Wachau pfeift auf Iran und baut Safran selber an

Wenn der Spätherbst die Weinterrassen einfärbt und Wanderer über den Welterbesteig stiefeln, dann erwacht der Crocus Austriacus und sorgt für kulinarische Goldgräberstimmung rund um Dürnstein.

(c) EPA (Altaf Qadri)

Dürnstein. Die Marillen sind längst zur Marmelade verkocht oder zu Schnaps destilliert, die Trauben reifen im Keller, die Touristen wandern zum Wintersport ab oder verfügen sich städtereisend ins Ausland. Nur die Einheimischen bleiben daheim. Um auszuruhen oder um nach rotem Gold zu suchen.

Denn nun ist die Zeit für den Safran gekommen. Diese unscheinbare Pflanze verströmt nicht nur einen unerwartet süßen Duft, sondern auch viel exotisches Flair. Vor allem auf den traditionellen Wachauer Weinhängen wirken die blühenden Herbstkrokusse ein wenig fehl am Platz. Aber der Schein trügt. Der Crocus Austriacus ist weder eine Folgeerscheinung des Fremdenverkehrs noch Nutznießer von Globalisierungsstrategien, sondern tief im niederösterreichischen Boden verwurzelt.

 

Saffran macht den Kuchen gelb

Bereits im 13. Jahrhundert wurde dieses Gewürz auf rot-weiß-roten Breitengraden kultiviert, das Stift Melk gab 1797 sogar eine praktische Anbauanleitung heraus. „Der Saffran, der in Niederösterreich gezogen wird, ist nach Angabe der Kenner in ganz Europa der beste“, liest sich dort. Und bestimmt auch der teuerste. Immerhin liegt der Weltmarktpreis für ein Kilo getrockneter Fäden zwischen 5000 und 15.000 Euro, Hauptproduzenten sind Iran, Spanien und Marokko. Immerhin braucht es bis zu 600.000 Stängel, um auf 1000 Gramm zu kommen.

Wobei der Wachauer Safran in qualitativer Hinsicht bestimmt die Griffel vorn hat. Als weltweit einziger biodynamisch – von Demeter zertifiziert –, werden den blassen Blümchen allein die Haare (bzw. Narbenschenkel), nicht aber die Blüten gerupft. Was noch mehr Zeit kostet, aber die Widerstandskraft der Pflanze erhöht.

Bernhard Kaar, Safranbauer aus Dürnstein, geht keine Kompromisse ein, was seine Produktion betrifft. „Safran ist wenig romantisch“, sagt der Ökologe, der für die Auferstehung der heimischen Tradition verantwortlich ist. 1911 hatten die letzten ansässigen Safranproduzenten witterungsbedingt die Schaufel geworfen, die edle Spezerei geriet in Vergessenheit. Mit ihr gingen auch traditionelle Rezepte wie Rindsuppe, Semmelkren oder Guglhupf den bodenständig-kulinarischen Bach runter.

Doch der gute Safraniter hat die ausgestorbene Szenerie 2007 neu belebt. Heute stehen etwa 250.000 Pflänzchen auf aufgelassenen Weinterrassen zwischen Dürnstein und Spitz. Gut verborgen vor diebischen Händen, versteht sich – so ein nettes Blütenbukett kommt preislich immerhin einem mittleren Kleinwagen gleich. Und wäre wesentlich einfacher einzupacken.

