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Die Lieblinge der Gourmetredaktion aus 2018

Dossier Ob im neuen Noma in Kopenhagen, in einem wiederbelebten Stall in Oberösterreich, in der Esterhazygasse oder beim dauerredenden Spitzenkoch Gaggan Anand in Bangkok - heuer wurde viel gegessen. Das sind unsere wahren Lieblinge.

Lokale

Liebste Neueröffnung: Helmut Rachinger hat mit dem feinsinnig gestalteten Fernruf 7 in einem ehemaligen Stall nun eine Spielwiese neben dem Mühltalhof in Oberösterreich.

Beste Quereinsteiger-Eröffnung: Christina Nasr und Andreas Schwarz, davor bei den Vereinigten Bühnen Wien und bei Novomatic, wissen auch als Gastronomen, worauf es ankommt. Ihr kleines Alma im vierten Bezirk ist auf Tartines, toll belegte Brote, sowie spannende Naturweine spezialisiert.

Größter Andrang: Schon der winzige Kult-Japan-Imbiss Kuishimbo an der Wienzeile hat viele Fans. Die größere Schwester in der Esterhazygasse, das Shokudo Kuishimbo, konnte sich des Andrangs kaum erwehren – dementsprechend lang die Wartezeiten auf einen Tisch.

Die Top 5 der Kochbuch-Neuerscheinungen:

Österreichische Küche: Für eine Portion Nose-to-tail kam sogar Anthony Bourdain, der heuer verstorbene Rockstarkoch, ins burgenländische Gut Purbach. Hier sorgt Max Stiegl seit Jahren mit der wiederbelebten Tradition des Sautanzes für Aufsehen. Das Buch „Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, in der Fleisch noch etwas Besonderes war“ liefert nun Rezepte wie Bluttommerl, gesottenen Rüssel mit Linsen oder gebackene Leberknödel.

Länderküche: Tel Aviv ist ein Traumziel für Foodies. Erfolgsgastronomin Haya Molcho und ihre vier Söhne haben die israelische Stadt in einem tollen Kochbuch porträtiert. „Man will auf der Stelle einen Flug buchen, wenn man dieses Buch mit unkomplizierten Rezepten, Menschenporträts und feierabendlichtgetränkten Stadtansichten durchblättert“, heißt es in der „Schaufenster“-Rezension.

Themenkochbuch: Anna Pearson macht uns das Pasta-Machen schmackhaft. Gemeinsam mit ihrer Schwester Catherine hat sie im Eigenverlag ein grafisch ungewöhnlich gestaltetes Buch mit genauen Anleitungen herausgebracht. Da kann nichts mehr schiefgehen!

Autorenkochbuch: Wer gern Gäste mit ungewöhnlichen, aber gelingsicheren Gerichten bekocht, ist mit Tanja Grandits immer gut beraten. Alle Bücher der Schweizer Sterneköchin sind schwer empfehlenswert. Ihr jüngstes ist besonders sympathisch, ist es doch ihr alltagstauglichstes.

Opus Magnum: Die meisten werden bei Julia Child eher das Bild einer kochenden Meryl Streep im Film „Julie & Julia“ vor Augen haben als das Gesicht der originalen US-amerikanischen Fernsehköchin. Childs ausführliches Buch „Mastering the Art of French Cooking“ erschien 1961, der Echtzeit-Verlag (der auch Marcella Hazan verlegt) hat das Werk auf Deutsch und mit Stoffeinband veröffentlicht.

Top 3 Storys international

Kopenhagen: Das Noma war ohne Zweifel die internationale Neu- (beziehungsweise Wieder-)eröffnung des Jahres. „Schaufenster“-Gourmetchefin Anna Burghardt war bereits kurz nach dem Aufsperren am neuen Standort im Kopenhagener Stadtteil Christiania essen. Und berichtet über Seegurken namens Cedric, falsche Quallen und Planktondesserts.

Bangkok: Er dominiert die Spitzengastronomie Bangkoks und weiß, wo man die beste Thai-Hausmannskost bekommt: Der dauerredende Gaggan Anand ist die aktuelle Nummer 4 der Kochwelt. Das „Schaufenster“ hat ihn besucht und diese ausführliche Reportage gestaltet.

Warschau: Positive Überraschungen erlebten wir in Warschau: Polens Hauptstadt weiß mit coolen Weinbistros ebenso zu überzeugen wie mit einem außerordentlichen Bauernmarkt und tollen Restaurants im Brutalismus-Stil.

Top 3 Storys aus Österreich

„Eine Stadt lernt backen“: So der Titel unserer Reportage von Barbara van Melles Backkursen im Wiener Brotbackstudio. Wie man Teig prügelt, warum Brote Hanni heißen und warum man als Hobbybäcker in Hotels Duschhauben sammeln sollte, lesen Sie unten. 

Ein Arbeitstag am Wasser: Gourmetredakteurin Anna Burghardt und Fotografin Carolina Frank machten sich an die Donau auf, um sich von kräftigen Flusskrebsen zwicken zu lassen. Und hofften danach, dass lebende Flusskrebse unter „Diese Tiere sind erlaubt“ der Wiener U-Bahn fallen. Gegessen wurden sie jedenfalls nicht in der U6.

„Gault Millau“: „Der versalzene, zu lange gekochte Fisch schmeckte nach Kühlschrank, die Schollenfilets mit Letscho und Banane (!) nach Packpapier.“ So der „Gault Millau“ in seiner ersten Ausgabe über das Restaurant im Hotel Sacher. Heuer feierte der Guide seine 40. Ausgabe. Grund genug, auf Österreichs mehr als holprige gastronomische Anfänge zurückzublicken. Und auf die schwierigsten Entscheidungen für die Tester.

Top 3 kulinarische Reisen

Südschweden: In Südschweden Hähne schlachtwarm ausnehmen oder, etwas moderater, Rhabarbersaft pressen, Pilze sammeln und am See jausnen: Wir waren beim Auftakt der Pure-Food-Camps dabei.

Tokio: Die besten Supermärkte und so manches preisgekrönte Ramen-Lokal sind im Untergeschoß, Matcha gibt’s ebenerdig und Sake im 18. Stock: Tokio, von unten nach oben und von oben nach unten verkostet.

Istanbul: Was passiert, wenn man von einem der besten Köche der Türkei in Istanbul an die Hand genommen wird? Man entdeckt Hühnerfleischdesserts, Atatürks Glas und das Genre der „Milchpuddingeria“. Und erfährt, wo man in dieser Metropole am besten isst.

Neue Lokale

Tiefenentspannter Wirt: Helmut Rachingers Fernruf7 neben dem Mühltalhof

In seinem eigenen Refugium in einem ehemaligen Schweinestall ist Helmut Rachinger, Seniorchef des Mühltalhofs, nun Wirt mit Tiefenentspanntheit.

von Anna Burghardt

Wie kompliziert Getränkebestellungen bei manchen Leuten sein können, hätte er nicht gedacht, sagt Helmut Rachinger. Leise. Bisher war der ewig jung denkende Seniorchef des Mühltalhofs, einer Adresse, an der man in Österreich derzeit nicht vorbeikommt, nicht an der Front zugange. Sondern in der Küche im Haupthaus, in den vergangenen Jahren an der Seite von Sohn Philip. In seinem eigenen Refugium namens Fernruf7 in einem ehemaligen Schweinestall, für das man nur ein paar Schritte die Straße überqueren muss, heißt es für Helmut Rachinger nun aber auch, diverse Sonderwünsche aufzunehmen. Gäste mit allzu viel davon seien gewarnt, weder machen sie den Chef glücklich noch werden sie hier beglückt von dannen ziehen.

Um genau diese Balance geht es nämlich an diesem feinsinnig gestalteten Ort, mit seinem alten Steinboden, seinen rohen Holzbänken, den Kräuterbüscheln an der Decke und einzelnen, auf japanische Art scheinbar zufällig ihren Platz findenden Objekten an der Wand: Man kommt hier im Idealfall nicht her, "um etwas zu essen", sondern um im allerbesten Sinne des Wortes bewirtet zu werden. Und das trotz Fast-Alleingangs des Neowirts meist mit einer selten gewordenen Tiefenentspanntheit. Wer einen der wenigen Plätze bekommen hat, tut gut daran, sich reichlich Dolcefarniente-Zeit zu nehmen, um möglichst alles aufzunehmen, was Rachinger gerade für seine Gäste vorsieht betörend gute Musikauswahl inklusive.

Anna Burghardt

Zu trinken gibt es (Bitte keine Sonderwünsche, will man zukünftigen Gästen zurufen, der Mann braucht seine Energie für Wichtigeres!) etwa Sake, ausgesuchte Weine und Biere oder hausgemachtes Tonic, das der Chef in einem samt Facettengläsern eingekühlten Tragerl auf den Tisch stellt bitte sich einfach bedienen. Zentrum der Küche ist der Holzofen. Aus diesem kommt etwa das Erdäpfelbrot, das zu Jausenideen wie Sardellen-Salbei-Butter oder Roten Rüben in Zwetschkenessig gereicht wird, aus dem Ofen kommen aber auch die Schweinshaxln für eine mit eingelegter Melone und Kapuzinerkresse aufgemotzte Sulz.

Ein Mühltalhof sches Signature-Gericht, den Saibling zum Selbstgaren auf heißem Salzstein, hat Rachinger ins Fernruf7 mitgenommen, serviert dazu Süßlupinensauce und Algen. Aus Lammbratenresten macht er kurzerhand ein denkwürdig frisches Kebabgericht, mit Ringlotten, Fleischparadeisern, Salzzitrone und viel Petersilie. Kann man das alles bitte in Dauerschleife haben?

Info

Fernruf7, Unternberg 7, 4120 Neufelden, Tel.: +43/(0)660/650 15 19, Freitag bis Sonntag, 12 19 Uhr.

 

Tartines und Weinhimmel in der Alma Gastrothèque

Die beiden Neogastronomen Christina Nasr und Andreas Schwarz wissen, worauf es ankommt. Die Speisekarte dreht sich um belegte Brote.

von Anna Burghardt

Zwei beste Freunde, die wegwollten aus Sales und Controlling, ein Faible für spannende Weine haben und offenbar wissen, dass im Wettbewerb kleinste Details zählen: eine gute Ausgangsposition für das Dasein als Neogastronomen. Christina Nasr, davor bei den Vereinigten Bühnen Wien, und Andreas Schwarz, zuletzt bei Novomatic, haben die Alma Gastrothèque im vierten Bezirk eröffnet. Sie in der Küche (und viel bei den Gästen), er im Service. Der Steinintarsienboden der Vorgänger musste zum Glück! bleiben, ansonsten wurde umgestaltet: pastellfarbene Glasleuchten, ein Riesenspiegel, der früher ein Fabriksfenster war, dunkelblaue Stoffbänke. Auf den Tischen Ranunkeln und Emaillemilchtöpfe für das Besteck. Letzteres ist eines der wenigen Dinge, die die Alma Gastrothèque mit im Freestylemodus betriebenen Hipsterlokalen gemein hat. Nasr und Schwarz mögen Quereinsteiger sein, sie agieren jedenfalls als Gastronomen auffallend professionell; beginnend beim Vermeiden eines unreflektierten Du.

Carolina Frank

Die Speisekarte dreht sich vor allem um Tartines, hierzulande besser als belegte Brote bekannt - aber was für welche! In der schmalen Küche bereitet Christina Nasr Beläge wie ein mit Curry cremig mariniertes Zupfhuhn vor, das sie mit einem Hauch von Stangensellerie, Wildsalat und Zitronenzesten auffrischt und mit Pistazien und Labneh ergänzt (11,90 Euro). Pastrami kombiniert sie mit Fenchel, Senf und Kresse. Gehobelte bunte Rüben, Zitronenthymian, Majoran und Ricotta bevölkern eine spontan erfundene Tartine. Überhaupt, dieser Ricotta: Nach einem solchen hat Nasr lange gesucht. Geworden ist es der flockenleichte Schafricotta der jungen oberösterreichischen Sennerei Milchmäderl. Dieser ist auch als Apero-Gericht zu haben, mit ein paar Streifen Öfferl-Brot serviert: Ricotta, Zitrusschale, ein Hauch geschmorter Knoblauch, Petersilöl, großartig.

Ein weiterer Happen auf dekorativ geknittertem Pergamentpapier: ein gekochtes Ei mit Rote-Rüben-Salz und dem Nuss-Gewürz Ducca (3,90 Euro). Die Quiche mit Sellerie und Lauch punktet mit dünnem, dunkler gebackenem Splitterbutterteig, die Bittersalate dazu sind gekonnt mariniert. Aromatisch eher neutral gerät der Grießflammeri (außerdem: noch einmal Getreide), der mit mazerierten Taroccoorangen und Bitterorangensirup serviert wird. Bleibt noch die Getränkekarte, die unter anderem zig interessante und allesamt offen ausgeschenkte (!) Weine listet: Dinge wie Malvasia-Schaumwein oder Speckbirnenschaumwein in Gabriel-Gläsern zu freundlichen Preisen, aufgespürt vor allem von den Weinhändlern Moritz Herzog und Enrico Bachechi. Wird man eben wiederkommen müssen.

