Leistungsschau im Nznznz-Hotel mit Gerichten wie „Geröstetes Kalbsbries & geschmorte Stelze, Karfiol, wilder Brokkoli, Erdnuss“ oder Frischkäseravioli mit Spargel, Zitronengras, Madras-Curry-Sud und Granatapfel.
Die Butterkerze brannte schon im Opus hernieder, auf dass man das flüssige Fett mit Brot auftunke. Stefan Speiser ist von dort, dem mit einem „Michelin“-Stern ausgezeichneten Restaurant des Imperial, an den Heumarkt übersiedelt, ins frisch errichtete Apron im Accor-Hotel am Konzerthaus. (Im Imperial steht nun Werner Pichlmaier, ehemals Herkner, in der Küche.) Das Apron ist eingerichtet, wie man fesche Hotelrestaurants international derzeit einrichtet, sprich: Wiener Geflecht neu, Messing- und Marmoroptik, Separees. Und: eine offene Küche, die auch Paaren Unterhaltung bietet, die sich nichts zu sagen haben. An der Lautstärke der Nznznz-Musik wird hoffentlich noch herumgedoktert – für den Barbereich mag das so passen, ein im Turborhythmus mittanzender Magen ist aber kontraproduktiv für das, was Stefan Speiser mit seinem Team hier vorhat. Neben ein paar unvermeidlichen Everybody’s Hoteldarlings wie Beef Tatar oder Wiener Schnitzel gibt es einige Gerichte à la „Geröstetes Kalbsbries & geschmorte Stelze, Karfiol, wilder Brokkoli, Erdnuss“ (19 Euro) oder Frischkäseravioli mit Spargel, Zitronengras, Madras-Curry-Sud und Granatapfel (17 Euro). Man kann und soll hier aber auch ein Chef’s Menu bestellen (Chefmenü zu schreiben wäre aufgrund der Supermarkt-Convenience-Verwechslungsgefahr wirklich zu mutig). In der großen Version umfasst es sieben Gänge, dazu kommen tolles Brot und reichlich Grüße aus Küche und Patisserie – und zwar um maßvolle 102 Euro. Drei Gänge plusplusplus kosten 56, fünf 79 Euro. Auch die Preise auf der überraschend interessanten Weinkarte signalisieren: Es soll konsumiert werden. Von den aufwendigen Amuse Gueule blieben vor allem die gebackenen Austernpilze mit Pilzcreme und im Mangoldblatt frittierter Spargel in bester Erinnerung. Vergleichsweise schlicht dann die sehr weiche Lachsforelle mit Radieschen, Spargel und Schnittlauchöl. Es folgen Black Cod mit gebratenem und zu einer hauchdünnen Matte aufgeschnittenem, mariniertem Kohlrabi, dazu Erbsencreme und Misosud sowie Taubenbrust mit Linsen und Pak Choi – das Fleisch kann sich gegen die Liebesbekundungen des dominanten Sesams darauf blöderweise nicht ausreichend wehren. Patissier Benjamin Schröder lässt zum Schluss noch allerlei Hightech-Gerätschaften mitspielen, etwa für ein Earl-Grey-Honig-Milch-Dessert, Eclairs mit Milchkaramell und eine grandiose Olivenpraline.
Ein unerwarteter Neuzugang für Wien.
Info
Apron, Am Heumarkt 35–37, 1030 Wien. Tel.: +43/(0)1/716 160 870, Küche: Mo–Fr: 12–14.30,
Di–Sa: 17.30–22 Uhr.