Rezepte: Historische Küchenschätze

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Gebackene Käsecreme

Zutaten: 150 g Mehl, 35 g Butter, 75 g Parmesan, 1/2 l Milch, Salz, Paprika, Muskat, 3 Eidotter, 70 g Emmentaler, 1 Ei, Fett, Brösel.

Zubereitung: Mehl, Milch, Butter, Parmesan, Salz, Paprika und etwas Muskat mischt man zusammen und läßt es kurz aufkochen, dann auskühlen; nun mischt man die Dotter dazu und läßt nochmals heiß werden, worauf man den würfelig geschnittenen Emmentaler dazumischt und die Masse 1 cm dick auf ein Backblech aufstreicht. Nach dem Erkalten sticht man sie mit einem mittleren Krapfenstecker aus, paniert die Krapferl in Ei und Brösel, bäckt sie in heißem Fett und richtet sie gleich an.

Garnierung: Neben diesem Rezept brachte Rudolf Rösch 1939 weitere Ideen mit Käse heraus: etwa mit Sardellen-Käse-Mixtur gefüllte Muscheln.

 

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Esterházy Torte

Zutaten: 8 Dotter, 150 g Zucker, 50 g Mehl, 100 g geriebene Nüsse, 1 Pa. Vanillezucker, 1 Prise Zimt, 8 Klar Schnee. Glasur: 100 g Schokolade, 200 g Zucker; warme Marillenmarmelade. Vanillecreme: 1/4 l Milch, 40 g Mehl, 30 g Zucker, 2 Dotter, 2 Pa. Vanillezucker, 2 EL Rum.

Zubereitung: Für die Creme alle Zutaten glatt verrühren und über Dunst dick aufschlagen. Für den Teig Dotter mit Zucker schaumig rühren, Mehl, Nüsse, Vanille, Zimt einrühren und Schnee unterheben. Auf Backpapier 4 dünne Blätter aufstreichen und langsam backen. Erkaltet mit Vanillecreme zusammensetzen. Das oberste Blatt mit Marmelade bestreichen und mit erweichter, mit Zucker vermischter Schokolade bestreichen.

Garnierung: Heute kennt man von der Esterházy Torte vor allem ihre charakteristisch gemusterte Glasur. Diese fehlt im vorliegenden Rezept von Johann Michael Heitz von 1902, das die Historikerin Ingrid Haslinger in ihr soeben erschienenes Buch „Die Wiener Küche. Kulturgeschichte und Rezepte“ (Mandelbaum) übernommen hat. In diesem Opus magnum erzählt Haslinger, wie sich die Wiener Küche aus den Kronländern gespeist hat, welche Ersatzmittel im Krieg zum Einsatz kamen oder was die Geburtsstunde des Heurigen war.

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Kalter Kaffee, auf kaltem Wege bereitet

Dieser Kaffee schmeckt bedeutend besser als gewöhnlich bereiteter Kaffee, den man dann kaltstellt und er macht auch nicht mehr Arbeit. In einen Porzellantopf gibt man einen Liter kaltes frisches Wasser, gibt dazu 2 Löffel Kaffeezusatz und lässt dies 15 Minuten stehen. Indessen reibt man ganz frisch gerösteten Kaffee recht fein und gibt davon 2 Esslöffel in die gewöhnliche Kaffeemaschine, drückt ihn fest in den Filter ein und gießt nun die Zusatzlösung langsam darüber. Wenn die ganze Flüssigkeit durchgelaufen ist, ist der Kaffee fertig. Man stellt ihn dann zusammen mit Obers kalt. Beim Anrichten mischt man ihn damit und zuckert nach Geschmack. Man kann auch Schlagobers dazu reichen.

Garnierung: Der Kaffee der Stunde, Cold Brew, wurde also nicht von Hipster-Kaffeenerds in Garagencafés in Seattle erfunden. Rudolf Rösch dokumentierte diese kalte Zubereitungsart schon im Jahr 1939 in „So kocht man in Wien!“ Weitere Kaffeerezepte in diesem Buch: Mokka, Milchkaffee, Kaffee auf türkische Art, Kaffee-Essenz zur schnellen Kaffeezubereitung oder Malzkaffee.

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Himbeeressig

6 Schoppen gute Himbeeren werden in einem steinernen Topf zerquetscht, mit 2 Schoppen gutem Weinessig übergossen und 8 Tage lang gut zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahrt. Während dieser Zeit müssen sie täglich einmal aufgerührt werden. Am neunten Tag presse man die Himbeeren durch ein reines Tuch, gebe zu 1 Pfund Saft ebenso viel Zucker, koche ihn unter gehörigem Abschäumen, das schon nach einigen Minuten der Fall sein kann, nehme ihn dann vom Feuer und behandle ihn ganz wie den Himbeersaft.

Garnierung: Selbst eine Mengenangabe kann relativ sein: Ein Schoppen etwa war ein Hohlmaß mit regionalen Unterschieden. In Karlsruhe, woher das vorliegende handgeschriebene Rezept stammt (dokumentiert in: „Kochtagebücher“, erschienen in der Greenpeace Magazin Edition), bedeutete ein Schoppen 375 Milliliter.

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Rindsrosetten

Für 6 Portionen 12 Scheiben vom schmalen Ende des Rindsfilets nehmen. 50 g Butter in einem feuerfesten irdenen oder emaillierten Topf mit gut schließendem Deckel über mittlerer Hitze auflösen, die Filetstücke hineingeben. 4 El. Weinbrand erhitzen, über das Fleisch gießen und flambieren. 1 dicke feingehackte Zwiebel dazugeben und mit Crème fraîche und 1/8 l kräftiger Rindsbrühe bedecken. Salzen und pfeffern. Zudecken und 1 1/2 Std. bei 180° in den vorgeheizten Ofen stellen. Auf eine Servierplatte legen und mit der Sauce übergießen.

Garnierung: Ein Rezept aus dem Kapitel „Wenig bekannte französische Gerichte, die sich für die amerikanische und englische Küche eignen“ im „Alice B. Toklas Kochbuch“. Alice Babette Toklas, Autorin sowie Sekretärin und Lebensgefährtin der Schriftstellerin Gertrude Stein, hat dieses Buch im Jahr 1954 geschrieben.

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Kärntner Apfelsuppe

In einem passenden Geschirr läßt man 12 Dekagramm (120 Gramm) kleingeschnittenes Brot mit drei samt Schale und Kerngehäuse zerschnittenen Äpfeln und 1 Liter Wasser vollständig weich kochen, worauf die Suppe durch ein Sieb passiert wird. Nun fügt man 3 Dekagramm Rosinen, den Saft einer Zitrone, 1 Eßlöffel Zucker, Prise Zimt und Salz hinzu und läßt nochmals gut durchkochen. Als Einlage dienen gedörrte oder in Butter geröstete Schwarzbrotwürfelchen.

Garnierung: Nebst Burgenländertopf, Lavanttalertopf, Ungarischem Rotkraut oder Böhmischen Frittaten führt Franz Ruhm in einer Frühlingsausgabe der von ihm herausgegebenen Zeitschrift „Wiener Küche“ (Nummer 66) auch diese einfache Fruchtsuppe aus Kärnten an.

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Charlotte von Chaudeau

Man macht Chaudeau von 4 Deciliter weißem Wein, 8 Dottern, 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, gibt 2 Löffel voll Rum und 2 Deka Gelatine dazu und füllt den vierten Theil davon in eine Reifform. Nachdem dies gesulzt ist, belegt man es mit in kalten Punsch getauchten Bisquiten, streut eingesottene, abgetropfte Weichseln darüber und gibt wieder vom Chaudeau und so abwechselnd fort. Gestürzt, klebt man mit Marillensalse kleine, runde Bisquitkrapfeln an, welche man mit Perlen von Eis eingefasst und mit Glasur überzogen hat, und belegt die Oberfläche mit Früchten.

Garnierung: Was wie der Name einer Herzogin von und zu klingt, ist ein fast in Vergessenheit geratenes Dessert. Katharina Prato hat das Rezept dazu in ihrem Standardwerk „Die gute alte Küche“ niedergeschrieben. 1858 wurde es zum ersten Mal veröffentlicht, über hundert Auflagen sollten es bis heute werden, zuletzt erschienen vom Gastrosophen Christoph Wagner kommentierte.

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Grillage-Bonbons

20 dkg gesiebten Staubzucker läßt man in einer Rein (Kasserolle) auf dem Feuer schmelzen, gibt, sobald er sich lichtbraun färbt, 20 dkg geschälte, geriebene Mandeln hinein, verrührt die Masse und gibt sie auf ein mit Butter bestrichenes Brett, auf dem man sie noch warm mit einem befetteten Rollholz dünn auswalkt. Nun sticht man rasch Formen aus oder schneidet die Grillage in kleine Quadrate, überzieht sie mit Tunkmasse oder Schokoladeglasur, legt sie auf Glanzpapier und streut oben feingehackte, geschälte Pistazien darauf. Man kann die Grillage auch in mit Öl ausgestrichene Bärentatzen oder kleine Muschelformen drücken, nach dem Erkalten aus der Form stürzen und beliebig verwenden.

Garnierung: Ideen für selbst gemachte Bonbons liefern Olga und Adolf Hess in ihrem Buch „Wiener Küche“, vorliegend in der 23. Ausgabe von 1931.

 

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Gestürzter Reis mit Schildkröten

Nimm in eine Kasserole 1 Vierting sauber ausgewaschenen Reis und 1/2 Maß gutes Obers, siede ihn weich und dick, hernach gib ihn in einen Weidling und 6 Loth frische Butter dazu, rühre ihn ab und laß ihn auskühlen. Wenn er kalt ist, so schlage 8 ganze Eier und 5 Dotter daran, rühre ihn eine Viertelstunde, salze ihn, schmiere einen Melonmodel recht stark mit Butter, belege ein Streifel recht stark mit geriebenem Parmesankäs, ein Streifel laß übrig, und so fort, bis der Model abgefüllt ist, hernach gib die Hälfte von dem Reis hinein, schmiere ein Reindel recht stark mit Butter, schneide 4 Loth Artischoken blattlich darein, lege 8 Schildkrötenbiegel und ein wenig Muskatblüte darauf, setze es auf eine Gluth, dünste es, hernach laß es auskühlen. Wenn es kalt ist, so lege die Biegel und Artischoke auf den Reis und überstreiche den ganzen Melon mit dem übrigen Reis, laß in der Rein ein Wasser sieden, stelle den Melon darein, gib oben Gluth, laß ihn gegen eine Viertelstunde sieden, hernach stürze ihn auf eine Schüssel heraus und gibt ihn zur Tafel.

Garnierung: Niedergeschrieben wurde dieses heute nicht mehr politisch korrekte Rezept von der „ehemaligen Klosterneuburger Stiftsköchin“ Klara Fuchs, die 22 Jahre Berufserfahrung anführt. Titel ihres Buchs von 1860: „Die praktische Wiener Vorstadtköchin“. Untertitel: „Ein verläßliches Universal-Kochbuch, um bei theuern Zeiten billige und doch vorzügliche Kost herzustellen.“

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Gebackene Grundeln

Die Grundeln bringt man lebendig in eine Schüssel mit Milch, wo sie sich ganz voll und rund ansaugen, was sie tötet. Nun werden sie in ein Tuch genommen und abgetrocknet, in einem andern Tuche eine Handvoll Mehl, ebensoviel Semmelbröseln, dann Salz und Pfeffer untereinandergemengt, die Grundeln dareingelegt, und das Tuch mit denselben so lang hin- und hergezogen, bis solche ganz in Mehl eingehüllt sind, worauf sie in heißem Schmalz rösch gebacken werden. Ist eine größere Partie zu backen, so dürfen nicht zu viel auf einmal in die Pfanne kommen, weil sie sonst zu rösch würden.

Buch: Von dieser ungewöhnlichen Art des Fischemästens und -tötens erzählt „Großmutters Kochbuch“ von Christine Charlotte Riedl aus dem Jahr 1894.

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Milchsuppe mit Mandelknödelchen

Zubereitung: „1/8 Kilo süße und zehn Stück bittere Mandeln werden abgebrüht, mit einigen Tropfen Milch recht fein gestoßen, dazu vier Eier, zwei Löffel voll geriebener Zucker, zwei Löffel voll geschmolzene Butter und 90 Gramm geriebene Semmel gegeben, alles wohl untereinander gerührt, dann Knödelchen daraus gemacht, die in einer mit Butter bestrichenen Pfanne gelbbraun gebacken werden. Zur Suppe koche man Milch mit einem Stückchen Zimmt und etwas Zucker, rühre sie mit Eiern ab und lege die Klößchen kurz vor dem Anrichten hinein.“

Garnierung: Ein Rezept aus „Elisabeth Stöckel's Österreichisches Universalkochbuch für die bürgerliche Küche“, das von einer gewissen Emilie Kieslinger „vollständig neu bearbeitet“ und 1906 auf der Internationalen Kochkunstausstellung in Wien mit der Goldenen Medaille ausgezeichnet wurde. Kieslinger ist unter anderem Autorin eines „Kochbuchs für die liebe Jugend“.

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Mandelkren (warm)

Zutaten: „Butter 6 dkg, Mandeln 4 dkg, Mehl 5 dkg, Milch 3/4 l, Salz, Zucker 3 dkg, Kren nach Geschmack (ungefähr 8 dkg).“

Zubereitung: „Gestiftelte oder geriebene weiße (geschälte) Mandeln werden in Butter geröstet und mit Mehl gestäubt. Wenn das Mehl angeröstet ist, gießt man mit siedender Milch auf, gibt Zucker, etwas Salz dazu, läßt alles gut verkochen und mengt knapp vor dem Anrichten geriebenen Kren darunter.“

Garnierung: Die verschwundene Saucenvielfalt in heutigen Kochbüchern wurde an dieser Stelle schon einmal thematisiert. In Olga und Adolf Hess' „Wiener Küche“ (vorliegend in einer Auflage von 1931) reicht die Spanne von Paradiesäpfelsoß gestäubt über Zwiebelbrei-Soß hin zu Milz- oder Casanova-Soß (worunter man eine Mayonnaise mit gehackten Trüffeln, Estragon und gehacktem Eigelb verstand).

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Wein-Gelee

Zutaten: 1/2 Liter Weisswein, 1 Liter Wasser, 3/8 kg Zucker (Raffinade), 20-23 Blatt Gelatine, 3 Eiweiss (etwas aufgeschlagen), Saft von 2 Zitronen.

Zubereitung: Diese Mischung lässt man am Feuer unter festem Rühren mit einer Schneerute bis zum Kochen kommen, stellt sie dann rasch vom Feuer ab und lässt sie, bis sie sich schön geklärt hat, ruhig stehen. In diesem Zustande wird die Flüssigkeit filtriert. Um sie recht klar zu bekommen, giesst man sie noch einigemal, so lange sie noch schnell durchläuft, auf. Am besten benützt man dazu eine aufgespannte Serviette. Die nun klare Substanz wird, nachdem sie durchgelaufen, wieder erwärmt und davon Bordüren und sonstige Formen gefüllt. Man stellt die Formen mit dem Inhalt kalt, und in warmes Wasser getunkt, stürzt man den Gelee auf die Serviceplatte.

