"Türk Süt"-Debatte: Am Anfang war der Käse

Die niederösterreichische Molkerei schreibt neuerdings auf Milchpackungen das türkische Wort für Milch: „Süt“. Xenophobe protestieren bereits. Wir lernen lieber über Kultur-, Natur- und Wortgeschichte der Milch.

N�M MILCH MIT T�RKISCHER BESCHRIFTUNG
N�M MILCH MIT T�RKISCHER BESCHRIFTUNG
(c) APA/HERBERT PFARRHOFER (Herbert Pfarrhofer)

Amalthea, die „zarte Göttin“, manchmal als Ziege, manchmal als Nymphe beschrieben, säugte den Zeus, und Heidrun, ihre ferne Verwandte in der Edda, ließ aus ihren Zitzen Milch für ganz Walhall strömen: Die frühen Mythen beschwören wie die zeitgenössische Werbung die Kraft dieses besonderen Saftes, der Männer munter macht und auch den Geist nährt, mit der mehr oder weniger frommen Denkungsart, die die Alma Mater aus ihren Brüsten quellen lässt.

Von ihm leben wir, jeder hat zuallererst danach geschrien, aber die meisten Menschen haben es später aufgegeben bzw. in Abscheu verwandelt: Säugetiere vertragen nur als ganz Junge Milch, später wird ihnen übel davon. Denn das Gen für das Enzym Laktase, das für die Aufspaltung des Milchzuckers Laktose sorgt, stellt nach dem Abstillen seine Funktion ein. So war die erste Reaktion auf die neue Quelle, die auch Erwachsenen das Getränk zur Verfügung stellte – die Nutztiere –, eher Ekel, damit reagiert man auf nicht verträgliche Nahrung. Man domestizierte Tiere auch nicht wegen der Milch, sondern wegen des Fleischs und der Haare. Bei manchen tat man das früh, vor 10.500Jahren wurden im Grenzgebiet des Irak und Iran Ziegen gehalten, ob ihre Milch genutzt wurde, weiß man nicht, die Zuchten wurden später wieder aufgegeben.

Die nächste Welle – der Domestikation und diesmal sicher auch der Milch – kam vor etwa 9000Jahren in Anatolien (und anderen Regionen des Nahen Ostens), die Ziege war wieder dabei, diesmal auch das Rind. Und nun lernten die Züchter, das sprudelnde Weiß zu nutzen, sie verarbeiteten Milch zu Käse und Joghurt – man hat Spuren in alten Gefäßen gefunden –, beide haben weniger Laktose als Milch, sie sind verträglicher. Das Rezept nahmen die frühen Bauern mit, als sie sich mit ihren Tieren auch vor etwa 9000Jahren auf den Weg nach Westen machten, nach Europa, die Küste des Mittelmeers entlang und die Donau hinauf.

 

Das Rind, eine Gabe Anatoliens

Ob sie wirklich wanderten oder ob sich nur ihre Kultur verbreitete, ist ungeklärt – wir haben in unseren Genen keine Spuren von Einwanderern aus dieser Zeit –, sicher hingegen ist, dass die Tiere kamen: Die europäischen Rinder stammen von den anatolischen ab, sie wurden nicht aus heimischen Auerochsen gezüchtet, im Gegenteil, den hielt man aus der Zucht fern. Wir danken Anatolien also unsere Hauptquelle der Milch und eine ihrer Nutzungsmöglichkeiten – die andere erwarben unsere Ahnen selbst: die Fähigkeit, auch als Erwachsene rohe, unverarbeitete Milch zu genießen. Vor etwa 7500Jahren kam eine Genmutation, die die Verträglichkeit von Milch sicherstellte, sie hält das Laktase-Gen für das ganze Leben aktiv.

Die Variante entstand im südlichen Mitteleuropa, vielleicht in Österreich, sie breitete sich in Europa rasch aus. Warum sie so erfolgreich war, ist wieder nicht ganz klar, vielleicht deshalb, weil Milch eine sichere Quelle ist, sie fließt täglich und ist, anders als Wasser, zumeist frei von gefährlichen Bakterien. Aber der Erfolg blieb auf Europa beschränkt, nur in Afrika wurden auch (andere) schützende Genvarianten entwickelt: Die Mehrheit der Menschen verträgt keine Milch, vor allem die Ostasiaten tun es nicht, man kann sich nur die Augen reiben, mit welchem Durst China auch diesen Weltmarkt leersaugt: Die Masse macht es, ein Österreicher trinkt 80Liter im Jahr, ein Chinese 8,8.

Aber ist das noch Milch? Ihre lange Geschichte, in deren Verlauf der Mensch schon als „Parasit der Kuh“ definiert wurde, neigt sich, seit die Kühe wandelnde Euter geworden sind und die Anforderungen an Hygiene Hausse haben. Denn frei von Bakterien ist Milch nicht – im Gegenteil, sie geben manchem Käse erst Geschmack –, und gefeit vor gefährlichen Bakterien ist sie auch nicht: 1863 erfand Louis Pasteur sein keimtötendes Erhitzen, 1884 folgte US-Arzt Hervey Thatcher mit der ersten Verpackung, der Milchflasche. Und inzwischen führt das „unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40°C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“ – so definiert die EU die Rohmilch –, seine letzten Gefechte. Was bleibt, ist hygienisches Weiß.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.08.2010)

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