Infos

Alma Gastrothèque, Große Neugasse 31, 1040 Wien, Tel.: +43/(0)1/997 44 46, Di Sa: 16-24 Uhr. Mehr Lokalkritiken auf: Schaufenster.DiePresse.com/lokalkolorit

Shokudo Kuishimbo im ehemaligen Finkh

Bestellen, bis nichts mehr geht. Keisuke Numata hat mit diesem Lokal eine größere Version des winzigen Kult-Japan-Imbisses Kuishimbo geschaffen.

von Anna Burghardt

Es sind viele, die zögernd eintreten, an der Budel etwas fragen und unverrichteter Dinge, aber nicht ohne einen langen Blick durchs Lokal schweifen zu lassen, wieder gehen. Im Shokudo Kui-shimbo an der Stelle des ehemaligen Restaurants Finkh in der Wiener Esterhazygasse, vor einigen Wochen eröffnet, geht ohne Reservierung derzeit gar nichts. Keisuke Numata hat mit diesem Lokal samt Gastgarten quasi eine zweite und größere Filiale des winzigen Kult-Japan-Imbisses Kuishimbo an der Linken Wienzeile geschaffen, mit dem seine Eltern Hiroko und Yoshihiro Numata seit 15 Jahren die Stadt bereichern. An Wellblechwänden hängen Vintage-Reklameschilder mit japanischen Schriftzeichen, schräge Holzbalken bilden ein stilisiertes Vordach, und die Holzbänke und Hocker sollen es den Gästen nicht allzu bequem machen.

(c) die Presse (Carolina Frank)

Die Speisekarte ist zu groß, als dass man alles bei einem Besuch probieren könnte – gleich wieder reservieren muss die Devise lauten. Schließlich möchte man ja nicht nur die Udon-Suppen probieren und die Menüs, etwa mit dem panierten Schweinskotelett Tonkatsu (für viele das bessere Wiener Schnitzel) um 15 Euro. Sondern auch den hiesigen Agedashidōfu, große Seidentofustücke in appetitlich schlabbrigem Backteig in Dashibrühe mit geriebenem Rettich und Ingwer (5,50 Euro). Oder Takowasa, klein gehackten und marinierten knackigen Oktopus mit Wasabi. Oder Hijiki, den schwarzen Seealgensalat mit frittierten Tofustreifen mit seiner amüsanten Textur. Und – vor allem!   – die geschmorten Melanzani in kalter Brühe mit ihrem geilen Schmelz (wie bekommt man das hin, bitte?) und Takoyaki, die berühmten Oktopusbällchen, die hier federleicht knusprig und innen wolkig gelingen (fünf Euro).

Die Sauce dazu: ebenso phänomenal und ominös nach reduziertem Umamisalzsauercola schmeckend wie streng geheim. („Spezialsauce“ heißt es in der Karte, „uns verraten sie es auch nicht“ aus dem Mund der Kellnerin.) All diese Kleinigkeiten kommen auf diversen Tellerchen und Schüsselchen auf den Tisch, sobald sie eben fertig sind, auf eine bestimmte Reihenfolge braucht man nicht zu hoffen. Kitsune Soba gibt es in kalter oder warmer Version, die Buchweizennudelsuppe wird unter anderem von frittierter Tofuhaut und pink geringelten Scheiben von Naruto Maki, einer Art Fischkuchen, ergänzt (12,50 Euro). Bleibt noch, die wenigen heimischen Sake-Händler zu einem Vorstellungstermin im Shokudo Kuishimbo anzuregen.

Info

Shokudo Kuishimbo, Esterhazygasse 12, 1060 Wien, Tel.: +43/(0)676 553 07 27, Restaurant: Di–Sa: 17–22 Uhr.

Neue Kochbücher

Rezept: Gebackene Leberknödel von Max Stiegl

Für seine Nose-to-Tail-Küche kam sogar Küchenrockstar Anthony Bourdain nach Purbach: Max Stiegls Gebackene Leberknödel.

  • 200 g Semmeln
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Majoran, 1 TL Petersilie
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 EL Schmalz
  • 1/4 l Milch
  • 1 Ei
  • 150 g Leber, 50 g Milz (optional)
  • 1/2 Schmalz zum Backen


Semmeln würfeln. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie vermischen. Zwiebel in 1 EL Schmalz goldgelb rösten, mit Milch aufgießen, Ei in die Zwiebel-Milch-Mischung einschlagen, Mischung über die Semmeln gießen. Alles gut durchmischen. Leber und Milz faschieren oder mit dem Messer ganz fein hacken. Unter die Semmelmasse mischen. Masse eventuell erneut durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs oder die Flotte Lotte drehen. Kleine Kugeln formen, im heißen Schmalz schwimmend etwa 8 min langsam herausbacken. Die Temperatur sollte heiß, aber nicht zu heiß sein, sodass die Knödel auch innen gar werden.

(c) Beigestellt

Für eine Portion Nose-to-tail kam sogar Anthony Bourdain, der heuer verstorbene Rockstarkoch, ins Gut Purbach. Hier hat Max Stiegl die Sautanztradition wiederbelebt. In diesem mit Tobias Müller verfassten Buch finden sich Geschichten vom Messerwetzen und Darmputzen plus zahlreiche großartige Rezepte. „Sautanz", Servus, 25 Euro.

Rezept: Arayes von Haya Molcho

Bueno, diese Arayes! Ein Rezept für fleischgefüllte Pitabrote aus dem neuen Neni-Kochbuch.

Für 4 Portionen.

  • 500 g gereiftes Rindfleisch (von der Schulter oder Entrecôte) und
    100 g Lammfett, gemeinsam durch den Fleischwolf gedreht
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Handvoll Petersilienblätter
  • 2 TL Meersalz, 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 4 Pitabrote
  • zum Servieren: Paradeissalat und Tahina (Sesamcreme)

Backrohr auf 200 °C (Umluft) ­vorheizen. Zwiebeln schälen, fein hacken. Petersilie fein hacken. ­Gemeinsam mit dem faschierten Fleisch, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen, gut durchkneten. Pitabrote halbieren, mit jeweils einem Achtel der Fleischmasse füllen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gefüllten Pitas darin von jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend 5 Minuten im heißen Ofen ziehen lassen. Gefüllte Pitas aus dem Ofen nehmen und die Stücke halbieren. Mit Paradeissalat und Tahina servieren.

(c) Beigestellt
Man will auf der Stelle einen Flug buchen, wenn man dieses Buch mit unkomplizierten Rezepten, Menschenporträts und feierabendlichtgetränkten Stadtansichten durchblättert. Haya Molcho und ihre vier Söhne haben das getan, haben wochenlang Tel Aviv mit Bauch und Augen aufgesogen. Die Fotos stammen von Nuriel Molcho.
„Tel Aviv“, Brandstätter, 35 Euro.

Rezept: Kichererbsen-Pommes von Tanja Gradits

Diese Nobelpommes mit Mango-Mayonnaise stammen von der Schweizer Sterneköchin Tanja Gradits. Ihre Kochbücher sind allesamt schwer zu empfehlen.

Für 4 Portionen.

  • 500 ml Milch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Fleur de Sel
  • 1 TL gemahlenen Koriander
  • 125 g Kichererbsenmehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • Öl zum Frittieren
    1/2 reife Mango
  • 100 g Mayonnaise, selbst gemacht oder gekauft
  • 100 g griechisches Joghurt
  • 1 Prise Chilipulver, 1 Prise gemahlenen Koriander, Salz

Eine Form (ca. 20  x   20 cm) mit Backpapier auslegen. Milch, Olivenöl, Butter, Salz, Koriander aufkochen. Kirchererbsenmehl einrühren, 4 min unter Rühren köcheln lassen. In die Form füllen, 1,5 cm dick ausstreichen. Auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen. In dicke Stäbchen schneiden, im Hartweizengrieß rollen. Stäbchen in 170 °C heißem Öl frittieren, salzen und mit der Mango-Mayonnaise sofort servieren. Für die Mango-Mayonnaise die Mango fein pürieren, mit Mayonnaise, Joghurt und Gewürzen glatt rühren. Mit Salz abschmecken.

(c) Lukas Lienhar/AT Verlag/www.at-verlag.ch
Auf Tanja Grandits’ Kochbücher kann man sich verlassen. Diesmal liefert sie einfache, aber stets ungewöhnliche Rezepte. Etwa Ricotta-Orangen-Beignets oder Rucola-Tempura mit Kaffeesalz. „Tanjas Kochbuch", AT Verlag, 35 Euro.

Rezept: Carottes glacées von Julia Child

Das ausführliches Rezeptbuch „Mastering the Art of French Cooking“ der berühmten US-Fernsehköchin ist heuer auf Deutsch erschienen.

  • 650 g Karotten, geschält, geviertelt und in 5 cm lange Stifte geschnitten
  • 360 ml guter dunkler Fond oder fertige Rindsuppe
  • 2 EL Zucker
  • eine Prise Pfeffer
  • Salz
  • 6 EL Butter
  • 2 EL sehr fein gehackte Petersilie

Die Karotten im zugedeckten Topf 30 bis 40 Minuten sachte in Fond oder Brühe mit Zucker, Pfeffer und Butter kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufwärmen und die Karotten vorsichtig im Topf wenden, um sie mit der Glasur zu überziehen. Dann in eine vorgewärmte Schüssel füllen oder um Ihren Braten herum anordnen und mit Petersilie bestreut zu Tisch bringen.


(c) Beigestellt

Die meisten werden bei Julia Child eher das Bild einer kochenden Meryl Streep im Film „Julie & Julia“ vor Augen haben als das Gesicht der originalen US-amerikanischen Fernsehköchin. Childs ausführliches Buch „Mastering the Art of French Cooking“ erschien 1961, der Echtzeit-Verlag (der auch Marcella Hazan verlegt) hat das Werk vor einigen Monaten auf Deutsch und mit Stoffeinband veröffentlicht. Julia Child: „Französisch kochen“, Echtzeit, 654 Seiten, 54 Euro.

Pasta basteln: Anna Pearsons besonderes Kochbuch

Ein Vorsatz für die Weihnachtsfeiertage: Nudeln selbst herstellen. Agnolotti, Garganelli, Strozzapreti - oder einfach Tagliatelle. Genaue Anleitungen liefert Anna Pearsons Buch "Pasta".

von Anna Burghardt

Uns in aller Gründlichkeit einer Sache widmen, die so gar nicht dem Effizienzgedanken unserer Zeit entspricht" – das sollten wir alle viel öfter tun, wenn es nach Anna Pearson geht, Schweizer Designerin und Köchin. Sie meint das Pastamachen. Nicht nur fertige Pasta kochen, Sauce kochen, mischen. Sondern Nudeln von Grund auf selbst machen. Jeder, der das schon einmal getan hat, ob mit Nudelmaschine oder ohne, weiß, wie erwartungsgeladen das Ausrollen von Teig zu essbarem Geschenkpapier für diverse Füllungen sein kann (haben Ravioli und vor allem Caramelle, bonbonartige Nudeln, nicht immer den Nimbus eines Überraschungspackerls?). Und wie kontemplativ das Schneiden von Teigbahnen in Streifen oder das Formen von Orecchiette ist . . .

Schattenschwere Fotoästhetik. Man braucht ein bisschen Zeit (die bevorstehenden Weihnachtsferien . . .?), ein paar wenige Zutaten und eine Anleitung, die alles bedenkt, was Pastarookies und Pastaprofis brauchen. Anna Pearson liefert solche in ihrem grafisch strengen und mit klaren Verweisen versehenen Buch „Pasta", das sie in ihrem eigenen Verlag Edition gut herausgebracht hat. Die Produktion wurde per Crowd-funding finanziert. „Natürlich gibt es bereits unzählige Bücher zum Thema Pasta, auch viele gute. Doch keines erschien mir vollständig und genau genug", notiert sie im Vorwort. „Ich beschloss, das Pastabuch, das ich früher gern gehabt hätte, selber zu schreiben." Die Fotos stammen von ihrer Schwester, Catherine Pearson. Diese begleitet die Arbeitsschritte, von Mehlhäufchen und Teigkugel bis zum Ausrollen und Wickeln von Pici oder Fusilli, mit einer für Kochbücher ungewöhnlichen Ästhetik: die Fotos aufgerastert, monochrom auf Off-White-Papier gedruckt. Die

Werkzeug. Teigrächen, Metallstäbchen, Mattarello, Riga-Gnocchi: alles nicht unbedingt nötig.
Werkzeug. Teigrächen, Metallstäbchen, Mattarello, Riga-Gnocchi: alles nicht unbedingt nötig.
Werkzeug. Teigrächen, Metallstäbchen, Mattarello, Riga-Gnocchi: alles nicht unbedingt nötig. – (c) Beigestellt
Dreidimensionalität von selbst gemachter Pasta – wie kleine Teigfältchen auf den Agnolotti oder die verlockenden Saucenverstecke in Farfalle, Garganelli und Strozzapreti – wird von dieser schattenschweren, grobporigen Bildsprache verstärkt. Auch mittels Farbcode lotsen die Schwestern ihre Leserschaft: Eierpasta rot, Hartweizenpasta blau. Den zweiten Teil des Buchs bilden Rezepte für Pastagerichte, etwa für Spaghetti alla chitarra mit Räucherforelle, Kapern und Zitrone, für Gnocchi sardi mit Lammragout und Oliven, für Pici Cacio e pepe, eines der einfachsten und gleichzeitig weltallerbesten Nudelgerichte. Als dritter Teil folgt eine Reportage aus der Toskana, wo Pearson sich zu den Ursprüngen der Grundzutaten von Pasta begab.

