Kochhistorie: Kalbszunge in polnischer Sauce

Dieses Rezept stammt aus „Anna Dorn's großem Muster-Kochbuch“ von 1850, einem „unentbehrlichen Handbuch für jede Hausfrau“.

Kalbszunge (Symbolbild).
Kalbszunge (Symbolbild).
Kalbszunge (Symbolbild). – (c) imago stock&people (imago stock&people)

Zubereitung: „Man dünstet eine im Salzwasser weich gekochte und enthäutete Zunge in einer Casserolle mit Speckblättern, einer großen Zwiebel, einer in Blätter geschnittenen gelben Rübe, etwas ganzem Neugewürz und einigen Kalbsknochen über Kohlenfeuer schön braun, läßt einen daran gestaubten Löffel voll Mehl schön braun werden, und die Sauce dann mit halb rothem Wein und halb Brühe aufgefüllt, gut verkochen. Endlich läßt man in der, in eine andere Casserolle gesiehenen Sauce, die Zunge mit 3 bis 4 Loth Rosinen, eben so viel rein geklaubten Korinthen und 3 Loth geschwellten und gestiftelten Mandeln gut versieden, spickt vor dem Anrichten die Zunge durchaus mit gestiftelten Mandeln, richtet die Sauce auf die Schüssel an, und legt die Zunge drauf.“

Garnierung: Heute sind Kalbszungen in der Gastronomie so begehrt, dass Schlachtereien sie nicht automatisch mit dem Innereienstrang an Fleischereien weitergeben. Dieses Rezept stammt aus „Anna Dorn's großem Muster-Kochbuch“ von 1850, einem „unentbehrlichen Handbuch für jede Hausfrau“.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.06.2019)

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