Wer ihn wäscht, entfernt Stärke, durch die der Reis klebt. Aber auch Pestizid- und Arsenrückstände werden abgespült.
Reis vor dem Kochen mehrmals in einem Sieb kalt abzuspülen und umzurühren, bis sich das Wasser nicht mehr weiß färbt, empfehlen viele Kochrezepte. Entfernt wird so Stärke, durch die der Reis klebt. Wer als Beilage zu einer delikaten Gemüsesauce gern viele lockere Reiskörner servieren möchte, wäscht den Reis allein deshalb. Bei Risotto dagegen ist die Stärke ein Plus.
Der Biologe Peter Schweiger von der Umweltschutzorganisation Global 2000, früherer Boku-Forscher und Experte zu Arsen in Pflanzen, sieht weitere Gründe, den Reis zu waschen. „Durch das Waschen werden Pestizid- und Arsenrückstände reduziert“, erklärt er. Die Hauptbelastung liege im krebserregenden Arsen, das natürlicherweise im Boden vorkommt bzw. durch Verwendung von arsenbelastetem Grundwasser zur Flutung der Reisfelder in den Reis gelange. Dabei muss man zwischen organischen und anorganischen Arsenverbindungen unterscheiden – Letztere sind giftiger.