Was braucht man nun, um für beschauliche Winterpastabastelstunden ausgestattet zu sein? Für Eierpasta führt Anna Pearson Weißmehl und fakultativ Hartweizengrieß sowie Eier an, für Hartweizenpasta Hartweizengrieß und Wasser. Manche Kochbücher, meint Anna Pearson, vermitteln fälschlicherweise den Eindruck, ohne die absolut korrekte Mehlsorte gehe es nicht. „Man muss die Sache mit dem Mehl aber nicht komplizierter machen, als sie ist."

(c) Beigestellt

Tipp

„Pasta" von Anna Pearson und Catherine Pearson (Edition gut), gibt es bei Babette’s, Am Hof 13, 1010 Wien, oder Schleifmühlgasse 17, 1040, bzw. online: babettes.at

Noma in Kopenhagen: Die Neuerfindung des berühmtesten Restaurants der Welt

Aus dem Meer kommen die Zutaten für das erste Menü des neuen Noma in Christiania, Kopenhagen. Über Seegurkennamen, Muscheln als Löffel und Platzprobleme von René Redzepi und seinem Team.

von Anna Burghardt

Und noch ein Taxi, das an der Baustelle vorbeifährt, ein paar Meter weiter wendet, um erneut vor Absperrgittern und Bretterzaun stehen zu bleiben. Wo ist die Adresse Refshalevej 96? Wo ist das neue Noma? Kein Schild, das Hinweise liefern würde, nur eine frierende junge Frau in einer Art Skianzug, die mit einem Klemmbrett bewaffnet an der Straße steht. Darauf notiert: die Reservierungen des Tages. Nicht darauf notiert: die Namen der Noma-Warteliste. 40.000 für die erste Menüsaison.

Das Noma in Kopenhagen muss man nicht mehr groß vorstellen. Zugpferd des skandinavischen Küchenwunders, mehrmalige Nummer eins der Welt, stilbildend für eine junge Generation von Köchen und Köchinnen, für die „Foraging“, also das Aufspüren von wild wachsenden Preziosen in der Natur, wieder zum Berufsbild gehört. Das Restaurant unter Chef René Redzepi hatte im Fe­­bruar 2017 den alten Standort geschlossen (an seiner Stelle nahe der Innenstadt serviert nun das Barr neue schwedische Hausmannskost), um zu neuen Ufern am Stadtrand aufzubrechen. Im Stadtteil Christiania hat das Noma auf einem ehemals verlotterten Gelände samt Graffiti-übersäter Lagerhalle und mit Vagabunden als Nachbarn eine neue Bleibe gefunden. Archäologische Ausgrabungen hatten die Bauarbeiten verzögert, was finanziell aufgrund der zahlreichen fortlaufenden Gehälter eine mittlere Katastrophe war, wie René Redzepi dem „Schaufenster“ erzählte. Zur Eröffnung des neuen Restaurants Mitte Februar waren nur die essenziellen Bereiche fertig: der Gastraum, die Küchen und die Bereiche für die rund 100 Mitarbeiter aus derzeit etwa 20 Nationen. Noch auf der To-do-Liste: Gewächshäuser, ein Dachgarten auf dem Haupthaus, ein Küchengarten direkt am Wasser und vor den großen Scheiben des Gastraums sowie eine verglaste Outdoor-Testküche. In dieser soll René Redzepis rechte Hand, Torsten Vildgaard, demnächst mit seinem Team am zweiten Menü des Jahres zu tüfteln beginnen.

Das neue Noma: Hinter den Kulissen

Drei Saisonen. Das Konzept des neuen Noma sieht schließlich drei Saisonen vor: Im Winter, wenn die Erde schläft, nimmt man sich das Wasser vor, mit einem Menü, das ausschließlich auf Meeresfrüchten und Fisch basiert. Von Juni bis September wird das Noma zum vegetarischen Lokal, man lässt Kräuter und Gemüse die Hauptrolle spielen. Und im Herbst geht es um Wild, Wildfrüchte, Pilze. Auch die Weinkarte wird laut Sommelier Mads Kleppe den Jahreszeiten angepasst, momentan liegt der Fokus auf kräftigeren Weinen. Schon jetzt der Star der Karte: der Weißwein Laissez-faire 2009 von Christian Tschida, eine gemeinsame Idee des Winzers und des Noma-Sommeliers, acht Jahre fassgereift. Je nach Saison wechseln auch die Dekorationen und manche Stücke des ausnahmslos maßgeschneiderten Geschirrs. Für das Wassermenü funktionierte man Teile des Restaurants zu einem naturhistorischen Museum um: Im Gastraum – in massiver Bauweise aus Douglasienbrettern errichtet – bevölkern beachtliche Fischskelette und getrocknete Kopffüßer eine Wand, baumelt ein imposantes Algenbündel von der Decke. Zwischen der einsehbaren Küche und der Lounge mit ihren hellen Ziegeln begrüßt ein Aufgebot von präparierten Oktopussen und Seesternen die Gäste.

Cedric, die Seegurke. In der ersten Saison (sie läuft noch bis in den Juni) isst man tatsächlich fast nur Protein aus dem Meer. Man kann über dieses Menü nicht schreiben, ohne das Wort Muschel ziemlich oft zu verwenden. Lediglich ein paar Nüsse, Blätter, fermentierte Blüten oder getrocknete Früchte ergänzen Fisch und Meeresfrüchte. Der Start des 20-gängigen Menüs, dessen Gänge man stichwortartig zum Abschied zu lesen bekommt: eine auf Sand servierte Seeschnecke, mit einem intensiven Seeschneckensud gefüllt. Überraschend fettig dank darübergeträufelten Algenöls, punktuell säuerlich dank winziger fermentierter Sprossen. Es folgen Venusmuscheln auf einem dachziegelartig geschichteten Bett aus deren Schalen; man muss schon etwas genauer schauen, um auch die zwei winzigen plusterigen Salzkaramellpuddinge zu entdecken, die in Muschelschalen gebacken wurden. Besteck gibt es auch zu diesem Gang keines. „Brechen Sie einen Muscheldeckel ab und verwenden Sie ihn als Löffel für die Puddinge“, ordnet der servierende Koch an. Muschelschalen als Löffel – das wird es im Laufe des Menüs noch einmal geben. Manch anderem Geschirr haftet ein wenig Bastelstunden-Hautgout an. Etwa einem mit Miesmuschelschalen beklebten Keramiktöpfchen – „den Deckel haben wir selbst gemacht“.

„Nun werden wir ein paar Meeresfrüchte servieren, sagt René Redzepi, als er den „Seafood Platter“ genannten Gang erklärt. Und verbessert sich sogleich selbst: „Noch mehr Meeresfrüchte.“ Etwa die Mahogany-Muschel. Sie war schon im alten Noma Fixstarter. „Diese Muschel wächst nur im Norden Europas und in der Arktis“, erklärt Redzepi. „Wenn sie diese Größe haben, sind sie bis zu 125 Jahre alt. Viele Leute schockiert das, aber man sollte sie, wie viele Meeresfrüchte, lieber essen, wenn sie älter sind, als zu jung. Ach ja, die Schwertmuschelschale als Löffel verwenden.“

Ein Seestern entpuppt sich als Wildforellenkaviar auf Dottercreme, eine von Tang umrahmte Qualle als gelierter Fond. „Für echte Quallen müssten wir derzeit extrem weit hinausfahren. Die eigentliche Saison ist im August und September, wenn die Quallen an die Küste kommen“, sagt Redzepi. Echte Quallen sind also für das neue Konzept des Noma nicht nutzbar – sind doch August und September vegetarisch angelegt. Was sich durch das ganze Menü zieht (und auch in die Küchen von Barr und 108, zur Noma-Gruppe gehörend, Einzug gefunden hat): Johannisbeerholz-Öl. Es würzt gleich mehrere Gänge, etwa ein Potpourri aus rohen Shrimps und getrockneten Stachel- und Erdbeeren. Für das schwarz glänzende längliche Ding, das auf Crushed Ice an den Tisch kommt, schlägt der Kellner den Namen Cedric vor.

Die Seegurke darf diesen Gang – getrocknete und gekochte Innereien sowie die Haut eines toten Artgenossen – als lebendes Anschauungsobjekt begleiten. René Redzepi schaut vorbei. „Am einen Ende ist der Mund, am anderen der Anus. Ratet, wo was ist.“ Auch die berühmten Ameisen fehlen im neuen Noma nicht: Sie bilden, gemörsert und mit Öl vermischt, einen Dip zum Barbecue-Kabeljaukopf. „Für die Säure.“ Nach all diesen Proteingängen beginnt der süße Menüteil. Etwa mit Miesmuscheln – die schwarzen Schalen in Wirklichkeit Kletzenleder, gefüllt mit Seetangeis. Ein klassisch aussehendes Knuspertörtchen wartet mit Algenteig und Austerneis auf, und zum Abschluss gibt es Planktonmousse.

Backstage. All diese Gänge erfordern einen gewaltigen Vorbereitungsaufwand. Nicht nur räumlich, sondern auch zeitlich, Stichwort fermentierte Vorjahres-Bärlauchblüten. Der Gastraum und die offene Küche, in der die Gerichte finalisiert werden, bilden nur einen Teil des aus elf unterschiedlich großen Räumen bestehenden Ensembles. Entlang eines 90 Meter langen Ganges finden sich Becken mit lebenden Krabben, Vorbereitungsküchen, zum Teil mit Laboratmosphäre, Fermentationsräume mit unterschiedlichen Temperaturen – „60 Grad sind gut für schwarze Früchte, Koji verträgt nichts über 30 Grad“, Kantine, Sommeliersbüro. „Als wir hier eingezogen sind, dachten wir, ah, mehr als genug Platz“, erzählt Testküchenleiter Torsten Vildgaard. „Aber jetzt schon reicht er nicht aus.“

Noma

Refshalevej 96, 1432 Kopenhagen, >> Reservierung, noma.dk

Gaggan gibt Gas: Sein Gastro-Universum in Bangkok

Ein Inder, der Bangkoks Gastronomie mitentscheidet: Gaggan Anand ist „Bester Koch Asiens“, Investor und Curry-Prediger.

von Anna Burghardt

„Ich bin Tom oder Jerry. Ich weiß nur nie genau, welcher von beiden gerade.“ Gaggan Anand kommt gleich nach der Begrüßung zum Punkt: Er ist ein Rastloser. Einer, der weder zum Mundhalten noch zum Ruhigsitzen gemacht ist. Gaggan Anand redet ohne Unterlass, während er zu Mittag in der Vorbereitungsküche seines Restaurants in Downtown Bangkok Curryblattkrapfen frittiert und Paneer, den indischen Frischkäse, mit Spinat mischt (er redet tatsächlich auch während des Abschmeckens). Soundtrack dazu: „Hotel California“.

Solche Alltagsgerichte aus seiner indischen Heimat bekommen indes die zwölf Gäste, die sich abends am U-förmigen Chef’s-Table-Tresen im ersten Stock des weißen Holzhauses im Kolonialstil einfinden, nicht serviert. Es sei denn, in völlig neuer Form. Der in Kalkutta aufgewachsene Gaggan, wie ihn alle nennen, hat schließlich einst beim katalanischen Dekonstruktions-Großmeister Ferran Adrià gearbeitet und in dessen El Bulli gelernt, wie man bekannte Traditionsgerichte analysiert und zerlegt.

Bangkoks Chefkoch: Gaggan Anand

Curry als Wendepunkt. Ein Curry etwa wird bei Gaggan Anand zu einem kühlen, völlig klaren Gericht, mit schneeweißem, unerwartet würzigem Kokosnusseis, Scheiben von rohen Jakobsmuscheln und frittierten Zwiebeln. Dazu wird direkt vor den Gästen grünes Curryblattöl und rotes Chiliöl über das Gericht geträufelt, aus zwei Plastikspritzflaschen mit den Etiketten „Making Love“ und „Sex“. Natürlich live kommentiert von Gaggan: „Zusammen wird daraus Kamasutra.“ Während seine Köche (einer trägt ein T-Shirt mit der Aufschrift „Don’t fork my curry“) die Curryportionen in der offenen Küche des Chef’s Table vorbereiten, spricht Gaggan scheinbar ohne auch nur einmal Atem zu holen. Erzählt ausufernd über die Bedeutung von Paradeisern für indische Currys, schärft den gottergeben lauschenden Gästen mit Nachdruck ein, dass Currygewürzmischungen „eine sehr britische Idee“ sind, während es in seinen Augen einzig und allein das Curryblatt ist, das ein Curry als solches zu definieren vermag. Und er preist seine eigene dekonstruierte Version mit predigerhaftem Ernst in der Stimme als Wendepunkt in der Geschichte: „Dieses Gericht ist es, das die indische Küche für immer verändert hat! Es hat in Indien alles verändert!“

Mit dieser „Progressive Indian Cuisine“ (und der dazugehörigen, auch durch die Netflix-Serie Chef’s Table bekannten Persönlichkeit) wurde das Restaurant Gaggan kürzlich zur Nummer eins der Liste „Asia’s 50 Best Restaurants“ gekürt. Zum vierten Mal in Folge und zum Unmut einiger, vor allem japanischer Köche. An der japanischen Kochkultur indes hat der großgewachsene, hyperaktive Inder selbst längst einen Narren gefressen. Das Land hat Gaggan zigmal bereist. In seinem 25-gängigen Menü ist das immer wieder zu spüren: Etwa beim Algenstanitzel mit Seeigel, „der Schokolade des Meeres“, oder bei seiner Version von Matcha: Ein Pulver aus grünem Spargel, grünen Paradeisern, grünen Chilis und Stangensellerie wird mit warmem Wasser aufgegossen und wie das japanische Original mit einem Bambusbesen aufgeschäumt.

