Konspiratives Kochkollektiv im Mühlviertel: Gelinaz!, Tag 1

Was internationale Spitzenköche im Mühlviertel über Erdäpfelgulasch, Holzfisch und österreichische Jagdzeiten lernen.

René Redzepi und Milena Broger sortieren Eierschwammerl an der Mühl.
René Redzepi und Milena Broger sortieren Eierschwammerl an der Mühl.
René Redzepi und Milena Broger sortieren Eierschwammerl an der Mühl. – Anna Burghardt

Siebzig Rehzungen sind dann doch nicht so einfach aufzutreiben. „Wir wollten eigentlich jedem eine halbe Rehzunge servieren“, erzählt René Redzepi. „Jetzt müssen wir auf andere Teile vom Reh zurückgreifen.“ Derzeitiger Arbeitsplatz des Noma-Chefs: der Mühltalhof der Familie Rachinger im Mühlviertel. Redzepi ist nur einer der zahlreichen internationalen Spitzenköche und -köchinnen, die sich im Rahmen des Kochkollektivspektakels Gelinaz! ebendort zusammengefunden haben, um für den 20. August ein Remix-Menü auf die Beine zu stellen. Die 140 Karten dafür waren innerhalb von 3 Minuten ausverkauft.

Das Remix-Prinzip, eine Idee der Gelinaz!­-Gründer Andrea Petrini und Alexandra Swenden, sieht vor, dass die Gastgeber drei Gerichte vorgeben, die dann von den Teilnehmern variiert werden. In Teams erarbeiten sich die Köche und Köchinnen also derzeit ihre Versionen der zentralen Mühltalhof-Gerichte Schindelfisch (Fischfilet zwischen heißen Zedernholz-Schindeln gegart, mit Himbeeressig und Sauerklee serviert), Erdäpfel-Gulasch (derzeit hier schon in einer dekonstruierten Form auf der Karte) sowie Sommerbock mit Melanzani und dunklen Beeren.

Internationale Teams kochen Mühltalhof-Klassiker

René Redzepi etwa kocht gemeinsam mit den jungen Österreichern Milena Broger, der zum Auftakt gleich einmal ein Geburtstagsständchen gesungen wurde, und Felix Schellhorn, dazu kommt Gabriela Camara, gebürtige Mexikanerin in San Francisco. Magnus Nilsson und Konstantin Filippou kochen gemeinsam mit Manoella Buffara aus Brasilien. Heinz Reitbauer, dessen Bienenwachs-Saibling beim Gelinaz!-Auftakt im Steiereck alle umhaute, hat das Frauenduo Margot Janse (die Südafrikanerin schaffte es als erste Frau in die 50Best-Liste) und die Japanerin Chiho Kanzaki zur Seite. Der Frauenanteil beträgt, und das ist in der Kochwelt wirklich bemerkenswert, diesmal 50 Prozent. Lukas Nagl vom Traunsee ist einer der österreichischen Teilnehmer, er bildet mit Antonia Klugmann aus Italien und Virgilio Martinez, der erst später dazu stößt, ein Team.

Das Menü des ersten Gelinaz!-Abends wurde von Helmut und Philip Rachinger gekocht, auch die drei Remix-Gerichte wurden präsentiert. Nach dem Dinner zog sich das Team bestehend aus David Chang aus New York, May Chow (Asia's Best Female Chef) aus Hongkong, Lukas Mraz aus Wien und Colombe Saint-Pierre aus Kanada konspirativ zurück, um zu brainstormen. Bo Songvisava, Köchin aus Thailand, erkundigte sich bei den österreichischen Journalisten, ob ein Erdäpfelgulasch denn eher eine Suppe oder eher ein Eintopf sei – sie hat sich offenbar schon etwas eingelesen. Noma-Chef René Redzepi aus Kopenhagen war „wegen der drei Kinder“ erst etwas später angereist. Er hatte also das Auftakt-Menü im Wiener Steirereck am Mittwoch versäumt. „Heinz Reitbauer ist aber einer der Köche, über die mir am meisten erzählt wird“, sagt Redzepi. „Sein Bienenwachs-Fisch ist absolut legendär.“

"Ich liebe Herz"

Redzepi zeigte sich besonders beeindruckt von der Qualität der Bundesforste-Reinanke zwischen den heißen Holzschindeln und dem Ochsenherz, das in dünnen Scheiben auf einer dicken Scheibe Ochsenherz serviert wurde – einer Scheibe vom Ochsenherz-Paradeiser. „Ich liebe Herz.“ Außerdem ließ er sich von seinem Tischnachbarn, dem Edelbrenner und Jäger Hans Reisetbauer, so einiges erzählen. Vom Erfolg von dessen Karottenbrand in New York etwa oder was es mit dem Sommerbock auf sich hat, der Hauptzutat eines der drei Remix-Gerichte. Oder was das perfekte Backhendl braucht, nämlich Knochen und Haut. „Bachhendl?“, fragte René Redzepi, „was ist das?“ „Ach ja. Ihr paniert in Österreich aber auch alles, oder?“. Und der Noma-Chef erfuhr mittels ausführlicher Jagdzeiterläuterung, warum siebzig Rehzungen derzeit ein Ding der Unmöglichkeit sind.

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