht, weißer Schokolade oder Haselnussmasse vermischt werden.

Die Milchprodukte, die Nan Zhao mit ihrem selbst entwickelten Gerät herstellt, haben indes mit dem erwähnten Käse, Joghurt und Topfencreme auf den ersten Blick wenig zu tun. „Als Milch gilt alles, was aus einem Euter kommt“, informiert die gebürtige Chinesin. Und doch gilt für eine immer größer werdende Anzahl an Menschen das, was Zhao erzeugt, als Milch: Pflanzenmilch. Sie hat einen Kochmixer entwickelt, mit dem man innerhalb einer halben Stunde zu Hause seidige Drinks aus Körnern, Samen und anderen Zutaten herstellen kann. In fast unendlicher Vielfalt und teils spektakulären Farbschattierungen – und es sind explizit nicht nur Veganer angesprochen. Ob schwarzer Sesam mit Reis, violetter oder weißer Reis mit Kokos, Kürbiskerne mit Hanfsamen und Datteln, Mandeln – die Möglichkeiten sind zahlreich. Natürlich lässt sich mit Zhaos Gerät auch Sojamilch kochen, was der Name ihrer Firma nahelegt. „And Soy“ nennt sich ihr One-Woman-Start-up. Man solle alles Mögliche „and soy“ – und Soja – verarbeiten, meint sie damit.

Luxus Wasser. In China hat Nan Zhao als Journalistin für „China Daily“ geschrieben, ihren österreichischen Mann hat sie beim Studium auf Hawaii kennengelernt. Seit 2003 lebt sie in Wien, studiert hier TCM, Traditionelle Chinesische Medizin. Und sie schätzt in Wien unter anderem den Luxus, Wasser direkt aus der Leitung trinken zu können. Wasser, das für die Pflanzenmilch aus ihrem Kochmixer eine der beiden zentralen Zutaten ist: Der für einen Liter nötige Anteil an Körnern ist erstaunlich gering, nicht mehr als ein Achtel etwa. Die Preis- und Tetrapak-Verpackungsersparnis kann man sich ausrechnen, Zhao hätte sie auch wie aus der Pistole geschossen parat. Hafermilch etwa soll in der selbst gemachten Variante – einen And-Soy-Maker vorausgesetzt – nur ein Zehntel der industriell gefertigten kosten.„Sojamilchmacher gibt es in China schon lange, das Gerät wurde an sich vor 25 Jahren erfunden. Meine Mutter hat davor Sojamilch noch mühsam selbst gemacht.“ Zhao hat das Prinzip gemeinsam mit dem Designerinnenduo Dottings weiterentwickelt, ließ es an die Anforderungen hiesiger Kunden anpassen. Das Gerät ist nicht viel größer als ein Wasserkocher: ein Edelstahl­behälter mit Heizfunktion im Boden, um Bohnen oder Reis zu garen, sowie ein Mixaufsatz, der die eingefüllten festen Zutaten mit Wasser zu milchiger Konsistenz mahlt: Denkbar einfach ist das Prinzip. Manche Zutaten sollte man einweichen, etwa Haferkörner. Und apropos Hafer: Getreideflocken sind neben Risottoreis – „der bildet irgendwie zu viel Stärke“ – das Einzige, was für den Kochmixer „And Soy“ ungeeignet ist, weil sie leicht anbrennen. Hafer sollte also wie die anderen Getreidesorten wirklich in Kornform in den Edelstahlbehälter gefüllt werden.

Man wählt dann aus einigen Programmen – auch Mixen ohne Erhitzen, etwa für Smoothies oder Gazpacho, ist möglich –, drückt den entsprechenden Knopf und geht eine Runde laufen, Zeitung lesen, Wäsche aufhängen. Nach rund einer halben Stunde stoppt das Gerät, und die erstaunlich seidige Pflanzenmilch (oder auch eine Gemüsecremesuppe) ist fertig. Die Designerinnen von Dottings haben für „And Soy“ auch ergänzende Accessoires entwickelt, die Teil des Sets sind. Der kleine Messbecher besteht wie ein größerer Behälter, der die gesamte in einem Gang produzierte Milch fasst, aus Bambus und Mais, ist somit rasch biologisch abbaubar. Für Verpackung und Versand arbeitet die Neounternehmerin mit einer Behindertenwerkstatt zusammen. Die Mutter von zwei Kindern lebt selbst übrigens, auch wenn man das vielleicht glauben könnte, nicht vegan.

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