Eben erst hat Gaggan Anand in seiner derzeitigen Wahlheimat das kleine Tofurestaurant Mihara Tofuten Bangkok eröffnet; für die Tofuproduktion wird Wasser aus Japan eingeflogen. Und in zwei Jahren soll überhaupt Japan sein neuer Lebensmittelpunkt werden: 2020 wird er sein seit 2010 existierendes Restaurant in der thailändischen Hauptstadt schließen und gemeinsam mit seinem Partner Takeshi ‚Goh‘ Fukuyama in Fukuoka ein Lokal aufmachen. Dieses wird nach ganz eigenen Regeln spielen: Es wird Platz für nur rund zehn Gäste bieten und jeden zweiten Monat für eine Kreativklausur geschlossen haben, um sich in schnellem Rhythmus neu erfinden zu können.

Gut vernetzt. Sich selbst hat der aus armen Verhältnissen stammende Koch, einst Schlagzeuger, schon oft neu erfunden. Beziehungsweise tut er es wohl mit jedem zweiten Gedankengang. Nicht nur, dass Gaggan am Chef’s Table abrupt zwischen hochprofessioneller Betriebsamkeit und bisweilen infantilem Blödeln wechselt. Er ist Teefreak ebenso wie Wetterexperte („Bangkok hat vier Saisonen: heiß, heißer, am heißesten, Hölle“), Thai-Streetfood-Reiseführer ebenso wie Dating Veteran („ein Jahr später, eine Freundin später...“).

Auch als Unternehmer und Förderer hat Gaggan mehrere Facetten: Mit seinen Investoren-Partnern ist er an einigen gastronomischen Projekten in Bangkok beteiligt: am Mihara Tofuten Bangkok, am Meatlicious, am Sühring, am Gaa, das direkt gegenüber des Restaurants Gaggan in einer verkehrsberuhigten kleinen Seitengasse liegt, und am noch zu eröffnenden Wet, ebenfalls in der „Gaggan Street“ gelegen. Vor allem anhand der drei Letztgenannten wird klar, dass Gaggan auch in Sachen Wein keine Lust auf Mainstream hat: Nicht nur listet seine eigene Weinkarte, für die er mit dem Händler Marko Kovac zusammenarbeitet, zahlreiche Avantgarde-Winzer; auch die Lokale, bei denen er mitmischt, gehen mit ihrer mutigen Weinauswahl Wege, die für Bangkok völlig neu anmuten. Das Wet soll in der ersten Jahreshälfte aufsperren und Asiens erste reine Bioweinbar außerhalb Japans werden; das Lokal wird von Gaggans Chefsommelier geführt, dem Serben Vladimir Kojic. Neben einer Vielzahl an offen ausgeschenkten Weinen, die zu einem beachtlichen Teil von unangepassten österreichischen Weingütern wie Sepp Muster, Gernot Heinrich oder Franz Strohmeier kommen, wird es kleine Gerichte aus der Küche des Restaurants Gaggan geben.

Sterne für Bangkok. In der ersten Ausgabe des „Guide Michelin“ für Bangkok, die im vergangenen Dezember lanciert wurde, gab es zwei Sterne für das Gaggan und einen für das Sühring. Das Sühring, geführt von den aus Ostberlin stammenden Zwillingsbrüdern Mathias und Thomas Sühring, wurde außerdem soeben zur Nummer vier Asiens gekürt. Doppelt bemerkenswert, wenn man bedenkt, dass die zwei in Bangkok eine rein deutsche Küche bieten. Ihr Restaurant ist in einer ehemaligen Diplomatenvilla aus den 1970ern untergebracht, vom Wintergarten aus blickt man in einen üppig grünen Tropengarten. Auch direkt an der offenen Küche gibt es Tische, hier sieht man den Köchen beim Arbeiten zu.

Die Brüder Sühring leben seit 2008 in der thailändischen Millionenmetropole, davor haben sie in hochdekorierten europäischen Restaurants wie in Heinz Becks La Pergola in Rom gekocht. Als es darum ging, in Bangkok ein eigenes Lokal zu eröffnen, war für sie nicht gleich klar, dass ihr Konzept ausgerechnet auf Klassikern der deutschen Küche fußen würde. „Aber irgendwann ist uns aufgefallen, dass wir in den vielen Jahren, in denen wir jetzt schon kochen, noch nie deutsch gekocht haben.“ Und eine Marktlücke sei es zweifellos gewesen, Dinge wie Eisbein, Brathering, Forelle blau oder Spätzle auf ein neues Niveau zu heben.

In Thailand (und wohl nicht nur hier) kennt man von der deutschen Küche nicht viel mehr als Oktoberfestessen wie Stelze mit Sauerkraut oder Würste. Auf Wurst, Currywurst, verzichten auch Mathias und Thomas Sühring in ihrem Restaurant nicht: Diese beziehen sie vom legendären Berliner Imbiss Curry36 und betten sie in kleine Kartonboxen. Die Begleitung im Glas zur deutschen Sterneküche der Brüder Sühring: viele deutsche Weine, viele österreichische, meist naturnah produziert. Und wie sieht es eigentlich mit dem Thailändisch-Lernen aus? „Naja, in den zehn Jahren, die wir jetzt hier sind, haben wir schon einiges gelernt. Aber irgendwie verstehen uns die Thais dennoch nicht. Da glaubt man, man hat endlich den Singsang richtig drauf, die Tonhöhe und so, und dann schütteln sie wieder nur den Kopf.“

Hochintelligente Fusionsküche. Eine andere Sprache als in Bangkoks Gastronomie gewohnt sprechen auch die Weine im Gaa, das ebenfalls von Gaggan Anands Firma finanziell unterstützt wird. Zu gekühlter Mangosuppe mit Angelikasamen und anderen einzeln hineingezählten Gewürzen, gegrillten Erdäpfel-Mochi oder Kuhmilch-„Tofu“ mit hauchdünn plattierten gegrillten Bitterblattgemüsen trinkt man hier knochentrockenen Champagner von quasi unbekannten Häusern oder auch Orange Wines. Küchenchefin des mit kosmopolitischer Lässigkeit eingerichteten Gaa ist Garima Arora. Sie war unter anderem Chef de Partie im Noma in Kopenhagen. Arora stammt wie Gaggan aus Indien, aus Mumbai, und bietet im Gaa eine hochintelligente Fusionsküche mit bemerkenswert hohem Yummy-Faktor, lässt kaukasische, indische, japanische oder thailändische Einflüsse erkennen. Manche Ideen stammen sichtlich aus ihrer Zeit im Noma, etwa der „Tofu“ oder das schokoladeüberzogene Betelblatt, für andere Gerichte denkt Garima Arora Thai-Streetfood neu: Das süße frittierte Reismehl-Röllchen Khanom La etwa wird bei ihr zu einem Fischhappen umgedeutet – karamellisierter Zackenbarsch versteckt sich unter einem handlichen Reisknuspergitter.

Gaa-Restaurantleiterin Kiki Sontiyart erzählt, dass viele Thais es nicht über sich bringen, in einem Fine-Dining-Lokal Häppchen mit der Hand zu essen. „So sehr sie es auch sonst gewohnt sind, hier erwarten sie das nicht. Ich habe eine Frau gesehen, die ein Chip mit Messer und Gabel gegessen hat.“ Für Gaggan, der Essen mit den Händen in seinem Lokal im nächsten Jahr deutlich forcieren will, könnte das Schwierigkeiten bedeuten. Aber 2020, in Japan dann, sieht alles wieder ganz anders aus.

Tipp

Gaggan Anand ist an mehreren Lokalen in Bangkok beteiligt: dem Sühring, dem Gaa, dem Wet, dem Meatlicious und dem Mihara Tofuten Bangkok. Selbst kocht er in einem Kolonialhaus mit Chef’s Table in einer verkehrsberuhigten Seitengasse in Bangkok Downtown. Nummer 1 auf der „Asia’s 50 Best Restaurants“, zwei „Michelin“-Sterne,
eatatgaggan.com

Im Sühring kochen die Berliner Zwillinge Mathias und Thomas Sühring. Mit ihrer rein deutschen Küche haben sie einen „Michelin“-Stern und sind nun Nummer 4 auf der „Asia’s 50 Best Restaurants“. restaurantsuhring.com

Das Gaa bietet intelligente Fusionsküche mit hohem Yummy-Faktor, Küchenchefin ist Garima Arora, ehemals Chef de Partie im Noma.
www.gaabkk.com

Im Mihara Tofuten Bangkok gibt es ausschließlich Tofu-Gerichte.
facebook.com/Mihara.Tofuten.Bangkok

Die Reise der Autorin wurde von der Gaggan Anand Group unterstützt.

Warschau kulinarisch: Polska zur Potenz

Mohn und Buchweizenhonig, Räucheraal und Sauerampfer, Muscaris und Wodka: Ein kulinarischer Streifzug durch Warschau.

von Anna Burghardt

Gestapelte Gläser mit Sauerampfersuppe, eingelegten Stachelbeeren und Ziegenmilchkaramellcreme, einen Stand weiter bröckeliger Frischkäse, Grünkohl und Buchweizenhonig: Jeden Mittwoch bietet der junge Warschauer Bauernmarkt in der ziegelroten Festungsanlage Forteca einen Überblick über neue und bewährte Zutaten der polnischen Küche. Hinter dem gut besuchten Markt unweit der Altstadt steckt die umtriebige Gastronomin Agnieszka Kręglicka, dank ihrer Slow-Food-Initiativen als eine Art polnische Alice Waters gehandelt. Sie und ihr Mann führen in Warschau mehrere Lokale, etwa das soeben eröffnete Opasły Tom. Auf ihrem trendigen und dennoch sehr bodenständig gebliebenen Bauernmarkt trifft man auch so manchen Warschauer Küchenchef.

Polnische Küche: Kulinarischer Streifzug durch Warschau

Sechzehn Woiwodschaften. Etwa Robert Trzopek vom Bez Gwiazdek, der unter anderem schon im El Bulli und im Noma mitgekocht hat. Der kokettierende Name dieses nüchtern möblierten Restaurants nahe dem Museum für moderne Kunst und dem Weichselufer bedeutet „ohne Sterne". Das Menü widmet sich jeden Monat einer der sechzehn Regionen Polens, der Woiwodschaften. Zum Start serviert man kleine ausgehöhlte frittierte Erdäpfel, auf Holzkohle gebettet und mit knusprigem Kumpiak belegt. Kumpiak ist ein Schinken, dessen Herstellung nur mehr ganz wenige Fleischhauer beherrschen; der Vorbild-Betrieb Ancypo ist einer davon. In der schicken Warschauer Filiale deckt man sich am besten auch mit Schinken samt zentimeterdicker glücklicher Fettschicht ein, mit Hühnerkroketten und Würsten. Zurück zum Bez Gwiazdek: Der Erdäpfelgang repräsentiert die Woiwodschaft Podlasien an der Grenze zu Weißrussland, eine der ärmsten des großen Landes. Erdäpfel waren hier das täglich Brot. Schlesien ganz im Süden wird mit einer Version der traditionellen Karminadeln ins Best-of-Menü eingeflochten: Handgehacktes Rindfleisch wird zu einem Ziegel geformt und scharf gegrillt. Die Sauce: reduzierter, rauchiger Rote-Rüben-Saft, die Beilage: Bandnudeln aus Gelben Rüben. Das Weinregal spendiert dazu etwa einen sprudelnden Naturwein von Dom Bliskowice, einem der Vorreitergüter der überaus jungen polnischen Weinszene.

Neues Weinland. Es war um das Jahr 2010, als einzelne Winzer wieder mit der Auspflanzung von Rebstöcken begannen. In Polen wird viel mit pilzresistenten Hybridrebsorten wie Johanniter, Muscaris oder Seyval Blanc gearbeitet. Die meisten Winzer haben noch immer einen anderen Brotberuf: Der Ertrag ist bei durchschnittlich zwei Hektar pro Weingut gering, das G’riss, das unter Warschauer Foodies um die einheimischen Weine herrscht, umso größer. Beim ersten großen polnischen Weinfestival waren alle Flaschen nach ein paar Stunden ausverkauft, erzählt der Weinjournalist Maciej Nowicki. Eine gute Anlaufstelle für polnische (aber längst nicht nur diese) Weine ist das Dyletanci. Norbert Dudziński war bis vor Kurzem Head Sommelier im Dreisterner Geranium in Kopenhagen und hält nun mit 900  Positionen – ein Schwerpunkt ist das Burgund – die bestbestückte Weinkarte Polens parat. Rund 40 Weine schenkt man im Dyletanci glasweise aus. Eines der Signature-Dishes von Haubenkoch Rafał Hreczaniuk, laut Schürzenstickerei „Dyletant 1", ist Żurek, eine köstliche säuerliche Suppe aus vergorenem Roggenschrot, die hier noch mit geräuchertem Aal aufgemotzt wird.

