Videoanleitung Haubenkoch Kienbauer aus Schärding zeigt uns, wie man vor seinen Gästen so richtig schön angeben kann.
Er ist unser „Newcomer des Jahres 2018“ und zeigt uns, wie man ohne Risiko Fisch am Salzstein gart. Was kompliziert klingt, ist eine schnelle und einfache Technik, die man vor den Gästen am Tisch zelebrieren kann. Haubenkoch Lukas Kienbauer aus Schärding und seine Forelle am Salzstein.
Zutaten für 4 Personen:
Forelle:
4 Forellenfilets, mit Haut, ohne Gräten
2 Salzsteine à 10*20 cm
Die Salzsteine auf 90°C erhitzen. Die Forellenfilets mit der Hautseite auf die heißen Steine legen. Nach 5 Minuten wenden und 1 Minute auf der Fleischseite lassen. Die Haut abziehen und anrichten.
Krenmayonnaise:
150 ml neutrales Pflanzenöl
1 Ei
Salz
Zucker
Zitronensaft
Kren
Das Ei, etwas Zitronensaft, Salz und Zucker in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Nun vorsichtig nach und nach das Öl mit einem Stabmixer einmixen. Mit frisch geriebenem Kran abschmecken.
Gurke:
50 g Wasser
50 g Apfelessig
50 g Zucker
1 Stk. Gurke
Wasser mit Essig und Zucker aufkochen, dann kaltstellen. Die Gurke in gewünschte Stücke schneiden und mit dem Sud marinieren.
Zum Anrichten:
Kren
Dill
Schwarzbrotchips
Die Mayonnaise am Teller verstreichen, die Forellenfilets darauflegen. Die Gurkenstücke locker verteilen. Mit frisch geriebenem Kren, Dill und den Chips ausgarnieren.
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.