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Hotelguide

GRUSS AUS DER KÜCHE | WIEN

FOTOS: GERHARD WASSERBAUER (2), WWW.PHOTO-SIMONIS.COM, HERBERT LEHMANN, BEIGESTELLT, LUKAS HEBENSTREIT, LUKAS SCHALLER

GEFÜLLTE WACHTEL

• 1 Wachtel hohl ausgelöst

• 1 Knollensellerie

• 2 x ¼ l Rote-Rüben-Saft

• 1 große Rote Rübe

• ¼ l Apfelsaft

• Sternanis

• Piment

• Lorbeer

• Pfefferkörner

• Zitronen

• Maizena

• 2 Scheiben Toastbrot gewürfelt

• ½ Bananenschalotte gewürfelt

• Petersilie gehackt

• 1 Ei

Konstantin Filippous Rezept

für den ÖHV-Guide:

1/4 Liter Rote-Rüben-Saft, Apfel-

saft und Gewürze auf die Hälfte

einkochen, mit Maizena binden und

mit Salz und Zitrone abschmecken.

Sellerie schälen, in dünne Scheiben

schneiden, rund ausstechen und kurz

blanchieren. Rote Rübe schälen, in

fingerdicke Scheiben schneiden und

Stempel ausstechen, diese im rest-

lichen Rote-Rüben-Saft kochen,

bis sie weich sind. Schalotten an-

schwitzen, mit Toastbrot, Petersilie

und dem Ei vermengen und die

Wachtel damit füllen. Wachtel mit

Zahnstocher verschließen, salzen,

mit Butter bestreichen und bei 180

Grad für ca. 20 Minuten in den Ofen

schieben.

„Sie überquerten die zu

dieser Stunde schon ruhige

Tuchlauben und bogen in

den Graben ein, als beträten

sie einen geräumigen licht-

überfluteten Salon. Hier war

was los. […]“

Rudolf Gordweil, der

Protagonist in David Vogels

Roman, ist ein verkappter

Schriftsteller, am liebs-

ten in einem der Wiener

Kaffeehäuser zu Gast oder

flanierend in der Stadt

unterwegs. Zweierlei treibt

ihn an: die ewige Suche

nach Geld und der tägliche

Kampf mit seiner Ehefrau,

der Sadistin Thea. Vogel

entwirft ein Stimmungsbild

der Wiener Gesellschaft

Anfang des 20. Jahrhunderts

und fängt dabei das Poltern

der Trams, das Glitzern des

Asphalts und die Stimmung

im Kaffeehaus ein.

W

ien ist die einzige Stadt, in der ich

leben und kochen will.“ Konstantin

Filippou liebt sein Wien. Der gebürtige

Grazer hat schon in vielen Städten gelebt

und gekocht – in Filzmoos, Werfen, Lon-

don und im spanischen San Sebastian.

Trotzdem könne er sich keinen besseren

Standort für sein Restaurant vorstellen.

Die Wiener würden schließ-

lich vor allem eines können:

genießen.

„Ich traue mich zu sagen,

dass Wien eine besse-

re Essensszene hat als

Berlin. Berlin hat nur den

coolen Hipster-Schick, im

besseren Segment kann

die Stadt Wien aber nicht

das Wasser reichen.“

2013 entschloss er sich

dazu, sein Restaurant in

Wien zu eröffnen. Für ihn

die einzig richtige Ent-

scheidung: „Die Stadt hat so viele Tradi-

tionen, auf die sie stolz sein kann, und

ist trotzdem multikulti. Vor allem aber

gibt sie unglaublich viel.“ Ob bei einer

Fahrt ins Grüne oder beim Schwim-

men in einem der Wiener Gewässer,

der Starkoch schätzt die Vielfalt der

Bundeshauptstadt, die lediglich durch

die mancherorts angestaubte Mentali-

tät ein klein wenig getrübt werde. „Ich

habe ein Problem damit, wenn jemand

sagt, etwas muss so sein, weil es

immer schon so war. Das tut uns nicht

gut, wir sind viel besser.“ Dabei denkt

Filippou an den Unternehmergeist

zahlreicher junger Erwachsener. „Es

gibt zum Glück wieder junge Leute, die

sich etwas trauen, sich

selbstständig machen und

Ideen schmieden.“

Der bekennende Wirts-

hausgeher wünscht sich

vor allem in der Gastrono-

mie mehr Mut: „Wir haben

so viel Talent in diesem

Land, aber auf der kuli-

narischen Landkarte sind

wir ein Fleck, der erkannt

werden muss.“

Man müsse vermehrt da-

rüber nachdenken, warum

andere Städte wie Kopen-

hagen oder London mit einer weniger

guten kulinarischen Vergangenheit

dennoch als Hotspots der Gastroszene

gelten und Wien nicht. Der Spitzenkoch

hält inne und fasst in kurzen Worten

zusammen: „In London bin ich gern

zu Gast und auf Urlaub. Aber Wien ist

cooler, lebendiger. Ich bin einfach ein

stolzer In-Wien-Lebender.“

EINE STADT, DIE SO VIEL GIBT

BUCHTIPP DER REDAKTION

REZEPT

Mein Wien

Eine Ehe in Wien

Roman, David Vogel,

Aufbau Verlag 2017,

€ 25,70

Konstantin Filippou kocht in

der Dominikanerbastei 17,

1010 Wien.

konstantinfilippou.com