Kochen für die Oscars: „Die Mutter aller Caterings“

Seit 25 Jahren kocht Wolfgang Puck bei den Oscars. In seinen Reihen: 250 Köche aus aller Welt, darunter der Kärntner Hannes Tschemernjak.

Wolfgang Puck (vorne) und Hannes Tschemernjak am Dach des Dolby Theatre, wo die offizielle Oscar-Afterparty steigt.
Wolfgang Puck (vorne) und Hannes Tschemernjak am Dach des Dolby Theatre, wo die offizielle Oscar-Afterparty steigt.
Wolfgang Puck (vorne) und Hannes Tschemernjak am Dach des Dolby Theatre, wo die offizielle Oscar-Afterparty steigt. – (c) Privat

In den Tagen der Vorbereitung, da gilt: Alle machen alles. So kam es, dass sich Hannes Tschemernjak, Wirt im Tschebull in Kärnten, vor ein paar Jahren beim Karottenschälen neben einem Asiaten wiederfand. Man kam ins Gespräch, erkundigte sich nach der jeweiligen Herkunft. Wie sich herausstellte, kam Tschemernjaks Kollege aus Singapur – und war Küchenchef im Marina Bay Sands. Das Hotel mit seinen drei Türmen, die in 191 Metern Höhe von einem Dachgarten mit Infinity Pool verbunden werden, zählt zu den spektakulärsten Bauten der Welt. Sie hätten, amüsierten sich die zwei Köche, wohl schon seit 20 Jahren nicht mehr selbst Karotten geschält.

Doch wenn es um die Oscars geht, sind die üblichen Küchenhierarchien außer Kraft gesetzt. Rund 250 Köche aus aller Welt reihen sich zu diesem Anlass in Wolfgang Pucks Mannschaft ein, darunter die besten aus seinem eigenen, internationalen 7000-Mitarbeiter-Imperium – wie etwa die Kärntnerin Lisa Wieland, Souschefin in Pucks Londoner Cut at 45 Park Lane. Aber auch andere Spitzenköche, die selbst oft Tausende Mitarbeiter unter sich haben, machen sich einen Spaß daraus, dabei zu sein. „Für uns Gastronomen“, sagt Hannes Tschemernjak, „ist das die Mutter aller Caterings.“

Tschemernjak selbst kommt aus Egg am Faaker See. Der Tschebull ist eine der ältesten Gastwirtschaften Kärntens und seit seiner Gründung 1849 in Familienhand. Mit der Familie Puck sei man schon lang befreundet, Wolfgang Puck hatte im Tschebull stets die Geburtstage seiner Eltern gefeiert. Irgendwann habe er vorgeschlagen, doch für die Gala nach Los Angeles zu kommen und ihn zu unterstützen. Seit Mitte der 2000er war Tschemernjak immer wieder dabei, zuletzt acht Jahre in Folge. Auch sein ehemaliger Lehrling Mike Köberl, der zwölf Jahre bei Puck gearbeitet hat, kocht mit, nur Tschemernjaks Sohn Peter musste diesmal arlbergbedingt passen.

 

Der Koch mit Kultcharakter

Wenn am Sonntag die Oscars vergeben werden, ist es das 25. Mal, dass Puck den anschließenden Governors Ball beliefert. Begonnen hatte alles in den Achtzigerjahren, als der Agent Irving Lazar zur legendären Oscar-Party in Pucks altes Spago am Sunset Boulevard lud. Als dieser starb, stand plötzlich die Academy vor der Tür, mit der Bitte, ihre eigene, etwas angestaubte Feier zu beleben. Puck, so die Überlieferung, sagte zu – unter einer Bedingung: So wenig, wie er in Kinofilmen mitmische, so wenig dürfe man ihm beim Kochen dreinreden.

Ein Vierteljahrhundert später geht der prestigeträchtige Auftrag immer noch an den Österreicher. Das liege wohl daran, dass Puck selbst längst Kultcharakter habe, glaubt Tschemernjak. Das weltweite Interesse gelte nicht nur den Schauspielern und Preisen, sondern auch dem Caterer mit dem schrägen Dialekt und dem eigenen Stern auf dem Walk of Fame. Eine Win-win-Situation auch für die Akademie.

Dafür schieben die Köche im Vorfeld 15-Stunden-Tage in der Küche am Dach des Dolby Theatre: Von dort gehen in der Oscar-Nacht im Fünf-Minuten-Takt mehr als 30 kleine Gänge hinaus zu den Gästen ins angrenzende Zelt. Dazu würden „Lines“ gebildet, jeder hat seinen Handgriff und seinen Platz. Tschemernjak zählt zu den Veteranen. „Inzwischen bin ich ruhiger und dem Team nützlicher.“ Er wisse, wo was zu finden ist und dass jedes Gerät anders funktioniere als bei uns.

Auf die 1500 Gäste warten heuer übrigens im Nashville-Style Hot Chicken oder österreichische Ricottaknödel in Erinnerung an Mutter Puck, dazu Oscar-Klassiker wie Wagyu-Rind, Erbsen-Agnolotti oder ein getrüffeltes Hühnerragout im Teig. Zehn eigene Köche sind für Gäste mit Sonderwünschen abgestellt. Dazu kommen Inseln mit glutenfreien Speisen, Sushi und (zum Trost?) Oscars aus Schokolade für alle.

AUF EINEN BLICK

Wolfgang Puck wurde 1949 in St.Veit an der Glan geboren und feiert heuer 25 Jahre Oscar-Catering und seinen Siebziger. Er betreibt u.a. rund hundert Lokale von Los Angeles über Dubai und Hawaii bis Singapur sowie eines der größten Cateringunternehmen der USA. Für das Catering des Governors Ball der 91. Oscar-Nacht kochen auch wieder Österreicher mit, darunter Hannes Tschemernjak, dessen Gastwirtschaft Tschebull am Faaker See heuer ihr 170-Jahr-Jubiläum feiert.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.02.2019)

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