Kochhistorie: Flusskrebse à la Bordelaise

In Schweden feiert man dieser Tage Kräftskiva, das Krebsfest.

Frisch gekochte Flusskrebse.
Frisch gekochte Flusskrebse.
Frisch gekochte Flusskrebse. – (c) imago (CHROMORANGE / Barbara Neveu)

Zubereitung: „Für 60 Krebse 3 große Karotten, 2 große Zwiebeln, 4 Schalotten kleinhacken, dazu je 1 El. gehackten Estragon und Petersilie. Alles zusammen mit 1/4 Pfd. Butter, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl. Salz und 1/2 Tl. gemahlenem Pfeffer in einen Topf geben. Über mittlerer Flamme dünsten. Die rohen Krebse aus den Schalen brechen und mit 1 Prise Cayenne in den Topf legen. 1/8 l Cognac flambieren und darübergießen. Die Krebse herausnehmen, wenn sie rot werden. In den Topf 3/4 l trockenen Weißwein (vorzugsweise Bordeaux) geben. Die Sauce zur Hälfte einkochen lassen. Die Krebse sowie 4 El. Tomatenmark dazugeben und 10 Min. kochen lassen. Die Sauce passieren, aufkochen, aber nicht weiterkochen lassen und 300 g Butter in kleinen Stückchen unter Rühren hinzufügen.“

Garnierung: In Schweden feiert man dieser Tage Kräftskiva, das Krebsfest. Zubereitet werden die Flusskrebse dort weniger üppig als in diesem von Alice B. Toklas notierten und 1954 erschienenen Rezept, in dem sich eine Flasche weißer Bordeaux und mehr als ein Packerl Butter austoben dürfen.

 

("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.09.2019)

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