Als die Wiener das Schweinefleisch entdeckten

Von einem früher bedeutenden Gewerbe, dem Fleischkonsum der Wiener und der Verzehrungssteuer: Die Geschichte des größten Wiener Schlachthofes St. Marx in der Habsburgermonarchie.

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Auch das Globe Wien befindet sich im Marx Media Quartier. – (c) imago/Viennareport (imago stock&people)

Ihr Berufsstand hatte Gewicht, zudem waren sie maßgeblich für die Versorgung Wiens zuständig: 7190 Berufstätige im Fleischergewerbe (Meister, Gesellen, Lehrlinge) weist die Berufsstatistik der Volkszählung 1890 für Wien aus. 1910 werden in der Österreich-Statistik 21.054 in dieser Branche tätige Personen angeführt, wobei auch mittätige Familienmitglieder, Hausdiener und Taglöhner mitgezählt wurden.

Schlachthöfe waren „immer auch paradigmatische Orte, an denen sich gesellschaftlicher Wandel en miniature zeigte“, meint Lukasz Nieradzik, Ethnologe an der Uni Wien, der die Geschichte des Wiener Schlachthofs St. Marx von seiner Inbetriebnahme 1851 bis zum Jahr 1914 untersuchte und seine Veröffentlichung mit dem Untertitel „Transformation einer Arbeitswelt“ versah.

Nieradzik weist zudem darauf hin, dass der Vorgang der Schlachtung „aus den Augen der Öffentlichkeit verschwunden ist“.

Aus den Archiven des Schlachthofes geht die Art des Fleischkonsums hervor. Der Wiener Gesamtfleischverbrauch pro Kopf stieg von 1800 bis 1845 von ca. 84 auf 92 Kilogramm pro Jahr, in den 1860er-Jahren stabilisierte sich dieser auf etwa 75 Kilogramm. Auffallend ist in diesem Zeitraum der Rückgang des Rindfleisches zugunsten des Schweinefleisches. Nieradzik: „Der steigende Schweinefleischverbrauch ist zum einen auf eine Intensivierung der Schweinemast, das heißt eine züchterische Selektion auf verkürzte Mastdauer und schnellere Gewichtszunahme, sowie auf den Preisanstieg für Rindfleisch zurückzuführen.“

 

Neuausrichtung des Gewerbes

Die rapid steigende Einwohnerzahl Wiens in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der größer werdende Anteil ärmerer Bevölkerungsschichten trugen ebenfalls zum Anstieg der Schweinefleischproduktion bei. Dies führte zu einer Neuausrichtung in dieser Gewerbesparte und zu einem Konkurrenzdruck unter den Fleischhandwerkern. Zudem stiegen die Vieh- und Fleischpreise, sodass sich die Fleischer mit einer wachsenden Kritik vonseiten der städtischen Behörden und der Wiener Bevölkerung konfrontiert sahen.

Je größer die Städte wurden und je mehr die Verwaltung in das Gewerbe eingriff, desto mehr verwandelte sich in den Augen der Bevölkerung der Fleischerberuf von einem anerkannten Gewerbe in eine entwertete Arbeit. Dies könne „als Prozess gesellschaftlicher Degradierung“ gesehen werden, meint Nieradzik.

Die Höhe des Fleischkonsums vor 150 Jahren überrascht. In der Krisenzeit nach dem 2. Weltkrieg sank der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Wien auf 36 Kilogramm (Statistik 1950), derzeit ist er auf fast die doppelte Menge (davon 63 Prozent Schweinefleisch) angestiegen.

Im 19. Jahrhundert kam gerade bei Konsumgütern eine zusätzliche Steuer hinzu. 1829 wurde die Verzehrungssteuer für Lebensmittel eingeführt, die beim Linienwall, der die Vorstädte von den Vororten trennte (also die heutige Gürtelstraße), eingehoben wurde. 1874 verlegte die Stadt den Zentralviehmarkt in St. Marx außerhalb dieser Steuerlinie, nun mussten nicht mehr die Viehverkäufer diese Steuer zahlen, sondern die Fleischer, die deren Produkte kauften.

 

Der Name lebt weiter

Der Schlachthof St. Marx wurde 1997 mit dem letzten Schlachttag geschlossen. Der Name lebt aber noch weiter, so durch den Veranstaltungsort Arena Wien, der sich rund um das historische Verwaltungsgebäude etabliert hat, oder dem Media Quartier Marx, dessen Eingang von den steinernen Stieren der alten Toranlage bestimmt ist.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 03.06.2017)

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