Winzer nutzen u. a. Eiweiße von Hühnern, Fischen, Schweinen oder Rindern, um Wein zu klären – Hilfsstoffe, die wieder herausgefiltert werden.
Den einen freut der Hinweis, den anderen wundert er. Mancher Winzer vermerkt auf seinen Flaschen, dass der Wein „vegan“ ist. Was kann in vergorenem Traubensaft vom Tier stammen? „Bei der sogenannten Weinschönung werden mitunter Eiweiße verwendet, die sich mit den Trübstoffen zu größeren Einheiten zusammenballen, diese also adsorbieren“, erklärt Lebensmitteltechnologin Christine Grabler von der Lebensmittelversuchsanstalt LVA. Molekulare Anziehungskräfte wirken, dadurch können die Konglomerate herausgefiltert werden.
Anders als etwa bei naturtrübem Apfelsaft erwarte sich der Konsument bei Wein eine reine Farbe, wenn er einschenkt. Für diese sorge Hühnereiklar genauso wie die Schwimmblase von Fischen oder aus von Schwein oder Rind gewonnene Gelatine, sagt Grabler. Freilich schlägt der Winzer dazu nicht einfach ein Ei nach dem anderen in den Wein. Das sei zwar theoretisch möglich, das Eiweiß werde aber in Pulverform beigemengt. In einer Traube stecken neben anderen Stoffen nämlich auch Polysaccharide (Vielfachzucker), Polypeptide (Aminosäureketten) und Polyphenole (Gerbstoffe). Ändern sich pH-Wert oder Temperatur, bilden sich diese – oft nur wenige Nanometer, also Millionstel Millimeter – kleinen Teilchen, der Rebensaft wird trüb.