Sanddorn, Aal und Pilze. Traditionelle Rezepte wie diesen rückt auch die Küche des Rozbrat 20 zuleibe, das in derselben Straße wie das Dyletant angesiedelt ist und unter anderem mittels Wiener-Geflecht-Stühlen mit klassischen Interieurzitaten spielt. Rote Rüben kombiniert das Rozbrat 20 mit dem für die polnische Küche so wichtigen Mohn, Forellenleber paart man mit Apfel und Holunder. Und auch im erst vor wenigen Wochen eröffneten Restaurant des Fünfsternehotels Warszawa im Zentrum bedient man sich im Fundus der polnischen Küchentraditionen. Ein historisches Hochhaus, das lange Zeit leer stand, wurde revitalisiert, im zweigeschoßigen Restaurant Warszawska die alte Betonstruktur teilweise offengelegt. Hier ist mit Dariusz Barański ein begnadeter Koch am Werk. Das Frühstück wird an den Tisch serviert und wartet etwa mit Frischkäse mit Sanddornsauce, hausgemachten Lammwürsten und täglich wechselnden Kleinstgemüsegerichten wie Kohlrabichiffon mit Haselnussmarinade auf. Den ganzen Tag serviert werden hier State-of-the-Art-Bistrogerichte: Aalfilets, die, mit Minzcreme bestrichen, zu einer Schnecke gerollt und dünn aufgeschnitten werden. Flaumigen Erdäpfelnockerln stellt die Küche geräucherte Butter und gehobelte Pilze zur Seite. Höchst akkurat gefaltete Teigpölsterchen sind mit chilischarfem Schweinefleisch gefüllt, und an komplex abgeschmecktem Sauergemüse hält das Warszawska stets eine Vielzahl bereit.

Welche Einflüsse die polnische Küche in ihrer Geschichte aufweisen konnte – etwa russische und preußische –, zeigte jüngst eine Initiative anlässlich der hundert Jahre Unabhängigkeit, die das Land heuer feiert. Im Rahmen einer kulinarischen Gedenkwoche boten zahlreiche Warschauer Restaurants ein spezielles Menü mit traditionsbasierten Gerichten, die mithilfe eines Kulinarikhistorikers entstanden sind.

Eine Adresse, die man in Warschau jedenfalls nicht versäumen darf, ist das Kieliszki na Hożej. Der Name bedeutet so viel wie Gläser in der Hoża-Straße und spielt auf die Anschrift an (das Schwesternlokal nennt sich Kieliszki na Próżnej). Das gelungen gestaltete Lokal bietet über 200 Weine glasweise an – in Gläsern des österreichischen Herstellers Zalto, der sich offenbar mit der Firma Riedel die Ausstattung von Warschaus Topgastronomie aufteilt. Die Küche des Kieliszki na Hożej hält mitunter wirklich Verblüffendes parat: Signature Dish sind perfekt geformte runde Krapfen mit portweingeschmortem Pulled Lamb, kombiniert mit Melanzanikaviar, fettem Joghurt, gerösteten Cashewnüssen und fermentierten grünen Trauben, „Traubenkapern" genannt, als Säurekick. Ein Gericht, für das man Warschau sofort wieder aufsuchen möchte.

Kruste und Krume: Eine Stadt lernt backen

Bei den Kursen des neuen Wiener Brotbackstudios geht es heiß her. Über Knetrhythmen, geprügelten Teig und Duschhauben.

von Anna Burghardt

"Wer ist Hanni?" "Erkennt jemand dieses Stangerl wieder?" "Nein, nein, nein, das ist mein Knäckebrot!" Wer knapp drei Stunden damit verbracht hat, einer anonymen Masse aus hauptsächlich Mehl und Wasser Leben und Persönlichkeit einzuhauchen (oder besser gesagt: ihr auch mittels kräftiger Schläge einzubläuen), will am Ende nicht irgendein Brot mit nach Hause nehmen. Die Beschriftungen auf dem Backpapier sorgen beim Einkorn-Dinkel-Gebäck aber dann doch für Ordnung, und wessen Waldstauderoggenbrot sich im Ofen wo befindet, kann man sich auch noch merken.

Im neuen Wiener Brotback-Atelier in der Heumühlgasse im vierten Bezirk liegt nach drei Stunden Kurs nicht nur ordentlich Adrenalin, sondern auch Dampf in der Luft. Der Teilnehmer, der zwischendurch kurzerhand die Tür aufmachte "ich lass nur schnell frische Luft herein" , ist als mutig zu bezeichnen. "Das ist das Letzte, was wir beim Brotbacken brauchen", sagt Kursleiterin Barbara van Melle, nachdem es sichtlich in ihrem Kopf gerattert hat, wie man den Spagat zwischen einem sehr bösen und einem gerade noch freundlich-ungläubigen Blick vollführt.

Backstudio: Ein Brot namens Hanni

Im historischen Mühlenviertel

Barbara van Melle, Autorin des Buchs "Der Duft von frischem Brot", hat das Brotback-Atelier gemeinsam mit dem oberösterreichischen Bäckermeister Simon Wöckl aufgebaut. Wöckl hatte nach seiner Lehre Erfahrung unter anderem in Italien und Island gesammelt und studiert nun zusätzlich Agrarwissenschaften. Van Melle und Wöckl stecken übrigens auch hinter dem jährlichen Brotfestival Kruste & Krume, das mit großem Publikumserfolg das Bäckerhandwerk feiert und einen Kontrapunkt zum Bäckersterben bildet. Vorigen Sommer fanden die beiden Brotfanatiker geeignete Räumlichkeiten, und nach einer Crowdfunding- und Umbauphase eröffneten sie vor einigen Wochen ihr Studio ausgerechnet in Wiens historischem Mühlenviertel.

Barbara van Melle und Simon Wöckl werden viele Kurse selbst leiten, laden aber auch Bäcker wie Georg Öfferl, Franz Brandl oder Pierre Reboul ein, ihr Wissen in Workshops weiterzugeben. Um italienisches Hartweizengebäck wird es im Wiener Brotback-Atelier ebenso gehen wie um die verschiedenen Roggentypen oder spezifisches Festtagsgebäck wie Pfingstlümmel. Und man will Bäckermehle für Normalverbraucher verfügbar machen.

Jeweils zwölf Teilnehmer finden entlang des langen hölzernen Arbeitstisches Platz. Im Untergeschoß des Tisches wartet auf jeden diverses Zubehör, wie Email-Weitlinge die Firma Riess ist einer der Partner , Digitalwaagen (die etwas verzögert reagieren, wie Barbara van Melle feststellen musste, es gilt also, geduldig zu sein), Peddigrohrkörbe für Laibe oder blaue Teigkarten, die man nach dem Kurs mit nach Hause nehmen kann. Letztere sind ein Universalwerkzeug, eignen sich zum Zusammenschieben von Mehl auf dem Tisch genauso wie zum schnellen Mischen von Mehl und Wasser, zum Herauskratzen von Teig aus dem Weitling oder zum Teilen von Teigkugeln.

Minutiös geplanter Ablauf

Simon Wöckl oder Barbara van Melle sagen jeden Schritt genau an. Vom Wasser genau 100 Gramm abwiegen. "106 Gramm gehen noch, 108 sind zu viel." (Die Waagen können nur gerade Zahlen anzeigen.) Vom Sauerteig in der Mitte des Tisches 40Gramm hinzufügen. "Das ist nicht viel, ungefähr wie ein Würfel Germ." Vom hellen Dinkelmehl im weißen Sack genau 90 Gramm abwiegen, vom Emmer-Vollkornmehl im braunen Sack auch 90 Gramm, "dafür gibt es diese kleinen Schaufeln". Den Honig, dessen Enzyme die Hefe sehr mag und der dem Knäckebrot Farbe und ein rundes Aroma verleiht, mit der Dosierflasche in den Weitling spritzen. Salz muss extra abgewogen werden, nicht in die Mischung hinein, "wenn man sich da verwiegt, ist die Schlacht verloren".

An diesem Abend werden in drei Stunden drei verschiedene Brote gemacht, der Zeitplan wird dabei genau eingehalten. Die jeweiligen Zutaten werden zunächst gemischt, dann, "wenn kein Mehl mehr sichtbar ist", heißt es kneten. Für die Roggenbrotlaibe etwa muss der Teig mit einiger Kraft auf den Arbeitstisch geworfen, das untere Ende gepackt und über das obere gezogen werden. "Um 90 Grad drehen, auf den Tisch werfen, drüberziehen. Das geht jetzt bitte acht Minuten lang so." Bumm, bumm, bumm, das Brotback-Atelier mutiert akustisch zur Züchtigungsanstalt und optisch zum Fitnessstudio.

Am Anfang klebt der Teig noch gewaltig; im Laufe der rhythmischen Malträtierung bildet sich jedoch ein Klebergerüst aus, er wird elastischer, klebt immer weniger. "Der erste Reflex war bei vielen sicherlich: Mein Teig klebt so, ich will Mehl dazugeben", mutmaßt Barbara van Melle. "Das wäre aber einer der größten Fehler überhaupt." Die Teigrohlinge werden in mehlbestäubte Gärkörbe gelegt, "warum die Simperl heißen, weiß ich auch nicht", sagt Simon Wöckl. Und mit einer Duschhaube vor dem Austrocknen geschützt. "Die bringe ich immer aus Hotels mit", gesteht van Melle. Auch das ein Trick, den man bei den Brotbackkursen lernt.

Tipp

Infos und Kurstermine: krusteundkrume.at

Schere, Schwanz, Papierserviette: Auf Flusskrebsfang

Essen für das ökologische Gleichgewicht: Signalkrebse haben gegen Herbst hin Hochsaison. Die eingeschleppten Kämpfernaturen zu dezimieren ist das Ziel.

von Anna Burghardt

Die Verkäuferin habe sich schon gewundert, erzählt Andreas Haas: Drei Männer, die nach Damenstrümpfen fragen? Die Auflösung: In die hauchdünnen Strümpfe, später am Ufer der Donau in Stücke zerschnitten, kommt jenes Futter, das die omnivoren Signalkrebse anlocken soll. "Ich nehme Fischfutter. Karkassen gehen auch. Manche nehmen Katzenfutter, aber da weigere ich mich", sagt der vollbärtige Gewässerökologe, der für die Österreichischen Bundesforste fast im ganzen Land unterwegs ist. Zartbesaitet sind die Signalkrebse nicht: "Je mehr es stinkt, desto besser. Meine Oma hat tote Frösche in der Sonne ranzig werden lassen." Als Nahrung für die Krebse, die seine Großeltern noch in großem Stil gesammelt haben.

Welche Rolle Österreichs Krebswirtschaft noch zur Jahrhundertwende international gespielt hat, ist heute den wenigsten bewusst. Der Krebs war sowohl ein Arme-Leute-Essen als auch lange Zeit am Hof begehrt, Kochbücher vergangener Jahrhunderte liefern seitenweise Rezepte für Krebsbecherl, "Ein Krebß Schmarn" oder "Krebsen koch". Rezepte, die massenhaft Krebse erforderten. "Im Jahr 1900 lieferte Österreich noch 378 Tonnen (!) Krebse nach Deutschland und circa drei Millionen Stück nach Paris", weiß man beim Österreichischen Fischereiverband. Wie die hier heimischen Krebse aussehen (kulinarisch interessant sind vor allem der Flusskrebs alias Edelkrebs und der Signalkrebs, weniger der fast ausgerottete Steinkrebs), wissen heutzutage viele nicht mehr; selbst wenn sie diese Tiere auf dem Teller durchaus zu schätzen wissen. Postet man etwa ein Foto eines gekochten, also leuchtend roten Signalkrebses auf Facebook, wird dieser prompt für einen Hummer gehalten.

Weitwurf.  Andreas Haas wirft die Reuse samt Lockfutter in die Donau.
Weitwurf.  Andreas Haas wirft die Reuse samt Lockfutter in die Donau.
Weitwurf. Andreas Haas wirft die Reuse samt Lockfutter in die Donau. – Carolina Frank

Für den Menschen völlig unbedenklich

Signalkrebse, also die Mitte des 20. Jahrhunderts eingeschleppte amerikanische Art, zu essen, ist im Sinne des ökologischen Gleichgewichts nur zu empfehlen bei allen reflexhaften Einwänden vonseiten übereifriger Tierschützer. Das meinen nicht nur die Österreichischen Bundesforste, die schon Krebssammelaktionen initiiert haben und bei Fragen zu Angelkarten und Pachtgewässern behilflich sind. Der Signalkrebs überträgt die Krebspest (einen Pilz, der für den Menschen völlig unbedenklich ist) an die heimischen Krebsarten, Organversagen ist die Folge. Selbst ist der Signalkrebs freilich immun.