Garnierung: In der „Abteilung Gelees oder Sülzen“ von „Die Conditorei in Wort und Bild“ (1904) erzählt der Frankfurter Patissier Carl Gruber ausschweifend von der Vielfalt an Gelees: „Es lassen sich von hübschen Geleebordüren, in deren Mitte Rahmbomben u.s.w. gesetzt werden und umgekehrt Cremebordüren mit gestürztem Gelee, alle denkbaren Zusammenstellungen von Süßspeisen machen und ist es unmöglich, diese Ideen und ihre Namen alle hier anzuführen, da ja doch meist nur der Name gilt, indes eine wesentliche Verschiedenheit nicht zu finden ist, während man auf diese Woche dicke Bände schreiben könnte.“

 

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Rhabarbergrütze (Flamri de rhubarbe)

Zutaten: 1 kg Rhabarber, 3–4 dl Wasser, 1 Msp. Vanille. z. Einrühren: 160 g Griess, 150–200 g Zucker

Zubereitung: Vorbereiten: Den Rhabarber waschen, klein schneiden, mit Wasser und Vanille weichkochen (ca. 10 Min.). Durchstreichen oder nur gut verrühren. Das Purée soll dünnflüssig sein, 3/4 l davon zur Grütze verwenden. Aufkochen des Purées, den Griess einrühren und kochen (unter Umrühren), bis der Brei dicklich ist und sich von der Pfanne löst, den Zucker beigeben. Einfüllen der Masse in die kalt ausgespülte Form. Erkalten und fest werden lassen.

Garnierung: „Der Fülscher“, so der umgangssprachliche Name, ist ein Schweizer Standardkochbuch. Ursprünglich 1923 von Anna Widmer verfasst, wurde es von deren Schülerin Elisabeth Fülscher weiterbearbeitet. Seit 1966 wurde das Buch, dessen richtiger Name schlicht „Kochbuch“ lautet, nicht mehr verändert.

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Wiener Omelett

Zutaten: 200 g Mehl, 3/8 l Milch, 2–3 Eier, etwas Salz, 1–2 Löffel Zucker, Butter zum Ausbacken, Marmelade zum Füllen.

Zubereitung: Aus Mehl, Milch, Zucker, Dottern und Salz sprudelt man einen dicklichen Teig ab und mischt dann den steifen Schnee leicht darunter. Nun gibt man jeweils einen kleinen Löffel zerlassene Butter oder Rindschmalz in die Pfanne, läßt es heiß werden, gibt einen Schöpflöffel von dem Teig hinein und läßt diesen über die ganze Pfanne auseinanderlaufen, worauf man das Omelett erst auf der einen und dann auf der anderen Seite schön hellbraun bäckt. Das fertige Omelett legt man auf einen heißgehaltenen Teller, gibt in die Pfanne sofort wieder Schmalz, Teig usw.; das auf dem Teller liegende Omelett bestreicht man mit einem Löffel Marmelade, Gelee oder frischem Kompott oder Obstmus, rollt es zusammen, zuckert es an und legt es auf eine heißgestellte Platte. So verfährt man auch mit allen übrigen Omeletten. Sie sollen möglichst bald angerichtet werden, doch sind sie nicht so empfindlich wie die nur mit Ei oder mit Ei und wenig Mehl bereiteten Omeletten. Der Unterschied zwischen Wiener Omeletten und Palatschinken besteht darin, daß Palatschinkenteig dünner und mit den ganzen Eiern, also ohne das Klar zu Schnee zu schlagen, bereitet wird.

Garnierung: Den Kommentar zu seinem Rezept „Was sind eigentlich Wiener Omeletten?“ liefert Rudolf Rösch im Rezept gleich selbst. Aus: „So kocht man in Wien!“, 1939, in der Auflage von 1952.

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Schinkenpudding

Man gibt in eine Kasserolle 1/2 Liter Obers zum Kochen, schüttet, sobald es kocht, 4 Eßlöffel voll feines Mehl hinein, verrührt es glatt, nimmt es vom Feuer, rührt es, bis es kalt ist, und gibt nach und nach 4 Dotter hinein sowie von 4 Klar den festen Schnee und 30 Deka faschierten und passierten Schinken, 1/2 Kaffeelöffel voll Paprika, das nötige Salz und 2 Tropfen Breton. Man vermischt alles und füllt selbes in eine gut mit Butter ausgeschmierte und mit Mehl bestaubte Dunstform, verschließt sie gut mit dem Deckel und stellt die Form in einen Topf mit kochendem Wasser, so daß das Wasser bis zur halben Höhe der Form steigt, und läßt es 1 Stunde lang, gut zugedeckt auf dem Herde bei mäßiger Hitze kochen. Nachher wird der Pudding auf eine runde Schüssel gestürzt, mit grünen Erbsen garniert und gleich zu Tisch gegeben.

Garnierung: „Schinkenspeisen“ lautet ein Kapitel im Buch „Gute Küche“ aus der „Bibliothek der ,Illustrierten Kronen-Zeitung‘“ (ohne Jahreszahlangabe, vermutlich um 1900). Breton war laut diversen Quellen ein rotes Färbemittel, „ein französisches Farbstoffpräparat“, das damals erhältliche Färbemittel wie Kermesbeerensaft bei Weitem übertraf.

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Götterspeis

Aus 2 Kaffeeschalen Milch, 4 Loth Butter und 4 Löffel Mehl wird ein BrandtSchinkenpuddinteig gemacht. Nachdem man ihn in einer Schüssel hat auskühlen lassen, kommen 18 Loth Zucker und 12 Eidotter hinein. Die Dotter werden langsam geschlagen und der Teig recht fein gerührt. Dann gibt man fein gewiegte Lemonischalen, von einer Lemoni den Saft und Salz hinein, zuletzt den Schnee von 12 Eiern. Diese Masse füllt man in eine gut mit Butter bestrichene Dunstform und kocht sie eine Stunde. Nach dem Anrichten wird sie mit Eingesottenem, welches man mit Wein verdünnt und warm macht, übergossen.

Garnierung: Das handgeschriebene Kochbuch, in dem dieses Rezept Ende des 19. Jahrhunderts notiert wurde, enthält nicht nur Papier, sondern auch gepresste Holunderblätter und andere botanische Fundstücke. Eine gewisse Anna Maria Ascher aus München hat das Buch in gestochener Handschrift sukzessive gefüllt. Dieses und andere „Kochtagebücher“ versammelt der gleichnamige Prachtband von Peter Breuer (Greenpeace Magazin Edition).

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Damen-Caprice (Damenkapritzerln)

Zubereitung: Von Butterteig bäckt man auf dem Bleche ein viereckiges Blatt, bestreicht es ganz wenig mit Marillensalse und darüber daumendick mit spanischem Winde, streut grob gehackte Mandeln und feinen Zucker darauf und lässt es im Ofen bei jäher Hitze eine gelbliche Kruste bekommen. Inwendig muss es weich bleiben. Wenn man es zu Stücken schneidet, muss man das Messer jedesmal mit einem nassen Tuche abwischen.

Garnierung: „3 Klar und 3 Eier schwer Zucker“ führt Katharina Prato in ihrem Buch „Die gute alte Küche“ als Zutaten für den „spanischen Wind“ an. Mit Butterteig ist Blätterteig gemeint. Während heutige Rezepte mit genauen Gradangaben hantieren, behalf sich Prato verbal mit dem ausdrucksstarken, den Hausverstand fordernden „bei jäher Hitze“.

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Brottorte

Zutaten: 5 Eier, 100 g Zucker, 100 g Nüsse, 100 g Schokolade, 100 g Schwarzbrotbrösel, 1 Löffel Rum; Marmelade, einige gehackte Nüsse oder Mandeln zum Bestreuen.

Zubereitung: Dotter, Zucker und erweichte Schokolade treibt man flaumig ab, gibt die geriebenen Nüsse, die mit Rum befeuchteten Brösel und den Schnee dazu, füllt alles in eine ausgebröselte Form und bäckt es bei mäßiger Hitze. Nach dem Erkalten schneidet man die Torte durch, füllt sie mit beliebiger Marmelade, überzieht sie auch damit und streut obenauf gehackte Nüsse oder Mandeln.

Garnierung: Auf Mohntorte I. bis IV. und Kastanientorte I. bis V folgt in Rudolf Röschs „So kocht man in Wien!“ aus dem Jahr 1939 diese einfache Brottorte mit Schwarzbrotbröseln – ohne Variationsmöglichkeiten. Knapp danach sind diese wieder Programm: Etwa bei Linzertorte I. bis V. oder Sandtorte I. bis III.

 

 

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Prinzensoße

„Ein Stück gute Butter läßt man in einer Kasserolle braun werden, tut ganze Petersilienblätter und etwas gehackten Schnittlauch hinein, läßt dies einen Augenblick dünsten, fügt Jus oder Fleischextrakt, braune Soße und etwas Estragonessig dazu, läßt die Soße seimig kochen und schmeckt sie mit Salz, ein wenig gestoßenem Pfeffer und einem Eßlöffel japanischer Soja ab. Am besten paßt sie zu gebackenen Fisch oder Koteletts.“

Garnierung: „Die moderne Kochkunst legt einen ganz besonderen Wert auf die Mannigfaltigkeit und Güte der Soßen; sie sollen die Stoffe, die wir genießen, kräftiger, reizvoller, anregender machen“, schreibt Lina Morgenstern im Vorwort des Kapitels „Soßen oder Tunken“ in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ von 1905. In diesem listet sie eine Vielzahl an Saucenrezepten: etwa Diplomaten-, Grüne Aal-, Frikasse-, Robert-, Madeira- oder Königinsauce.

 

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Falsches Schwarzwild

Man nimmt Rücken oder Keule eines Schweines sammt der Schwarte, reibt diese mit Strohasche ein und sengt sie mit glühendem Eisen, um sie der Wildschweinhaut ähnlich zu machen. Gut abgewaschen salzt man die Fleischseiten ein, legt das Stück in ein irdenes Geschirr, welches es ziemlich ausfüllt und kocht Beize [. . .] mit wenige Essig, die man heißt darüber schüttet. Durch einige Tage kehrt man es fleißig um, dünstet es mit dieser Beize und macht bei einem Rückenstücke nach Ablösen der Schwarte wie beim Hirschziemer eine Kruste darauf, und gibt eine süße Sauce dazu. Das Fleisch einer Keule wird samt der Schwarte fein aufgeschnitten mit kalter Senfsauce serviert.

Garnierung: Dieses Rezept ist im Kapitel „Einschiebspeisen“, Rubrik „Schweinfleisch“, in Katharina Pratos „Die gute alte Küche“ zu finden. Das Maskieren von Zutaten, diese also als andere auszugeben, hat eine lange Tradition und ist ein Kunstgriff, den auch heutige Strömungen wie die Molekularküche aufgegriffen haben.

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Touristenknödel

Südfrüchte, wie Feigen, Datteln, Rosinen, Korinthen oder andere, waschen, zerkleinern und jede Art für sich durch die Rohkostmühle (eventuell Faschiermaschine) drehen. Halb soviel (wie alle Früchte zusammen) irgendwelche geriebenen Nüsse dazumischen und aus der Masse kleine Knödel formen. Fein, nahrhaft und sehr haltbar.

Garnierung: „Billig und doch gut essen“ wurde vom Verband Sozialistischer Lebensreformer in den 1930ern herausgegeben. Diverse kleine Werbungen dienten zur Finanzierung, etwa vom Ölhaus Jacques Engel in der Mariahilfer Straße, das Öle aller Art mit den Worten „Lebensreformer, schützet eure Gesundheit!“ anpreist. Das Reformhaus Hauert, Tuchlauben 15, bietet „Lebensmittel, Küchengeräte, Kochbücher zur neuzeitlichen Volksernährung“, und das Vegetarische Speisehaus City am Salzgries informiert, dass Gebäck und Brot frei, Trinkgeld jedoch verboten sei.

 

 

(c) imago/Westend61 (Larissa Veronesi)
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Grahamschmarn

Weizenschrotmehl wird mit siedendem Wasser übergossen und zu einer dicken Masse verrührt, das Mehl muß jedoch ganz durchgefeuchtet werden. In einer Pfanne wird Fett heiß gemacht, man gibt die gequollene Mehlmasse hinein, zerreißt dieselbe in kleine Bröckchen und läßt sie im Fett gut ausdünsten; zuckert nach Belieben und mengt Rosinen dazu. Dies ist eine ausgiebige, nahrhafte Mehlspeise.

Garnierung: Im Titel „Wie die österreichischen Vegetarier kochen“ sollte es eigentlich „Vegetarierinnen“ heißen. Wie Birgit Pack, Historikerin mit Forschungsfeld vegetarische Küche, weiß, wandten sich die kleinen Kochhefte zu fleischloser Küche stets an Frauen. Das vorliegende von Franz Kanitzár stammt aus dem Jahr 1899 und verfügt über einen Anhang: „Diätetische Rathschläge für Leidende“. Die Gründe für ein vegetarisches Leben waren im 19. Jahrhundert nicht im Tierschutz zu finden; vielmehr war die Bekämpfung von Krankheiten ausschlaggebend.

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Homöopathischer Kaffee

Zutaten: Man brennt Roggen und Bauweizen zu gleichen Theilen, jeden für sich, und mischt sie dann, oder Gerste, gewaschen, getrocknet und ausgesucht, oder gibt auch etwas Feigenkaffee dazu. Davon kocht man 2 Esslöffel voll in 4 Deciliter siedendes Wasser ein, rührt anfangs, damit es nicht übergeht, und lässt es langsam nur solange kochen, bis der Schaum vergeht, dann gibt man ein paar Löffel voll kaltes Wasser dazu und stelle ihn beiseite, damit er sich setzt. Man erwärmt dann den klar herabgeschütteten Kaffee, indem man die Kanne in heißes Wasser stellt.

Garnierung: Wenn Katharina Prato es mit italienischem Publikum zu tun hatte, nannte sie sich Caterina, notierte Christoph Wagner in seiner kommentierten Ausgabe von „Die gute alte Küche“. Was man in Italien zu diesem Kaffeerezept sagt, ist nicht überliefert. Zur Zeit Pratos hat man, wie im neu aufgelegten Werk (basierend auf der Ausgabe aus dem Jahr 1895; Pichler Verlag) nachzulesen, Kaffeebohnen zu Hause geröstet, „gebrannt“.

 

 

(c) imago/Niehoff
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Kalbszungen auf Austernart

Zutaten: 2 weichgesottene, abgezogene Kalbszungen schneidet man in fingerdicke Scheiben. Dann gibt man in eine kleine Casserolle ein Stückchen Butter, 7 Deka fein geschnittene Sardellen und den Saft von 2 Limonen, lässt es aufkochen, taucht die Scheiben ein und dreht sie in Brösel. Man bratet sie auf dem mit Butter bestrichenen Roste über Glut auf beiden Seiten und übergießt sie in der Schüssel mit dem Reste der Sauce.

