Im Bambuskorb gedämpfter Wolfsbarsch

Videoanleitung Knackfrisch gedämpftes Gemüse, eine scharfe umamistarke Sauce und dazu im Bambuskorb zubereiteter Wolfsbarsch: Ein asiatisches Sommergericht für Genießer.

Natürlich predigen wir gerne bei jedem Löffel Butter, den wir in die Sauce montieren, dass Fett Geschmacksträger ist und ohne überhaupt nichts geht. Stimmt aber in Wahrheit nicht und Andreas Fuchs (Restaurant Yohm, 1010 Wien) zeigt uns warum: Auch ein Leichtgewicht kann intensiv schmecken. Und wie. Wir dämpfen einen Wolfsbarsch im Ganzen auf zwei Arten – einerseits im Bambuskörbchen und andererseits im Dampfgarer (für alle, die so ein edles Teil besitzen). Dazu knackfrisch gedämpftes Gemüse und eine scharfe umamistarke Sauce. Ich könnte jeden Tag so essen.

Zutaten

Zutaten für den Fisch:

  • 300 g bis 400 g Wolfsbarsch (geschuppt und ausgenommen und auf der Haut leicht einschneiden)
  • 150 g Ingwer
  • Salz
  • Saft einer Limette
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Sojasprossen
  • 100 g Karotten
  • 100 g Wasserspinat oder Pak Choy
  • 1 EL Sesamöl
  • Jungzwiebel geschnitten
  • 1 /16 l Reiswein
  • Bananenblätter

Zutaten für die Zitronengras-Chilisauce:

  • 100 g geschälter Ingwer (fein geschnitten)
  • 150 g Zitronengras (fein geschnitten)
  • 1/8 l süße Chilisauce
  • 2 TL gehackte Thai Chilis
  • 1/8 l Sojasauce
  • 50 g Palmzucker
  • 50 g Zwiebel weiß (gehackt)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fischfond oder Gemüsefond
  • Saft einer Limette

Zubereitung der Sauce

Eine Pfanne oder einen Wok erhitzen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras darin anrösten. Dann die Chilis und den Palmzucker beifügen, mitrösten und karamellisieren. Mit süßer Chilisauce, Sojasauce und dem Fond aufgießen. Zehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Zubereitung Wolfsbarsch

Einen Bambuskorb mit Bananenblättern auslegen. Das vorgeschnittene Gemüse mit Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren. In den mit Bananenblätern ausgelegten Bambuskorb geben.

Den Wolfsbarsch  mit Limette ,Salz, Pfeffer, Ingwer würzen und in den Korb auf das Gemüse legen. Gedämpft wird der Fisch entweder im Dampfgarer ca. 12 Minuten oder direkt im Wok ca. 15 Minuten.

Vor dem Servieren wird der Fisch mit der Zitronengras-Chilisauce übergossen. Am besten gedämpfter Reis (Jasmin, Basmati, etc. ) oder gebratene Nudeln dazu servieren.

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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