Signalkrebse zu sammeln und zu essen hilft also, das ökologische Gleichgewicht in Österreichs Gewässern wiederherzustellen auch wenn die Dimensionen auf den ersten Blick bescheiden wirken mögen. Alles hilft, meint Andreas Haas. Man wolle ja nicht so vorgehen wie Schweizer Kollegen, die so erpicht darauf sind, ihre heimischen Krebse zu schützen, dass sie vorsätzlich "ganze Gewässer mit Gülle leergeräumt haben. Da waren natürlich alle Signalkrebse tot, aber eben auch sonst alles Leben", sagt der Gewässerökologe. "Dann wurden Edelkrebse wiederangesiedelt. Aber nach zwei, drei Jahren waren die Signalkrebse erst recht wieder da."

Griff. Man packt die Krebse am Brustpanzer, um den Scheren zu entgehen.
Griff. Man packt die Krebse am Brustpanzer, um den Scheren zu entgehen.
Griff. Man packt die Krebse am Brustpanzer, um den Scheren zu entgehen. – Carolina Frank

Diese nachtaktiven Gliederfüßer, die bis zu zehn Jahre alt werden können, sind Kämpfernaturen. Das wird auch beim Ausflug in die Wachau klar. Einige Reusen hat Andreas Haas schon am Vorabend gesetzt. Oder, besser gesagt, an einem dünnen Seil in die Donau geworfen krebsfreundlich übel riechendes Damenstrumpf-Lockfutter inklusive. Das Seil wird am Ufer befestigt. Dann heißt es warten. Die Reusen sind so konstruiert, dass die Krebse hineinfinden, aber nicht mehr hinaus. Mitunter wird auch eine der dominanten Schwarzmeergrundeln angelockt, von denen es derzeit an manchen Abschnitten der Donau nur so wimmelt.

Die Signalkrebse erkennt man an den hellen Flecken auf den Scheren. Die Wahrscheinlichkeit, dass man einen Edelkrebs fängt, ist aber aufgrund der raren Bestände ohnehin denkbar gering. Wie man die Tiere aus den Reusen holt, wenn man keine "Tätowierung" will, wie Andreas Haas die Zwickmale an den Fingern nennt: Man nähert sich ihnen mit der Hand von hinten oder zumindest von oben und packt sie am Brustpanzer. So weit die Krebse auch die Scheren ausfahren können die Hand ist damit erst einmal in Sicherheit. Scherze, wie etwa die Tiere jemandem anderen knapp vor die Nase zu halten, sollte man sich lieber verkneifen. "Es tut unglaublich weh, wenn die Scheren zupacken."

"Viel Zeit zum Reden"

Robert Kamleitner, er hat in diesem Donauabschnitt das Fischereirecht gepachtet, hält schon einen mit Flusswasser und Ästen gefüllten Kübel bereit. Darin werden die Signalkrebse, die von Haas spontan Namen wie Maxi oder, wenn besonders kraxelfreudig, Reinhold Messner bekommen, für den Heimtransport gesammelt.

Später werden die Tiere so getötet, wie Haas es als einzige zulässige Art angeordnet hat: "Kopfüber in kochendes Wasser. Sie sind auf der Stelle tot." Das Fleisch aus dem Schwanz wird herausgelöst, jenes aus den Scheren durch Knacken erobert oder, wie Haas es macht, mit dem abgebrochenen schmäleren Scherenteil herausgepult. Die Hände haben ordentlich zu tun. "Beim Krebsessen hat man immer viel Zeit zum Reden."

Gut zu wissen

Krebse sammeln ohne Lizenz gilt als Schwarzfischerei und ist kein Kavaliersdelikt. In Niederösterreich etwa muss man eine gültige Fischerkarte oder eine gültige Fischergastkarte, einen Lichtbildausweis und eine Lizenz vorweisen können. Wichtig ist es, Gummistiefel und andere Ausrüstung nach Gebrauch zu desinfizieren (etwa einfach mittels UV-Licht), damit man den Krebspest-Erreger nicht in womöglich unbefallene Gewässer überträgt.

Informationen zu Pachtgewässern und Angelkarten bieten etwa die Österreichischen Bundesforste auf www.bundesforste-fischerei.at und der Österreichische Fischereiverband auf www.fischerei-verband.at.

 

„Gault Millau“: Als das Sacher Letscho mit Banane servierte

Die vierzigste Ausgabe des „Gault Millau“ erscheint. Im ersten Guide hatte Österreich gerade einmal 16 Haubenlokale.

von Anna Burghardt

„Man glaubt nicht, wie viele Leute bei uns anfragen, ob sie nicht Tester werden können", sagt Karl Hohenlohe. „Ich frage dann immer, in welchen internationalen Restaurants waren Sie denn in letzter Zeit essen? Man muss ja vergleichen können." Häufige Antwort: „Naja, international nicht, aber wir gehen in unserer Gegend gern in dieses und jenes Lokal." Karl und Martina Hohenlohe haben 2005 den österreichischen „Gault Millau" von Michael Reinartz übernommen. Heuer feiert der Guide seine vierzigste Ausgabe. „Wusstest du, dass es 2005 unsere erste Amtshandlung war, das Steirereck von 19 auf 17 Punkte herabzustufen?", fragt sie ihren Mann. „Stimmt, die sind damals gerade von der Rasumofskygasse in den Stadtpark übersiedelt . . ."

Als Michael Reinartz im Herbst 1979, übrigens als weltweit erste Lizenz des französischen Guides, die erste österreichische Ausgabe, jene für 1980, herausbrachte, sei er wüst beschimpft worden, hätte vielfaches Lokalverbot bekommen, weiß Karl Hohenlohe. „Die Wirte waren ja nicht gewohnt, kritisiert zu werden. Man muss sich zum Beispiel einmal die Sacher-Kritik anschauen." Dessen Küche sei in tiefen Schlaf versunken, steht da, „die zahlreichen Kellner gehen zwar auf und ab und füllen unsere Gläser erstmals nach fast einer Stunde, als sie uns tatsächlich auch das Essen bringen: mittelmäßige Wildpastete in geschmacklosem Aspik mit Salat­gemisch und Mayonnaisekartoffeln. Der versalzene, zu lange gekochte Fisch schmeckte nach Kühlschrank, die Schollenfilets mit Letscho und Banane (!) nach Packpapier." „Letscho und Banane!", ruft Karl Hohenlohe.„Das ist doch ungefähr das Grauslichste, was man sich vorstellen kann", meint Martina Hohenlohe.

Anfang. In der ersten Ausgabe, 1979 erschienen, bekamen nur 16 Lokale eine oder zwei Hauben.
Anfang. In der ersten Ausgabe, 1979 erschienen, bekamen nur 16 Lokale eine oder zwei Hauben.
Anfang. In der ersten Ausgabe, 1979 erschienen, bekamen nur 16 Lokale eine oder zwei Hauben. – (c) die Presse (Carolina Frank)

„Neue Wiener Küche". „Wien war in der ersten Ausgabe ganz mies", sagt sie. Das beste Restaurant Österreichs war das Eschlböck am Mondsee mit 16 von (hierzulande bis dato noch nie vergebenen) 20 Punkten. Aber die Zeit für Restaurantführer sei offenbar auch in dieser kulinarischen Wüste reif gewesen. „Der erste ,Gault Millau‘ ist im Herbst 1979 erschienen, der erste ,Falstaff‘ 1980, das erste ,Wien, wie es isst‘ vom ,Falter‘ im Jahr 1982", zählt Hohenlohe auf. Dass Österreich heute kulinarisch so gut dasteht, habe das Land Rudolf Kellner vom legendären Altwienerhof und seinen Mitstreitern, etwa Niky Kulmer und Heinz Reitbauer sen., zu verdanken, die damals die Vision einer „Neuen Wiener Küche" postuliert haben.

In der Zeit, als die ersten Ausgaben des „Gault Millau" erschienen, waren die Gäste noch ehrfurchtsvoll, meint Karl Hohenlohe. „Wenn man ins Drei Husaren gegangen ist und die haben gesagt, der Wein ist gut, dann war der gut. Heute wissen die Gäste alles besser oder zücken ihr iPhone und vergleichen Preise." Die größte Veränderung sei der Stellenwert der Produzenten. „Eine Entwicklung der frühen Nullerjahre. Davor hätte keiner gefragt, woher das Fleisch kommt." Bei Edelprodukten war Rungis Express die Lieferquelle Nummer eins, „bei anderen Sachen war es komplett wurscht". Heinz Reitbauer sen. vom Steirereck war sicher einer der Ersten, die das geändert hätten, meinen die Hohenlohes, „der hat einem erzählt, dass er da einen tollen Bauern hat und so". Weitere frühere Beispiele: „Thorsten Probost, der zu jedem Kräutlein eine Geschichte weiß, Döllerer oder die Obauers, die schon früh eigenes Wild, eigenen Fisch hatten. Und einen Tischler, der ihre Schneidbretter macht."

(c) die Presse (Carolina Frank)

„G’schmackig." Apropos Brüder Obauer, die die längstdienenden Vier-Hauben-Köche sind (seit der Ausgabe 1995): Sieht man sich Kritiken über ihr Lokal im Salzburger Werfen an, fällt auf, wie sich die Sprache im Guide geändert hat. 1987 etwa empfahl man den Lesern: „Machen Sie es uns nach. Probieren Sie das Kalbsbeuschl, den gebackenen Kalbskopf, die Schweinsba­ckerl in Blauburgunder, die Rotweinkutteln mit Eierschwammerln oder die Tafelspitzsulz. Alles sehr g’schmackig und höchst delikat." Beim Wort „g’schmackig" müssen beide lachen. Die Werbungen in den frühen Ausgaben zeigen übrigens nicht George Clooney, sondern sagen Dinge wie „Wo Tomaten noch Paradeiser sind" („Kurier") oder werben für eine neue Delikatesse namens Wildreis.

Und was waren die schmerzhaftesten Entscheidungen für Martina und Karl Hohenlohe? „Ganz klar, den Taubenkobel und Johanna Maier auf drei Hauben zurückzustufen." Der Koch mit der kürzesten Vier-Hauben-Karriere war Christian Petz, damals im Palais Coburg. „Den haben wir im Oktober angerufen, dass er vier Hauben hat, er hat gesagt, ,aha, blöd, ich gehe mit Dezember weg‘" – ins Badeschiff am Donaukanal. Von ganz schweren Fehlern sei man, zeigt sich Karl Hohenlohe froh, bisher verschont geblieben. „Einmal aber hatten wir einen Tester in Südtirol, der hat eine Einladung zu einer Weihnachtsfeier einfach gleich als Testessen verwendet." Mit einem Spezialmenü, das nicht repräsentativ war. „Der testet nicht mehr für uns." Was Martina Hohenlohe noch interessiert: Wie viel mehr Haubenlokale es im kommenden Guide gibt, im Vergleich zur allerersten Ausgabe. Zückt ihren Taschenrechner, tippt. „Das gibt’s ja nicht. Von 16 auf 654 – das ist genau das Vierzigfache!"

Tipp

40 Jahre „Gault Millau". Die Ausgabe 2019 wird am 24. 10. präsentiert. ­

Pure Food Camps: Die Jurte, der Hühnerkopf und du

Unterwegs im südschwedischen Skåne: Die Pure Food Camps bieten Abenteuer von Tortenjause in der Wildnis bis hin zum Tiereschlachten.

von Anna Burghardt

Die Steinplatte für den improvisierten Ofen heizt sich schon seit Stunden auf. Neben dem Erdloch warten die Zanderfilets auf ihren Saunagang. Der schwedische Sauna-Dresscode für Fische lautet offenbar so: Weinblüten, winzige eingelegte Bärlauchfrüchte und Salz sowie ein Mantel aus Pergament und üppig klatschnassem Zeitungspapier. Dergestalt eingekleidet werden die Fische in den Erdofen gelegt, darauf kommen brennheiße Steinplatten, die wiederum von Erde bedeckt werden. 40 Minuten werden die Zanderfilets in diesem Ofen nun vor sich hin dampfen. Später bilden sie, von Wildkräutersalat mit Vogelbeervinaigrette begleitet, einen Gang des Fünf-Gänge-Menüs, das die Teilnehmer des Pure Food Camps in der südschwedischen Wildnis kochen.

Weitere Gerichte, die auf offenem Feuer vorbereitet und auf einem windschiefen hölzernen Arbeitstisch auf dem Waldboden finalisiert werden: sautierte Wildpilze mit eingelegten Mohnblüten und Rettich sowie Elchburger mit gerösteten Steckrüben. Angeleitet werden die Food-Camp-Teilnehmer von Titti Qvarnström, der ersten Michelin-Stern-Köchin Schwedens. Sie ist in diesen Tagen immer dabei, ebenso wie Pure-Food-Camp-Erfinderin und Gastrokonzept-Ertüftlerin Charlotta Ranert. Es wird sich herausstellen, dass Titti Qvarnström vor nichts Angst hat. Die Tochter eines Biologielehrers und Jägers, selbst schon seit ihrer Jugend Jägerin, schneidet Hähnen mit angemessener Ehrfurcht die Kehle durch, kocht rotschwarzes Seehundfleisch medium rare (ein Freund von ihr hat eine der raren Jagderlaubnisse), beißt vorsichtig in Wildkräuter, die selbst sie noch nie gekostet hat.