Garnierung: Aus dem Kapitel „Einschiebspeisen“ in „Die gute alte Küche“ (1895) von Katharina Prato, das der Pichler-Verlag in der von Christoph Wagner kommentierten Version neu aufgelegt hat. Im Unterkapitel „Zungen“ finden sich weitere Rezepte wie mit Sardellen gespickte Zunge, Zunge mit Hagebuttensauce oder Geräucherte Ochsenzunge mit Kren und Butterblumen.

 

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Schill nach Fürst Radziwill

Zutaten: Schill 2 kg. Fülle: Flußhecht 1/4 kg. Milcheinmach (Béchamel): Milch 1/8 l, Mehl 3 dkg, Butter 1 dkg, Dotter 1. Butter 8 dkg (oder Fett). Selleriewurzel (Zeller) 1/4 (4 dkg), Petersilienwurzel 1/2 (6 dkg), Gelbe Rübe 1/2 (6 dkg), Salz und Pfefferkörner 8, Butter 3 dkg, Wasser (oder Rindssuppe).

Zubereitung: Man schuppt den Fisch, wäscht ihn, entfernt die Kiemen und Flossen, schneidet die Bauchseite auf, entfernt die Eingeweide und das Rückgrat und nimmt die Bauchgräten heraus. Man füllt den Fisch mit der Fülle, näht ihn zusammen, salzt ihn und brät ihn nebst blättrig geschnittenem Wurzelwerk und einigen Pfefferkörnern unter fleißigem Begießen 1 bis 1 1/4 Stunden im Rohr. Vor dem Anrichten wird der Saft geseiht und mit Butter und Wasser oder Suppe ein klarer Saft gemacht.

Fülle: Der Fisch (Hecht) wird ausgelöst und faschiert. In eine Milcheinmach mengt man 1 Dotter, das Fischfleisch und Salz. Beigabe: Salzkartoffeln.

Garnierung: Nicht nur ein Rezept für Ungarischen Schill (Fogas) listet das Buch „Wiener Küche“ von Olga und Adolf Hess von 1931: Da findet man Schillschnitten auf hochfestliche Art, Schill auf Matrosenart oder auf normännische Art (mit „englischer Soß“ – Worcestersauce).

 

(c) imago/Westend61 (imago stock&people)
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Weißkraut, bürgerlich gedämpft

Man viertelt den Weißkrautkopf, entfernt den Strunk und schneidet die Blätter feinstreifig. Dann wäscht man sie und schüttet sie in eine Kasserolle, in der man eine gehackte Zwiebel bereits in Speck geschwitzt hat. Man fügt Salz, Pfeffer, Kümmel und fette Fleischbrühe hinzu und dünstet das Kraut kurz und weich. Zum Schluß kann man mit einer großen Gabel etwas übergestäubtes Mehl darunterrühren.

Garnierung: Allein unzählige Krautrezepte hat Lina Morgenstern in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ von 1905 versammelt (ganz zu schweigen von Rüben, die sie etwa mit Hecht, Kaldaunen oder Maroni paart). Holsteinischen Grünkohl mit Hafergrütze, Deutsches Rotkraut – mit Äpfeln, Rotwein, Gänseschmalz –, Krautwürste oder auch überbackenes Sauerkraut, das nicht so simpel ist, wie es klingt: nämlich mit einem Ragout aus Champignons, Pökelzunge und Rebhuhn sowie Bröseln belegt.

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Nuß-Sandler

Zutaten: 650 g Mehl, 350 g Butter, 150 g Staubzucker, 150 g feine geröstete Haselnüsse, 4 Eigelb, Zitrone, Zimt, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Man formt Stangen im Durchmesser von 2 1/2 cm und stellt sie in den Kühlraum oder an einen kalten Ort. Sind die Stangen gut hart, werden sie mit Ei bestrichen und in Hagelzucker gewälzt. Dann schneidet man Schnitten von 6–7 mm und bäckt sie schön goldgelb.

Garnierung: Keksbacken für Faule: Aus dem Kapitel „Schnittgebäck“ stammt dieses Rezept, wo man auch Mohrenbissen oder Mandelbrot findet. Otto Günther wendet sich in „Das neue Konditoreibuch in Wort und Bild“ an Profis, weshalb die Mengenangaben eher großzügig sind.

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Schweinskopf mit saurer Soße

Man kocht Schweinsohren und Kopf in Salzwasser mit Zwiebelscheiben, Thymian, etwas Lorbeerblatt und Kümmel, gibt später etwas Essig dazu und läßt es weichkochen. Mit der Brühe gießt man eine helle Einbrenne auf, gibt einige Kapern, nach Geschmack noch Essig oder Zitrone dazu, läßt die Fleischstücke in dieser Soße heiß werden und richtet die Speise an.

Garnierung: „Die moderne Ernährungslehre und im Zusammenhang damit der neuzeitlich und sportlich eingestellte Mensch verdrängen die Fleischnahrung zusehends aus ihrer bisher innegehabten überragenden Stellung“, notiert Rudolf Rösch 1939 in „So kocht man in Wien!“.

 

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Gänselebereier als Eingangsgericht

Eine kleine Gänseleber wird vorgerichtet, in Butter mit etwas Fleischbrühe gedämpft, dann durch ein Sieb gerieben und zu kleinen eigroßen Klößen geformt, die man in sehr fein geriebenen Trüffeln dreht. Aus heller Fleischsulz, die man gröblich wiegt, legt man einen Rand um die auf einer passenden Schüssel angerichteten erkalteten Klöße, garniert die Schüssel außerdem mit Kresse und gibt eine mit Kräutern gemischte Mayonnaise hinzu.

Garnierung: Neben Gänseschwarz auf Stettiner oder westfälische Art, Gans in Gallert oder Gefülltem Gänsehals finden sich in Henriette Davidis-Holles „Praktischem Kochbuch“ (Ausgabe von 1920) auch Rezepte für Lerchen, Schnepfen, Haselhühner oder „Kramtsvögel“, also Wacholderdrosseln. Dem heutigen Lebensmittelkodex entsprechen diese nicht.

(c) imago/Le Pictorium (imago stock&people)
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Bücklinge einfach gebraten

Man schneidet sie am Rücken auf, entfernt Kopf und Mittelgräten, gibt warme Milch darüber und lässt sie 12 Stunden liegen. Dann trocknet man sie ab und bratet sie in einer Pfanne mit etwas Butter, bis die Haut platzt und gibt sie zu heißen Kartoffeln oder Polenta oder Macaroni.

Garnierung: Dieses Rezept für Bückling, „geräucherten Häring“, stammt aus der von Christoph Wagner kommentierten Ausgabe von Katharina Pratos „Die gute alte Küche“. Der Pichler Verlag hat das Werk kürzlich wiederaufgelegt.

(c) imago/CHROMORANGE (imago stock&people)
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Abgetrocknete Nudeln mit Schneedecke

Zutaten: Nudelteig: 2 Eier und Mehl, ¾ Liter Milch, 2 EL Zitronen- oder Vanillezucker, 60 g Butter.

Fülle: 4 Äpfel, Etwas Weißwein oder Zuckerwasser, Butter zum Bestreichen, eingekochte Ribiseln oder Preiselbeeren, 4 Eiklar, 1 EL Vanillezucker, etwas Zucker, etwas Salz zum Bestreuen.

Aus zwei ganzen Eiern wird unter stetiger Zugabe von Mehl ein feiner, geschmeidiger Nudelteig gemacht, dieser messerrückendick ausgewalzt und daraus nicht zu feine Nudeln geschnitten. Diese werden dann in der Milch mit zwei Esslöffeln voll Zitronen- oder Vanillezucker und einem Stückchen Butter so lange eingekocht, bis sich am Boden eine schöne Kruste gebildet hat. Dann werden sie mit einer Backschaufel öfters gewendet, bis die Milch gut eingetrocknet ist, die Nudeln aber noch saftig sind. Inzwischen werden die Äpfel geschält, das Kerngehäuse herausgestochen und diese dann mit ein klein wenig Weißwein oder Zuckerwasser gedünstet, jedoch so, dass sie noch ganz bleiben. Nun wird eine feuerfeste Anrichtplatte mit Butter bestrichen, die gedünsteten Äpfel daraufgesetzt und mit eingekochten Ribiseln (oder Preiselbeeren) gefüllt. Jetzt werden die abgetrockneten Nudeln über die Äpfel gegeben und mit etwas Zucker bestreut. Dann wird von den Eiklar ein steifer Schnee geschlagen, etwas Vanillezucker untergemengt und damit die Nudeln überdeckt. Hierauf wird alles auf ein mit Salz bestreutes Backblech gesetzt, im Backrohr bei 160° C bis 180° C eine Viertelstunde zu hellgelber Farbe gebacken und direkt auf der Anrichtplatte zu Tisch gegeben.

Garnierung: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sündig Süß, Geheimes aus der Klosterküche“, Verlag Anton Pustet. Die Autoren haben Mehlspeisenrezepte aus alten Klosterkochbüchern zusammengetragen.

(c) imago/Westend61 (imago stock&people)
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Ein Hirsch-Zömmer zu richten

Niemb ein schönen Zömmer, thue solchen in ein Castroll, Gieß ein gutten Wein daran, und Essig und Wasser, saltz was recht ist, hernach gieb gantz gewürtz darauff, Muscätblie, und weis Jmpör ganzen Pfeffer, wohl Zwifel mit Mandl, besteck mit Rosmarin, Kutl krauth, lorber blätl, dieses alles untereinander gut gekocht, wann der Zömmer recht kocht ist, so Niemb ihn hernach auf ein Castroll töckel, oder Dortten blätl, Niemb ein saubers tuch, trückne ihn in der höche gut an, Niemb die Suppen, seuchs durch ein härenes Sieb, seuch die Suppen dar von, nemlich die fetten, hernach niemb von der nemlichen fetten in ein Pfändl, laß haiß werden, rest ein halb Weiß Brod und semel breßl durch einander, hernach gieß ein Gutten Wein daran, zuckers bieß süß genug ist, klein gewürfflete Lemony Schöller gestossenes Zimmet und Nägel dieß alles untereinander in denen breseln geröst, daß nicht zu süß und nicht zu sauer ist, eß muß die Rechte Picäntä haben, alß dann niemb die Nemliche gereste Breßln, Gieb unter den gekochten Hirschen-Zömmer, stelle es in ein Bach ofen, oder Dortten Pfann, daß die Breßl Stähre haut bekommen, giebs auf ein Schüssel, gieb ein wenig von der Nemlichen Suppen, stelle es auf ein glut, hernach gieb ein Pommeräntschen Soß, oder was beliebig darzue, ist förtig.

Garnierung: Man möge das Fleisch mit Rosmarin „bestecken“ und „Nägel“ hinzufügen, sagt dieses barocke Rezept für Hirschziemer, Hirschrücken samt Lende. Es dämmert uns: Im Kinderlied „Guten Abend, gut' Nacht“ kommt „mit Näglein besteckt vor“. Es handelt sich um Gewürznelken, die einst an Wiegen und Kinderbetten befestigt wurden, um Krankheiten fernzuhalten.

Das Rezept (zitiert nach „Karpfen, Krebs und Kälbernes“, Mandelbaum-Verlag) sieht ein süßsaures Aromenspiel vor, mit Bitterorangen, Zimt, Zitronenschale, Gewürznelken, Weißbrot und Wein. Wichtig ist das Abschmecken: „eß muß die Rechte Picäntä haben“.

 

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Eingeschnittene Gurken

Halb ausgewachsene Gurken werden rein gewaschen, abgeschält und eingehobelt, dann leicht gesalzen und einige Stunden stehen gelassen. Unterdeß wird so viel Essig gekocht, als man zum Bedecken der Gurken nötig glaubt, derselbe jedoch nach einigem Kochen zum Erkalten gestellt. Währenddem drückt man die Gurken aus, füllt sie in Gläser oder Töpfe, und streut dazwischen ganzen Pfeffer und einige Nelken, worauf man den erkalteten Essig und dann fingerdick Oel darübergießt, sie zubindet und aufbewahrt. Sollte bis zum Gebrauch der Essig zu schwach geworden sein, so wird er abgegossen und die Gurken mit frischem Essig und Oel sowie mit frischem Salz und Pfeffer angemacht.

Garnierung. Würde man dieses Rezept mit den heutigen soldatenartigen Normgurken nachkochen, hätte man ein Paradebeispiel für Agrarkulturverlust. Für die eingemachten Gurken aus „Großmutters Kochbuch“ (1894) sollte man sich auf die Suche nach altmodischen Gurkensorten machen.

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Fischreste mit Kartoffeln

Zutaten: Fischreste, Kartoffelbrei, Béchamelsoße, etwas Butter, Reibkäse, etwas Rahm, Champignons.
Zubereitung: Die entgräteten, geschnittenen Fischreste gibt man in Béchamelsoße, die man mit gutem Rahm und feingehackten Champignons gemischt hat. Nun gibt man eine Lage Kartoffelbrei in eine gebutterte Backschüssel, darauf eine Lage vom Fisch usw., bis die Form voll ist, streut obenauf ziemlich dick geriebenen Parmesan oder Emmentaler und überbäckt das Ganze 8-10 Minuten im Rohre.

Garnierung: Für Fische im Ganzen, die nach dem Grillen oft ein Schlachtfeld sind, eignet sich dieses Rezepte von Rudolf Rösch. In seinem Buch „So kocht man in Wien!“ von 1952, das wohl vorrangig für den deutschen Markt produziert wurde, bietet er gleich zwei Versionen dieses Fischresterezepts.

 

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Preßkopf Nr. 1 in Gelee

4 Füße, 2 Schnauzen und 3 Ohren vom Schweine, 2 Kalbsfüße, ¼ Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden mit halb Weinessig, halb Wasser gekocht und gut abgeschäumt, 1 Flasche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken gespickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weich gekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein sauberes, nasses Tuch, in Scheiben geschnittene Rotebete, mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht, und gießt die Brühe durch ein Haarsieb. Am anderen Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleisch gegeben. Der Preßkopf kommt umgestürzt zur Tafel.

Garnierung: Es vermag immer wieder zu erstaunen, wie selbstverständlich man früher mit Tierkörperteilen umging. In einem heutigen Kochbuch würde diese Art der Extremitätenverarbeitung Nose-to-tail-Jubelschreie hervorrufen. Das Rezept entstammt dem Kapitel „Hausschlachterei und Wurstmachen“ in Henriette Davidis-Holles „Praktischem Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“, 51. Auflage, Bielefeld und Leipzig, 1920.

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Pistatzi-Torten

Nimm 3. Vierting klein gestossene Mandeln, mit Spenat-Topfen, wann sie gestossen sennd, benetzt, daß sie schön grün werden, bereite einen Vierting Pistatzi, schwölls, und ziehe ihnen die Haut ab, und auch klein gestossen, nimm die Mandeln, und dieses in einen Weidling, 2. und 1. halben Vierting gefähten Zucker dazu, rühre es ab, wie die Mandel-Torten, eine ganze Stund, schlage die Eyer nach und nach hinein, 9. ganze, und 10. Dotter, auf die letzt nimm von einer Lemoni die Schäler, klein geschnitten darunter, schmiere mit Schmalz ein Mandel-Torten-Model, oder ein flaches Torten-Blech mit dem Raif, schütte das Abgerührte darein, und langsam gebacken, hat ein gute Stund zu backen.

