Kochsalon: Alain Weissgerbers Elsässer Baeckeoffe

Videoanleitung Für dieses französische Rezept brauchen Sie eine Lammschulter, ein Schulterscherzel und einen Schweineschopf - und 15 Stunden Zeit.

Ich brauchte Tage, damit ich das überhaupt aussprechen kann – Baeckeoffe kann mit Bäckerofen übersetzt werden, dorthin schob man nämlich schon am Abend Rind-, Lamm- und Schweinefleisch samt Schweinefüßchen, die zuvor mindestens 12 Stunden in trockenem Weißwein vor sich hin marinierten. Ich habe mir das Ganze von jemandem erklären lassen, der es wissen muss: Alain Weissgerber, Drei-Haubenkoch mit elsässischen Wurzeln, ist mit Baeckeoffe aufgewachsen und führt uns Schritt für Schritt zu der Überzeugung, dass sie der Aufwand lohnt. Vielen ist es heute zu viel Arbeit, daher wir Baeckeoffe nur mehr selten gekocht.

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Lammschulter, mit Fettschicht
  • 400g Rindsschulterscherzel
  • 400g Schweineschopf
  • 1 Schweinefuß, geviertelt
  • 8 Schalotten, feinblättrig geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ Bund Thymian
  • 1 Liebstöckelzweig
  • ½ l Weißwein (Riesling)
  • 800g fest kochende Erdäpfel
  • 350g Karotten
  • 2 Lauchstangen
  • 8 Jungzwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Koriander gemahlen
  • ½ l Geflügelfond oder Wasser

Zeit: 12 Stunden marinieren, dann 3 Stunden

Zubereitung

Lammschulter, Schulterscherzel und Schweineschopf in große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit dem geviertelten Schweinsfuß, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblättern, Thymian und Liebstöckel vermischen und mit Weißwein aufgießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Erdäpfel und Karotten schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Lauchstangen waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Jungzwiebel putzen und das Grün weggeben. Den Boden eines Römertopfes mit den Schweinefüßen auslegen. Darauf eine Schicht Fleisch geben, dann eine Schicht Gemüse (Erdäpfel, Karotten, Lauch, Jungzwiebel) einschichten und so fortsetzen, bis der Topf voll ist. Oben mit Fleisch abschließen.

Während des Einschichtens immer wieder mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit Geflügelfond oder Wasser übergießen, zudecken und im vorgeheizten Backrohrbei 170 Grad ca. 2,5 Stunden backen. Die Backzeit immer wieder mit einer Fleischgabel kontrollieren. Baeckoffe im Römertopf servieren.

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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