Pure Food Camps: Essbare Wildnis

Basislager während der Camp-Tage in der Region Skåne sind das Nyrups Naturhotell mit seinen mongolischen Jurten mitten im Wald – ein Vorzeigebeispiel für komfortables Outdoor-Campen ohne Strom – sowie das pittoreske kleine Schloss Ellinge aus dem 17. Jahrhundert. Gekocht wird unter Anleitung von Titti Qvarnström an beiden Orten: zwei gänzlich unterschiedliche Erlebnisse.

Picknick mit Matjes und Gesang. Zum Konzept der fünftägigen Pure Food Camps gehört, dass man sich dem Reichtum von Lebensmitteln der südschwedischen Landschaft nicht nur als Konsument bei Tisch, sondern auch durch Sammeln, Jagen und Töten nähert. Bevor daher auf dem Gelände des Nyrups Naturhotells mitten im Laubwald das Fünf-Gänge-Menü entsteht, heißt es für die Teilnehmer ins Gebüsch ausrücken. Wildkräuter wie Brennnesseln, herber Giersch, Sauerampfer oder hellgrüne Tannenwipfel sowie Pilze, bei deren Bestimmung ein mitwandernder „Forager“ hilft, landen in Körben und Säckchen. Die Belohnung: ein uriges Baumstammpicknick mit Matjes, Erdäpfeln und Kuchen, mit Bier, Schnaps und Volksliedern am Ufer eines Waldsees. Es ist nicht die erste „Fika“ auf diesem Trip. Fika ist hier in Schweden offenbar ein Lebenselixier; überall, wo man im Laufe des Pure Food Camps hinkommt – ins schneeweiße Landschlösschen, in den Wald, auf den Vorzeigebauernhof –, es wird gejausnet.

So auch auf dem Hof Bränneriets Gård, der als halbe Ruine von der ehemaligen Montessori-Lehrerin Margitha Nilsson und ihrem Mann, Anders, gekauft wurde. Hier baut man nicht nur Biogemüse und -obst an, sondern betreibt auch Appartements sowie ein Geschäft mit eigenen Produkten und solchen von Höfen der Umgebung. Die Regale bieten einen guten Einblick, wie eine südschwedische Vorratskammer aussehen kann: Sie enthalten etwa alles Mögliche aus Sanddorn (die Beeren selbst sind erstaunlich groß), Rapsöl, Dillpesto, Rhabarberlimonade. Letztere darf die zwölfköpfige Camp-Crew auch selbst herstellen.

Im Gemüsegarten werden riesige Stangen Rhabarber geerntet – man reißt die Stiele einzeln aus der Pflanze heraus, kann sich unter deren ausladendem Blätterschirm kurz wie ein Käfer unter einem Kleeblatt fühlen. Dann allerdings muss für das rurale Erlebnis mit vorbereiteten Stangen getrickst werden: Rhabarber sollte man nämlich erst pressen, nachdem er gefroren war, „sonst geben die Stangen viel zu wenig Saft“, wie Hofchefin Margitha Nilsson erklärt. Aus dem aufgetauten Schummel-Rhabarber, Wasser und etwas Zucker entsteht mithilfe einer knallrot lackierten Obstpresse ein betörend roséfarbener Nektar. Ein erstes Souvenir für alle, die nicht nur mit Handgepäck angereist sind.

Camp-Gründerin Charlotta Ranert ortet vor allem bei Amerikanern großes Interesse für die nicht ganz billigen Agritourimus-Abenteuertage. „Hands on“ sei das Motto. Mit nordischer Hightech-Küche hat ihr Abenteuerkonzept nicht allzu viel zu tun. Hands on, und zwar an einen Hühnerhals und später in die noch warmen Eingeweide, heißt es etwa auf dem Biobauernhof Bokeslundsgården, wo Johan Widing mit großem Erfolg seine Vision eines modernen Bauerndaseins lebt. Bauern wie er wurden von Titti Qvarnström und Charlotta Ranert für die Pure Food Camps gleichsam gecastet: Im Winter 2016 hatten die beiden mit dem Scouting begonnen. Die Camps finden im Juni und im September statt, je nach Jahreszeit werden andere Höfe besucht, stehen andere Erlebnisse auf dem Programm: im Herbst etwa Krebsfang und Entenschießen.

Enteneier und Hahnhoden bei der Fika. Bevor es für die, die wollen, ans Hühnerschlachten geht, erzählt Johan Widing vom Zusammenspiel zwischen seiner Landwirtschaft und Gastronomen der Umgebung. Die Köche der rund 15 Restaurants, die Johan Widing beliefert, schätzen seine Spezialitäten wie 20 Sorten Karotten, die Blüten von 25 Sorten Knoblauch oder Cider aus alten Apfelvarietäten. „Eine Zeit lang wollten alle unreife grüne Erdbeeren haben. Oder Johannisbeerblätter. Zuerst wollten sie 200 Gramm, dann ein Kilo. In kleinen Blättern, wohlgemerkt.“

Seine zotteligen Ziegen sind Johan Widing offenbar sehr zugetan. Die Hähne indes, die auf Bokeslundsgården in einem eigenen Bereich in einem ausrangierten Wohnwagen-Anhänger schlafen, seien quasi metrosexuell: „Wenn es keine Damen gibt, um die sie kämpfen müssen, denken sie, oh, hier ist es aber gemütlich.“ Mit den Enten habe er deswegen begonnen, „weil Köche nach Enteneiern gefragt haben“. Es sind bunt gemischte Geflügelrassen, die auf der Wiese grasen und Eier in verschiedenen grünlichen Schattierungen legen. Eier, die im Anschluss, klar, bei einer ausgiebigen Fika gekostet werden können – neben den in Butter sautierten Hoden und Lebern jener Hähne, die erst kurz davor von Titti Qvarnström und mutigen Teilnehmern geschlachtet und gerupft wurden. Für solche Erlebnisse gibt es dieses Camp.

Info

Buchung: Das nächste Pure Food Camp in der südschwedischen Region Skåne mit freien Plätzen findet vom 9. bis 13. September statt: Kosten: umgerechnet etwa 2115 Euro für vier Nächte/fünf Tage. Buchbar ab 18 Jahren. Hinweis: Die Autorin reiste auf Einladung des Pure Food Camps.

Tokio: Vertikalverkostung einer Stadt

Unter der Erde kann auch Himmel sein. In Tokio schlürft man sich im dritten Untergeschoß ins Glück, staunt auf Straßenniveau, trinkt im 40. Stock.

von Anna Burghardt

Es sind bisweilen zig Meter Entfernung vom Straßenniveau, in denen Reis ins Stielglas findet, Algenvielfalt präsentiert wird, Hühnerfüße für Suppenüppigkeit sorgen: Tokios überaus vielfältige Gastronomie gibt sich bei Weitem nicht nur mit ebenerdigen Standorten zufrieden. Angesichts des engen Raums der Millionenmetropole wird ausgenutzt, was die Vertikale hergibt. Die riesigen Feinkostgeschäfte etwa, für deren Begehung allein man schon Stunden einplanen könnte, sind in den Untergeschoßen von Kaufhäusern wie Isetan zu finden. Hier kann man nicht nur deftige heiße Snacks kaufen, triefend von dunkelklebrigem Sojasaucensirup, oder an den oft sehr pinken Budeln französischer Nobelpatissiers pastellzarte Macarons und perfekt gedrechselte Eclairs erstehen. Man kann auch umgerechnet 70 Euro für eine Melone mit idealtypischer Netzzeichnung hinblättern, 50 für ein Schälchen exakt gleich großer weißer Erdbeeren – immerhin, sie schmecken reinsortig nach Pfirsich! – oder 20 Euro für einen einzelnen Pfirsich. Als Statusgeschenke für Businesspartner sind solche Früchte in Tokio beliebt. Den westlichen Besucher wird anderes mehr interessieren.

Tokio: Oben und unten

Schnelle Suppe unter der Erde. Beglückend gute Ramen etwa, auch sie mitunter fern des Straßenniveaus: Die kultige Nudelsuppe, die es in unzähligen Varianten aus Brühe, Nudeln und Topping gibt, findet man etwa in der Ramen Street im zentralen Bahnhof Tokyo Station unter der Erde, ebenso wie in einem Untergeschoß mitten in der U-Bahn-Station Ginza. In Tokyo Station ist das Rokurinsha besonders zu empfehlen, in Ginza das Kagari Ramen, das auf samtige Hühnerbrühe spezialisiert ist. Manche Ramenlokale sehen vor, dass man an einem Automaten draußen Tickets kauft, anstatt seine Bestellung am Tresen aufzugeben. Die Qualität der gebotenen Ramen ist denkbar leicht zu erkennen: an der Länge der Warteschlange nämlich. Ramen-Guide Brian MacDuckston, in Japan hängen gebliebener Kalifornier, der Touren namens „Ramen Adventures“ inklusive viel Insiderwissen anbietet, hat in elf Jahren Tokio einen Umrechnungsschlüssel eruiert: „Pro Person in der Warteschlange vier Minuten.“ Im Rokurinsha in Tokyo Station informieren aber freundlicherweise bunte Aufkleber auf dem Boden, dass es „ab hier noch 45 Minuten“ oder „ab hier noch 15 Minuten“ dauere; anderswo sorgen Absperrbänder für Gesittetheit in der Warteschlange. Japanische Angestellte sehen kein Problem darin, auch ihre Mittagspause zum größten Teil als Angestellte zu verbringen – die Ramen selbst muss man dann ohnehin zügig schlürfen. Es gibt Küchenchefs, die Gäste schon einmal anbrüllen, jetzt endlich fertigzuessen. Zehn, 15 Minuten, viel mehr sind es nicht, die man in einem Ramenlokal vor seiner Schüssel sitzt – oder sitzen sollte. (Sind es deutlich mehr und bestellt man gar mehrere Getränke zu seinem Ramen, wird man übrigens automatisch als Amerikaner eingestuft, sagt Brian MacDuckston.)

Entrücktes Refugium mit Onsen und Yuzu. Denkbar größtes Kontrastprogramm, zehn Minuten Fußweg von Tokyo Station entfernt: das Hoshinoya, ein völlig andersartiges Stadthotel samt gleichnamigem Spitzenrestaurant. Architektin Rei Azuma hat inmitten hoher, spiegelglatter Bürotürme ein vergleichsweise kleines Refugium geschaffen, einen Hort der Stille, der angesichts der Quirligkeit auf den Straßen noch einmal entrückter wirkt. Man gibt seine Schuhe beim Betreten des Hotels in der kathedralenartigen Eingangshalle ab, streift in Socken über die Tatami-Matten, mit denen das gesamte Hotel ausgekleidet ist. Wer hier wohnt, kann die heißen Quellen des Onsen nützen, das im obersten Stock unter freiem Himmel wartet, kann im bereitgelegten Kimono im Zimmer aus einer zierlich gefüllten Bentobox frühstücken. Restaurantgäste werden in die absolute Stille der steinernen, stilvoll beleuchteten Katakomben unter Straßenniveau geführt.

Das Hoshi­noya hat nur wenige Tische, jeweils in mit Papiertüren verschließbaren Separees. Das Menü von Küchenchef Noriyuki Hamada spielt in der in Tokio so häufig anzutreffenden frankophilen Liga. Die Speisekarte kommt als winziges Päckchen aus handgeschöpftem Papier zum Tisch, darauf steht nur in knappen Stichworten, was es gibt. Nicht erwähnt werden die vielen Miniaturen vorneweg, etwa eine murmelgroße Erdäpfelkrokette, in grasgrünem Chrysanthemenblattpulver gewälzt, oder dünne Calamari-Scheiben mit einer Creme aus hausgemachter, mit Sepia schwarz eingefärbter Blutwurst. Souverän zwischen Frankreich und Japan pendeln auch Gerichte wie eine Lilienknolle, die in einem brennheißen Gusseisenpfännchen in flüssiger Butter gegart wird, dazu eine Sauce Béarnaise mit Kirschblüten- statt Estragonessig. Oder eines der Desserts: In eine ausgehöhlte Yuzu, eine japanische Zitrusfrucht mit eigenwillig-köstlichem Aroma, werden Yuzucreme und Walnusseis, Erdnusskeksbrösel und Baiser gefüllt – ein bildschönes frankojapanisches Paradegericht. Die flüssige Begleitung im Restaurant Hoshinoya: seltene Sake in ausgesuchten Gläsern, die in perfektem Englisch erklärt werden. Betritt man nach einem Menü hier wieder die Straße, muss man sich erst einmal die Augen reiben. Alles so anders.

Mit japanischen Zutaten und französischen Küchentechniken arbeiten auch viele andere Lokale in Tokio. Etwa das Motif im siebenten Stock des Four Seasons, von dem aus man das ausladende Schienennetz des Hauptbahnhofs überblickt. Die Zutaten kommen von kleinen Produzenten aus ganz Japan; hier lernt man als Gast das hiesige Prinzip der Mikrosaisonen kennen: Manches ist genau eine Woche lang perfekt reif – und nur dann kommt es auf den Tisch. Etwa in Form eines Arrangements aus ausgesucht schönen, separat perfekt gegarten Minigemüsen, das man kaum zu zerlegen wagt.