Garnierung: Dass süßes Backwerk mit Spinat gefärbt wurde, war keine Seltenheit, es finden sich in manchen Büchern etwa Rezepte für eine grüne Linzer Torte. Die Pistazien soll man schwöllen, bzw. schwellen, was im Oberdeutschen so viel heißt wie „in Wasser sieden“, wie „Presse“-Archivchef Günther Haller herausgefunden hat. Heutige Rezepte würden bei Nüssen – um das Abziehen der Haut zu ermöglichen – wohl von Überbrühen sprechen. Ein Vierting ist ein Viertel eines Pfunds. Aus: „Wienerisches bewährtes Koch-Buch in sechs Absätze vertheilet“ von 1768.

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Sprungfedern

Man macht einen sogenannten Brandteig, indem man ¼ Liter Milch mit zwei Eßlöffeln Margarine, einem halben Eßlöffel Zucker und einer Prise Salz aufkochen läßt, 250 g Mehl hineinrührt und die Masse auf dem Feuer rührt, bis sie sich zusammenballt und glatt von der Kasserolle löst. Man läßt sie nun halb kalt werden und rührt dann sechs ganze Eier Stück für Stück darunter. Diese Masse streicht man kleinfingerdick auf ein Blech, taucht das Sprungfedereisen in das heiße Backschmalz, sticht dann damit aus dem Teige eine Sprungfeder ab, läßt sie in das heiße Schmalz fallen und bäckt sie unter fleißigem Schütteln braun. Dann tropft man sie sehr gut ab, bestreut sie wie andere Spritzkuchen mit Zucker und Zimt und gibt sie warm zu Tisch.

Garnierung: Für dieses süße Schmalzgebäck aus dem wunderbaren „Illustrierten Kochbuch von Lina Morgenstern“ braucht es ein sogenanntes Sprungfedereisen, ähnlich einem Rosetten-Waffeleisen. Der Titel des Buches legt in diesem Fall eine Illustration nahe, und tatsächlich, neben dem Rezept findet sich eine Abbildung eines schneckenförmigen Werkzeugs „zur Herstellung von Schmalzgebackenem“. Das Kapitel „Krapfen, Beignets“ (in Fett ausgebackene Mehlspeisen) listet neben diesem Rezept auch solche für Spinatkrapfen, panierte Reiskrapfen, die etwa zu Birnen geformt werden sollen, Kirschkrapfen oder Bananenkrusteln: Halbierte Bananen werden blanchiert, mit Cherry-Brandy gebeizt und in Backteig knusprig gebacken. Danach werden sie mit feinem Zucker bestäubt und „glasiert, indem man eine glühende Schaufel darüberhält“.

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Gebackene Ochsenschwänze

Man wäscht und zerteilt einige Ochsenschwänze, kocht sie zehn Minuten und lässt sie eine Stunde in dem Wasser abkühlen. Dann werden die Stücke abgetrocknet und mit wenig Fleischbrühe, fest zugedeckt, weich gedämpft, wozu 3–4 Stunden erforderlich sind. Herausgenommen aus der Brühe, bestreut man die Ochsenschwanzstücke mit Salz, Pfeffer, fein gehackter Schalotte, taucht sie in Ei und geriebene Semmel, dann in zerlassene Butter, und brät sie auf beiden Seiten in der Pfanne oder auf dem Rost. Dazu bereitet man eine pikante Soße, oder man gibt sie ohne Soße als Beilage zum Gemüse.

Garnierung: Zwischen Rindskaldaunen und Ochsengaumen, Pökelzunge und Kuheuter findet man dieses Rezept, von Lina Morgenstern niedergeschrieben und 1905 veröffentlicht. Morgenstern hat 1866 die Berliner Volksküchen gegründet, wichtig war ihr unter anderem, für leistungsfähig machendes Essen bei „Massenspeisung der Arbeiter, wie der wenig Bemittelten“ zu sorgen.

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Semmeleierhaber

Zutaten: 4 Semmeln, 8 Eier, 1/4 Liter Milch, 1/2 Zwiebel, 2 Löffel voll Petersilie, Salz, Nährsalz, Muskatnuss, 100 Gramm Butter, Palmin

Zubereitung: Man schneidet die Semmeln in Würfel, gießt die heiße Milch darüber und deckt sie zu. Dann dünstet man die feingehackte Zwiebel und Petersilie in der Butter und gibt sie nebst den Eigelb und Gewürzen an die erkalteten Semmelwürfel. Zuletzt zieht man den steifgeschlagenen Eierschnee durch die Masse und bäckt und beendet den Eierhaber wie bei Grieseierhaber angegeben.

Garnierung: Das nachstehende Kochbuch lehnt sich an die von mir vertretene Ernährungslehre an, wie sie ausführlich in meiner ,Diätetischen Blutentmischung (Dysämie) als Grundursache aller Krankheiten' dargestellt ist“, notiert ein gewisser Dr. Lahmann im Jahr 1905. Sein „Hygienisches Kochbuch“ richtet sich an ehemalige Kurgäste seines Sanatoriums bei Dresden. Und in aller Strenge geht er davon aus, dass der Benutzer des Kochbuchs „sich den Inhalt des obigen Buchs zu eigen gemacht hat.

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Venezianer Eispudding

1 Liter Mandelmilch wird mit 500 g Staubzucker vermischt. Dann preßt man den Saft von 2 Mandarinen und 2 Zitronen hinein, gibt die Schale von den Mandarinen hinzu und siebt das Ganze nach einer halben Stunde durch. Ist dieses gefroren, so mischt man vor dem Einfüllen 1/2 Liter Schlagsahne darunter und mit Chartreuse angefeuchtete Früchte. Alsdann läßt man die Form noch zwei Stunden frieren und garniert sie beim Anrichten mit Waffeln, Hohlhippen und Mandelbögen.

Garnierung: Sein Buch möge „ein Baustein sein zum friedlichen Aufbau unseres demokratischen Deutschland“, hofft Otto Günther 1952 im Vorwort von „Das neue Konditoreibuch in Wort und Bild“. Und was könnte friedlicher sein als Mandelmilch?

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Soja von Champignons

Man nimmt eine Maß Champignons, wäscht sie, ohne sie vorher zu putzen, reinlich ab, und schneidet sie einigemal durch. Dann gibt man solche, nebst 3 Eßlöffeln voll Salz, 12 Stück grob gestoßenen Gewürznelken, einmal so viel Pfeffer und 3 Eßlöffeln voll sehr guten Essig in ein irdenes Gefäß, und läßt sie eine Stunde lang auf gelindem Feuer nicht gerade kochen, sondern nur recht ausziehen. Darnach nimmt man sie wieder vom Feuer weg, damit sie etwas abkühlen, und drückt den Saft durch eine Leinwand. Dieser wird nun, nach Gutdünken, so lange eingekocht, bis er sich etwas verdickt hat, und, wenn er abgekühlt ist, in eine Flasche gefüllt. Hievon geben 2 Eßlöfel voll einer Brühe starken und kräftigen Geschmack.

Garnierung: Ein bemerkenswertes Fundstück ist dieses Rezept für eine Art Sojasauce, die sich aus dem englischen Raum herleiten könnte. Dort sind aufgrund der Kolonialgeschichte zahlreiche frühe Aufzeichnungen zu diversen Würzsaucen auf Pilzbasis zu finden. Rezept zitiert nach: „Von Maurachen & Krausem Ziegenbart“, Mandelbaum.

(c) imago/CHROMORANGE (CHROMORANGE / Roman Maerzinger)
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Paprikalikör

1/8 Kilo Paprika setzt man in 3 Liter 96prozentigem Spiritus an und läßt ihn 3 Monate lang, gut verkorkt, versiegelt und in Sand eingegraben, in einem dunklen Keller liegen. Nach Verlauf dieser Zeit gibt man noch 1 Kilo aufgelösten, gesponnenen Zucker und 1 Liter leichten Weißwein dazu, den man vorerst erhitzt.

Garnierung: Was heutigen Barkeepern ihre Chili-Infusions, war der vornehmlich weiblichen Leserschaft eines „Kronenzeitung“-Kochbuchs in Kurrentschrift (ohne Jahresangabe) einst dieser mutmaßlich zinnoberrote Paprikalikör.

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Fleischbecherl

Schneide ein kälbernes Schnitzel ganz klein, auch ein wenig Mark, in Milch eingeweichte Semmel und ein Eingerührtes darunter, würze und salze es gut, treibe ein wenig Butter ab, schlage ein ganzes Ey und einen Dotter darunter, und rühre das Gehackte darein, hernach mache ein Ragou von Kälberohren, Briesel, Eyterl, Obergaum, Spargelköpf, grüne Erbsen, gedünstete Maurachen und Champignon, würze dieses mit Muskatblüthe, dünste es gut mit Butter unter einander ab, beschmiere die Becherl, streiche von dem Taig oder Fasch einen kleinen Fingerdick hinein, stelle es auf einen mürben Taig, fülle es mit dem Ragou obenauf, bestreiche es auch mit dem Fasch, backe es in der Tortenpfanne, und gieb es warm auf die Tafel.

Garnierung: Kalbsohren, Euter und Maul sind nur drei der speziellen Zutaten für dieses vergessene Gericht, das nicht zuletzt dank der Pilze und der Eier ziemlich eiweißhaltig ist. „Eingerührtes“ bezeichnet an sich verschlagene Eier, in diesem Rezept werden etwas später allerdings noch einmal Dotter und ein Ei erwähnt, die genaue Eiermenge ist also etwas unklar. Muskatblüte wurde früher viel öfter eingesetzt als heute (dieses Rezept stammt aus einem Manuskript von 1802). Zitiert aus dem Buch „Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart. Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten bis 1918“ (Mandelbaum-Verlag).

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Maicremetorte

Zutaten: Biskuitteig: Eier 4, Dotter 2, Schalen von 1/4 Zitrone, Zucker 14 dkg, Reismehl 5 dkg, Weizenmehl 5 dkg, Butter 7 dkg, Butter und Mehl für die Form. Creme: Schlagobers 1/4 l, Zucker 3 dkg, Erdbeermark 1/16 l, Erdbeeren, frische, 10 dkg.

Zubereitung: Dotter, feingehackte Zitronenschalen und Zucker werden über leichterem Dunst dickschaumig geschlagen. Dann wird das Schneebecken vom Dunst entfernt und das Gemenge kaltgeschlagen, worauf man es mit Reismehl, Weizenmehl und ausgekühlter, zerlassener Butter vermengt und in einer befetteten und bemehlten Tortenform bäckt. Unmittelbar vor dem Auftragen wird die vollständig erkaltete Torte 1 bis 2 cm hoch mit Erdbeerencreme bestrichen, mit frischen Erdbeeren bestreut und so lange ins Eis gestellt, bis die Creme steif ist. Allfällige Verzierung: Maiglöckchen. Erdbeercreme: In fest geschlagenes Schlagobers werden Zucker und Erdbeermark leicht eingerührt. Man kann die Torte auch durchschneiden und mit Creme füllen.

Garnierung: „Allfällige Verzierung: Maiglöckchen“, lautet es in diesem Rezept aus Olga und Adolf Hess' „Wiener Küche“ von 1931. Gilt nur für Feinde, darf man hinzufügen. In der Gastronomie gilt es als ungeschriebenes Gesetz, dass alles auf dem Teller essbar sein muss. Also im Fall von Blüten als Dekoration nur solche, die nicht tödlich giftig sind oder zumindest sein können.

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Eine gute Flaschensuppe oder kräftige Sülze

Man nimmt einen Hahn, eine Henne oder Kapaunen, 4 Kälberfüße, etliche Kälberbeine. Dies alles wird zusammen sehr klein zerhackt und in eine zinnerne Flasche, die ungefähr vier Maß hält, getan. Ein wenig Muskatnuss, ein wenig ganzen Safran, ein paar Messerspitzen geraspeltes Hirschhorn werden mit in die Flasche gegeben. Die Flasche wird gut verschlossen in einen kupfernen Einsetzhafen gegeben, Wasser darauf gegossen und bei einem gelinden Feuer so lang gesiedet, bis man vermutet, dass alles Kräftige aus den Beinen gesotten ist. Hernach wird ein kleines starkes Tuch genommen und das in der Flasche Befindliche dadurch gegeben. Die Brühe wird dann in eine irdene oder zinnerne Kachel gegossen und in den Keller gesetzt. Wenn sie zur Sülze geworden ist, kann nach Belieben davon genommen werden. Diese Sülze kann allen Suppen, wenn 3 oder 4 Löffel voll davon hineingetan werden, eine besondere Kraft geben. Man kann auch die Sülze allein gebrauchen. So kann sie allein über gebähte Schnitten gegossen werden.

Garnierung: Die Autorin dieses Rezepts ist anonym, es liegt nur ein in engen Zeilen handgeschriebenes Buch vor, das mit 1781 datiert ist. Aufgrund der verwendeten Begriffe für Lebensmittel und Kochwerkzeug vermutet Peter Breuer, Sammler von historischen Kochtagebüchern, dass die Verfasserin aus der Bodenseeregion stammt. Ein kupferner Einsetzhafen ist ein Topf im Wasserbad, erklärt Breuer, eine Kachel ist ein Gefäß, meist aus Steingut.
Aus dem sehr empfehlenswerten Bildband „Kochtagebücher“ aus der Greenpeace Magazin Edition.

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Bier Suppen in Milchrämb

Niemb Ayr todter und Butter, und Buter, Laß Sieden, muß Bräff abgespridelt seyn, mann kann auch Zucker darein thuen, thue Semmel Schniden gewürflet schneiden, Reste es in den Schmaltz; ist gutt.

Garnierung: Auch die Schreibweise „Buder“ war möglich: Eine einheitliche Rechtschreibung war weit weg, als 1769 dieses „bürgerliche Kochbuch“ entstand, das vermutlich für eine gewisse Maria Eleonora Anna Apollonia Hirsch, Tochter eines Brauereischreibers in Mähren, kompiliert wurde. Im Mandelbaum Verlag wurde das Buch unter dem Titel „Karpfen, Krebs und Kälbernes“ kommentiert neu aufgelegt.

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Windsorsuppe (feine Gesellschaftssuppe für 10 Pers.)

In 200 g Butter schwitzt man 500 g zerschnittenes Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch, 100 g rohen Schinken mit einer Zwiebel, einer Möhre und einer halben Sellerieknolle bräunlich, überfüllt das Fleisch mit 3–4 l leichter Fleischbrühe, fügt noch ein altes Suppenhuhn, von dem man das Brustfleisch ablöste, hinzu und läßt alles langsam 3 Stunden kochen. Inzwischen bereitet man aus dem feingewiegten Brustfleisch mit 2 Eiern, Reibbrot, Salz und wenig gewiegter Petersilie kleine Klößchen, die man kurz vor dem Anrichten in Salzwasser gar kocht. Ebenso kocht man klein zerbrochene Röhrennudeln in Salzwasser gar, schwenkt sie mit 20 g Butter und zwei Löffeln Sherry und tut sie mit den Klößchen in die durchgeseihte, mit einer gelben Mehlschwitze verdickte Suppe. Nach Belieben kann man die Suppe auch noch mit einigen Gläsern Sherry würzen oder statt der Röhrennudeln einen gestürzten Reisberg besonders zur Suppe reichen.