Als Trost steht Besuchern, die auch mal am roten Gold rupfen wollen, während der Erntezeit (bis Ende November) ein Schaugarten mit Panoramablick auf Dürnstein zur Verfügung. Oder die Option, in der Kaar'schen Manufaktur in Unterloiben ein paar Knollen zu kaufen und in den Vorgarten zu setzen. Dann steht einer guten Tasse Safranschokolade nur noch die eigene Bequemlichkeit im Weg. Keine Staunässe, viel Sonne, das genügt beinahe. Safran stellt keine hohen Ansprüche ans Terroir, eher ans Portemonnaie. Dafür fördert er den guten Geschmack, angeblich sogar die Potenz. Selbst gegen unliebsame Mitmenschen würde das Gewürz durchaus hilfreich sein. Aber nicht, wie allgemein vermutet, aufgrund seines Giftes. Der Crocus Austriacus ist keine Herbstzeitlose und mit dieser auch nicht verwandt. Safran ist ein Rauschmittel; ab Dosierungen von etwa zehn Gramm könnte man sich – theoretisch – zu Tode lachen. Praktisch gerechnet kommt ein Profikiller wahrscheinlich günstiger. Wer würde schon freiwillig 1200 Tassen Safranschokolade trinken? Aber der Wachauer Safran dient ohnedies nur dem Genuss. In Form von Honig, Guglhupf, Pralinen oder Bier gefährdet er schlimmstenfalls die gute Figur. Und bestenfalls sollte er wieder zu dem werden, was er einmal war, ein altes niederösterreichisches Kulturgut.

 

Der weingeistige Wanderer

Wem die Chinesische Mauer zu weit und lang und der Großglockner zu hoch ist, kann in der Wachau nun endlich ein ganzes Welterbe besteigen. Mit toller Aussicht und geringem Adrenalinbedarf. Auf insgesamt 180 Kilometern zieht sich der Welterbesteig gemächlich zwischen Terrassenweingärten, Wäldern und Winzerhäuschen entlang.

Was in Krems am Philosophensteig seinen Anfang nimmt, wächst sich bis Weißenkirchen zu einem botanischen Crashkurs aus. Gesäumt von Wildkräutern, Steinfedern, Orchideen, Königskerzen und kuriosen Weinbergkäuzen – die einzige Hommage an zeitgenössische Kunst – geht es zwischen den Trockensteinmauern sanft bergan. Wer die Natur liebt, kommt rasch auf seine Kosten. Wer eher den Wein liebt, muss länger warten. Ansehen kann man Riesling und Veltliner zwar auf Schritt und Tritt, ausgeschenkt werden sie aber nur unten im Tal.

Also keine Gefahr, dem Höhenrausch zu erliegen. Ansonsten treibt es die herbstliche Landschaft aber ziemlich bunt. Vor einem die goldgelbe Domäne Wachau, darüber rote Laubwälder, auf dem Weg eine grüne Smaragdeidechse – blau werden sie nur im Liebestaumel – und hinter einem purzelnde Kalorien; hier geizt der Spätherbst nicht mit seinen Reizen. Aber weil selbst kulturhungrige Wanderer nach einigen Stunden erfrischender Weinbergluft Appetit auf profane Gänsekeulen, Weideenten und Beiriedschnitten entwickeln, zieht einen das Magenknurren dann doch wieder in die Tiefen des Donautals hinab. Wer allerdings nach einer kleinen Stärkung noch weiter weltkulturwandern will, sollte einen großen Bogen um den Gasthof Jell und kulinarische Konsorten machen. Wer hier einkehrt, sich an der geschmorten Rehschulter im Zwetschken-Rotweinsafterln vergreift und der legendären Cremeschnitte nicht widerstehen kann, kommt garantiert nicht mehr in sportliche Gänge. Da geht sich gerade noch die Etappe bis zum Panoramapool vom Steigenberger aus. Aber auch von dort kann man die Sicht auf die Weinberge perfekt genießen.

Ins Welterbe steigen

Wachauer Safran Manufaktur Unterloiben 29, Dürnstein, Mi–So 12–18 Uhr. wachauer-safran.at

Essen & trinken
Ulli Amon-Jell, Hoher Markt 8–9 , 3500 Krems, 02732/823 45, amon-jell.at;
Late, Donaulände 56,
02732/747 45, late.at;
Loibnerhof, Unterloiben 7, Dürnstein, 02732/828 90-0, loibnerhof.at

Schlafen: Steigenberger Avance Hotel & Spa, steigenberger.at [Blasl]

("Die Presse", Print-Ausgabe, 19.11.2011)

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