Testessen: Pichlmaiers zum Herkner

Neuer Koch, bewährter Wirt: Pichlmaiers Zum Herkner.

(c) Stanislav Jenis

Die neunteilige Erstbestellung ist ihm kein Zettelzücken wert. Er schupft das Tablett auf dem Rückweg in die Küche hochkant in die Luft, fängt es ohne hinzuschauen, weil er nämlich währenddessen den neuen Gästen linker Hand seine volle Aufmerksamkeit schenkt, und denkt gleichzeitig womöglich darüber nach, wie viele Kalbslebern heute schon verkauft wurden und wann der erste Regentropfen sich einzustellen gedenkt. Als es wie aus Schaffeln zu schütten anfängt und ein Teil der Gäste im Hof nur per Klatschnasswerdegang zu erreichen ist, steht er am Rand der Trockenzone, das bestellte Glas in der Hand: „Achtung, ich werfe es Ihnen rüber.“ Und bleibt stehen, ohne eine Miene zu verziehen. Bis seine Mundwinkel sich dann doch weigern, mitzuspielen, und er einen energiesparsamen Satz gen Tisch macht, ohne dass der Wein im Glas sich auch nur eine Zehntelsekunde über seine Horizontale im Unklaren sein müsste.

(c) Stanislav Jenis

Das Herkner in Neuwaldegg, an der Endstation des 43ers, kann man aufsuchen, weil man sich vorher auf der nahen Schwarzenbergallee eine rechtschaffene Portion Hunger anspaziert hat. Oder weil jetzt mit dem Ungarn Balint Magyar ein neuer Mann am Herd steht. Oder weil man dem Wirt beim Wirtsein zuschauen will. Beim Reservieren sollte man sicherheitshalber fragen, ob er, Martin Pichlmaier nämlich, an besagtem Tag auch da ist (was bei einem echten Wirt sehr wahrscheinlich ist), sonst könnte es passieren, dass das Vergnügen nur ein halbes ist. Weil in einer Lokalkritik traditionell immer etwas über das Essen zu lesen ist, darf nun auch dieses vorkommen. Die Kalbsleber wurde schon erwähnt; dass sie ein Bild von einer Kalbsleber ist, noch nicht. Ein Teller ohne Chichi, wie es die Italiener mit ihren Secondi vormachen, die Leber perfekt gebraten, mit einer braunen Sauce, die mit Sicherheit nicht als Braune Grundsauce geboren wird und der jede stechende Übersalzigkeit fehlt, dazu ein paar geschmurgelte Zwiebelscheiben und extra serviertes Erdäpfelpüree mit schüchternem Muskatton. Vegetarier sind arm (diesbezügliche Leserzuschriften nicht erwünscht), der Paradeiser-Brot-Salat ist nämlich ungleich fader. Ebenfalls vom Kalb: dünn aufgeschnittene Zunge, dazu Zungentatar, mit Kernöldressing formidabel mariniert, und damit es nicht zu carnivor wird, wird Balint Magyar wohl ein bisschen Gemüse dazugegeben haben. Die Notizen zu jenem Abend sagen: gebackene Kalbskopfwürfel. Unklar, ob die Autorin abgelenkt war.

Info

Pichlmaiers zum Herkner, Dornbacherstraße 123, 1170 Wien, Tel.: +43/(0)1/480 12 28,
Mi, Do: 18–21.30, Fr–So: 11.30–21.30 Uhr.

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