Garnierung: Ein Rezept aus dem „Praktischen Kochbuch“ von Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis, auch als Henriette Davidis-Holle bekannt. Das Buch erschien 1845 zum letzten Mal, das vorliegende Rezept stammt aus einer Ausgabe von 1920. Product Placement war damals schon üblich, gleich mehrere Marken sind allein im Kapitel Suppen vertreten: Liebigs, Maggi und Knorr.

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Dschumbo-Steaks

Zutaten: 500 g feinen Fleischkäse, 200 g Emmentaler – 6 Spiegeleier, Paprika – 50 g Kresse.

Zubereitung: Den Fleischkäse in 1/2 cm dicke, ca. 10 cm grosse Scheiben schneiden, mit Käsescheibchen dicht belegen. – Backen in guter Oberhitze, bis die Schnitten heiss und der Käse fondue-artig geschmolzen ist. – Unterdessen die Spiegeleier zubereiten, je ein Steak damit belegen, mit etwas Paprika bestäuben und auf einer Unterlage von Kresse servieren. – NB. Den Fleischkäse am besten v. Metzger schneiden lassen.

Garnierung: Das Spektakuläre an diesem simplen Rezept ist zweifellos der Name. Die Schreibweise mit Doppel-s statt ß verdankt sich der Tatsache, dass das Rezept aus einem Schweizer Kochbuch stammt, nämlich aus dem legendären Buch der Elisabeth Fülscher aus 1966. Und NB. heißt übrigens nicht Nachbemerkung, sondern nota bene, was im Vorwort übersetzt wird mit „sich merken“.

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Gefühlte Ayer

Erstlich übersiede die Ayer hart, schneids mitten von einander, thue das gelbe heraus, schneids klein, schneid auch Sauer-Rampffen, Pettersill, waig ein wenig Semmel ein in einer Milch, schneids unter die Ayer darein, treib ein butter an, schlag ein paar Ayer darein, rühre die Ayr, Petersill, Saurrampffen hinein, rühr Milchraum darein, gewürtz mit Muscätblie und Pfeffer, salz, und fühl die Ayer, legs auf eine Schüssel, Gieb Milchraum darauf, besähe es mit Semel bresl, gieb unten, und Oben Glut, gehen schön auf, seind förtig.

Garnierung: Die Schreibweisen „Sauer-Rampffen“ und „Semel bresl“ erinnern an die lautmalerischen deutschen Lehnworte im moldawischen Dialekt, von denen Karl-Markus Gauss in seinem neuen Buch „Zwanzig Lewa oder tot“ erzählt: Escaig heißt dort Besteck. Das Ayer-Rezept findet sich im Buch „Karpfen, Krebs und Kälbernes“, erschienen im Mandelbaum-Verlag.

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Bols aux fruits sans alcool

Aus allen Fruchtsäften (Himbeer-, Erdbeer-, Ribisel- [Johannisbeer-], Rhabarbersaft u. a.) kann man unter Zugabe von Zitronen- (oder auch von Orangen-)saft, bzw. wenn die Fruchtsäfte zu sauer schmecken, durch Nachsüßen mit Würfelzucker oder gesponnenem Zucker und Verdünnen mit frischem kalten Wasser durststillende alkoholfreie Erfrischungsgetränke herstellen, die sowohl für Kranke (insbesondere Fieberkranke) als auch für Gesunde äußerst bekömmlich erscheinen und sich möglichst kalt serviert wegen ihres Wohlgeschmackes schon längst als Ball- und Theatergetränke wie auch als Kindergetränke gleichwie die bekannten Zitronen- oder Orangenlimonaden großer Beliebtheit erfreuen. Wie die letztgenannten werden auch die Frucht- und Beerensäfte gern mit Sodawasser getrunken (Soda mit Zitron, Soda mit Himbeer, Soda mit Apfelsaft).
Die fabriksmäßig hergestellten alkoholfreien Trauben- und Apfelsäfte haben sich gleichfalls seit Jahren viele Freunde erworben. Aus diesen sowohl wie aus den eingangs aufgezählten Fruchtsäften werden unter Verwendung frischer oder eingelegter Früchte, unter Aufguß mit Wasser, alkoholfreiem Trauben- oder Apfelsaft, unter Beigabe von Zitronensaft und gesponnenem Zucker schmackhafte Bowlen hergestellt, deren Herstellung den Stolz der Hausfrauen bildet. Schmackhafter sind die aus frischem Obst oder inländischen Obstkonserven hergestellten Bowlen (Ananas-, Erdbeer-, gemischte Bowlen), hübscheres Ansehen bieten Bowlen aus amerikanischem (kalifornischem) Dunstobst.

Garnierung: Bowlen als Stolz der Hausfrau, davon schreiben Olga und Adolf Hess in ihrem berühmten Buch „Wiener Küche“ von 1931.

 

 

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Kalte Kräutersauce zu Roastbeef

Schöne grüne Petersilie, Kerbelkraut, Estragon und Pimopinellen läßt man 2 bis 3 Minuten lang in kochendem Wasser, drückt sie gut aus, stößt sie im Mörser mit etwas Knoblauch und Zwiebel und passiert die Masse. Nun stößt man 3 bis 4 harte Dotter mit 2 Sardellen und vermischt dies mit dem vorher Gestoßenen. Dieses Püree wird nach Geschmack mit Essig, Oel und etwas englischem Senf angemacht. Man kann auch etwas Zucker dazugeben.

Garnierung: Ein Rezept aus der „Bibliothek der Illustrierten Kronenzeitung, Wien, 9., Pramergasse 28“, das „Originalrezepte von Leserinnen und Lesern der Illustr. Kronen-Zeitung“ versammelt. Die vorliegende Ausgabe kommt gänzlich ohne Jahresangaben, Deckblatt oder Vorwort aus, dürfte aber aus dem Jahr 1918 stammen.

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Veilchengelée

 Von vor Sonnenaufgang gesammelten Veilchen werden die Blätter abgezupft, 20 Gr. (1 Lot) derselben mit 1/2 Ltr. (2 Schoppen) kochendem Wasser überbrüht, so zugedeckt eine halbe Stunde bei Seite gestellt und dann durch ein Sieb gegossen. Hernach wird 3/8 Ltr. (1 1/2 Schoppen) geklärter Kalbsstand, 420 Gr. (3/4 Pfund) zerbröckelter Zucker, der Saft von sechs Zitronen und das Veilchenwasser zusammen auf's Feuer genommen und mit Eiweiß [. . .] geklärt und durchgegossen. Zuletzt mengt man einige Tropfen aufgelöste Cochenille darunter, damit die Gelée ein zartes Rot erhalte, füllt letztere in Gläser und stellt sie zum Sulzen an einen kalten Ort.

Garnierung: Heute würde man dieses Rezept wohl weder mit „verhauenen und gewaschenen Kalbsfüßen“ nachkochen, wie es die Erläuterungen in „Großmutters Kochbuch“ von 1894 zum Gelieren vorsieht, noch das Gelee zum Klären durch einen „zuvor in laues Wasser gelegten“ Filzhut gießen. Wie man Veilchen aufbereitet, damit sie ihren Duft abgeben, kann man sich freilich durchaus hier abschauen; zum Gelieren nimmt man Gelatine oder Agar-Agar. Cochenille ist ein altes Färbemittel aus Schildläusen, das Gelee wäre dann nicht vegan.

Günter Havlena /pixelio.de
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Gefüllte Schnecken

20 Stücke gewaschene Schnecken gibt man in siedendes Salzwasser und läßt sie ungefähr 20 Sekunden kochen. Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus, zieht die Schnecken mittels einer Dressiernadel aus dem Gehäuse, beseitigt den Kopf und das im Bauche befindliche Steinchen und zerschneidet sie der Länge nach. Zwei Champignons, fünf Zweiglein grüne Petersilie, ein halbfingerlanges Stück Zitronenschale und vier Stück geputzte Sardellen werden zusammen fein geschnitten und in 80 g Butter geröstet. Zu diesem Gerösteten gibt man drei Eßlöffel geriebene Semmel und die geschnittenen Schnecken, verrührt es, nachdem es vollkommen kalt ist, mit drei Eidottern und 1/16 Liter Rahm und stelle es an einen kalten Ort. Unterdessen werden die ausgelösten Gehäuse der Schnecken mit warmem Wasser und Salz gereinigt, dann auf ein Sieb gegeben und, nachdem sie vollkommen trocken sind, mit der oben angegebenen kalten Farbe gefüllt. Man gibt sie dann in eine Kasserolle, überzieht sie mit Milchrahm, bestreut sie mit Semmelkrume, betropft sie mit zerlassener Butter und stellt sie ungefähr eine halbe Stunde in die Röhre. Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus, richtet sie in einer mit einer Servietten bedeckten Schüssel an und gibt sie mit Essig und Öl zu Tische.

Garnierung: Relativ ungerührt beschreibt Lina Morgenstern in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ von 1905, wie Schnecken geköpft und längst aufgeschnitten werden. Außer diesem aufwendigen Rezept listet sie auch solche für Österreichischen Schneckensalat, panierte Schnecken oder Schnecken mit Sardellen, Kapern und Rahm. Die Schneckengerichte sind Teil des Kapitels „Fische, Reptilien, Amphibien und Krustentiere“, in dem auch Schildkröten, Frösche, Austern, Quappen oder Hummer zu finden sind.

(c) Clemens Fabry
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Brotwein

„1 ½ Kilogramm Zucker mit 4 Liter Wasser, einer zerschnittenen Zitrone und einer Vanillestange aufkochen lassen. Wenn die Lösung nur mehr lauwarm ist, löst man damit 3 Dekagramm Germ (30 Gramm Hefe) glatt auf und verrührt dies innig in die Zuckerlösung. Die Flüssigkeit wird nun in eine entsprechend große, zirka 5 Liter fassende Flasche gefüllt, in die die klein zerschnittene Rinde eines großen Laibes Kornbrot gegeben wurde. Auf die Flasche wird hierauf so wie bei Obstweinen die Gärapparatur aufgesetzt, und sobald der Wein nach 3-4 Wochen keine Gärblasen mehr austreibt, zieht man ihn auf Flaschen ab, die sogleich verkorkt und kühl gelagert werden. Beim Anziehen ist darauf zu achten, daß der Wein nicht trüb wird.“

Garnierung: Fernsehkoch Franz Ruhm führt in der Illustrierten „Wiener Küche“ Ausgabe 66 mit diesem Brotwein ein hochaktuelles Rezept für Foodies an. Schließlich wird derzeit wie verrückt Kombucha angesetzt und Kefir vergoren, wird Wermut gemacht und Gingerbeer. Die vorliegende Ausgabe der Kochillustrierten ist übrigens von ungewöhnlich vielen Werbungen durchsetzt, etwa jener für Knorr-Erbsensuppenwürstel („2 reichliche Teller – nur 20 Groschen“) oder für eine Entfettungsschokolade, die in Apotheken erhältlich war: „Dick und rund ist ungesund, Gott sei Dank, Egmol macht schlank.“

(c) Die Presse (Clemens Fabry)
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Krebsbutter

25 bis 30 Stück kleine Krebse werden gewaschen und in kochendes Salzwasser geworfen. Dann reinigt man sie von Darm und Galle, läßt das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen und benützt es zum Garnieren von Blumenkohl oder verschiedenen Einmachspeisen. Nur die roten Schalen nimmt man zu Krebsbutter; diese stößt man im Mörser, läßt in einer Kasserolle 25 dkg gute, frische Butter heiß werden, gibt die Krebsschalen hinein und läßt sie unter öfterem Umrühren, damit die Butter ja nicht braun wird, 20–25 Minuten stehen. Dann gießt man ½ Liter Wasser zu und läßt die Schalen 30 Minuten langsam kochen. Dann seiht man es durch ein feines Sieb, schöpft behutsam die schöne rote Butter von dem Wasser ab, füllt sie in kleine Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Garnierung: Das Rex-Kochbuch aus den 1930ern gibt neben ausführlichen Anleitungen zum richtigen Verschließen der Gläser unter anderem auch Tipps, wann man welche Fische verarbeiten – beziehungsweise eher nicht verarbeiten solle. Für Krebse etwa wird eine Schonzeit von Ende August bis Anfang Mai angeführt, also sehr lang.

 

(c) imago/blickwinkel
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Limonade, welche den Geschmack und das Ansehen einer Gallerte hat

Man schabe 2 bittere Pomeranzen und 6 Citronen so dünn als möglich, und lasse sie vier Stunden in einer Maß heißen Wassers liegen. Koche 1 1/4 Pfund Zucker in 3 Seitel Wasser und schäume es. Gieße dieses und jenes Wasser auf den Saft von 6 süßen Pomeranzen und 12 Citronen. Rühre das Ganze wohl und lasse es durch einen Gallertbeutel laufen. Man kann auch etwas Pomeranzenblüthenwasser und, wenn es nicht süß genug sein sollte, noch mehr Zucker hinzu geben. Gut gepfropft wird es sich in Flaschen lange halten.

Garnierung: Anna Dorn drückt sich in ihrem „Großen Muster-Kochbuch“, einem „unentbehrlichen Handbuch für jede Hausfrau“, von 1850 unmissverständlich aus. Gallertig darf als in Vergessenheit geratendes Mundgefühl bezeichnet werden: Die Lust am Aspikartigen war schon einmal größer. Die gallertige Konsistenz entsteht bei dieser Winterlimonade durch das in den Pomeranzen, also Bitterorangen, enthaltene Pektin. Auch beim Marmeladekochen empfiehlt es sich, einen Ansatz aus den Trennhäuten und anderen scheinbaren Fruchtabfällen zu machen, dieser ist eine wertvolle Gelierhilfe.

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Königinsuppe

„In 10 dkg fein gewiegten Speck läßt man eine geringelte Zwiebel und Wurzelwerk anlaufen, gibt 15 dkg gehacktes Kalbfleisch, etwas Kalbsleber und 1 zerhacktes altes Huhn dazu und läßt dies alles, mit Suppe vergossen, 2–3 Stunden dünsten. Man fügt noch etwas Pfeffer, einige Trüffelscheiben und wenn möglich einige frische Champignons, Salz und eine Hand voll Reis bei. Wenn alles weich gedünstet ist, zersprudelt man 3–4 Eier, gibt dieselben zu dem Gedünsteten und läßt es noch einige Minuten verkochen; dann stößt man alles in einem Mörser sehr fein, gibt das Gestoßene zu einer Butter-Einmach, welche mit dem Safte des Gedünsteten und mit Rindssuppe vergossen wurde, und läßt noch alles zusammen 1/2 Stunde kochen. Hierauf seiht man das Ganze durch ein feines Sieb und wenn es nochmals aufgekocht hat, gibt man nach Belieben einige Löffel voll Madeira dazu, und kleine, beliebige, dressierte Farce-Nockerln oder ausgestochenes beliebiges Consommé.“

Garnierung: Kalbfleisch, Kalbsleber, „1 zerhacktes altes Huhn“ und Trüffelscheiben: Daraus entsteht in Marie von Rokitanskys Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von 1897 diese aufwendige Suppe. In Ermangelung eines Pürierstabs wird hier ein Mörser angeführt, in dem man die gekochte Fleischmasse zerstoßen möge. Mit „ausgestochenem Consommé“ ist Eierstich gemeint.

