Das neue Noma: Hinter den Kulissen

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Seafood-Saison

Die Dekoration wird passend zur Saison geändert. Zur Zeit bevölkern getrocknete Kopffüßler, Fischskelette und Algenbündel den Gastraum, während im Eingangsbereich Oktopusse und Seesterne in Form von Feuchtpräparaten warten. 

Anna Burghardt
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Bienenwachstöpfchen

So manches Geschirr wird ganz oder zum Teil selbst gemacht. Etwa dieses Bienenwachstöpfchen, das man in die Hand nehmen soll, um den Duft und die Haptik besser wahrzunehmen.

Anna Burghardt
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Backstage

Im "Backstage"-Bereich wurlt es. Vom Gastraum sichtbar ist nur ein kleiner Teil der Küche, jener mit Holzofen, in dem die Gerichte finalisiert werden. Vorbereitet werden die zwanzig Gänge von zig Köchen in diversen Nebenräumen.

Anna Burghardt
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Vorratsschrank

Der Vorratsschrank enthält auch lebendigen Nachschub: Königskrabben etwa.

Anna Burghardt
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Detailarbeit

In den Vorbereitungsküchen zerlegen Köche aus vielen Nationen - die meisten sind für einige Monate auf Stage hier - unter anderem Shrimps...

Anna Burghardt
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Sezierlabor

...oder sie sezieren Seegurken. Deren rote Innereien sowie die schwarze Haut werden gekocht und getrocknet und in kleinen Schüsseln serviert.

Anna Burghardt
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Cedric die Seegurke

Eine lebendige Seegurke darf als Anschauungsobjekt gemeinsam mit den Innereien ihrer Artgenossen an den Tisch. Cedric schlägt ein Kellner als Namen vor, "sagen wir einfach, es ist ein Bub".

Anna Burghardt
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Noma-Chef René Redzepi

René Redzepi, der Kopf des Noma, ist im Gastraum selbst sehr präsent.

Anna Burghardt
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Der Loungebereich

Den offenen Kamin im Ziegenstein-Loungebereich befeuert René Redzepi schon manchmal selbst.

Anna Burghardt
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Gastraum

In Sachen Interior arbeitete man mit dem Studio David Thulstrup zusammen und fährt nun eine dem "alten" Noma nicht unähnliche Linie: unverkennbar skandinavisch und eine Spur rustikaler. 

Anna Burghardt
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Maßgeschneiderte Keramik

Ob Platzteller, Schüsseln, Vasen oder auch Gläser (die Sommelier Mads Kleppe bei Nina Norgaard und Nina Johanna Christensen in Auftrag gab): Sämtliches Geschirr wurde eigens angefertigt.

Anna Burghardt
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Täuschen

So manches Gericht spielt mit dem Moment der Täuschung. Ein Dessert sieht aus wie Miesmuscheln, die Schalen entpuppen sich aber aus Kletzenleder, die mit Seetangeis gefüllt sind. Eine Qualle besteht in Wirklichkeit aus einem gelierten Tintenfischfond, ein Seestern aus Wildforellenkaviar und Dottercreme. 

Anna Burghardt
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Extraraum

Vom Extraraum aus sieht man noch die bunte Graffitiwand der alten Halle, die hier vor dem Noma-Bau gestanden ist.

Anna Burghardt
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Esswerkzeug: Muschel und Hand

Viele Gänge des Seafood-Menüs heißt es mit den Händen essen. Und mit Muschelschalen. "Den oberen Teil abbrechen, den Karamellpudding damit löffeln", gibt ein servierender Koch als Anweisung.

Anna Burghardt
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Uralte Muschel

Auch die legendäre Mahogany-Muschel, die es schon am alten Standort gab, soll man mit einer Muschelschale essen. „Wenn sie diese Größe haben, sind sie bis zu 125 Jahre alt", sagt René Redzepi. "Viele Leute schockiert das, aber man sollte sie, wie viele Meeresfrüchte, lieber essen, wenn sie älter sind, als zu jung."

Anna Burghardt
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Vom Tellerwäscher zum Teilhaber

Ali Sonko, in Gambia geboren, ist schon seit 2003 im Noma-Team. Ihn machte Redzepi 2017 vom Tellerwäscher zum Teilhaber. Was Sonko nicht davon abhält, weiterhin mit seinem mittlerweile berühmten Lächeln abzuwaschen - er begrüßt aber auch die Gäste. Auch Redzepis im Vorjahr verstorbener albanischer Vater, der ebenfalls Ali hieß, hatte in Dänemark als Tellerwäscher begonnen.

Anna Burghardt
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Hinter den Kulissen des neuen Noma

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