Kochsalon

Andreas Buchingers butterweiche Pulled Duck

Videoanleitung Pulled Duck mit Cole Slaw und Rucola auf frischem Brot serviert uns heute Andreas Buchinger. Kochzeit: 12 Stunden.

Der Kochsalon geht auf Tour – unsere erste Station: das Weinviertel. Die besten Köche und Winzer sind bei mir zu Gast und zeigen mir, wie die Region schmeckt. Eines vorab: Sie schmeckt großartig. Den ersten Beweis liefert dafür Andreas Buchinger vom Gasthaus Buchinger in Harmannsdorf (okay, okay, ist eigentlich schon Waldviertel, aber nur ganz knapp). Er kocht eine Pulled Duck butterweich und legt sie auf knuspriges Sauerteigbrot mit cremigem Krautsalat. Dazu besucht uns Hans Setzer und bringt einen kräftigen Roten Veltliner mit. Was für eine Premiere!

Zutaten:

1 ganze Ente
getrockneten Thymian
getrockneten Rosmarin
Salz
etwas schwarzen Pfeffer
Mayonnaise
3 Dotter
Salz
Pfeffer
1 EL Senf
Zitronensaft
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Leindotteröl
Cole Slaw
Karottensalat
Krautsalat
Mayonnaise
verschiedene Blattsalate
BBQ-Sauce
1 Laib Weißbrot

Zubereitung:

Die Ente: Backrohr auf 100 Grad vorheizen. Getrockneten Rosmarin,  getrockneten Thymian, ordentlich Salz und etwas Pfeffer vermischen. Die Ente damit kräftig innen und außen einreiben und für 12 Stunden im Backrohr garen.

Mayonnaise: Die drei Dotter mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in eine Schüssel geben und etwas schaumig schlagen. Danach nach und nach das Öl dazu.

Cole Slaw: Die Salate auspressen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Ente aus dem Rohr nehmen und auf dem 300 Grad heißen Grill auf beiden Seiten kurz knusprig braten. Anschließend das Weißbrot in Scheiben schneiden und ebenfalls kurz auf dem Grill knusprig anbraten. Die Ente mit zwei Gabeln zerreißen.

Finish: Auf das Brot je nach Belieben BBQ-Sauce streichen. Dann die Ente darauf verteilen, zum Schluss etwas Cole Slaw und Salat darauf legen.

Mila Zytka

>> Das letzte Mal gab es Juan Amadors Gazpacho mit Mandeln und Carabineros

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den bekannten Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

 

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