 

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Ein Supen yber Hendl zumachen

Nimb ein gebuztes hendl, schneyde 4 thaill / darauß, richts In ain Reindl an, gies ein guette / hener supen daran, leg Maran vnd Musgatplie / vnd zimet Rindten daran, laß in den Reindl siede / wan es gesodten ist so nimb von ein lemany den / safft, vnd ein ayr dodter darundter, schlag es / ab laß es ein khleines Sidl thuen, lög ein butter // (34v) darzue iß recht /

Garnierung: Majoran, Muskatblüte und Zimt kommen in diesem Hühnerrezept als Gewürze zum Einsatz, außerdem Dotter zum Binden und Zitronensaft. Das „Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger“ aus dem Jahr 1735 ist als kommentierte Edition im Mandelbaum-Verlag erschienen, das historische Original befindet sich im Archiv des Salzburg Museums; gewürdigt wird vor allem die gut lesbare Handschrift der Autorin, die aus einer Bäckersfamilie aus dem Erzbistum Salzburg stammt. Weitere Rezepte: „Schneggen in den Heislen zuprathen“, „Pollnisch Rindtfleisch“, „Rosen zuckher zu machen“ oder „Mandl Schmaren“.

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Orangenbonbons

Man läßt einige Tage Orangenschalen in Wasser, welches man täglich wechselt, liegen und kocht sie dann in Wasser sehr weich, seiht sie hierauf ab und passiert sie dann. Zu einem ½ kg Mark mischt man 30 dkg Zucker und kocht dieses Mischung zusammen dicklich ein. Hierauf dressiert man mittels Dressiersack kleine Häufchen, bestreut sie mit Hagel- oder grobgestoßenem Zucker und läßt sie trocknen. Die Probe, ob die Masse gut gekocht ist, wird auf folgende Art gemacht: Man legt mit einem Löffel ein wenig auf einen Teller, bekommt die Masse bald eine Haut, ist sie gut. Diese Bonbons können von jeder beliebigen Fruchtgattung bereitet werden. Bei Fruchtmark entfällt das Kochen mit Wasser.

Garnierung: „60 h“, 60 Heller, lautet die Preisangabe neben diesem Rezept aus Marie Dorningers „Bürgerlichem Wiener Kochbuch“ von 1909. Schon im Untertitel schreibt Dorninger, dass es ihr um eine „wirklich bürgerliche und sparsame Küche“ geht.

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Kaviar anzurichten

Zubereitung: Der Kaviar wird, besonders wenn es sich um eine größere Menge handelt, möglichst schon am Tage vorher in Eis gepackt, denn er muß recht kalt auf den Tisch kommen. Eine große runde Schüssel belegt man mit einer Serviette oder einem Tortenpapier und stellt eine tiefe Glasschlüssel in die Mitte, die später den Kaviar aufnehmen soll. Diese Schüssel faßt man mit Endivien oder krauser Petersilie ein. Nun stellt man vier Muscheln, mit kleinen Butterkugeln gefüllt, in gleichmäßigen Abständen um die Glasschüssel herum und legt rechts und links von jeder zwei Zitronensechstel ohne Kerne (die der Zeichner auf unserer Platte leider vergessen hat). So stellt man die ganze Platte kalt. Aus englischem altbackenen Kastenbrot schneidet man viereckige, bleistiftdicke Scheibchen, legt sie auf ein trocken abgeriebenes Blech, schiebt sie kurz vor Gebrauch in den recht heißen Ofen und läßt sie auf beiden Seiten leicht bräunen. Sie müssen aber innen schön weich bleiben. Beim Anrichten ordnet man dieses Röstbrot, auch Toast (spr. Tohst) genannt, zwischen den Muscheln, hebt die Glasschale heraus, füllt sie mit dem Kaviar, den man dabei möglichst wenig, und zwar nur einer großen Gabel, berührt, und stellt sie wieder an ihren Platz.

Garnierung: Das „Illustrierte Kochbuch“ der Lina Morgenstern von 1905 zeigt auf zahlreichen Seiten (wie der Titel vermuten lässt, illustriert) vor, wie man Butter zu Ananas schnitzt, Schwarzbrot zu „Propfen“ schneidet oder Orangen zu Körbchen. Wie eine kalte Aufschnittplatte aussieht, davon hat Lina Morgenstern sehr klare Vorstellungen und notiert, „alles bietet sich anschaulich, malerisch und übersichtlich dar“. Umso mehr muss es sie geschmerzt haben, den Vermerk „die der Zeichner auf unserer Platte leider vergessen hat“ bei der Kaviar-Anleitung einzufügen.

Reuters
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Polnischer Karpfen – Carpe à la polonaise

Zutaten: Karpfen 2 kg. Fischsud: Wasser 4 l, Essig 1/2 l, Gewürznelken 2, Lorbeerblätter 2, Pfefferkörner 10, Neugewürzkörner 5, Zitronenschalen, Gelbe Rübe 1 (12 bis 15 dkg), Petersilienwurzel 1 (12 bis 15 dkg), Selleriewurzel (Zeller) 1/2 (5 dkg), Zwiebeln 4 dkg, Salz. Soß: Butter 5 dkg, Mehl 2 dkg, Fischsud, Lebkuchen, unglasiert, 15 dkg, Sirup 1/8 kg, Salz.


Zubereitung: „Der Karpfen wird entschuppt, ausgenommen, gewaschen, in schmale Stücke geschnitten und nach Hinzufügung von Wurzelwerk und Gewürz in gesäuertem Salzwasser weichgekocht. Eine dunkle Einmach aus Butter und Mehl wird mit dem geseihten Fischsud aufgegossen. Diese Soß wird mit geriebenem, dunklem, unglasiertem Lebkuchen, Sirup und ein wenig Salz vermischt, dicklich eingekocht und über den gekochten Fisch gegossen. Ein Teil des Essigs kann durch Rotwein ersetzt werden. Beigabe: Knödel.“

Garnierung: Olga und Adolf Hess versammeln in ihrem Buch „Wiener Küche“, vorliegend in der 23. Ausgabe von 1931, zahlreiche Rezepte für den nachhaltigen Süßwasserfisch Karpfen, der in den vergangenen Jahren dank besserer Zuchtmethoden auch hierzulande wieder geschätzt wird. Für Böhmischen Karpfen etwa wird die Sauce ebenfalls mit geriebenem Lebkuchen angereichert, dazu kommen Mandeln, „türkische Pflaumen“ und Rosinen. Gesulzter, gefüllter, gebackener oder gebratener Karpfen sind weitere Rezepte aus dem altösterreichischen Fundus des Ehepaars Hess.

 

Reuters
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Engelkuchen

4 Eiweiß werden mit einer Spur Salz und dem Saft einer halben Zitrone steif geschlagen, worauf man ein Paket Vanillezucker beifügt und nochmals sehr steif schlägt. In diesen Schnee rührt man ein zusammen versiebtes Gemisch, bestehend aus 24 Dekagramm Zucker und 4 Dekagramm Vanillepuddingmehl oder Maispuder mittels Kochlöffels ein. Von der Masse werden vier bleistiftdicke Tortenböden auf zwei gefettete und gestaubte Backbleche aufgetragen und in untermittelheißer, eher kühler Röhre langsam knusperig ausgebacken. Nach dem Erkalten werden die Backbleche angewärmt, damit man die Böden leichter abnehmen kann, die nun mit geschmeidig abgerührter und mit Rum oder Kognak gewürzter Marillenmarmelade gefüllt und zusammengesetzt werden. Zuletzt bestreicht man den Kuchen von oben und am Rand ziemlich dick mit kochend heißer, rotgefärbter Marillenmarmelade und streut sofort mit gehobelten Mandeln ein. Erst am nächsten Tag aufschneiden.

Garnierung: „Eine schmackhafte Auswahl in Kuchen und Torten“ bietet der 1966 verstorbene Fernsehkoch Franz Ruhm in seinem Magazin „Wiener Küche“, Ausgabe 12. Ebendort schreibt er, von Schritt-für-Schritt-Fotos begleitet, auch über „Werdegang und Herstellung der vorzüglichen Dobosschnitten“ und liefert Rezepte für Marschalltorte, Karlsbader Pralinentorte oder Gangelbauertorte.

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Glühendes Bier

Zutaten: 1 Liter Bier, 1/2 Liter Milch, 8 Eidotter, 20 Deka Zucker, 2 Deka Zimtschale


Zubereitung: „Das Bier wird mit dem Zucker in einem Topfe bis zum Kochen erhitzt; in einem anderen Gefäße werden unterdessen die Eidotter zerquirlt und dann die Milch daruntergegeben. Nun wird letzteres in den Topf zum Bier gebracht, unter beständigem Umrühren bis zum Kochen erhitzt und dann heiß serviert.“

Garnierung: Neben Kaisertee und Eierpunsch zählt auch dieses heiße Milchbier mit reichlich Eidottern zu den „Warmen Getränken“ im Buch „Gute Küche“ aus der Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“. Im vorliegenden antiquarischen Exemplar ohne Jahreszahl sind diverse Lesezeichen zu finden: eine Fotopostkarte aus dem Salzbergwerk Hallstatt, ein Zettel mit „Topfenknödel mit Ananas“, womit ziemlich sicher Erdbeeren gemeint sind, oder eine Notiz „Bin bei der Mayerin“.

APA
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Suppe von Erbsmehl

„Dies Fabrikat ist seiner einfachen Anwendung wegen sehr zu empfehlen. Man muß aber nur bestes bekanntes Fabrikat, wie das der Firma Knorr, Heilbronn, verwenden, welches keinen Mehlzusatz hat. Man nimmt für 3 Personen 170–200 g für eine sättigende Suppe, in der man gern einige Kartoffeln gar kocht. Wünscht man Fleisch oder eine geräucherte Mettwurst in der Erbssuppe zu kochen, so bringt man dies mit Sellerieknolle und Porree aufs Feuer, läßt es weich kochen, gibt das mit kaltem Wasser angerührte Erbsmehl und das nötige Salz hinzu und kocht die Suppe 10 Minuten. Wird die Suppe ohne Fleisch gekocht, rührt man das Erbsmehl in kochendes Wasser, dem man Suppenkraut- und Fettzusatz gab. Zur fertigen Suppe gibt man 2–3 Bouillonwürfel. Nebenher reicht man gebratene Semmelwürfel. Auf dieselbe Art kocht man Suppen von Knorrs Linsen-, Bohnen-, Leguminosen-, Gersten- und Hafermehl. Für sparsame Hausfrauen, denen es auf eine schnelle Bereitung von Suppen in besonderen Verlegenheiten – unerwarteten Besuch usw. – ankommt, ist auch ein Vorrat von den trefflichen Suppenwürfeln, die sowohl die Firma Knorr, Heilbronn, wie auch die Maggi-Gesellschaft in großer Auswahl und trefflichem Geschmack in den Handel bringt, zu empfehlen. Der Preis ist sehr niedrig, die Bereitung von Suppen aus ihnen sehr einfach und schnell.“

Garnierung: Würfelsuppe oder Bohnenmehlsuppe für unerwarteten Besuch oder, wie Kochbuchautorin Henriette Davidis-Holle schreibt, „in besonderen Verlegenheiten“, das würde heutige Bekanntschaften eher zerstören als retten. Ihr „Praktisches Kochbuch“ ist seit 1845 in unzähligen überarbeiteten Auflagen erschienen. Die Firma Knorr hat heute noch Erbswurst im Sortiment, mit dem Zusatz „seit 1889“, der Erbsmehlanteil beträgt 71 Prozent, die restliche Zusammensetzung dürfte sich seit 1889 aber doch verändert haben.

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Räuberbraten

Zutaten: 500-1000 Gramm Filet, Speck- und Weißbrotscheiben, Wurzelwerk, Gewürz, Rahm. „Von dem gut abgelagerten Lungenbraten schneidet man fingerdicke Scheiben, von Speck ebenso große ganz dünne Scheiben und von abgerindetem Weißbrot etwa kleinfingerdicke Scheiben; nun drückt man die Scheiben so aneinander, daß auf eine Fleischscheibe eine Speckscheibe, dann eine Brotscheibe, wieder eine Fleischscheibe usw. kommt. Durch die ganze Rolle steckt man 2 dünne Holzstäbchen und bindet alles mit Bindfaden so, daß es zusammenbleibt, worauf man es wie Wienerbraten fertig macht. Vor dem Anrichten nimmt man den Spagat ab und zieht die Hölzer heraus.“

Garnierung: Zum Wienerbraten, auf den hier Bezug genommen wird, gibt es in Rudolf Röschs Buch „So kocht man in Wien!“ von 1952 die Anleitung, den Braten auf Wurzelwerk im Rohre „garzumachen“, die Wurzeln zu passieren, mit Rahm zu mischen und wieder zum Fleisch zu geben.

 

Clemens Fabry
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Krautwürstel

„Man nimmt ein großes Häuptel Kraut und trennt die Blätter einzeln ab, läßt sie 5 Minuten lang in Salzwasser aufkochen und seiht sie ab; dann nimmt man den gleichen Teil faschiertes Fleisch, salzt es, läßt recht viel Speck und Zwiebel anlaufen und würzt es. Dann gibt man 2 Handvoll Reis, 2 Eier und 1 geweichte Semmel hinein, rührt alles gut durcheinander, nimmt die Krautblätter heraus, macht aus dem Fleisch Würstel, wickelt die Krautblätter zusammen und legt sie in eine fette Kasserolle, gibt ein Stück Butter und 3 bis 4 in Stück geschnittene Paradiesäpfel oben darauf. Etwas Paprika, 1/4 Liter Rahm wird abgesprudelt, darübergegossen, zugedeckt und 3/4 Stunden lang dünstengelassen. Dann werden die Würstel auf einer Schüssel angerichtet und die Sauce darübergeschüttet.“

Quelle: Aus „Gute Küche“ – Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“, um 1900.

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Berberitzensaft

Recht reife Beeren werden gewaschen, von Stielen befreit, in einem irdenen Gefäß mit etwas Wasser aufs Feuer gesetzt und bis zum Kochen gebracht. Sodann wird das Gefäß zugedeckt über Nacht zurückgestellt. Nächsten Tag füllt man das Ganze in einen Leinenbeutel, preßt den Saft tüchtig aus. Der Saft wird gewogen, auf 1 kg Saft 3/4 kg Zucker dazugegeben und solange gekocht unter fleißigem Abschäumen, bis der Saft ganz klar ist. Noch heiß wird er in die vorgewärmten Flaschen gefüllt und 10 Minuten bei 85 Grad sterilisiert.

Garnierung: „In verläßlichster und erfolgreichster Art“ werden Obst, Gemüse, Pilze, Fleisch und Fisch mit dem „bestbewährten“ Rex-Vorratskocher und den „ebenso bewährten“ Rex-Konservengläsern eingemacht, meint die Autorin des Rex-Kochbuchs von 1930, Emilie Lösel, ihres Zeichens Wanderlehrerin.

