Thomas Dorfer kocht Kärntner Kasnudeln mit Steinpilzen

Videoanleitung Der Drei-Hauben-Koch aus dem Landhaus Bacher zeigt seine Tricks und Kniffe für die perfekten Kasnudeln.

Es gibt kein Gericht, dass die helle Freude mit nur einem Bissen überzeugender herstellt, als die Kärntner Nudel. Diese schlichte, aber trotzige Fülle aus Erdäpfeln, Topfen und Kräutern, frisch und deftig, gepackt in bissfesten Nudelteig, vollendet mit dem gekrendelten Rand… Ihr seht, mir geht das Herz auf. Obwohl ich das Krendeln verlernt habe, Schande über mich. Zurück zum Wesentlichen: Auch, wenn Kärnten immer wieder gerne kritisiert wird, die Kärntner Nudeln gehören unter Denkmalschutz. Davon ist auch Thomas Dorfer überzeugt, seines Zeichens Drei-Hauben-Koch aus dem Landhaus Bacher in der schönen Wachau. Er zeigt mir hier seine Tricks und Kniffe für die perfekten Kasnudeln.

Zutaten

Teig:

  • 0,5 kg griffiges Mehl
  • Ca. 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Öl
  • Salz

Fülle:

  • 200 g mehlige Kartoffeln
  • 70 g Topfen  20 %
  • 50 g Zwiebel
  • 50 g Lauch in Butter ohne Farbe gedünstet
  • Salz
  • Muskat
  • Je 1 TL geschnittener Schnittlauch und Keferfill (Kerbel)
  • Butterschmalz
  • Etwas gehackte braune Minze (3-4 Blätter)
  • Steinpilze
  • Salatherzen

Marinade:

  • Weißer Balsamessig
  • Salz
  • Wasser
  • Zucker
  • Rapsöl

Zubereitung

Für den Teig:

Mehl, Salz, Öl und Wasser zu einem Teig kneten und kurz abgedeckt ruhen lassen.

Für die Fülle:

Erdäpfel weichkochen, schälen, durch die Kartoffelpresse pressen. Überkühlen lassen. Zwiebeln in Würfel schneiden, in Butterschmalz goldbraun anrösten. Lauch fein schneiden, in aufgeschäumter Butter anbraten. Lauch und Zwiebel mit den Erdäpfeln vermengen. Kerbel, Minze, Schnittlauch zufügen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Topfen untermischen. Teig ausrollen, Kreise ausstechen. Nudeln mit jeweils ca. 1 gehäuften Teelöffel der Erdäpfel-Topfen-Masse füllen und den Rand "krendeln". Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen. Nudeln im kochenden Wasser etwa 7 Minuten kochen. Steinpilze schneiden, in Butter anbraten und leicht salzen. Salatherzen zerpflücken, den Steinpilzen beifügen und mitbraten. Mit der Marinade beträufeln. Butter in einem Topf zerlassen und bräunen (=Nussbutter). Kasnudeln aus dem Wasser heben, auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Mit dem Salat und der Nussbutter anrichten. Nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

Zeit: 50 Min

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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