Testessen: Sören Herzig und sein eigenes Restaurant

Der Ex-Amador-Koch setzt in einem prachtvollen Gewerbebau im 15. Bezirk auf Mittagstisch und Dining ohne Fine.

(c) die Presse (Carolina Frank)

Das Fine auf der Menükarte ist durchgestrichen, das Dining nicht. Dennoch werden die meisten das Restaurant Herzig der Kategorie Fine Dining zuordnen (die viele Köche übrigens gar nicht mögen). Im Erdgeschoß eines prachtvollen Gewerbebaus aus den 1920ern, der ehemaligen Dorotheum-Zweigstelle Fünfhaus, hat Sören Herzig sein erstes eigenes Lokal angesiedelt: Industrieparkett, graublaue Farbe und junge bunte Kunst an den Wänden, Paravents zwischen den elf Tischen. Der Cuxhavener Sören Herzig kam mit Juan Amador, Österreichs erstem Drei-Sterne-Koch, nach Wien, ging später ins Aï und zu Martin Ho. Zu Mittag kocht Herzig, vor allem für die Mitarbeiter des Bürogebäudes, ein einfaches Mittagsmenü mit Schweinsbraten und Ähnlichem, abends gibt es dann ein großes Menü (ohne Wahlmöglichkeiten, vegetarisch auf Anfrage). Dass dieses nur als siebengängig ausgeschildert wird, bekommt angesichts der zahllosen Kleinigkeiten davor und danach geradezu eine kokette Note. Die

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Weinbegleitung kommt auf 85, die Saftbegleitung auf 45 Euro. (Ein Glas Weißwein um 12 Euro bei einem Endkunden-Flaschenpreis von rund 12 Euro hat freilich Erklärungsbedarf.) Als erstes schickt Sören Herzig eine Zwiebelsuppe mit Comté-Schaum in der Eprouvette, es folgen Karotten-„Papier“ mit Fischtatar, eine kleine schaumige Pasta Carbonara mit hohem Yummy-Faktor sowie Brioche mit Zungen-Verhackertem. Ein gewisses Sättigungsgefühl ist nun schon vorhanden, die Küche fängt aber jetzt erst an mit den eigentlichen sieben Gängen. Viele von Herzigs Gerichten leben von unerwarteten Aromakombinationen wie Makrele mit Zimtblüte und Speck oder Brathendl mit Mimolette. Lustig das krabbengefüllte panierte Seezungensandwich mit Spargel, Estragon und Bergamotte, besonders gelungen die Kombination aus dezidiert aromatischem, punktgenau gebratenem Lammrücken und Rhabarber (mit einem Klecks orientalisch gewürzten Überraschungslammragouts unter dem Dillschaum). Sören Herzigs langjährige Erfahrung in Sternerestaurants ist offensichtlich, zu feilen wäre eher bei der Dramaturgie: Gemüse spielt nur eine kleine Rolle, und sieben (!) süße Gänge, davon fast alle Eis, Mousse oder/und Schaum, sind schwierig – vor allem wenn davor schon der Käse als Eis serviert wurde (Parmesaneis mit grünem Spargel und einem miniatürlichen Caesar Salad). Mit 135  Euro ist das Menü im oberen Segment angesiedelt, dafür bekommt man aber erstens reichlich und zweitens so aufwendig gekocht zu essen wie derzeit kaum wo.

Info

Herzig, Schanzstraße 14, 1150 Wien, Tel.: +43/(0)664/115 03 00. Di–Fr: 11.30–14, Di–Sa: ab 18.30  Uhr.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.04.2019)

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