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Senffleisch

Zutaten: Gespicktes Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika, etwas Mehl, Tomatenmark und Rahm, Fett, Suppe, Senf.
Ziemlich viel feingeschnittene Zwiebeln läßt man in Schmalz anlaufen, läßt ein wenig Paprika darin aufzischen, legt das mit Speck gespickte Fleischstück darauf, brät es kurz an, begießt es dann mit Wasser oder Wurzelbrühe der Suppe und dünstet es weich. Den Saft kann man abseihen und naturell belassen, oder man dickt ihn mit ein wenig Mehl, Tomatenmark und Rahm, oder man dünstet gleich ein Stück Schwarzbrot mit und fügt zuletzt je nach Geschmack Senf dazu.

Garnierung: Aus der Rubrik „Gedünstetes und eingemachtes Fleisch“ im Kochbuch „So kocht man in Wien!“ von Rudolf Rösch, „langjährigem Küchenmeister in Wien“, aus dem Jahr 1952. Zwischen den Seiten, auf denen sich dieses Rezept fand, lag im vorliegenden Exemplar übrigens ein Lesezeichen: ein leeres Haas-Vanillezuckerpackerl, offenbar mit mindestens fünfzig Jahren auf dem Buckel.

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Warmbier

Leichtes süßes Braun- oder Weißbier, ein Liter für vier Personen, wird mit einem Gläschen voll Rum, 125 g Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt zum Kochen gebracht. Man legiert mit drei Eidottern und schlägt drei Eiweiß zu Schnee, den man mit Zucker süßt und davon Schneeklößchen formt, die man in die Warmbiersuppe tut.

Garnierung: Auf den ersten Blick das Gegenteil von verheißungsvoll: warmes Bier. In dieser Version aber, als Mittelding zwischen Dessert und Medizin gegen Erkältungen, kann man sich wohl leicht dazu überreden lassen. Lina Morgenstern führt in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ von 1905 noch weitere Rezepte für suppenartige Biergerichte an: etwa eine süße Bierschaumsuppe, die aus Weizenbier, Zimt, Zitronenschale, Zitronensaft und Mehl über dem Feuer schaumig geschlagen wird. Oder eine Biersuppe mit Kümmelbrot, für die süßes, dunkles Bier mit Kümmel und geriebenem Brot „dicklich“ gerührt wird. Morgenstern notierte weiters eine Schwedische Biersuppe aus Weizenbier, Korinthen, Zimt, Milch und Mehl sowie eine Pommersche Biersuppe: „Man bereitet dieselbe wie die schwedische und gießt sie dann, ohne sie zu legieren, über gut ausgequollene gelbe Erbsen.“

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Pflaumenkernlikör

1/4 Kilogramm frisch ausgelöste Zwetschkenkerne werden zur Hälfte grob zerhackt, bzw. gestoßen, mit den übrigen ganzen Kernen in einer Flasche mit 3/4 Liter 96%igem Weingeist aufgegossen, verkorkt und 14 Tage womöglich in der Sonne stehen gelassen. Bis dahin kocht man 1 Kilogramm Kristallzucker mit 1 Liter Wasser, einer Vanilleschote, 4 Stück Gewürznelken, einem fingerlangen Stück Zimtrinde und einigen Zitronenscheibchen langsam 10 Minuten durch, gießt hierauf den Schnaps samt Kernen in die kochend heiße Zuckerlösung, um den Likör sogleich durch ein Filtertuch oder Mullsäckchen abzuseihen, in Flaschen zu füllen, zu verkorken und noch 2 bis 3 Wochen kühl lagern zu lassen.

Garnierung: Ähnlich einem Amaretto muss dieser Likör schmecken, den Radiokoch Franz Ruhm uns da ans Herz legt. Für die Zwetschken, deren Kerne man am besten mit einem Hammer oder einem Schnitzelklopfer aufbricht, hat er auch gleich eine Verwendungsmöglichkeit parat: Man überkoche sie (er spricht von 5 Kilo Zwetschken) in einer Lösung aus 1 Liter Wasser und 1 Kilogramm Kristallzucker, füge 1/8 Liter Weingeist und einen gehäuften Kaffeelöffel Salizyl hinzu und fülle Zwetschken und die kochend heiße Flüssigkeit in Gläser.

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Mexikaner-Rouladen

4 Stück schön geschnittene Kalbsschnitzel im Gewichte von je 8 Dekagramm (80 Gramm) werden breitgeklopft, gesalzen und leicht gepfeffert und hierauf mit einer Kalbsfasch bestrichen, die aus 8 Dekagramm feinst gehacktem Kalbfleisch, vermischt mit einem ganzen Ei, einer halben eingeweichten gut ausgedrückten und passierten Semmel, ein wenig gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer besteht, und in die 2 Eßlöffel gekochte grüne Erbsen eingemischt werden. Die bestrichenen Schnitzel werden zusammengerollt, mit Bindfaden gebunden und rundum in Mehl getaucht, worauf man sie in 3 Dekagramm gut erhitztem Öl von allen Seiten zu goldgelber Farbe anbratet, hierauf vom Fett hebt und beiseite stellt. Im Bratöl schwitzt man 1 Kaffeelöffel feinst gehackte Zwiebel und 2 Stück feinblättrig geschnittene Champignons kurz an, fügt 3–4 Eßlöffel Paradeispüree und Wasser nach Bedarf zu einer suppigen Sauce hinzu, die man aufkochen läßt, sodann die vorgebratenen Rouladen einlegt und langsam weich dünstet. Als Beilage paßt Risottoreis.

Quelle: Aus Franz Ruhms Rubrik „Beliebte Wiener Fleischspeisen“.

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Semmelpastete

Reibe von Semmeln die Brösel ab, schneide oben ein rundes Plattel weg, nimm die Schmolle heraus, tunke die ausgehöhlte Semmel in Milch ein, nimm ein Seitel grüne Erbsen oder Spargel, wie auch von 20 Krebsen die Schweifel und 4 klein geschnittene Champignons, dünste Alles mit einander, auch klein geschnittene grüne Petersilie in Krebsbutter, salze es, staube einen Kochlöffel Mehl daran und gieße 1/2 Schöpflöffel Erbsenwasser auf, laß es noch ein wenig sieden, daß es schön dick wird, alsdann fülle die Semmeln voll an, leg das weggeschnittene Plattel darauf, tunke es in abgeschlagene Eierklar, bestreue es mit Semmelbrösel, backe es aus dem Schmalz, gib das übrige auf eine Schüssel, die Semmeln darauf, so sind sie fertig.

Garnierung: Dieses Rezept ist durchaus harmloser als jenes, das im Universalkochbuch „Die praktische Wiener Vorstadt-Köchin als Meisterin in der Kochkunst“ (1860) darunter gelistet ist: Gestürzter Reis mit Schildkröten. Das Ziel der Autorin Klara Fuchs: „Bei theuern Zeiten billige und doch vorzügliche Kost herzustellen.“ Ideen für die Verwertung übriger Semmeln hatte man damals zahlreiche, von Pofesen über Aufläufe bis hin zu noblen Gerichten wie ebendiese Pastete mit Krebsen und Spargel.

 

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Käsespießchen (Brochettes au fromage)

I. Art. 100 g Gruyère- oder Emmentalerkäse, 50 g Magerspeck, 1/2 Modelbrot.

Vorbereiten: Die drei Zutaten in 1/2 cm dicke, ca. 4 cm große Scheibchen schneiden, dieses abwechselnd auf Spießchen stecken. Backen, halbschwimmend oder in der Grillpfanne zugedeckt, bis der Käse weich und der Speck glasig geworden ist. Schmackhaft werden die Spießchen auch zuerst in Mehl und dann in verklopftem Ei gewendet.
Servieren möglichst sofort nach dem Backen, als Einzelplatte mit Salat, als Hauptgericht noch mit Reis oder Kartoffelstock.

II. Art. Vegetarisch mit Spinat (ca. 100 g). Ihn zurüsten, kurz abbrühen. Einige Blätter aufeinanderlegen und einrollen in der Größe der Käsescheibchen, oder stattdessen kleine Zucchettischeibchen mitanspießen.

Garnierung: Es verwundert nicht, dass im Schweizer Kochbuchklassiker von Elisabeth Fülscher (1895–1970) so viele Rezepte mit Käse zu finden sind, in einem eigenen Kapitel: von Welsh rarebits über Käsecroquettes bis hin zu Gebackenen Käseweggli. Käse kommt aber auch außerhalb dieses Kapitels zum Einsatz, etwa bei den Dschumbo-Steaks aus Leberkäse, in der Schweiz Fleischkäse genannt, und Emmentaler.

 

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Krustierte Rinderbrust au four

Nachdem man eine Rinderbrust in Wurzelbrühe gedämpft hat, bestreicht man sie mit Ei, bestreut sie mit in Butter geschwitzten Schalotten, feinen Kräutern, weißem Pfeffer, Salz und Muskatblüte und gibt eine Mischung von geriebener Semmel und Parmesankäse darüber. Dann quirlt man Butter mit etwas Milch, Eidotter und Salz und beträufelt damit die in den Ofen gestellte Rinderbrust, läßt sie bei guter Oberhitze anbraten, bestreicht sie nochmals mit der Masse und der Kräutermischung, bis sich eine Kruste bildet. Hierzu paßt eine Garnitur von gebackenen, rohen Kartoffeln (pommes de terre frites) und eine Kapernsoße.

Garnierung: Das Grillen spielte eindeutig eine Nebenrolle, als Lina Morgenstern 1905 ihr „Illustriertes Kochbuch“ verfasste. Gerade einmal Schweinskoteletts wurden „grilliert“, eine Schweinskeule hat man am Spieß gedreht. Wenn Rindfleisch grilliert werden sollte, lautet die Anleitung stets, es zu dämpfen (womit die Köchin wohl sieden meinte), bevor das Fleisch auf den Rost gelegt wurde.

 

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Gute Butter

Man sorgt dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre recht sauber zu halten, bewahrt die Milch an einem luftigen Orte auf und nimmt, nachdem sie 2 Tage – nicht länger – gestanden, die Sahne ab. Das Buttern läßt man im Sommer an einem kühlen Orte geschehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches abgegossen wird, ganz klar erscheint. Die Butter zum Einmachen darf nicht zu schwach gesalzen sein und muß bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann legt man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versieht den Topf gehörig mit Salzpökel und stellt ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft ausgesetzt ist, in den Keller.
Für den Stadthaushalt kann man aus Sahneresten und frischer Sahne mit den praktischen kleinen Hünersdorffschen Buttermaschinchen treffliche Butter in kleiner Menge in höchstens 30 Minuten herstellen.

Garnierung: Das „praktische kleine Hünersdorffsche Buttermaschinchen“ für den urbanen Haushalt lohnt es zu googlen: „Sehr beliebt!“, sagen die alten Werbungen, ehe sie die jährliche Preisersparnis anpreisen. Ein Glas mit einem Rührmodul, das per aufgesetzter Kurbel in Gang gesetzt wird.


Henriette Davidis' „Praktisches Kochbuch“ von 1920 führt neben der Anleitung für pure Butter auch Rezepte für Haushofmeisterbutter (eine Art Gremolata), für Epikureerbutter (mit Sardellen, Pfeffergurke, Kräutern und Eigelb) oder Feen-Butter – „Englisches Rezept“: mit hartgekochtem Eigelb, Zucker und Orangenblütenwasser. „Zum Bestreichen der englisches Kakes zu benutzen.“

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Prunk-Eisservice

Es ist ein länglicher Holzsockel anzufertigen, in die Mitte desselben ein Stamm aus Croquantmasse mittels geschmolzenen Zuckers zu befestigen. Auf diesen Stamm wird eine Vase aus gleicher Masse plaziert, desgleichen links und rechts abfallend 2 Muscheln und zwischen diesen 2 kleinere Füllhörner. Die Vase wird mit Marzipan oder Karamel oder auch mit frischen Blumen gefüllt, die Füllhörner mit karamellisierten Früchten beklebt und alles auf das geschmackvollste vollendet. Die Dekorierung der Füllhörner und Muscheln geschieht mit Marzipanmasse. Nun gruppiert man in die Muscheln Eisfrüchte, geschmückt mit frisch-grünen Blättern und Gräsern und umgibt den Sockel mit grün geschmolzenem Zucker. Das Service ist für 15–20 Personen bestimmt. Wie die Farbendrucktafel zeigt, ist dasselbe ein prächtiges, sensationerregendes Arrangement. In diesem Genre lassen sich sehr hübsche Zusammenstellungen herstellen, ohne Anwendung vieler kostspieliger Formen.

Garnierung: „Ein prächtiges, sensationerregendes Arrangement“ sei es, das Prunk-Eisservice, schreibt der Frankfurter Patissier Carl Gruber 1904. Im selben Kapitel des Kochbuchs „Die Conditorei in Wort und Bild“ listet er Anleitungen für „Eisservice mit Palmen und Sträuchern“ oder ein „Münchener Ideal als Eisservice“: mit einem Maßkrug aus Hippenmasse mit Stanioldeckel, „Rettigen“ aus Eis oder Sandmasse mit kandierter Angelika und einem Messer, „aus Marzipanmasse zu faconnieren“.

 

 

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Kalter Reis mit Schlagobers

12 Deka Reis und ein Stückchen Vanille werden in 1 Liter Milch ungefähr 3/4 Stunden gekocht. Ausgekühlt, kommt 1/4 Liter Schlagobers, das man inzwischen geschlagen hat, dazu Zucker nach Geschmack, dann wird ein Deka weiße aufgelöste Gelatine langsam eingerührt und gut vermischt. Die Masse wird in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Puddingform gefüllt und einige Stunden aufs Eis gestellt. Der kalte Reis wird dann vorsichtig gelockert, die Form für einen Augenblick ins heiße Wasser gehalten, die Creme gestürzt, mit Himbeersaft serviert oder mit kandierten Früchten verziert.

Garnierung: „Prosit Neujahr 1935!“, ruft ein postkartengroßes blau-weiß-rotes Kochheft der NÖM, aus dem dieses Rezept stammt, seiner Leserschaft zu. Und informiert weiters: 1 Liter Milch entspräche dem Nährwert von wahlweise sieben Paar Würsteln, 2 1/2 Kilo Karfiol, 6 Hühnereiern, 2 Litern Bier oder 10 Semmeln.

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Frühlingsmilchcocktail

Zutaten: Für 1–2 Personen: 2–2 1/2 dl Past-Milch, etwas Petersilie, Schnittlauch und wenig Kräuter (nach Geschmack Mayoran, Dill, Boretsch usw.), 1 Handvoll Spinat (kurz gedämpft), 1 Pr. Salz (auch Sellerie- oder Meersalz usw.), Knorr Aromat.


Zubereitung: Alles zusammen rasch mixen und sofort servieren. Evtl. zum Kühlen 1–2 Eiswürfel kurz hineingeben, aber nicht zergehen lassen.

