Die mit den Kimchi-Ohren

Die Köche Christoph Fink und Christian Mezera bezeichnen sich als „kulinarische Maßschneider“: Jetzt veranstalten sie wieder ein „Schönes Gelage“.

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Fink (l.) und Mezera kochen wieder in der Galerie Die Schöne in Ottakring. – (c) AkosBurg

Der Krampus kam in Ottakring in Form von Holzkohle-Ziegenleber, Teufelsroller und neu interpretierter Pizza Diavola: Wenn sich die Köche Christoph Fink und Christian Mezera eines Themas annehmen, ist alles möglich. Die beiden betreiben seit einigen Monaten unter dem Label einsundeinsdeluxe eine „kulinarische Maßschneiderei“. Themendinner, etwa das erwähnte Krampusgelage in der Galerie Die Schöne, gehören ebenso zu ihrem Portfolio wie ein Pop-up-Punschwohnzimmer für die Kultapotheke Saint Charles, die Entwicklung einer Wurst für die Firma Biofisch oder das Eröffnungskonzept für das Café des neuen Weltmuseums: „Aber nicht einfach mit einem Gericht aus Thailand und einem aus Brasilien, sondern mit Dingen, die man zwischen den Zeilen lesen muss.“

Ihr Speisekartenkonzept sah vielmehr Elemente wie ein selbst gebrautes Gewürzcola vor, „wegen der Seidenstraße“, oder Fermentiertes, da das Café nach Captain Cook benannt ist, der wiederum seiner Mannschaft gegen Skorbut immer Sauerkraut verabreicht haben soll. Die Zusammenarbeit mit dem Weltmuseum wurde allerdings wegen unterschiedlicher Auffassungen von Produktqualität schon beendet: In dieser Hinsicht Kompromisse zu machen, das ist nichts für Fink und Mezera.

Zum Glück gibt es ähnlich denkende Auftraggeber, wie etwa den selbst schlachtenden Liesinger Fleischhauer Leopold Hödl, der es mittlerweile geradezu zu Legendenstatus gebracht hat. Für ihn, den sie „unser Fleischerschatzi“ nennen, stellen einsundeinsdeluxe nicht nur Bratensaft oder Fond her, sondern auch Kimchi-Schweinsohren im Glas. Schauen wir einmal, ob das geht, dachten sich Fink und Mezera. „Nach ein paar Tagen hat uns der Hödl angerufen und gesagt, der koreanische Arzt war schon wieder da, er braucht Nachschub.“ Erzeugnisse wie Rindergrammelbutter verkaufen einsundeinsdeluxe übrigens auch über den neuen digitalen Bauernmarkt Markta.

Essbare Präparate

Christoph Fink und Christian Mezera sind in der Kulinarikszene keine Unbekannten: Fink, im Brotberuf Koch in der schwedischen Botschaft, kochte etwa schon oft für die Feldküche, Mezera leitete jahrelang das Motto-Catering, bekochte das Joseph Bistro in der Landstraßer Hauptstraße. Die beiden kennen sich seit zehn Jahren, „wir hatten schon vieles durch, auch eine Beziehungskrise“, erzählt Fink und lacht. Hauptquartier für ihre Projekte ist ein Co-Cooking-Space im zehnten Bezirk. Derzeit arbeiten einsundeinsdeluxe unter anderem an einem Gansleberkäse oder an der kulinarischen Ausstattung einer Vortragsreihe auf der Angewandten: „Es geht um die Vermessung des Menschen, mit Künstlern, Kardiologen, Hirnforschern. Es wird natürlich keine Brötchen geben“, stellen die beiden klar. „Das Thema Herz ist aufgelegt“, sagt Mezera, „und für den Hirnabend werden wir Kaninchenhirne in Likörgläsern garen.“ Essbare Feuchtpräparate also.

„Wir gehen immer mit einem schönen Vertrauensvorschuss in unsere Projekte“, beschreibt Fink die Arbeitsbedingungen, wenn man es mit Auftraggebern zu tun hat, die sehr offen sind. Bei den „Schönen Gelagen“ für die Galerie Die Schöne ist das Unerwartete, das vielleicht auch Unbequeme ohnehin das wichtigste Element. „Die Gäste dort sind viel offener als normales Restaurantpublikum“, sagt Fink. „Wir spielen da kein Wohlfühlprogramm. Wir arbeiten inhaltlich.“ Ein Motto war ,Das Leben ist  kein Ponyhof‘. „Da haben wir rohes Pferdefleisch serviert, und andere Dinge, die man sich nicht unbedingt aktiv wünschen würde.“ In einem solchen experimentellen Setting kann es sogar einmal vorkommen, dass eine Vegetarierin eine Kuttel-Bouillabaisse isst – „und Freude daran hat“. Am 16. März findet das nächste Gelage statt, diesmal das Motto: „Polnisches Frühlingserwachen“. In zwölf Gängen.

ZU DEN PERSONEN

Christoph Fink und Christian Mezera sind einsundeinsdeluxe. Die beiden sehen sich als „kulinarische Maßschneider“, erarbeiten Gastronomiekonzepte, entwickeln Delikatessen wie Gansleberkäse oder Fischwürstel und sorgen für thematisch spannende Dinnerabende. Etwa am 16. März in der Galerie Die Schöne, Kuffnergasse 7, 1160 Wien. Zwölf Gänge inklusive Wein, Craft-Bier und polnischen Whiskys um 90 Euro. Anmeldungen unter gelage@dieschoene.at. Nähere Informationen über Fink und Mezera: einsundeinsdeluxe.wordpress.com

Apropos Kimchi, ein paar Fragen zur koreanischen Küche:

("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.03.2018)

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