Bagnet Verd aus Chad Robertsons „Das Brot"

Das Kultbrot aus San Francisco und Ideen zur Brotresteverwertung: das Tartine-Kochbuch.

(c) Eric Wolfinger, AT Verlag

Für 4–6 Portionen.

  • 2 große Handvoll in Stücke ­gerissenes altes Brot
  • 1 EL Rotweinessig oder Sherryessig
  • 1/8 l Wasser
  • 120 g glatte Petersilie, gehackt
  • 1/4 l Olivenöl
  • 1 EL Kapern
  • 4 in Öl eingelegte Sardellenfilets
  • 1/2 TL Salz
  • Marinierte Sardellenfilets:
  • 1 EL Koriandersamen
  • 120 g in Öl eingelegte Sardellenfilets (Gewicht mit Öl), abgetropft
  • Zesten von 1 Biozitrone
  • Chiliflocken
  • 1/8 l Olivenöl


Für die marinierten Sardellen in einer Pfanne die Koriandersamen unter Rühren 5 min rösten, bis sie duften und leicht rauchen. Im Mörser grob zerstoßen. Filets auf einem Teller auslegen, mit Zesten, Koriander und Chili bestreuen. Filets mit so viel Öl übergießen, dass sie bedeckt sind. Mind. 4 Stunden durchziehen lassen. Für das Bagnet Verd Brot in eine Schüssel geben, mit Essig und Wasser vermengen, 5–10 min ziehen lassen. Eingeweichtes Brot mit Petersilie, Öl, Kapern, Sardellenfilets und Salz im Mixer zu einem sämigen Püree verarbeiten. Abschmecken. Auf Tellern anrichten, Sardellenfilets darauf anrichten.

(c) AT Verlag
Wer Chad Robertson nicht kennt, hat vielleicht schon von seiner Bäckerei Tartine in San Francisco gehört. Das Country Bread ist legendär. Dieses Buch gibt das Rezept preis und liefert Tipps für die Resteverwertung. „Das Brot", AT, 35 Euro.

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