Nicht zerlegen, sondern mit einem oder zwei Bissen erlegen soll man hingegen die frittierten Garnelenköpfe, Aaltranchen und Spargelspitzen, die in Tempuralokalen wie dem Mikawa im hügeligen Nobelbezirk Roppongi Hills über die Budel kommen. Man kann hier dabei zusehen, wie der Tempurameister das Frittiergut mit großen Stäbchen in Teig taucht und in heißem Öl versenkt. Schon wenige Augenblicke später liegt es auf Löschpapier vor den Gästen, unerwartet federleicht. Die Fische und Meeresfrüchte, die hier frittiert werden, haben wohl auch den berühmten Fischmarkt von Tokio passiert, dessen Umzug auf ein größeres Areal erneut verschoben wurde. Zwecks Besuchsmöglichkeiten des Tsukiji konsultiere man die Homepage, empfehlenswert ist in jedem Fall ein Imbiss, für den es wieder etwas höher hinaus geht: In der Publikumshalle kauft man rohe Thunfischstücke unterschiedlicher Klasse, Austern oder Seeigelrogen, in handliche Portionen gepackt; ein Stockwerk darüber, auf dem Dach der Halle, isst man sie ganz unkompliziert.

Panorama mit Lichtwechsel. Noch etwas höher hinauf, in den zehnten Stock eines in die Jahre gekommenen schmalen Bürohauses mit niedrigen Geschoßen, geht es für den Sake-Aperitivo im Yata. Zur Vorabendzeit kann man in diesem kleinen, versteckten Lokal gegen eine Pauschale verschiedenste hochwertige Sake kosten und kleine Snacks essen, während man durch die Fenster die bunten Lichter des Bezirks Shibuya im Visier hat. Generell sind viele Bars in den obersten Stockwerken von Hoteltürmen angesiedelt, etwa die Bar Bellovisto im 40. Stock des Cerulean Tower mit ihrem empfehlenswerten Fast-Rundumblick (die berühmte Riesenkreuzung Shibuya Crossing, über die aus allen Richtungen in alle Richtungen Menschen strömen – Videofunktion des Handys bereithalten! – ist in unmittelbarer Nähe). Die Preise zu zahlen, die in solchen hoch gelegenen Bars für die Drinks aufgerufen werden, lohnt sich – schließlich sind Liftfahrt und Aussicht inkludiert. Zum Essen geht es allerdings besser wieder auf Straßenniveau. Oder noch weiter hinunter.

Infos

Einfachere Lokale: Tempura Mikawa, roppongihills.com.
Soba (Buchweizennudeln) im Osoba no Kouga, osobanokouga.com. Tonkotsu (paniertes Schwein) im Butagami. Ramen im Kagari in Ginza Station, im Kikanbo, im Konjiki Hototogisu. Schlangestehen einplanen!

Toprestaurants: Hoshinoya im gleichnamigen Hotel, absolut empfehlenswerte frankojapanische Spitzenküche, hoshinoya.com/tokyo. Junges Omakase-Lokal: Shirosaka, www.shirosaka.comBei Finanzüberschüssen: Weltklasse-Sushi im Hakkoku.

Gourmet-Reise: Bosporus per Bauch

Hühnerfleisch im Dessert, grüne Paradeiser zum Schlürfen, knuspriger Lammdarm im Sandwich: Mit dem Koch Maksut Aşkar unterwegs in Istanbul.

von Anna Burghardt

Penne all’Arrabiata, Mozzarella mit Paradeisern und Basilikum, Steaks: „Lange Zeit waren gehobene Restaurants in Istanbul auf internationale Klassiker wie diese fixiert“, sagt der Koch Maksut Aşkar vom Fine-Dining-Restaurant Neolokal, einer der derzeit umtriebigsten Köche der Türkei. Die Zutaten für solche Standardgerichte spiegeln keineswegs die Märkte der Stadt wider. „Ursprüngliche Gerichte, mit Innereien, Körnern, Fermentiertem, hatten und haben vielfach keinen Stellenwert“, berichtet Aşkar. Er will das ändern, so wie auch einige weitere Köche wie Yılmaz Öztürk vom Mürver oder Civan Er vom Yeni Lokanta. Sie wollen zeigen, welche Schätze in den geschriebenen und ungeschriebenen kulinarischen Archiven der Türkei zu finden sind, diese aber dezidiert in die Zukunft befördern. Die neue anatolische Küche, wie Maksut Aşkar sie meint, sieht etwa Gerichte wie eine verfeinerte Version von Kokoreç vor: Dieses typische Straßenessen wird üblicherweise aus Dünndärmen vom Lamm gemacht, die mit Lammschwanzfett zu dicken, an Umspannwerke erinnernde Rollen gewickelt und knusprig gegrillt werden. Der Neolokal-Chef nimmt Lammherz statt Därmen und würzt mit Thymian, Kreuzkümmel und dem herb-säuerlichen Sumach. Auch Hummus, Erişte, streichholzförmige Nudeln, und İçli Köfte, gefüllte Bulgur-Rugbys, serviert Maksut Aşkar in seinem Restaurant in einer prachtvollen alten Bank nahe der Galatabrücke in neuer Form.

Europas Rand: Unterwegs in Istanbul

Dampfende Lammschädel. Gemeinsam mit diesem Koch hat sich das „Schaufenster“ zu jenen Winkeln Istanbuls aufgemacht, in denen man Lamminnereien, junge Kichererbsen und fermentierte Wassermelonenschale kaufen kann, wo man einen Trunk aus vergorener Hirse schlürft, sich über ein Dessert aus zerzupftem Hühnerfleisch wagt oder Holzmodeln zum Backen von Maamoul findet, einem dekorativen gefüllten Gebäck libanesischen Ursprungs.

Allzu zartbesaitet darf man auf einer solchen Stadttour nicht sein. Es kann leicht vorkommen, dass man durch halb beschlagene Fensterscheiben von dampfenden Schafschädeln angebleckt wird oder über eine Kiste mit artig geschnürten Gedärmbündeln – Stichwort Kokoreç – stolpert. Auch das Fett, das für diese Spezialität verwendet wird, ist von beeindruckendem Ursprung, wie man etwa in den Fleischhauereien des Women’s Bazaar am alten Aquädukt im Stadtteil Fatih erfährt: Die Kehrseite der abgezogenen Fettschwanzschafe, die da hängen, ist beachtlich. Der Women’s Bazaar, auf dem Touristen nicht so alltäglich sind wie etwa auf dem weitaus bekannteren Markt von Kadıköy, hat seine Wurzeln in den 1940er-Jahren: Frauen verkauften hier selbst Angebautes und Eingelegtes oder, so Maksut Aşkar, auch brauchbare Lebensmittelabfälle, die sie anderswo zusammengeklaubt hatten. Ein Rundgang über den Women’s Bazaar (Kadınlar Pazarı auf Türkisch) liefert Einblicke in ein traditionelleres Istanbul. Entlang des steineren Aquädukts sitzen ältere Männer auf niedrigen, geflochtenen, bunten Hockern und trinken Tee. Schwarz verschleierte Frauen, viele von ihnen aus Syrien stammend, schleppen unzählige schwere Plastiksackerl in jeder Hand. In den Geschäften: Honigwaben in Bottichen, grüne Seife in großen Blöcken, weiße Maulbeeren, in Ziegenleder gereifter Schafkäse und Käse mit gehacktem wilden Blattgrün als Intarsien, harte Brotkringel, die man traditionell in Suppe aufweicht . . . Und jede Menge Innereien.

Hühnerfleisch im Dessert. Unweit des Women’s Bazaar ist auch das für Maksut Aşkar beste Pide-Lokal der Stadt zu finden: Ibrahim Usta hat es mit seinen schiffchenförmigen Fladenbroten, etwa mit Kışlık Kavurma gefüllt, einer Art mit eigenem Fett gemachten Sulz, zu gewisser Berühmtheit gebracht. Das bezeugen diverse ausgeschnittene Zeitungsberichte an der Wand. „Seinen Reispudding nicht versäumen!“, merkt Maksut Aşkar an. Wiederum in der Nähe: eine Filiale der gutbürgerlichen Konditorei Saray Muhallebicisi („seit 1935“), was man nach heutigen Bobo-Maßstäben wohl mit „Milchpuddingeria“ übersetzen müsste. Hier bekommt man nicht nur typisch überkitschige Hochzeitstorten oder Hangover-tauglichen Frühstücksbrei aus Maismehl mit geschmolzenem Käse, sondern, besonders spannend, ein altes osmanisches Dessert namens Tavuk göğsü, was schlicht Hühnerbrust bedeutet: Hühnerbrust wird über Nacht eingeweicht und gekocht; das Wasser muss öfters gewechselt werden, was dem Huhn den Fleischgeschmack entzieht. Mit Milch, Stärke und Zucker werden die mittlerweile hauchfeinen Hühnerfleischfasern schlussendlich zum süßen Pudding, der in Rollenform serviert wird.

„Gut gegen Cholera.“ Erlebnisse wie diese lassen kulinarisch Interessierte doch einige Meter zurücklegen. Pflicht für solche Istanbul-Besucher, vor allem wenn sie gerade in der Nähe der großen Süleymaniye-Moschee aus dem 16.  Jahrhundert sind: das Vefa Bozacısı, das seit 1876 ein viskoses Getränk namens Boza verkauft. Ausschließlich. Boza, ein unerwartet köstlicher, milchsauer vergorener Hirsetrunk, sei besonders gut gegen Cholera, informiert ein Schild. Die marmorne Schwelle des Vefa Bozacısı wurde von abertausenden Kundenfüßen über die Jahrzehnte niedergeschliffen, ein dreiteiliger Spiegel in einem aufwendig verzierten Holzrahmen dupliziert die weiß-blauen Fliesen hinter der Budel. Und unter einem Glassturz präsentiert man stolz ein kleines Glas in einem filigranen Metallhalter, aus dem Atatürk hier ein Jahr vor seinem Tod, 1937, getrunken haben soll. Zur Boza, die becher- oder auch flaschenweise ausgeschenkt wird, besorgt man sich am besten im winzigen Geschäft gegenüber getrocknete Kichererbsen und geröstetes Kichererbsenmehl zum Darüberstreuen, erklärt Maksut Aşkar. „Es ist Tradition, dass man das hier nicht auch gleich verkauft, sondern auch einen anderen Geschäftsmann davon leben lässt.“

Lake aus dem Plastikbecher. Auf einem kulinarischen Streifzug durch Istanbul gelten der Große Basar sowie die Marktstraßen nahe der Fährstation in Kadıköy auf der asiatischen Seite des Bosporus für viele als Pflichtprogramm. Wer es kitschig mag, besucht die in jedem Reiseführer erwähnten Lokum-Geschäfte, wer lieber in den Alltagsgeschmack vieler Istanbuler eintauchen möchte, muss Fermentiertes kosten. Stückchen von grünen Paradeisern in Lake etwa, wie überall aus ziemlich instabilen, dünnwandigen Plastikbechern gefischt. „Die Lake zu trinken ist fast das Wichtigste“, ermahnt Maksut Aşkar. Für ihn ist diese salzig-saure, dank Milchsäurebakterien hochgradig gesunde Lake gewissermaßen das Pendant zu den allgegenwärtigen Smoothies anderer Großstädte. „Viele junge Leute in Istanbul trinken das. Es gibt ja weltweit gerade einen Fermentationshype. Wir haben das schon lange. Wie Korea sein Kimchi.“ Ein klassischer Straßensnack ist für ihn „ein Fischsandwich bei der Galatabrücke und ein Becher Fermentiertes“.

Güllaç auf Netflix. Kein Geheimtipp mehr, aber – spätestens seit Verlautbarung der fünften Staffel der Netflix-Serie „Chef’s Table“ – wirklich Pflicht ist ein Besuch im Çiya Sofrası in Kadıköy: Chef Musa Dağdeviren gilt seit vielen Jahren gewissermaßen als kulinarischer Ausgrabungsleiter einer Region, die das einstige Mesopotamien ebenso umfasst wie das Osmanische Reich, den Balkan oder den Kaukasus. Demnächst wird er auf Netflix einem noch breiteren Publikum bekannt werden. Was man im Çiya Sofrası trinkt und isst: Einen grünen Shot aus Falschem Rhabarber. Oregano-Tee. Güllaç, eine Art Lasagne aus Maisstärketeigblättern, die in süßer, mit Rosenwasser aromatisierter Milch gekocht und mit Walnüssen gefüllt werden. Pistazien-Kebab. Oder gefüllte getrocknete Melanzani, wie sie, auf Schnüre gefädelt, ein paar Stände weiter verkauft werden.

Infos

Ausgewählte Empfehlungen des Kochs Maksut Aşkar:

Die besten Pide bäckt Ibrahim Usta im Stadtteil Fatih, „den Reispudding nicht versäumen!“ fatihkaradenizpidecisi.com

Tavuk Göğsü, das Hühnerfleischdessert, gibt es in der Konditorei Saray. saraymuhallebicisi.com Boza, fermentierten Bulgurtrunk, serviert das Vefa Bozacisi, auch wegen des originalen Interieurs besuchenswert. vefa.com.tr

Das Çiya Sofrası (sein Chef ist demnächst auf Netflix zu sehen) in Kadıköy serviert fast vergessene anatolische Spezialitäten. ciya.com

Das Mürver und das Yeni Lokanta empfiehlt Aşkar für kreativere Küche. Er selbst kocht im Neolokal in einer prachtvollen alten Bank. neolokal.com

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