Seesaibling in Tomatenwasser mit Ricottaschaum

Videoanleitung Stefan Csar und Bernd Konrath vom Haubenrestaurant Wachter Wiesler im Burgenland beizen, marinieren, schäumen, vakuumieren und entsaften Saibling und Tomate.

Wie macht man aus ein paar Paradeisern und einem Stück Seesaibling etwas wirklich Besonderes? Ich würde den Saibling braten und dazu einen Paradeissalat machen. Nicht so Stefan Csar und Bernd Konrath vom Haubenrestaurant Wachter Wiesler im Burgenland. Da wird gebeizt, mariniert, geschäumt, abgehangen, vakuumiert und entsaftet. Danach war ich komplett verwirrt, aber schon der erste Bissen löste alles in Klarheit, Wohlgefallen und Gier auf mehr auf. Eine Geschmacksexplosion, leicht, frisch und vielschichtig. Viel gelernt, gut gegessen.

Zutaten:

1 Saiblingsfilet

Tomatenbeize:

200 g Tomatenwasser
80 g Tomatenessig
20 g Salz
24 g Zucker

Tomatendressing:

200 g Tomatenwasser
25 g Sherryessig
50 g Tomatenessig
40 g Staubzucker
10 g Ketchup
150 g Olivenöl
6 Portionslöffel Guarzoon

Ricotta-Schaum:

300 g Ricotta
150 g Obers
15 g Tomatenwasser
Salz
Pfeffer

Gurkenfond (optional):

25 g Dashi oder Sojasauce
Ingwer
Reisessig
Salz
2 große Salatgurken

Bunte Cherrytomaten
etwas Staubzucker
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Das Saiblingsfilet von der Haut befreien und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.

Tomatenbeize: Tomatenwasser mit Essig, Salz und Zucker verrühren. Den Fisch 15 Minuten in die Beize einlegen. Nach der Hälfte der Zeit den Fisch wenden.

Tomatendressing: Für das Tomatendressing alle Zutaten außer dem Öl miteinander vermischen. Mit einem Stabmixer kurz durchmixen, langsam das Öl dazugießen.

Ricottaschaum: Für den Ricottaschaum alle Zutaten miteinander verrühren und in eine iSi-Flasche füllen. Eine Kapsel hineingeben, kurz schütteln.

Cherrytomaten: Die Hälfte der Cherrytomaten kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Dann schälen. Die andere Hälfte der Cherrytomaten mit etwas Staubzucker, Salz und Olivenöl marinieren. Auf ein Backpapier legen und bei 80 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen (mit einem Kochlöffel in der Tür, damit der Wasserdampf entweichen kann) trocknen lassen. Je länger man die Tomaten im Ofen lässt, desto mehr trocknen sie.

Gurkenfond: Die Gurken schälen. Eine halbe Gurke in etwas dickere Scheiben schneiden, den Rest entsaften. Gurkensaft durch ein feines Sieb abseihen. Dann die restlichen Zutaten für den Gurkenfond unterrühren. Die Gurkenscheiben damit marinieren.

Anrichten. Tomaten und Seesaibling auf einem Teller anrichten. Tomatendressing über die Tomaten träufeln und etwas Gurkenfond zum Saibling gießen.

Zeit: 50 Minuten

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

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