Novara, die zweitgrößte Stadt des Piemont, ist in zweierlei Hinsicht kulinarisch bedeutend: Reis und Gorgonzola spielen hier eine tragende Rolle. Für den süßen Abschluss ist mit luftig-leichten Biscottini gesorgt.
Der Reisanbau prägt das Bild der Provinz Novara. Will man die endlos erscheinende Weite, die Spiegelung der kargen Landschaft im Wasser und die Ruhe genießen, empfiehlt sich die kühlere Zeit vor oder nach der Mückenplage und des Geruchs des stehenden Wassers rund um die „rechteckigen Meere“. Auf dem Flug von Wien nach Mailand fragen wir uns allerdings, wo in dieser gebirgigen Gegend wohl Reis angebaut wird.
Soweit das Auge reicht, beherrschen schneebedeckte Gipfel die Landschaft. Kurz vor der Landung dann die Überraschung: Tausende glitzernde Punkte in den nahezu geradlinigen überschwemmten Reisfeldern, die sich unter uns in der Poebene ausbreiten. Tatsächlich fehlt in Italien das Hügelige eines Alpenvorlands als Verbindung mit den Städten in der Ebene. Nur rund 50 Kilometer von Novara entfernt wird es nahezu übergangslos hochalpin.
Die Stadt ist umgeben von Reisfeldern. Sie ist das Zentrum einer der größten Reisanbaugebiete Italiens. 850 Reisbauern leben hier und erhalten eine bis ins 14. Jahrhundert zurückreichende Tradition. Eigentlich überflüssig zu sagen, dass deshalb Risotto in all seinen Varianten zu den Spezialitäten der Region gehört. Und hier werden der schwarze und der rote Reis nicht eingefärbt, sondern tatsächlich in diesen Farben geerntet. Als touristischer Magnet ist Novara aber durch seine Lage zwischen den Hotspots Mailand und Turin ein wenig benachteiligt, dabei ist die zweitgrößte Stadt der Region Piemont von der neoklassizistischen Architektur des 19. Jahrhunderts geprägt.
Auch von der mittelalterlichen Stadtrepublik existieren noch einige schöne Bauwerke, wie etwa das Broletto. Hier waren ehemals die Stadtherrschaft, die Zünfte und das Gericht untergebracht. Der älteste der umliegenden vier Paläste stammt sogar aus dem 12. Jahrhundert. Im Innenhof des Broletto gibt es ein Café unter den Arkaden. Hier kann man den Kaffee entgegen italienischem Brauch auch im Sitzen genießen und dabei Zeitung oder den Stadtführer lesen. Die Taufkirche (Baptisterium) gleich nebenan mit einem Fundament aus dem 4. Jahrhundert war ursprünglich mit Mosaiken besetzt, in einer Fensternische sind einige noch erhalten.
Kuppel dank Fleischsteuer
Mittelpunkt und Hauptattraktion ist aber der Dom mit der Kuppel von San Gaudenzio des berühmten Architekten Alessandro Antonelli, die im Jahr 1888 fertig gestellt wurde. Antonelli ist vor allem durch die Errichtung der Turiner Mole bekannt. Bei einem Aufstieg auf die 122 Meter hohe Kuppel der Basilika bietet sich eine feine Aussicht auf die Stadt, bei einer Führung kann man das Werk des Architekten nachvollziehen: Der Bau zog sich über 40 Jahre dahin. Die mehr als 5000 Tonnen schwere Kuppel wird von vier Bögen gehalten und ist ausschließlich aus Ziegelsteinen errichtet. Möglich wurde ihre Finanzierung nur durch die Einführung einer Fleischsteuer in der ersten Hälfte des Jahrhunderts.
Spätestens bei deren Besichtigung wird klar, dass die Stadt auf ausländische Touristen nicht gut vorbereitet ist. Die gesamte Dokumentation mit modernen Hinterglasschautafeln und übersichtlichen Jahrestabellen findet nur in italienischer Sprache statt. Dabei ist der Besuch von Novara vor allem während eines Urlaubs an den oberitalienischen Seen verlockend. In nur 40 Minuten kann man Kulturgeschichte und Dolce Vita abseits Touristenrouten genießen.
Nebenbei empfiehlt sich der Besuch bei Produzenten: Einer der besten Reisbauern ist Riso Rizzotti in Vespolate, eine Führung durch seinen Betrieb lohnt sich. Schließlich führt Lucca Rizzotti bald bereits in siebenter Generation das Unternehmen. Er ist kompetent sowohl in der ältesten Methode, der nassen Samenaussaat, als auch in der seit zehn bis 15 Jahren praktizierten Methode der trockenen Auspflanzung. Reis wird mit etwa 40 Prozent Feuchtigkeit geerntet, muss danach aber auf acht Prozent heruntergetrocknet werden, um haltbar zu sein. Eine moderne Trocknung, noch dazu umweltfreundlich, wie bei Rizzotti, gibt es in nur drei Unternehmen in Novara. Ein kleiner Laden ermöglicht Besuchern auch den Erwerb von Reis in vielen Farben vor Ort.
Wer noch mehr über Reis wissen will, dem eröffnet das Museum 'l civel einen Abstecher in die historische Welt des Reisanbaus. Hier erhält man einen Einblick in das Leben der Bauern damals und heute. Einige regionale Risotti sind mit Gorgonzolasauce gemacht. Nach traditioneller Methode mit DOP-Milch aus der Region stellt Maria Theresia Baruffaldi in Castellazzo Novarese ihren Gorgonzola her. 40 Mitarbeiter verarbeiten immerhin 1,2 Millionen Kilo Milch pro Jahr. Die Zwölfkilolaibe sind mindestens 50 Tage gereift. Baruffaldi ist nicht nur für den milden und den würzigen Gorgonzola bekannt, sondern vor allem für seinen PON: Dieser ist eine ausgewogene Mischung auf dem entscheidenden Geschmack des Gorgonzola DOP und dem milden Genuss von Mascarpone.
Das Süße zum Abschluss
Novara ist auch für seine Biscottini von der Feinbäckerei Camporelli weit über Italiens Grenzen bekannt. Sie werden nach altem Rezept zweimal gebacken und sind an Leichtigkeit und Luftigkeit kaum zu übertreffen. 1440 Eier werden pro Tage händisch aufgeschlagen, verarbeitet und so viele Biscottini gebacken wie Novara Einwohner hat: 100.000. Ob da für Touristen auch noch etwas übrig bleibt?
KULINARIKTIPPS
Bekannt für Reisgerichte: Pane Amore Poderia, www.paneamorepoderia.com
Michelin-Stern-geschmückt: Gianpiero Cravero im Ristorante Convivium. Er kocht regional mit den Produkten aus der Umgebung. www.conviviumnovara.it
Lohnenswerte Alternative: die Küche von Piero Bertinotti im Ristorante Pinocchio. www.ristorantepinocchio.it
Produzenten: www.risorizzotti.com, www.eredibaruffaldi.com, www.camporelli1852.it
("Die Presse", Print-Ausgabe, 08.09.2018)