Garnierung: Ein Rezept aus dem legendären Schweizer Kochbuch von Elisabeth Fülscher (1966), entnommen dem Kapitel Milchshakes. „Milch-Cocktails werden gerne anstelle einer Suppe serviert oder als pikante Zwischenmahlzeit, bes. auch für Kranke, die einen gewürzten Milchdrink einem süssen vorziehen.“

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Patentantenhuhn

Das Innere eines schönen Huhns füllen mit einer Farce aus 1/4 l Hühnerbouillon, 100 g Butter und 1 großen Strauß Estragon. Die Öffnung zunähen, Schenkel und Flügel dressieren. Das Huhn auf mittlerer Flamme in 1/2 l Hühnerbrühe mit Salz und Pfeffer aufsetzen. Wenn die Brühe zu kochen beginnt, fest zudecken und auf kleinster Flamme 3/4 Std. köcheln lassen. Sud und Saft aus dem Inneren des Huhns in den Topf laufen lassen, das Huhn warm stellen. Die Flüssigkeit im Topf um über die Hälfte einkochen lassen. Vom Feuer nehmen und 100 g weiche Butter hinzufügen. Rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, ein wenig Muskatnuß und 1 Prose Cayennepfeffer. Zurück auf schwache Flamme stellen. Wenn erhitzt, vom Feuer nehmen und den Saft von 1/2 Zitrone und 2 EL Madeira hinzufügen. Das Huhn mit der Sauce übergießen.

Garnierung: Alice B. Toklas, Lebensgefährtin der Schriftstellerin Gertrude Stein, hat dieses Rezept in ihrem Kochbuch von 1954 festgehalten – im Kapitel „Wenig bekannte französische Gerichte, die sich für die amerikanische und englische Küche eignen“.

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Maiwein

Möglichst junger und frischer Waldmeister (in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird sorgfältig ausgesucht, wobei die unteren Blätter und die unteren Teile der Stengel entfernt werden. Wenn man ihn nicht selbst gepflückt hat, wird er unmittelbar vor dem Gebrauch rasch in Wasser abgespült, dann, falls Kräuter in reichlicher Menge vorhanden sind, in ein Porzellansieb gelegt und Zucker darüber gestreut. Soviel Flaschen Mosel- oder Rheinwein, als man Maitrank zu haben wünscht, werden nun durch das Porzellansieb in eine Bowle gegossen, da von dem lieblich-aromatischen Dufte des Waldmeisters der Wein hierdurch hinreichend Würze enthält. Das Getränk muss nach Geschmack mit Zucker nachgesüßt werden.

Garnierung: Kochbuchautorin Henriette Davidis (1801–1876) empfiehlt auch gefrorenen Maitrank, der „sehr erquickend an heißen Tagen“ sei.

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Frischer saurer Schweineschinken

Zubereitung: Von einer nicht zu starken, altgeschlachteten Schweinskeule schneidet man die Schwarte und den größten Teil des Fettes ab, salzt sie von allen Seiten und legt sie mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Gewürzen, Petersilie und, wenn man es liebt, mit einigen Wacholderbeeren, in einen passenden Steinnapf. Dann kocht man 1 1/4 Liter Bieressig auf, gießt ihn, wenn er erkaltet ist, über die Keule und läßt diese einige Tage in der Marinade liegen, doch muß man sie öfter umkehren. Will man die Keule brauchen, so legt man sie in eine Bratpfanne, gießt etwas von der durchgegossenen Marinade unter und läßt den Braten in 3–4 Stunden unter öfterem Begießen gar braten. Hierauf nimmt man ihn heraus, bestreut ihn mit getrocknetem und gestoßenem Zwieback oder Schwarzbrot, welches man mit ein paar fein gestoßenen Nelken und etwas Zucker vermischt hat, und setzt ihn nochmals in den heißen Ofen, bis er eine schöne Farbe hat. Die Bratenjus wird wie gewöhnlich losgekocht und seimig gemacht. Man kann eine Johannisbeer- oder Kirschsoße dazugeben.

Garnierung. „In der feinen Küche benutzt man frisches Schweinefleisch nur zu Farcen (Füllungen) und den Braten von ganz jungen Spanferkeln oder Milchschweinen, während geräuchertes und gepökeltes Fleisch auch von ausgewachsenen Schweinen in den feinsten Küchen unentbehrlich ist“, schreibt Lina Morgenstern in ihrem wunderbaren „Illustrierten Kochbuch“ von 1905. Und wusste dabei natürlich nicht, wie lang sie recht behalten sollte. Erst seit wenigen Jahren wird Schwein in der Spitzengastronomie eingesetzt, zwar selbst jetzt noch eher zögerlich, aber wenn, dann darf es sogar der fette und einst so unfeine Schweinsbauch im Dreisternelokal sein. Natürlich nur von Rassen wie Duroc oder dem Schwäbisch-Hällischen.

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Spargelkörbchen

Zutaten: 50 g Butter, 100 g Mehl, 1 Eßlöffel Rahm oder Milch, Salz, frischgekochter oder Büchsenspargel, Mayonnaise.

Zubereitung: Ein rascher Teig von dem Mehl, der Butter, dem Rahm oder der Milch und dem Salz wird dünn ausgewalkt, mit einem größeren runden Ausstecher ausgestochen. Mit diesen ausgestochenen dünnen Teigplatten werden kleine Körbchenformen ausgelegt und diese blind oder hohl gebacken (d. h. die Formen werden mit trockenen Hülsenfrüchten, Erbsen, Bohnen oder dgl. gefüllt, die nach dem Backen selbstverständlich wieder entfernt werden; die Hülsenfrüchte haben den Zweck, den Teig zu beschweren, damit die Körbchen ihre Form behalten). Nach dem Backen werden die Körbchen mit gekochtem, abgetropftem Spargel gefüllt und mit dicker Mayonnaise überzogen. In Papiermanschetten servieren. Der angegebene Teig reicht für zirka 15 Körbchen.

Garnierung: Dosenspargel mit Mayonnaise auf Teig – das war 1952 wohl ein überaus schickes Rezept und auf Partybuffets womöglich so beliebt wie heute Miniwraps mit Quinoa-Avocado-Lachsforellen-Füllung. Rudolf Rösch führte das Rezept für die Spargelkörbchen in seinem Buch „So kocht man in Wien!“ aus dem Jahr 1952 an.

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Zickel mit Spargel und Morcheln

Schneide junge Morcheln, den Spargel schabe und schneide in kleine Stückchen, aber nur soweit, als der Spargel grün und weich ist. Beides gib in einen Topf, gieße darein Rindsuppe und lasse es kochen. Dann schneide das vordere Fleisch vom Zickel auseinander, salze es, gib Butter dazu und lasse es dünsten. Dann nimm das Fleisch heraus und gieße in den Saft, in dem das Zickel gedünstet wurde, die Suppe, in welcher die Morcheln und der Spargel kochten, mache eine lichte Buttereinbrenn dazu, würze es mit ein wenig gestoßener Muskatblüte und lasse es überkochen. Dann seihe die Soß auf das Fleisch und gib die Morcheln und den Spargel dazu.

Garnierung: Morcheln, oft auch Maurachen oder Mauracheln genannt, waren in den vergangenen Jahrhunderten neben den ebenso charakteristischen Trüffeln und Champignons die vertrauenswürdigsten Speisepilze. Das Buch „Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart“ (Mandelbaum Verlag), das Pilzgerichte in Kochbüchern bis 1918 versammelt und aus dem das Rezept hier stammt, erzählt die Geschichte der heimischen Pilzküche und erwähnt auch diverse Irrglauben in der Bevölkerung: So schloss man etwa vom Verfärben einer mitgekochten Zwiebel, dass ein Pilzgericht ungenießbar sei.

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Rhabarberblüten überzuckert

Zutaten: Eine Anzahl Rhabarberblüten wird – solange sie noch karfiolähnlich sind – samt den feinen Blättchen und dem dicken Stiel tief unten abgeschnitten und sodann in mundgerechte Stücke zerteilt. Der Rhabarber wird knapp vor Tisch in kochendes, pures Wasser geworden, höchstens drei Minuten flott durchgekocht, dann abgeseiht, um nun sogleich das Wasser aus den Blüten lose auszudrücken und den Rhabarber anzurichten. Pro Portion gießt man zwei Dekagramm (20 Gramm) goldgelb geklärte Butter über die Blüten und bestreut sie nach persönlichem Belieben mehr oder weniger stark mit Zucker. Diese Speise ist warm zu essen und zufolge ihres angenehm säuerlichen Geschmacks äußerst erfrischend.

Garnierung: Um „eine Anzahl“ Rhabarberblüten für die Verarbeitung nach dem Rezept von Radiokoch Franz Ruhm zu ergattern, muss man wohl den Gemüsebauern seines Vertrauens bezirzen. Das Rezept ähnelt Karfiol mit Butter und Bröseln, allerdings ist dieses als Dessert gedacht.

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Gratinierte Eier (Oeufs farcis à la Chimay)

Zutaten: 10 hartgekochte Eier, 1 Semmel, 1 Sardelle, Salz, Paprika, 1/16 l Rahm, 2 dkg Butter zum Bestreichen der Schüssel. Überguß: 1/4 l Rahm, 3 dkg Mehl, 3 dkg Parmesan, 2 dkg Brösel, 3 dkg Butter.

Zubereitung: Eier werden hartgekocht (Kochdauer 12 Minuten), halbiert, die Dotter ausgelöst und passiert. Eine abgerindete Semmel wird in Wasser erweicht, mit einer Sardelle passiert, mit den Dottern, Salz, Paprika und Rahm verrührt und das Gemenge durch einen Spritzsack in die Eier gefüllt. Diese werden dann in eine mit Butter bestrichene Gratinierschüssel oder in eine Eierpfanne gestellt, mit Rahm übergossen, den man mit Mehl abgesprudelt hat, mit Parmesan und Bröseln bestreut, mit zerlassener Butter betropft und 10 Minuten vor dem Anrichten ins heiße Rohr gestellt.

Garnierung: Das Hartkochen der Eier spart man sich nach Ostern. An Eierrezepten herrscht in alten Kochbüchern kein Mangel, mitunter sind es tatsächlich zig Seiten „Eierspeisen“. Allein für die Verwendung übrig gebliebener hart gekochter Eier findet sich in Olga und Adolf Hess' legendärem Kochbuch „Wiener Küche“, vorliegend in der Ausgabe von 1931, eine Vielzahl an Rezepten – und für alle gibt es auch einen noblen französischen Namen. Oeufs à l'aurore klingen doch wirklich um einiges poetischer als „Harte Eier mit Aurorasoß“, einer mit „Paradiesäpfelpüree“ gefärbten Béchamel. Besonders beliebt waren hart gekochte Eier, die mit Dosenhummer („Kronenhummer“), Kaviar und Mayonnaise kombiniert wurden, ob mit oder ohne Gemüse, mit oder ohne Aspik.

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Kapaun

"Ein junger, fetter Kapaun wird, nachdem er sorgfältig gerupft, ausgenommen, mit brennendem Papier abgesengt, in- und auswendig gewaschen, mit einem reinen Tuch abgetrocknet, mit Salz eingerieben und recht zierlich gespickt. Dann legt man ihn in eine passende Bratpfanne, begießt ihn mit 7 dkg brauner Butter, stellt ihn in die heiße Röhre und läßt ihn unter fleißigem Begießen, indem man etwas kräftige Kalbsknochenbrühe zugießt, 1/2 Stunde auf der einen und 1/2 Stunde auf der anderen Seite schön braun braten. Dann tranchiert man den Kapaun mit der Geflügelschere, füllt damit die Fleischgläser, übergießt ihn mit der Sauce und sterilisiert 40 Minuten bei 100 Grad."

Garnierung: Das Rex-Kochbuch, vermutlich 1930 herausgegeben von der Rex-Conservenglas-Gesellschaft, zeigt nicht nur, wie man Kapaune in Gläser füllt, sondern auch gebeizte Birkhähne, gedämpfte Rehleber, gebratenen Auerhahn oder Hasenrücken in Gelee. Ein antiquarisches Rex-Kochbuch war übrigens auch Inspiration für die TV-Dokumentation „Ochs im Glas“, die dieser Tage auf DVD auf den Markt kommt.

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Essigschmorbraten

"Das Mittelschwanzstück wird von den Sehnen und Knochen befreit, mit gewürzten Speckfäden durchzogen, dann in einen hinreichend großen irdenen Napf gelegt, Zwiebeln, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter und Gewürze dazugetan und so viel stark verdünnter Essig darüber gegossen, daß das Fleisch damit bedeckt ist. In dieser Marinade läßt man es vier Tage liegen, doch muß man es täglich einmal umwenden. Nach Verlauf dieser Zeit legt man das Fleisch in eine Kasserolle in zerlassene Butter oder Rindsfett, läßt es so anbraten, fügt das nötige Salz, Wurzelwerk und einen Teil der Marinade hinzu, läßt das Fleisch gut zugedeckt unter öfterem Begießen langsam gar schmoren, nimmt es dann heraus, gießt den Fond durch ein Sieb, entfettet ihn und gibt ihn, durch etwas geriebenes Schwarzbrot seimig gemacht, als Soße zu dem in Querscheiben zerlegten Fleisch. Dazu paßt am besten Kartoffelpüree."

Garnierung: Sauerbraten lautet der Untertitel zu diesem Rezept aus dem großartig bebilderten „Kochbuch von Lina Morgenstern“ in der Auflage aus dem März 1926, also vor genau 90 Jahren. Das Beizen in Essig war ursprünglich eine beliebte Methode, um bei Wild, das im Wald – um es elegant und nach heutiger Manier auszudrücken – etwas länger gereift ist, den Hautgout zu übertönen. Der Sauerbraten ist aber natürlich mittlerweile ein deutscher Klassiker, den heutige Köche munter abwandeln, wie etwa im Wiener Kempinski zum Sauerbraten-Döner.

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Kräutersuppe

"Man nimmt jungen Spinat, einige Blätter Sauerampfer, wenig Petersiliengrün und Kerbel, von allen zusammen 50 g, wäscht die Kräuter, dünstet sie in wenig Butter weich und streicht sie durch. Man kocht einen Eßlöffel voll weiße Semmelkrumen in Kalbfleischbrühe 10 Minuten, fügt die durchgestrichenen Kräuter bei, kocht sie in der Suppe durch und zieht sie mit einem Eigelb ab."

Garnierung: Vom Stellenwert, den Kräuter in der Küche heute haben, war man weit entfernt, als Henriette Davidis-Holle 1914 ihr „Praktisches Kochbuch“ verfasste. Ab und zu ein bisschen Petersilie – viel mehr an Kräutern wird man in ihrem Kochbuch nicht finden. Gerade einmal dieses Rezept bietet dreierlei – und bezeichnenderweise für die Kräuterunlust ist es im Kapitel Krankenspeisen zu finden.

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Falscher Lungenbraten

Zutaten: Je 250 g Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, 3–4 Semmeln, 2 Eier, Brösel, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, Fett, Eiklar und nach Belieben Kümmel, Knoblauch und Thymian.

Das Fleisch, die eingeweichten Semmeln, die angeröstete Zwiebel und die Gewürze dreht man durch die Faschiermaschine, mischt dann die Eier, eventuell ein wenig Brösel oder Mehl dazu und formt davon einen schönen Wecken, den man mit Eiweiß bestreicht und mit Bröseln bestreut oder darin wälzt. Dann brät man die Wurst